قسمت اول از سری مقالات کاپینگ

کافی کاپینگ در واقع مشاهده و ثبت طعم و عطر قهوه دم آوری شده می باشد. به زبانی دیگر درک احساسی طعم و عطر قهوۀ دم آوری شده و ثبت آن را کاپینگ می گویند. ( در زبان فارسی این عمل را با کلماتی نظیر تست قهوه، مزه کردن قهوه، چشیدن قهوه،درک احساسی قهوه و … توصیف می کنند. )

کاپینگ قهوه؛ یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است اما در قرن 19 میلادی و در نسل و موج اول قهوه، در آمریکا به یک عمل استاندارد و متداول در صنعت قهوه تبدیل گشت.

کاپینگ تخصص و حرفۀ جدا در صنعت قهوه دارد ولی به این معنی نیست که افراد مختلف نتوانند این کار را انجام دهند. در کارخانه های رست قهوه، افرادی هر روز صبح ناشتا، قهوۀ تولیدی روز قبل کارخانه را از نظر کیفی بررسی می کنند تا در صورت تأیید وارد بازار شود. این افراد به شدت مراقب عادات غذایی خود هستند؛ از کشیدن سیگار و خوردن غذاهای داغ، تند و پر ادویه امتناع می کنند؛ چرا که ابزار آنان در کارشان حس چشایی و زبانشان است و باید به سلامت آن توجه داشته باشند. علاوه بر صنعت قهوه ، این حرفه در صنایع غذایی دیگری نیز وجود دارد. برای مثال کارخانه های غذایی که بر طعم و مزۀ غذایشان تأکید دارند، (کارخانه های چای و تولید غذاهای آماده مانند سوپ) افرادی را در این حرفه استخدام می کنند. افرادی که حرفه یشان تست و کاپینگ قهوه است، را (Master Taster) – مستر تستر – می گویند.

کاپینگ قهوه چگونه انجام می شود؟

کاپینگ عملیاتی است که برای درک و احساس کردن قهوه انجام می گردد. دیدن دانۀ قهوه تا آسیاب شدن آن، بو و عطر قهوه که حس بویایی را تحریک می کند و طعم هایی که بر روی زبان حس می شوند؛ فرآیندی است که باید با دقت انجام شود تا قهوه درک گردد. پس رویه ای استاندارد را برای کاپینگ می توان در نظر گرفت. رویۀ استاندارد کاپینگ عبارت است از بوییدن قهوۀ آسیاب شده و سپس دم آوری آن و دوباره بوییدن عمیق آن و در آخر هورت کشیدن قهوه تا بر روی تمام سطح زبان پخش شود. خوب است که هر کدام از این مراحل را جدا بررسی کنیم.

 وسایل مورد نیاز برای آماده سازی:

دانۀ قهوه (عموماً 10 تا 20 گرم و مقداری اضافه برای خطاهای احتمالی.. قهوه ای که برای آموزش کاپینگ انتخاب می شود باید تازه رست و درجۀ رستش روشن باشد، چرا که در رست تیره عطر و طعم ذاتی قهوه از بین می رود. )

آسیاب قهوه ( آسیاب قهوه برای تمامی قهوه ها باید یکسان باشد. درجه آسیاب قهوه برای کاپینگ نسبتاً درشت و زبر همانند ماسه است. )

فنجان 150 یا 250 میلی لیتری ( عموماً ظرفی که لبۀ آن بزرگتر از پایین آن باشد همانند فنجان کاپوچینو )

ترازو

آب داغ مرغوب ( عموماً آب معدنی با دمای نزدیک نقطۀ جوش.. عموماً 92 تا 96 درجه سانتی گراد )

کتری یا کتل آب داغ

قاشق سوپ خوری یا گود برای هر شخص چشنده

لیوان بلند برای قرار گیری قاشق در آن

برچسب برای کد گذاری قهوه ها و فنجان ها

ظرف خالی برای تفاله های قهوه

لیوان یک بار مصرف مخصوص افراد برای تف یا برگرداندن قهوۀ چشیده شده

کاغذ یادداشت برای نکته برداری و یادداشت عطر و طعم قهوه

نکته: مقدار قهوه و آب بسیار مهم است و نسبت آن برای تمامی قهوه ها و فنجان ها باید به یک صورت باشد. عموماً نسبت قهوه به آب 55 گرم قهوه برای یک لیتر آب است.

اگر کاپینگ جنبۀ آزمایشی داشته باشد، نام خاستگاه قهوه در کنار فنجان دم آوری آن نوشته می شود. همچنین کد و یا نشانه گزاری برای هر فنجان باید انجام شود تا افراد بتوانند یادداشت های خود را برای هر قهوه دقیق تر انجام دهند.

انجام کاپینگ:

بوییدن قهوۀ آسیاب شده : قهوۀ خشک آسیاب شده را با دهان باز ببویید تا عطر آن بهتر درک شود. احساس خود را برای هر قهوه بر روی کاغذی بنویسید و از گفتن آن به دیگران پرهیز کنید؛ چرا ممکن است نظر شما بر روی نظر دیگران تأثیر بگذارد.

اضافه کردن آب داغ به قهوه: قهوۀ آسیاب شده را درون فنجان بریزید و به صورت آرام و چرخشی آب داغ را بر روی سطح قهوه بریزید. مقدار استاندارد آب 150 میلی لیتر است . زمان استاندارد برای دم آمدن قهوه بسته به دمای آب و دیگر شرایط 3 تا 5 دقیقه است. درون لیوان های بلندی که آماده کرده اید، آب داغ بریزید و قاشق ها را درونشان قرار دهید تا با دمای قهوه، یکی شوند.

 

بوییدن دوبارۀ قهوه: وقتی که آب داغ را به قهوه اضافه کردید و زمان دم آوری آن است، بینی خود را در ارتفاع دو تا سه سانتی متر از ظرف ( به اندازۀ یک یا دو بند انگشت ) به سطح قهوه نزدیک کنید و آنرا عمیقاً بو بکشید. تفاوت بوی خشک و خیس قهوه را یادداشت کنید.

شکافتن لایۀ رویی قهوه: لایه ای که بر روی قهوه ایجاد می شود، بیشترین میزان عطر و بوی را در خود داراست. آن را با قاشق بشکافید و بوی آن را استنشاق کنید. بعد از این کار قاشق خود را درون لیوانی که درونش آب است بزنید تا برای فنجان بعدی تمیز باشد.

 

برداشتن لایۀ رویی قهوه: با یک یا دو قاشق لایۀ رویی قهوه را بردارید. سعی کنید تفاله ای درون قهوه باقی نماند تا هنگام چشیدن وارد دهان شود. همچنین اگر درجۀ رست قهوه روشن باشد، تفالۀ کمتری نسبت به رست تیره بدست می آید.

چشیدن: یک قاشق پر از قهوه را هورت بکشید. این اصطلاحی نزدیک، برای عملی است که مایع قهوه را با با شدت وارد دهان می کنند. هورت کشیدن قهوه باعث می شود تا قهوه در یک لحظه، به طور یک نواخت تمام سطح زبان را فراگیرد. حساسیت هر بخش از زبان نسبت به مزه های اصلی متفاوت است و با هورت کشیدن همۀ نقاط زبان برای درک طعم قهوه درگیر می شود. همچنین با هورت کشیدن کمی از قطره های ریز قهوه وارد گلو و منخرین می شود. بیشتر طعم قهوه به خاطر ترکیبات معطر درون آن است و بینی ابزاری مهم برای درک عطر قهوه است. پس در حین هورت کشیدن قهوه باید مجرای بینی را باز گذاشت تا رنگین کمانی از عطر ها و طعم ها در ذهن یادآور شود. چشیدن را هر بار تکرار کنید و پس از هربار نتایجی را که بدست می آورید، یادداشت کنید.

 

 سرد شدن قهوه و چشیدن دوبارۀ آن: زمانی که قهوه داغی خود را از دست می دهد و سرد می شود، طعم های متفاوت تری از آن دریافت می شود. به همین دلیل به قهوه مهلت بدهید تا هم دمای محیط شود و آن را دوباره تست کنید. نتایج را یادداشت کنید و تأثیر دما را بر درک طعم قهوه فراموش نکنید.

نکته: در عمل چشیدن لزومی بر فرو دادن قهوۀ چشیده شده نمی باشد و کاپرها و تسترهای حرفه ای، برای اینکه از ورود کافیین و ترکیبات روغنی قهوه به بدن جلوگیری کنند، قهوه ای که دهانشان چرخانده اند را درون لیوان یکبار مصرفی بر می گردانند.

و اما قهوه را چگونه و بر اساس چه معیار هایی بررسی می کنند؟ قهوه را از جنبه های مختلفی می توان بررسی کرد. اما نظر ها متفاوت است و باید شیوه ای علمی را برای آن در نظر گرفت، تا بتوان قهوه های مختلف را امتیاز دهی کرد و طعم هایشان را دسته بندی کرد. تِستِر حرفه ای قهوه، طعم آنرا از جهات مختفی بررسی می کنند. ترشی، شیرینی، تلخی و شوری قهوه مزه های اصلی آن هستند ولی اسم هایی همانند تنباکو و یا لیمو طعم هایی هستند که یک قهوه می تواند آنها را یادآور شود. اگر بخواهیم مبحث طعم را در قهوه، با مثالی ملموس بیان کنیم، تفاوت آب پرتقال و اسانس پرتغال را بررسی می کنیم.

پرتغال و آب میوۀ آن مزه ای به خصوص دارد که فقط درون پرتغال یافت می شود اما اسانس یا عطرمایۀ پرتغال، طعم پرتغال را می دهد؛ چرا که خود میوه نیست و شبیه سازی از مزۀ آن است تا مزۀ مورد نظر که پرتغال باشد را در ذهن یادآوری کند. پس اگر روی بسته های قهوه های تخصصی اسم هایی همانند لیمو، گل های بهاری، تنباکو، الکلی و … نوشته شده است، طعم های یادآوری است که می توان از آن استخراج کرد. نکتۀ مهم آن است که هر چه قهوه تازه تر باشد، یعنی زمان برداشت و فرآوری، رست دادن و آسیاب شدن به عصاره گیری نزدیک تر باشد، طعم های نایاب تر و بیشتری را می توان از آن استخراج کرد. البته در مورد فاصلۀ زمانی رست دادن تا عصاره گیری نظرات مختلفی وجود دارد اما هر چه هست نباید مدتی زیادی از رست آن گذشته باشد، چرا که قهوه بسیار واکنش پذیر است و طعم های خاص آن از بین می روند.

تمرین درک طعم: یک باریستای ماهر و خوب، باید بتواند عطر و طعم های مختلف قهوه را بررسی کند. دتاکس واتر ها یا همان ترکیب میوه و آب که چند شبانه روز در یخچال نگهداری می شوند، از بهترین موارد برای درک طعم و عطر هستند. هر چیزی را که می خواهید طعم آنرا درک کنید، با آب معدنی ترکیب کنید و بگذارید 48 ساعت درون یخچال بماند. بعد آنرا با آرامش تمام تست کنید و درون دهان خود بچرخانید. چندین بار این عمل را انجام دهید و سپس به سراغ اصل آن چیزی که با آب ترکیبش کرده اید، بروید و آنرا هم تست کنید. متوجه شباهت ظریف میان هر دو خواهید شد. آن شباهت ظریف را خوب به ذهن بسپارید. راهکارهای دیگری هم برای درک طعم وجود دارند. آب میوۀ مورد نظر را هر بار به نسبت های مختلفی با آب رقیق کنید و آن را تست نمایید. نسبت هایی مانند 1 آبمیوه و 2 آب، 1 به 5 و … . همچنین می توانید به جای آب میوه از اسانس ها استفاده نمایید اما آن اسانس باید در دستۀ اسانس های مرغوب باشد تا طعم را به اشتباه در ذهن، ذخیره ننماید.

ادامه دارد…