قهوه در کافه قنادی و رستوران
زمانی که صحبت از غذا به میان می‌آید هیچ کدام از جزئیات را نمی‌توان از یکدیگر تفکیک کرد: تازگی مواد، ادویه، روش پخت و نحوه‌ی سرو غذا. در اینجا سؤالی مطرح می‌گردد: چرا در یک کافه رستوران و یا کافه قنادی به اندازه‌ی دیگر آیتم‌های منو به قهوه توجه نمی‌شود؟
امروزه، که مصرف کنندگان قهوه تنها در ایالات متحده بیش از 74 میلیارد دلار صرف این نوشیدنی خارق العاده می‌کنند، چرا یافتن یک قهوه‌ی خوب دم‌آوری شده در رستوران‌ها و کافه قنادی‌ها تا به این حد سخت است؟ باید گفت این موضوع به عنوان یک ضعف محسوب می‌شود، چرا که میل افراد برای مصرف قهوه هر روز بیشتر و بیشتر می‌شود. کافه رستوران‌ها و کافه قنادی‌ها برای سرو قهوه‌ی قابل قبول و مطلوب باید چه کنند؟
برای یافتن پاسخ این سؤال نزد آنِت دین (Anete Dinne) که متخصص قهوه در کمپانی دالاکورته (Dalla Corte) است رفتم و با او صحبت‌هایی در این مورد داشتم.
نان، شیرینی و قهوه در منو.
چرا کیفیت قهوه مهم تلقی می‌شود؟
دقیقاً همانطور که هیچ نوع ماده‌ی غذایی و یا نوشیدنی بی کیفیت را سرو نمی‌کنید، نباید هر نوع قهوه را نیز سرو کنید. کیفیت قهوه می‌بایست برای شما بسیار مهم باشد، چرا که به نوعی مکمل منوی شماست و باید با دیگر آیتم‌های موجود در منو هم‌خوانی داشته باشد.
از طرف دیگر سرو قهوه‌ی خوب در حالی که اطلاعات کافی از آن ندارید نیز ضعف محسوب می‌شود. چه بسا اکثر ما بعد از نوشیدن قهوه و لذت بردن از آن از گارسن‌های رستوران در مورد قهوه پرسیده ایم، ولی آن‌ها به هیچ وجه نتوانستند پاسخ سؤال ما را بدهند.
اما این موضوع فقط در مورد رستوران‌های لوکس مصداق ندارد، بلکه هر کافه قنادی و یا هر رستوران کوچکی که به خوشنامی و پایداری برندش اهمیت می‌دهد بایستی کیفیت قهوه را در نظر بگیرد. آنِت می‌گوید: « میزان اهمیت این موضوع در حال افزایش است، چرا که مصرف کنندگان باهوش هستند و اطلاعات همه جا هست. اگر ادعا کنید که برند با کیفیتی دارید، باید این گفته را ثابت نمایید.»
لاته و دسر.
نحوه‌ی انتخاب قهوه و تأمین کننده
احتمالاً دیگر احتیاجی به تأکید بر میزان اهمیت سرو قهوه‌ی با کیفیت نیست. اما چطور متوجه کیفیت قهوه می‌شوید؟ باید از چه کسی قهوه‌ی مورد نیاز خود را تأمین کنید؟ چه خاستگاه‌هایی، چه درجات رستی و چه پروفایل‌های طعمی با دیگر آیتم‌های منوی شما و همینطور برند شما تطابق دارند؟
اگر در دنیای قهوه‌ی تخصصی تازه وارد هستید بهتر است مدتی با رسترهای محلی کار کنید. از این راه نه تنها به رشد اقتصاد منطقه‌ی خود کمک می‌کنید، بلکه رسترهای محلی همیشه برای کمک کردن به شما در انتخاب قهوه‌ی مناسب آماده اند. حتی در مواقع ضروری و در مشکلات فنی به کمک شما خواهند آمد.
اسپرسو در کنار شیرینی ماکارون. اما چه نوع اسپرسویی با این شیرینی خاص هم‌خوانی دارد؟
به هنگام انتخاب قهوه، باید گزینه ای تحت عنوان سفارش نمونه‌ی قهوه را داشته باشید، یعنی قبل از خرید مقدار زیادی از یک نوع محصول، حتماً نمونه ای از آن‌را امتحان کنید. حتی ممکن است لازم باشد در جلسات کاپینگ قهوه به منظور ارزیابی طعم‌های متفاوت شرکت کنید. به خاطر داشته باشید فاکتورهایی نظیر بادی قهوه، عطر، بافت، شیرینی،… همگی مهم هستند.
فراموش نکنید که بررسی و ارزیابی منوی قهوه نباید فقط یک بار انجام شود. آنِت یادآوری می‌کند: «قهوه‌ی تخصصی فصل به فصل تغییر می‌کند. بهتر است با رستر محلی خود در مورد انتخاب قهوه‌ی متناسب با منو مکالمه‌های منظمی داشته باشید، علی الخصوص اگر منوی غذا هم نسبت به فصل تغییر کند.»
لاته و شیرینی. اما آیا آن‌ها رگه‌های طعمی مکمل یکدیگر را دارا هستند؟
خریدن تجهیزات مناسب
با تجهیزات ضعیف قادر به آماده کردن نوشیدنی فوق العاده ای نخواهید بود، حتی اگر دانه‌ی قهوه‌ی بسیار با کیفیتی داشته باشید. اما برای چه تجهیزات و ابزاری می‌بایست سرمایه گذاری کنید؟
اگر مشتریان شما عموماً نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو را می‌پسندند، در کمترین حالت به یک ماشین اسپرسو و یک دستگاه آسیاب قهوه نیاز خواهید داشت. آنِت بر کیفیت دستگاه آسیاب تأکید فراوان دارد. این موضوع به دلیل اهمیت یکپارچگی دانه‌های قهوه‌ی آسیاب شده در ثبات و کیفیت نتیجه‌ی نهایی است. به علاوه برای رستوران‌های شلوغ، به دلیل استفاده‌ی زیاد کیفیت دستگاه مهم تلقی می‌گردد.
سپس به ماشین اسپرسو می‌رسیم. بر خلاف باور بسیاری از افراد بزرگی دستگاه اسپرسو دلیل بر بهتر بودن آن نیست. به گفته‌ی آنِت، یک دستگاه تک گروپ قوی بسیار بهتر از یک دستگاه بزرگ و گران‌تر است. رستوران‌ها و کافه قنادی‌هایی که به کیفیت اهمیت می‌دهند بهتر است عصاره گیری ثابت با دمای ثابت را به سرعتی که نوشیدنی اسپرسو را آماده می‌کنند اولویت دهند. اگر صاحب یک رستوران باشید قطعاً تعداد زیادی اسپرسو در یک دقیقه عصاره گیری نخواهید کرد، بنابراین نیازی به دستگاه‌های بزرگ با دو یا سه گروپ که هم گران هستند و هم فضای زیادی را اشغال می‌کنند نخواهید داشت. در نهایت به یاد داشته باشید تمیز کردن و نگهداری از تجهیزات بر کیفیت قهوه تأثیر زیادی دارد.
آموزش پرسنل
پس از انتخاب قهوه و تجهیزات، نوبت به آموزش پرسنل برای سرو قهوه می‌رسد. اما چقدر برای آموزش پرسنل سرمایه گذاری می‌کنید مخصوصاً زمانی که قهوه آیتم اصلی منوی شما به حساب نمی‌آید؟ سؤال مهمی است. از یک طرف لازم است این میزان سرمایه گذاری را با میزان درآمدی که از آیتم‌های قهوه‌ی منو خواهید داشت هماهنگ سازید. از طرف دیگر قطعاً نمی‌خواهید دیگر آیتم‌های منو نادیده گرفته شوند.
آنِت می‌گوید: «هر کافه، رستوران، کافه قنادی، … مدت زمانی را صرف آموزش پرسنل در مورد نحوه‌ی سرو غذاها و نوشیدنی‌ها می‌کند. پس چطور ممکن است نتواند چند روزی را به آموزش یک عصاره گیری خوب اختصاص دهد؟ قطعاً دلیلی مثل عدم زمان کافی دلیل خوبی نیست.»
اکنون که می‌دانیم آموزش اساساً لازم است بهتر است به این پرسش پاسخ دهیم که منظور از آموزش دقیقاً چه و چه میزان است؟ “طعم” عنصری کلیدی است، بنابراین بایستی آموزش ایجاد یک قهوه‌ی خوش طعم اولویت داده شود. سرو قهوه در مرتبه‌ی دوم قرار دارد. همچنین لازم است پرسنل تا حدی به علم قهوه و قهوه ای که در حال سرو شدن است آگاهی داشته باشند، در این صورت چنانچه یکی از مشتریان در مورد قهوه سؤالی پرسید قادر به پاسخ گویی خواهند بود. آنِت می‌گوید: « مسئله‌ی مهم این است که آن‌ها اصول قهوه را بدانند. تفاوت بین روش‌های فرآوری مختلف، نحوه‌ی عصاره گیری مطلوب، تمیز کردن دستگاه و تازه نگه داشتن قهوه مواردی اساسی محسوب می‌شوند.»
سرو قهوه‌ی تخصصی تا حدودی چالش برانگیز است، اما ارزشش را دارد. هیچ آیتمی در منو نباید باعث سقوط کیفیت برند شما گردد، چه آن‌هایی که در گروه شیرینی و نان قرار دارند و چه آن‌هایی که در دسته‌ی نوشیدنی‌های قهوه جای گرفته اند.
نویسنده: Sierra Burgess- Yeo
مترجم: زهرا دادگستر