روش های عصاره گیری

قهوه نوشیدنی ثابت کافه ها، کافی شاپ ها و کافه تریا ها است، به گونه ای که در نبود آن کافه و یا کافی شاپ معنایی ندارد. قهوه ای که عنصر اصلی یک کسب و کار به اسم کافه است، دنیای عجیب و گسترده ای دارد و زمانی که وارد دنیای آن شویم متوجه کم بودن اطلاعاتمان از قهوه می شویم، به گونه ای که اگر هر روزه هم در مورد قهوه مطالب گونگونی را بخوانیم و همه روزه در تلاش کسب علم آن باشیم، باز هم دانشمان از قهوه کم خواهد بود.

گسترده بودن علم قهوه موجب نوعی سرگیجگی باریستا ها می شود تا که خیال کنند نمی توانند به هیچ دانشی از قهوه برسند، اما زمانی که علم را در چارچوبی بیان کنیم، ( یعنی به آن نظم دهیم ) می توانیم پله به پله دانشمان را بالا ببریم، دقیقاً همان چیزی که سقراط قرن ها قبل از میلاد مسیح گفت، تمام تلاش سقراط آن بود که همه چیز را دقیق، جامع و مانع تعریف کند تا بگوید علم چارچوب خودش را دارد و چند سال بعد این چارچوب توسط ارسطو به نام علم منطق طراحی شد. ما هم در این مطلب سعی داریم عصاره گیری قهوه را درون چارچوبی بیان کنیم، چارچوبی که توسط انجمن های علمی قهوه طراحی شده اند و ما صرفاً به بررسی و توضیح آن می پردازیم.

قبل از آن قهوۀ فوری را بررسی می کنیم، تا باور غلطی که از آن داریم را از بین ببریم.

  استفاده از قهوۀ فوری در کافه ها به اسم قهوه ممنوع است، چرا که قهوۀ فوری قهوه نیست و صرفاً یک شبه قهوه است، همان گونه که سیروپ ها میوه نیستند، برای مثال سیروپ نارگیل طعمی شبیه به نارگیل را شبیه خواهد کرد و خود نارگیل با خواص بسیار آن نیست. قهوۀ فوری هم در واقع، خود قهوه نیست و طعمی شبیه به قهوه را حاصل خواهد کرد و نه عطر و نه طعم اصلی قهوه را دارد. خلاصۀ مراحل تهیۀ قهوه فوری آن می شود که قهوۀ سبز را رست، آسیاب و عصاره گیری می کنند و آن را می خشکانند تا به دست مششتری برسد و به آن رطوبت برساند تا به قهوه تبدیل شود.  مشتری کافه همان قهوۀ فوری را می تواند در خانه درست کند و برای نوشیدن یک قهوۀ لذیذ و حرفه ای به کافه یا کافی شاپی می رود تا از آن لذت ببرد. قهوه های فوری به باور عده ای دارای مواد نگه دارنده هستند و بسیار مضر اند، هر چند که شرکت های تولید قهوۀ فوری ادعای استفاده از مواد نگه دارنده را رد کرده اند.

اما می توانید آنها را در کافه یتان داشته باشید تا اگر مشتری قهوۀ فوری خواست، برای او سرو کنید. نوشیدنی به نام نسکافه معنا ندارد و اصلاً به ترکیب قهوۀ فوری و شیر نمی توان گفت نسکافه. نسکافه یک برند قهوه است و ما ایرانی ها به ترکیب شیر یا شیر خشک و قهوۀ فوری نسکافه می گوییم. اگر مشتری شما سفارش نسکافه یا همان ترکیب قهوه و شیر را داد، به او بگویید که ضرر دارد و قهوه ای از دستگاه اسپرسو گرفته می شود یا همان قهوۀ اسپرسو، وقتی با شیر ترکیب می شود چه طعم و عطر دلچسبی دارد، ولی به هیچ عنوان نظر خود را بر مشتری تحمیل نکنید، صرفاً به عنوان راهنمایی به او بگویید و اگر باز هم خواست، ملزمید که برای او سرو کنید.

در دنیای قهوه چیزی به نام اسپرسوی فوری وجود ندارد و آنچه که از اسپرسوی فوری می گویند، همان قهوۀ فوری است که به صورت ریز، خرد شده است تا به آسیاب ریز اسپرسو شبیه باشد.

نوشیدنی قهوه به چهار روش آماده می شود:

 (در این مطلب سعی نداریم که متد ها را بررسی کنیم، بلکه به صورتی خلاصه به دسته بندی متد های دم آوری می پردازیم)

1. جوشاندۀ قهوه : مانند قهوۀ ترک یا همان قهوۀ ایبریک و یا قهوۀ جذوه که از اولین روش های آماده کردن قهوه است. می گویند که قهوۀ ترک باید مانند آرد آسیاب شود و این ویژۀ قهوۀ ترک است و در روش جوشاندۀ قهوه ما هیچ درجۀ آسیاب معینی تعیین نمی کنیم. در متد سایفون هم به نوعی قهوه جوشانده می شود و درجۀ آسیاب درشت است. در موکاپات هم دمای آب جوش است اما جوشاندۀ قهوه به شمار نمی آید.

2. تحت فشار : مانند اسپرسو که آب با فشار از روی قهوه گذر می کند. موکاپات هم تحت فشار است و آب با دمای جوش از قهوه گذر می کند و اگر کسی با آن آشنا نباشد، قهوه ای با بدترین طعم را خواهد داشت، این به این معنا نیست که موکاپات ابزار عصاره گیری خوبی نیست، بلکه در بیشتر دستگاه های اسپرسو دمای آب و میزان فشار آب را می توان تغییر داد تا به مطلوب ترین عصاره گیری رسید، ولی در موکاپات ما این قابلیت را نداریم، گر چه هر دو را اسپرسو می خواننند. ابزار های دستی اسپرسو ساز که با فشار مکانیکی عصاره گیری را حاصل می کنند هم در دستۀ ابزار تحت فشار اند، مانند مینی پرسو، هند پرسو، نانو پرسو و … .

3. غوطه وری : مانند فرنچ پرس که قهوۀ آسیاب شده در آب داغ ( عمدتاً بالای نود درجۀ سانتی گراد) غوطه ور می شود تا آب از آن عصاره گیری نماید.

4. استفاده از جاذبۀ زمین (چکانش) : مانند روش هایی که آب داغ از بالا بر روی قهوۀ آسیاب شده ریخته می شود و از آن عصاره گیری انجام می شود. کمکس و وی شصت که در قهوه های دمی محسوب می شوند، در همین روش به نام پورآور یعنی چکانش ( با جاذبۀ زمین، از قهوه به صورت قطره ای عصاره گیری می شود.) شناخته می شوند.

نل دریپ نوعی ابزار دم آوری شبیه به کمکس است که دارای فیلتر پارچه ای به جای فیلتر کاغذی است.

5. متد های ترکیبی: بعضی از روش های عصاره گیری قهوه، مخلوطی از دو یا چند روش بالا هستند، مانند اروپرس که هم قهوه غوطه ور می شود و هم تحت فشار قرار می گیرد و پرس می شود و یا مانند کلور که در اول قهوه با غوطه وری دم آوری می شود و بعد با استفاده از جاذبۀ زمین عصاره قهوۀ حاصل شده فیلتر می شود.