گفت و گوی اختصاصی با مرتضی باقرپناه، قهرمان چهارمین دورۀ مسابقات ملی باریستای ایران

چهارمین مسابقات ملی باریستای ایران در باغ موزۀ لقانطه ( قدیمی ترین کافۀ ایران) در تاریخ 19 تا 21 اردیبهشت ماه سال 1397 برگزار گردید و محیطی فراهم آمد تا بهترین باریستاهای کشور در شرایطی دوستانه به رقابت بپردازند. کسب مقام دوم در مسابقات امسال توسط خانم طوبی اسماعیلی ما را بر آن داشت که گفت و گویی با ایشان داشته باشیم تا در جهت کمک به جامعۀ قهوۀ ایران، گامی برداریم.

البته ایشان در دومین دورۀ مسابقات ملی باریستا و دومین دورۀ مسابقات ملی ایبریک هم، مقام دوم را کسب کرده اند. خانم طوبی اسماعیلی متولد سال 1366، دارای لیسانس دانشگاهی در رشته گرافیک از دانشگاه الزهرا هستند. تحت آموزش اساتید، آقایان صفا صالحی، سامان میرزابابایی، هوتن مرهمی، مسیح منصوری، اوم پل، مهدی مهرپور، صفا هراتیان و خانم ها کیارا برگونزی و آسلی یامان قرار گرفته اند و در حال حاضر در شرکت سمیر مشغول به کار هستند.

در تمامی گفت و گو ها تلاش بر آن است تا برای پیشرفت جامعۀ قهوۀ ایران مفید باشد و ما به عنوانی رسانه و عضوی کوچک در آن، از تجربیات و اندیشه های افراد برتر در این صنعت بهره مند شویم تا در مسیری درست، هدایت شود.

گفت و گوی اختصاصی با مرتضی باقرپناه، قهرمان چهارمین دورۀ مسابقات ملی باریستای ایران

گفت و گوی اختصاصی با مرتضی باقرپناه، قهرمان چهارمین دورۀ مسابقات ملی باریستای ایران

چهارمین دورۀ مسابقات ملی باریستای ایران در باغ موزۀ لقانطه ( قدیمی ترین کافۀ ایران ) در تاریخ 19 تا 21 اردیبهشت ماه سال 1397 فضائی را فراهم آورد تا جمعی از باریستای های خوب ایرانی، در محیطی دوستانه به رقابت بپردازند و علاوه بر اشتراک گذاری اطلاعات خود، به جامعۀ قهوه ایران با اندیشه ای که از حرفه یشان دارند، کمک های ارزنده ای بکنند. با کسب مقام اول توسط آقای مرتضی باقرپناه، بر ما واجب شد که به عنوان رسانه و عضوی کوچک در صنعت قهوۀ ایران، گفت و گویی با ایشان داشته باشیم و از اطلاعات و تجربیات با ارزششان بهره مند شویم.

جناب آقای مرتضی باقرپناه، متولد سال 1369 ، مدرس آکادمی قهوۀ بونو در مشهد، دارای فوق دیپلم حسابداری و دانش آموختۀ انجمن قهوۀ اروپا درشاخۀ برشته کاری هستند و همچنین 5 سال تجربۀ فعالیت حرفه ای در زمینۀ قهوه را دارند. این گفت و گو بر مبنا و هدف کمک به جامعۀ قهوۀ ایران انجام گردیده است و به سؤالات و مسائلی پرداختیم که برای صنعت قهوۀ ایران از جهت پیشرفت، مفید باشد.

 گفت و گوی اختصاصی با مرتضی باقرپناه، قهرمان چهارمین دورۀ مسابقات ملی باریستای ایران

بازنشر تصویر از مجلۀ تخصصی قهوه دان، کسب مقام اول توسط آقای مرتضی باقرپناه، مقام دوم توسط خانم طوبی اسماعیلی و مقام سوم توسط آقای مسعود امینی.

کیفیت مهم ترین عنصر در قیمت گذاری قهوه است و افراد و گروه های فعال در زمینۀ قهوه سعی می کنند تا برند خود را با عنوانی متمایز بیان کنند و بر ارزش آن بیفزایند. قهوۀ تخصصی نیز یکی از این عنواین است که امروزه جایگاه ویژه ای یافته است و تعاریف گوناگون و بسیاری برای آن در نظر گرفته شده است. امروزه نمی توان به راحتی این عنوان را به کار برد، چرا که تبدیل به اصطلاحی علمی شده است.

قهوه دنیای عجیب و گسترده ای دارد و مراحل بسیاری را طی می کند تا از مزرعه برداشت، فرآوری و عرضه گردد. طعم قهوه به شدت به محل کشت یا خاستگاه آن بستگی دارد اما این همۀ آن چیزی نیست که باعث دل نشین یا نامطبوع بودن طعم آن می شود. یکی از آن کارهای مهمی که باعث بروز یا از بین رفتن طعم قهوه می گردد، رست یا برشته کاری آن است.

بعد از انجام پروسۀ برداشت و فرآوری)جدا کردن پوست میوۀ قهوه(، عملی که قهوه را به چرخۀ مصرف متصل می سازد، رست یا برشته کاری آن است. رست در واقع یک هنر و حرفه ای تخصصی ست و یک شبه نمی توان در آن به دستی چیره رسید.

در چند سال اخیر شغل کافه داری و رستوران داری، رشد بسیار چشمگیری داشته است و در شهر های بزرگ، در کنار یکدیگر کافی شاپ ها، رستوران ها، فست فود ها و حتی قهوه فروشی های بسیاری باز شده اند که منوهایشان شلوغ است و در کار یکدیگر دخالت دارند. این را به خوبی از اسم هایشان می توان فهمید. کافه فست فود، کافه رستوران، کافه بیکری ( کافه نانوایی)، کافی شاپ، کافه بیسترو، کافه نوتلا بار، کافه پیتزا و ... . این شلوغی و زیاد بودن پهنای کاریشان به ظاهر عرصه را بر بسیاری از افراد تنگ کرده است. در حالی اگر مسیرهای درست جذب مشتری را بیابیم، اینگونه نخواهد بود. راه حل های گوناگونی وجود دارند که اگر شما کافه ای، رستورانی و یا آشپزخانه ای کوچک راه انداختید، مشتری های خودتان را جذب کنید.

تعادل در عصاره گیری بر شما واجب است.

عصاره گیری قهوه، یکی از مهم ترین مباحث مهم در علم و صنعت قهوه است که متأسفانه به تعریف و گفت و گو در مورد ذات خود این عمل کم پرداخته اند. روش های ابداعی متفاوت (از ترک و اسپرسو گرفته تا کمکس و کلد برو) همگی یک عمل را با شرایط مختلف انجام می دهند. آب و قهوه را در کنار هم قرار می دهند تا آب هر آنچه که از قهوه می تواند را همراه به خود وارد فنجان کند. این فرآیند همان عصاره گیری است؛ گرچه کار پیچیده تر از این است و در یک جمله نمی توان آن را بیان کرد، ولی ما قصد سخت کردن موضوع و ورود به جزئیات را نداریم.

در مطلب شمارۀ یک کاپینگ قهوه، بیشتر به چگونگی عمل کاپینگ و درک احساسی طعم ها، به زبانی ساده پرداختیم. همان طور که گفتیم، کافی کاپینگ در واقع مشاهده و ثبت طعم و عطر قهوه دم آوری شده می باشد. اما در این مطلب قصد داریم که کمی از مبحث خود کاپینگ دور شویم و به طعم های قهوه بپردازیم و از دید علمی آنها را بررسی کنیم. مطلب قبل (کافی کاپینگ به زبانی ساده را در اینجا بخوانید.)

 افرادی که قهوه را به صورت حرفه ای ارزیابی می کنند، به چند فاکتور برای امتیاز دهی به آن توجه می کنند. این فاکتور ها با تعریف بر روی کاغذ، ملموس نیستند و چیزی هستند که باید آنها را احساس کنید و خودتان به آنها برسید.

قسمت اول از سری مقالات کاپینگ

کافی کاپینگ در واقع مشاهده و ثبت طعم و عطر قهوه دم آوری شده می باشد. به زبانی دیگر درک احساسی طعم و عطر قهوۀ دم آوری شده و ثبت آن را کاپینگ می گویند. ( در زبان فارسی این عمل را با کلماتی نظیر تست قهوه، مزه کردن قهوه، چشیدن قهوه،درک احساسی قهوه و ... توصیف می کنند. )

 کاپینگ قهوه؛ یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است اما در قرن 19 میلادی و در نسل و موج اول قهوه، در آمریکا به یک عمل استاندارد و متداول در صنعت قهوه تبدیل گشت.

اولین کسی که از فیلتر های کاغذی برای درست کردن قهوه استفاده کرد، خانم آلمانی خانه داری به نام ملیتا بنتر (Melita bentz) بود. تا قبل از آن استفاده از فیلتر های پارچه ای مرسوم بود و او به دلیل نارضایتی از فیلتر پارچه ای و ذرات قهوۀ درون فنجان، کاغذ جاذب آب و یا همان کاغذ کاهی را برای عصاره گیری قهوه امتحان کرد و متوجه شد که ذرات قهوه اصلاً وارد فنجان نمی شوند.

او این اختراع خود را در سال 1908 میلادی به ثبت رساند و پس از آن کارگاه فیلتر سازی اش را در سال 1912 راه اندازی کرد و اکنون به مارکی جهانی با 3 هزار و 800 کارگر تبدیل شده است.

باید به فکر جایگزینی برای فیلتر های کاغذی باشیم

عکس یادبودی از خانم بنتز به همراه متد ابداعی او و کاغذ تولیدی شرکت در شرکتی که خودش آن را تأسیس نمود.

در مطلب گذشته، بیشتر به نکاتی دربارۀ منوی کافی شاپ پرداختیم که قبل از طراحی کافی شاپ بهتر است به آنها توجه کنیم اما در این مطلب به اصول و نکات طراحی منو برای یک کافی شاپ و یا یک رستوران به زبانی ساده می پردازیم. خواندن دقیق این نکات و تدوین منویی جدید بر اساس آن، باعث بالاتر رفتن راندمان کاری در مجموعۀ غذایی شما خواهد شد؛ چرا که منو، تعریف و تدوین کنندۀ کار یک مجموعۀ غذایی است. مطلب گذشته را در این جا بخوانید..

منو چیست؟ کلمۀ منو (menu) به معنای فهرست انتخاب است که هم معنای آن در حرفۀ آشپزی و یا کافی شاپ (bill of fare) به معنای صورت غذا می شود. منو لیستی از خوراکی ها و نوشیدنی ها در یک کافی شاپ و یا یک رستوران است که به مشتری ها عرضه می گردد؛ تا مشتری بر اساس آن سفارش دهد.

منو به دو صورت، کار را در یک مجموعۀ غذایی نظم می بخشد. الف(- کارکنان و تیم کاری موظف به آماده سازی چه چیزهایی هستند؟ ب(- مشتری ها می توانند چه چیزهایی را سفارش دهند؟ بر اساس یک منوی مشخص کارکنان مجبورند که مواد اولیه، وسایل مورد نیاز و ... را آماده کنند تا بتوانند سفارشی را که مشتری می دهد را بر اساس یک روش خاص آماده کنند. مشتری هم بر اساس آن منو محدود خواهد شد و سفارش او در یک چهارچوبی که تیم کاری قادر به آماده کردن آن هستند، خواهد بود.

چگونه یک منوی خوب بنویسیم؟

منو نویسی حرفه ای، افراد متخصص و باعلم و تجربه ای را می طلبد تا وقت بگذارند و بر اساس فاکتورهای مختلف، محیط کاری و طیف مشتری ها را بسنجند. منو قلب تپندۀ یک رستوران و یک کافی شاپ است و برای آماده کردن ان باید وقت گذاشته شود. قبل از هر چیز برای این که بتوانید منویی خوب بنویسید، باید شناخت کاملی نسبت به انواع مواد اولیه و انواع نوشیدنی و خوراکی های کافی شاپی و یا رستورانی داشته باشید. همچنین باید روش درست کردنشان و رسپی مخصوصشان را در حافظه داشته باشید. اگر می دانید که در سطح پایینی از این شناخت قرار دارید باید تحقیق کنید و انواع نوشیدنی ها و و غذاها را تست کنید. همچنین می توانید از افراد مختلف هم کمک بگیرید. طراحی منوی کافی شاپ « همانطور که در مطلب 1 گفتم، یک منوی ساده را می توان اینگونه بررسی » کرد:

الف) چه نوشیدنی ها و اغذیه هایی دارا باشد و
ب) از چه نوع کیفیتی بر خوردار باشند.

کیفیت یک کاراکتر درون منو، با فاکتور های مختلفی سنجیده میشود. عطر و طعم، ظاهر زیبا، مفید یا مضر بودن و ... از دسته فاکتورهایی هستند که کیفیت یک نوشیدنی یا خوراکی را در یک کافی شاپ معلوم می کنند. بستنی توت فرنگی می تواند بستنی وانیل و میوۀ توت فرنگی و یا به جای میوه طعم دهندۀ آن باشد. مسلماً کیفیت ها متفاوت است و به دنبال آن قیمت ها متفاوت خواهد بود. اینکه بخواهید تصمیم بگیرید چه نوشیدنی ها و خوراکیهایی در منویتان نوشته شوند و با چه کیفیت و قیمتی به مشتری عرضه شوند، به فاکتور های مهمی بستگی دارد.

1) عرضه و تقاضا :

بحث عرضه و تقاضا در حیطۀ علم اقتصاد بررسی می شود و در واقع برای بازار رقابتی تنظیم شده است. از آنجایی که هدف، کسب درآمد است و کافی شاپ های بسیاری در سطح شهر هستند، باید به آن توجه ویژه ای داشت. اگر بخواهیم مبحث عرضه و تقاضا را برای منونویسی بررسی کنیم، عرضه را کاراکترهای داخل منو و تقاضا را مقدار سفارشی که توسط مشتری داده می شود، معنا می کنیم.

به زبانی ساده شما باید به مقداری عرضه کنید که به همان مقدار تقاضا وجود داشته باشد. یعنی در منو، نوشیدنی ها و خوراکیهایی را قرار دهید که تقاضا داشته باشد. تقاضا در کافه های مختلف متفاوت است. این شمایید که باید بسنجید چه چیزهایی در منویتان تقاضا دارند و یا ندارند. شلوغ بودن بیش از اندازۀ «شرمنده، این رو توی منو نداریم» منو به معنای عرضۀ بیش از حد خواهد بود و گفتن مداوم جملۀ هم به معنای عرضۀ کم تر از تقاضا است که در هر دو حالت باید دست به اصلاح آن بزنید.

عرضه به دو عامل بستگی دارد. درآمد و هزینۀ تولید . در طراحی منو باید به آن دسته از نوشیدنی و خوراکیهایی توجه داشته باشید که نسبتاً سود بالا و هزینه های کمتری برای آماده کردنشان به دنبال دارند. هزینه ها به دو دستۀ هزینه های مستقیم (مانند قیمت مواد اولیه) و هزینه های غیر مستقیم (همانند قیمت دستگاه ها و تجهیزات و قبض آب، برق و ...) تقسیم می شوند.

قیمت مناسب، عامل ایجاد تعادل میان عرضه و تقاضا است: قیمت گذاری را می توانید با در نظر گرفتن قدرت خرید مشتری هایتان، انجام دهید. قدرت خرید مشتری هایتان را با در نظرگیری مکان قرار گیری کافی شاپتان می توانید حدس بزنید. عموما قدرت خرید مشتری ها در بالای شهر با قدرت خرید مشتری ها در پایین شهر بسیار متفاوت است؛ همانگونه که قدرت خرید مشتری های جوان کمتر از مشتری های بالغ است.

2)- توجه به سلیقۀ مشتری ها:

یک منوی خوب باید بتواند همۀ سلیقه ها را راضی نگه دارد. سلیقۀ های مشتری ها در هر منطقه و هر شهری متفاوت است و هر رنج سنی سلیقه ای خاص خودش را دارد. یک رستوران بزرگ مشتری های وجترین و گیاه خوار هم دارد. گرچه ممکن است آن چنان تقاضایی نداشته باشد اما برای کامل بودن منویش باید به آن دسته از مشتری هایش توجه کند. در یک کافی شاپی که در شهر کوچکی وجود دارد، باید فرنچ پرس به عنوان قهوۀ فرانسه و قهوه ای رقیق وجود داشته باشد. هر چند که تقاضایش پایین باشد، باز هم باید با فرنچ پرس درست شود نه از ترکیب اسپرسو و آب جوش (دیدم که بعضی ها هنوز هم بر سنت قدیم قهوۀ فرانسه را بادستگاه اسپرسو با قهوۀ درشت آسیاب شده درست می کنند و یا آمریکانو را به عنوان قهوۀ فرانسه به مشتریان می دهند.)

3)- هویت بصری:

اسم نوشیدنی ها و اغذیه ها باید روی چیزی نوشته شوند تا مشتری بتواند آن را بخواند، تفاوتش را تشخیص و سفارش دهد. این همان هویت بصری و دیداری منو است. هویت بصری منو به زبانی ساده یعنی معنای و تعریفی که یک منو در ذهن افراد و مشتری ها دارد؛ پس باید تفاوت هایی با دیگر منوها داشته باشد. گفتیم که کلمات و اسامی منو باید بر روی چیزی نوشته شوند پس منو می تواند منوی دیواری و منوی کاغذی باشد. این شمایید که باید تشخیص دهید بهترین منویی که می توانید داشته باشید تا آنرا به مشتری هایتان عرضه دهید، چگونه باشد. منو هویت کافی شاپ شما را در بر میگیرد پس می بایست در خور کافی شاپ خود، برای طراحی منو هزینه کنید.

منوی دیواری باید جایی باشد که بهترین دید را داشته باشد و قابل خواندن باشد. می توانید از تخته سیاه و گچ و یا منوی چاپ شده بر روی بنر و پوستر و یا نمایشگر های مختلف نظیر تلویزیون استفاده کنید.. همچنین می توانید منویی تهیه کنید و آنرا بر دیواری نقاشی کنید. نقاشی خودش یک هنر است و مشتری ها هم هنر را دوست دارند. اگر فقط منوی دیواری دارید، سفارش را خود مشتری باید بدهد و لزومی ندارد که سر میز رفته و سفارش او را دریافت کنید. منوی دیواری شما می بایست متناسب با هویت کافی شاپ شما باشد.. اگر دیوار های کافی شاپ شما رنگ های تیره ای دارند، استفاده از رنگهای تند و تیز برای نوشته با پس زمینه ای سیاه و تیره می تواند یکی از بهترین موارد باشد. این بستگی به خودتان دارد که چگونه منویتان را برای مشتری هایتان تبلیغ کنید.

نمونه ای از منوی دیواری یک کافی شاپ که در طرح تخته سیاه بر روی دیوار نقاشی شده است.


 نمونه ای از یک منوی دیواری دیجیتال که برای یک رستوران طراحی شده است.

منظور از منوی کاغذی منوی کوچکی است که می تواند تک برگ و یا به صورت کتابی چاپ شود. استفاده از کاغذ برای این نوع منو متداول است و برای همین آنرا منوی کاغذی می نامیم ولی با گسترش تکنولوژی کافی شاپ های زیادی از نمایشگر های کوچک برای این کار استفاده کردند که از آن ها می توان تبلت ها را نام برد. همچنین نمایشگرهای لمسی مختلفی هم برای این کار ساخته شده اند. استفاده از تبلت و یا صفحه نمایش لمسی و نرم افزار مخصوصی که تهیه می کنید، بهترین و شیک ترین منوی ممکن است. زیرا که می توانید از عکس و توضیحات بسیاری برای این امر استفاده کنید ولی هزینه های بسیاری به دنبال خواهد داشت.

منوی کاغذی می تواند روی میز قرار گرفته باشد و یا اینکه یک نفر از تیم کاری شما با کمال احترام آنرا برای مشتری هایتان ببرد و به دنبال آن بهتر است سفارش مشتری را سر میز او بگیرید؛ اینگونه نوعی از احترام را به مشتری عرضه خواهید داشت.

نمونه ای از یک منوی دیجیتالی که سر میز قرار می گیرد.

4)- استفاده از اصول زیبایی شناختی در طراحی منو:

زیبایی و چشم نوازی منو باعث می شود که در نگاه اول منو در ذهن مشتری ماندگار شود. اسامی: مشتری بر اساس دانستۀ قبلی خود تفاوت اسپرسو و کاپوچینو را می داند ولی ممکن است تفاوت دو اسموتی را متوجه نشود؛ پس اگر از اسامی و کلماتی که برای مشتری ناشناخته است، برای نوشیدنی و یا غذایی استفاده کردید، باید مواد و یا میوه های تشکیل دهنده ی آنرا کنار یا زیر نوشته ی آن درون منو بنویسید.

استفاده از اسامی جالب باعث می شود که مشتری برای سفارش نوشیدنی و یا خوراکی ای خاص تحریک شود. غلط املایی و ترکیب بندی نادرست هم باعث طنز می شوند و ظنز به راحتی در ذهن مشتری ها جای می گیرد.

 

استفاده از اسامی جالب برای منوی رستورانی به نام استقلال..

تایپوگرافی(طراحی حروف) : استفاده از فونت خوانا و جذاب که موجب شلوغی منو و خستگی چشم مشتری هنگام خواندن آن نشود. گفتیم که مشتری ها هنر را دوست دارند و تایپوگرافی هم یک هنر است. چیدمان: محل درست قرار گیری اسامی، توضیحات و قیمت ها همراه با خطوط و نقش و نگارها باعث می شود تا منو همچون یک اثر هنری در ذهن مشتری بماند و از دیدن آن لذت ببرد. چیدمان در منو باید آن چنان باشد که حس شلختگی در منو به مشتری القا نشود.

استفاده از هنر تایپوگرافی و چیدمان درست موجب زیبایی و چشم نوازی این منو شده است.

رنگ ها: استفاده از ترکیب رنگهایی خاص به دلنشینی منوی شما کمک بسیاری کند.. همچنین استفاده از رنگهای گرم مانند زرد و قرمز موجب می شود که اشتهای مشتریان بالاتر رود.

نمونه ای از منوی مک دونالد (کمپانی فست فود مک دونالد که دارندۀ بیش از سی و پنج هزار شعبه است، در منوی خود و بسته بندی های

غذاها از رنگ های گرم مانند زرد و قرمز استفاده می کند تا اشتهای مشتریان را زیاد کند.)

 عکس ها: استفاده از عکس های مناسب، منو را گویا خواهد کرد. عکس های منو باید همان چیزی را نشان دهند که قرار است در اختیار مشتری قرار گیرد. از نوشیدنی و یا غذایی که قصد دارید روی آن بیشتر مانور دهید، با نور مناسب و کیفیت بالا عکسی حرفه ای بگیرید و در منو در صفحۀ مربوط به دستۀ خودش آنرا چاپ کنید. برای مثال از موکتل و نوشیدنی ای خاص که ابداعی خودتان است و می دانید که همه پسند است، عکسی جذاب بگیرید و درون منویتان در دستۀ نوشیدنی های سرد آنرا قرار دهید.

سادگی و پرهیز از شلوغی: منو تابلو نقاشی ای نیست که مشتری بخواهد زمان بگذارد تا از آن سر در بیاورد؛ منو باید خوانا و گویا باشد و منوی شلوغ چشم را خسته می کند و ممکن است مشتری سفارشی بدهد که از آن راضی نباشد. پرهیز از شلوغی هم در طراحی و هم در تعداد نوشیدنی ها اثر گذار است. از قدیم گفته اند که «کم گوی و گزیده گوی چون در»

 

استفاده از عکسهای خود سفارشات با کیفیت بالا و سادگی در طراحی این منو باعث شده است که منو
علاوه بر زیبایی، از دیگر منوها بسیار متمایز گردد و در ذهن مشتری ها بماند.

جمع بندی: طراحی یک منوی خوب در صورتی که نکات آن را بدانید و وقت بگذارید، کار دشواری نخواهد بود. منویی که طراحی می کنید باید با منوی های دیگر تفاوت داشته باشد. این شمایید که باید تفاوت کافی شاپ و یا رستوران خودتان را درک کنید و بر اساس سلیقۀ مشتری هایتان منویی طراحی کنید که قیمت هایش متناسب با قدرت خرید مشتری هایتان باشد. به کافی شاپ های اطراف نیز سر بزنید و ببینید که منوهایشان چگونه است. از هویت بصری و زیبایی منویتان غافل نشوید. همۀ کار طراحی منویتان را هم خودتان انجام ندهید. طراحی و چاپ آن را به افراد متخصص و با سلیقه ای بسپارید که با هنر طراحی و گرافیک آشنایی بسیاری دارند. وقت بگذارید و منویی خوب آماده کنید تا مجبور نباشید که هر روز دست به اصلاح جایی از آن ببرید.

احسان صرامی

طراحی منوی کافی شاپ... قسمت یک

 شغل کافه داری و یا علاقه به داشتن یک کافی شاپ خوب، باعث شده است که هر روز بیشتر از دیروز شاهد افتتاح کافی شاپ های رنگ و وارنگ در سطح شهر های بزرگ باشیم اما شروع کار تنها ده درصد از ماجرا را شکل میدهد. (نود درصد مابقی کار در طول مدت کاری بر اساس رضایت مشتری ها تکمیل می شود.) به همین دلیل است که قبل از شروع کاری، باید از بطن و ماجرای کار اطلاع پیدا کرد. شروع کاری یک کافی شاپ آنقدر پیچیده است که نیازمند افراد متخصص و با تجربه است تا تیم کاری آن کافی شاپ در طول مدت، با مشکلات متعددی مواجه نشوند.

اگر می خواهید ماندگار شوید، باید همۀ جوانب را در نظر بگیرید؛ باید حساب شده شروع کنید. یکی از فاکتور هایی که برای راه اندازی کافی شاپ باید مورد توجه قرار گیرد، این است که منوی شما چگونه باشد چرا که بطن کاری یک کافی شاپ، کسب درآمد بر اساس خدمات رسانی به مشتری هاست.

خدمات یک کافی شاپ، عمدتا سفارشاتی هستند که درون منو نوشته شده اند و باید به مشتری عرضه شوند. توجه به این اصل، قبل از راه اندازی، پروسه ای کلان را در کافی شاپتان در بر می گیرد که در تأمین و مدیریت سفارشات مشتری هایتان دچار مشکل نشوید. شما باید بر اساس منویی که در نظر دارید، دستگاهایتان را خریداری کنید و قبل از طراحی، مکانی مناسب را برای جای دستگاه ها و وسایل تعیین کنید.

یک منوی ساده را می توان اینگونه بررسی کرد:

1. چه نوشیدنی ها و اغذیه هایی دارا باشد و

2 . از چه نوع کیفیتی بر خوردار باشند.

نوشیدنی ها اصلی ترین بخش منوی کافی شاپ ها هستند و می توانند با کیفیت های مختلفی به مشتری عرضه شوند. هر چه کیفیت آنها بالا تر باشد، هزینه های مختلفی به همراه خواهد داشت و نیز قیمت نهایی برای مشتری بالاتر خواهد بود.

برای نمونه اگر شما در منویتان انواع اسموتی ها را در نظر بگیرید، نیاز به انواع میوه ها دارید و مجبورید میوه های تک فصل را به صورت یخ زده درون فریزر داشته باشید. و اگر فروش شما بالا رود، نیاز به چند فریزر و یا یک فریزر بزرگ و صنعتی دارید. می توانید درون اسموتی خود، در صورتی که میوه ای خاص را ندارید، از سیروپ و طعم دهنده ی آن و یا بستنی ای که از آن طعم دارید استفاده کنید که اینچنین کیفیت آنرا پایین می آورید. چرا که شما به نوعی در کار خود تقلب کرده اید و انتظار مشتری را برآورده نکرده اید.

در مثالی دیگر اسپرسویی که به مشتری عرضه می شود، یکی از ملاک های حرفه ای و خوب بودن یک کافی شاپ است. عوامل زیادی در این امر مانند کیفیت دانۀ قهوه، دستگاه آسیاب قهوه، دستگاه اسپرسو و ... دخیل هستند تا اسپرسویی خوب به مشتری عرضه گردد. یک دستگاه اسپرسوی ارزان قیمت، نمی تواند طعم قهوه های تخصصی را آنطور که باید، نمایان سازد اما نکته ای که همیشه دارای اهمیت است، تجارت و کسب درآمد است.

یک صاحب مغازۀ قهوه فروشی داخل بازار می داند که مشتری هایش به خاطر قیمت مناسب قهوه هایش مشتری او هستند، پس او موظف نیست که دستگاهی فوق العاده حرفه ای و گران قیمت بخرد؛ همانطور که کافی شاپی که در بالای شهر قرار دارد، موظف است دستگاهی حرفه ای خریداری کند.

ملاکهایی که برای طراحی منو باید به آنها توجه کرد، چیست؟

برای طراحی و نوشتن منو، شما باید به طیف مشتری های خود توجه کنید. طیف مشتری ها را می توانید بر اساس مکان و محل کافی شاپ خود حدس بزنید. )همچنین برای طراحی و دکوراسیون هم باید به این عوامل توجه داشت.( شما می توانید به کافی شاپ های اطراف سر بزنید و ببینید که چه طیف مشتری ای را در خود بیشتر جای داده اند و منوی آنها چگونه است.

می توانید مانند آنها عمل کنید و یا خلاف آنرا تا طیف مشتری های مخالف و مختلف را به سوی خود بکشید. برای نمونه اگر کافی شاپی را که قصد راه اندازی آن را دارید، نزدیک دانشگاهی باشد، بیشتر مشتری های جوان را خواهید داشت. پس بیشتر می توانید نوآوری داشته باشید.. چرا که جوان ها به چیز های تازه علاقه نشان می دهند و همچنین باید قیمت ها هم پایین تر و مناسب تر باشند.

همانطور که در عکس مشاهده می کنید، منو متناسب با شرایط کافی شاپ طراحی شده است و دستگاه ها کارآمد و کوچک خریداری شده اند تا محیط کاری شلوغ به نظر نرسد.

ادامه دارد...

احسان صرامی

شبکه های اجتماعی

ما را دنبال کنید!

آپارات  فیس بوک  اینستاگرام  تلگرام  توییتر  فروشگاه

درباره ما

سایت ایران لته آرت در اردیبهشت ماه سال 1394 با هدف معرفی باریستای ایرانی فعالیت خود را آغاز نمود و در نظر دارد تا جامعه باریستایی ایران را توسط هموطنان عزیز مورد نقد و بررسی قرار دهد.

برای شما باریستا عزیز یک صفحه اختصاصی طراحی و این امکان را به شما می دهیم تا با اشتراک گذاشتن لینک خود نظرات کاربران و مشتریان را در مورد نحوه سرویس دهی و عملکردتان بدانید.


info@iranlatteart.com 09126049270 - 09373049270