عصاره گیری قهوه به وسیلۀ روش های دمی مانند کمکس (chemex) و وی شصت (V60) ، پیچیدگی های خاص خودش را دارد. البته هر چقدر بخواهید قهوۀ خوش عطر و طعم تری عصاره گیری کنید، بهتر است به مراحل دم آوری، توجه بهتری داشته باشید. یکی از مراحل دم آوری، عمل بلومینگ (Blooming) یا شکفت است. بلومینگ در لغت به معنای شکوفه زدن است و به مرحله ای اشاره می کند که اندکی آب داغ به قهوۀ آسیاب شده اضافه می کنیم و چند ثانیه به آن مهلت می دهیم تا گازهایش با حباب از سطح قهوه خارج شوند. همچنین از دیگر معانی این کلمه مانند «پیشرفت کننده» می توانیم به اهمیت این مرحله از دم آوری پی ببریم، چرا که بلومینگ باعث عصاره گیری با کیفیت تر و نمایان شدن بهتر عطر و طعم های قهوه می شود.

( البته این میزان از توجه، دقت و تخصص در قهوه های تخصصی – که عموماً کیفیت و قیمت بالایی دارند – اهمیت پیدا می کند. برای عصاره گیری قهوه ای که در شرایط ایده آلی رشد نکرده و به خوبی فرآوری و رست نشده که در آخر قیمت پایینی هم دارد، لازم نیست اینقدر توجه و دقت به کار بگیریم، چرا که به نوعی وقت تلف کردن است و عطر و طعم های ذاتی دانه آنقدر مطلوب نیستند که بتوانیم آنها را عصاره گیری کنیم. )

چرا ما مرحلۀ بلومینگ را انجام می دهیم؟

گاز CO2 یا همان دی اکسید کربن، در تمامی مراحل رشد قهوه، درون دانه های آن حضور دارد. حتی زمانی که دانه های قهوه را رست می کنیم، شدت آن درون دانه های قهوه با توجه به واکنش های شیمیایی همراه با عطر و طعم های مطلوب، تغییر می کند.

این گاز از آنجا که در عصاره گیری قهوه، طعم های ترش و زننده را می سازد و نمی گذارد که ترکیبات شیمیایی قهوه به خوبی در آب، حل و عصاره گیری شوند، باید از دانه های قهوه خارج شوند. زمانی که آب داغ را به قهوۀ آسیاب شده اضافه کرده و اندکی صبر می کنید تا آب، درون سابۀ قهوه نفوذ کند، دیگر جایی برای حضور گاز درون سابۀ قهوه باقی نمی ماند و به صورت حباب از سطح قهوه خارج می شود؛ بدین ترتیب عصاره گیری بهتر و با کیفیت تر اتفاق می افتد.

قرار گرفتن قهوه در معرض هوا و آسیاب کردن آن به خارج شدن گاز دی اکسید کربن کمک می کنند، اما عطر و طعم های مطلوب آن، که عمدتاً ترکیبات فراری هستند هم همراه با آن از دست می روند، به همین دلیل بهترین راه حل، انجام یک فرآیند بلومینگ خوب است تا عصارۀ نهایی، خوش عطر و طعم حاصل شود. برای انجام یک بلومینگ خوب، تقریباً دو برابر میزان قهوه ای که ریخته ایم، روی سطح سابۀ قهوه، آب داغ اضافه می کنیم و حدود 30 ثانیه صبر می کنیم و پس از آن مابقی آب را برای عصاره گیری اضافه می کنیم. البته اینکه چقدر آب به سابۀ قهوه اضافه کنیم و چند ثانیه صبر کنیم، توسط باریستا های حرفه ای پارامترهایی هستند که قابل تغییر اند، چرا که آنها پس از آزمون و خطاهای بسیار و همچنین تست کردن دانۀ قهوه ای که در اختیار دارند، تصمیم می گیرند که برای دستیابی به عطر و طعم های بهتر چه کارهایی انجام دهند.

اگر بخواهیم به صورت نکته ای بیان کنیم، دلیل انجام فرآیند بلومینگ را به صورت زیر بیان می کنیم:

• حل شدن گاز دی اکسید کربن در آب، طعم ترش و زننده ای می سازد که در عطر و طعم قهوه های تخصصی نباید این طعم حس شود.
• دی اکسید کربن موجود در دانه های قهوه، حلالیت قهوه را در آب کم می کند، به ویژه اگر قهوه تازه رست باشد.
• یک بلومینگ خوب، از چنلینگ جلوگیری می کند. زمان ریختن قهوۀ آسیاب شده در وسیلۀ دم آوری (مانند وی60) بین قسمت های ریز سابۀ قهوه را هوا فراگرفته است. با ریختن آب و صبر کردن، آب جایگزین هوا در تمامی قسمت های سابۀ قهوه می شود. بدین ترتیب احتمال چنلینگ به نسب زمانی که تمامی حجم آب را در یک زمان می ریزیم بسیار پایین می آید و عصاره گیری یکدست تری حاصل می شود.