در دنیای گستردۀ قهوه، ابزار های عصاره گیری قهوه هم گسترده اند و صد ها ابزار و روش برای عصاره گیری آن اختراع شده اند که هر کدام که وجه تمایز و ویژگی های شگفت انگیزی داشتند، به صنعت جهانی هدیه شدند و در بیشتر نقاط دنیا مورد استفاده قرار گرفتند. در این میان، کمکس ابزاریست که می توان گفت در میان تمامی قهوه دوستان قرن بیست و یک شناخته شده و عموماً محبوب است. قهوه دوستانی که قهوه را به خاطر لذت بخش بودن عطر وطعم هایش می نوشند، نه کافئین و انرژی بخشی آن. اگر می خواهید در مورد کمکس بیشتر بدانید این مطلب را تا انتها بخوانید.

« کمکس(chemex)  نام تجاری قهوه ساز دستی است که در سال 1941 توسط پیتر شلمبوم ابداع شد و در همان سال توسط شرکت کمکس در ایالت ماساچوست آمریکا به صورت صنعتی توسعه یافت. »

شکل ظاهری زیبای کمکس و همچنین ویژگی های منحصر به فردش در دم آوری قهوه، بسیاری از افراد را به سوی خود جلب کرده است، آنچنان که در سال 1958 ( تقریباً دو دهه پس از اختراعش ) طراحان مؤسسۀ فناوری ایلینوی ( یک دانشگاه خصوصی ) این قهوه ساز را به عنوان یکی از بهترین اختراع های دنیای مدرن معرفی کردند و یک نمونه از این قهوه ساز در موزۀ هنر مدرن ( یکی از مهمترین موزه های هنر های مدرن جهان واقع در شهر نیویورک آمریکا ) جای دارد.

وجه تمایز ظاهری کمکس در طراحی انحنا دار و زیبای آن است. ظاهر آن به ساعت شنی بسیار شبیه است و گردنۀ چوبی و تسمۀ چرمی دور آن بر چشم نوازی آن افزوده اند. هدف اصلی از بودن گردنۀ چوبی دور کمکس، این است که پس از دم آوری، جدارۀ شیشه ای کمکس داغ می شود و نمی توان آن را بلند کرد و این گردنۀ چوبی به عنوان عایق عمل خواهد کرد. ( مدل های گردنۀ چرمی، پارچه ای و همچنین دسته دار آن هم وجود دارند. )

 

بیشتر از این به ظاهر کمکس نمی پردازیم و به سراغ چگونگی استفاده از آن می رویم:

کمکس در دستۀ روش های عصاره گیری فیلتری-چکه ای دسته بندی می شود. روی مخروط بالایی فیلتر مخروطی کاغذی، پارچه ای و یا فلزی قرار می گیرد و قهوۀ آسیاب شده بر روی آن ریخته می شود. عموماً قبل از ریختن قهوه، یکبار فیلتر را با آب داغ خیس می کنند تا شسته شود و طعم کاغذی و خاکی و یا طعم ماندگی فیلتر های چند بار مصرف پارچه ای و فلزی از بین برود. آب داغ را از درون کمکس خالی می کنند و پس از آن پودر قهوه را می ریزند. آب داغ را بر روی آن می ریزند و صبر می کنند تا چند دقیقه عصاره گیری شود. اگر بخواهیم به صورت تخصصی با آن قهوه دم کنیم به آسانی این گفتن نیست و مراحل، دقیق تر و پیچیده تر می شوند.

بیشتر فیلترهای کمکسی که در بازار هستند 20 الی 30 درصد ضخیم تر از دیگر فیلتر های روش های دم آوری مانند V60 است. همچنین این فیلتر ها چند لایه و تا می شوند. هر چه فیلتر صخیم تر باشد، میزان بیشتری از چربی ها، مواد معطر و کفستول قهوه را به خود جذب می کند که باعث رنگ و طعم شفاف تر نوشیدنی قهوه می شود. ( البته در فیلتر های کاغذی، جذب مواد صورت می گیرد و در فیلتر های پارچه ای جذب مواد قهوه کم است و در فیلتر فلزی هم جذب مواد صورت نمی گیرد. )

بیشتر باریستا ها و قهوه دوستان برای دم آوری به روش کمکس از فیلتر کاغذی استفاده می کنند. جنس، رنگ، اندازه، شکل و نوع تا زدن فیلتر در طعم خروجی قهوه تأثیر گذار است. همچنین اندازۀ فیلتر با توجه به تعداد کاپ کمکس ( سه، شش و نه کاپ ) متغیر است و چون زاویۀ انتهای فیلتر و دهانۀ آن نسبت به طول و عمق آن تفاوت پیدا می کند، عصارۀ نهایی و طعم آن هم در هر یک از روش های دم آوری تفاوت خواهد داشت.

روش های دم آوری مانند کمکس ( نسبت به اسپرسو ) زمان زیادی را برای آماده سازی و عصاره گیری قهوه می طلبند، به همین دلیل کمکس، V60 و … در کافه های موج سوم قهوه بیشتر دیده و مصرف می شوند. چرا که عموم مشتریان قهوه دوست، به این چنین کافه ها می روند تا از خوردن قهوه های دمی لذت ببرند و بر عکس، در کافه های سیار و یا کافه های سر راهی مشتریان بیشتر تقاضای اسپرسو یا شیر قهوه دارند تا خستگیشان را با کافئین رفع کنند.

کمکس توسط شرکت های مختلفی تولید می شود که هر یک بسته به تقاضای مردم و قیمت محصول خود، کیفیت های مختلفی از آن ارائه می دهند. بهتر است برای کافه هایی که روزانه از کمکس بسیار استفاده می کنند، بهترین کیفیتش خریداری شود تا به هنگام شست و شو و سرد و گرم شدن، ترک نخورد و نشکند. بهترین جنس کمکس شیشۀ شفاف و نشکن است، گرچه شیشه های رنگی و مات خیلی از کمتر از جنس شیشۀ شفاف آن تولید می شوند. قبل از هر بار مصرف، همانطور که فیلتر کاغذی شسته می شود تا طعم کاغذی اش از بین برود، محفظۀ کمکس هم شسته می شود تا گرد و غبارش پاک شود و هم گرم شود تا به هنگام عصاره گیری موجب تغییر دما و سرد شدن قهوه نشود. بعد از هر بار مصرف، فیلتر کاغذی با تفاله های قهوه اش را دور ریخته و درون کمکس را با آب دمای متعادل بشویید تا مبادا سرد و گرم شده و ترک بخورد. توجه داشته باشید که به هیچ عنوان بیرون از کمکس و گردنۀ چوبی و بند چرمی اش را خیس نکنید، چرا که آب و رطوبت دشمن چوب و چرم است.

روش دم آوری که در زیر به آن اشاره می کنیم، روش دم آوری ایست که توسط وبسایت بلوباتل ارائه شده است که در آن تغییراتی ایجاد کرده ایم. این روش دم آوری در دستۀ دم آوری های تخصصی جای می گیرد، چرا که از ترازو و مقدار های معین آب و قهوه و زمان بهره می بریم.

مرحلۀ 1 :

ابتدا باید مقدار قهوۀ مورد نظر خودمان را آسیاب کنیم. مقدار قهوه با توجه به نوع قهوه ( لایت رست یا دارک رست بودن و همچنین زیر گونه و خاستگاه آن ) و سلیقۀ افراد متفاوت است. توصیه می کنیم، به عنوان یک نقطۀ شروع از 50 گرم قهوه و 700 میلی لیتر آب ( حدود 25 اونس ) استفاده کنیم. ( در کمکس 6 کاپ یا سه نفره ) و سپس با توجه به سلیقه و عطر و طعم ها، می توانیم مقدار قهوه و مقدار آب را تغییر دهیم. ( مقدار آب داغ را باید بیشتر در نظر بگیریم، چرا که برای شستن فیلتر کاغذی به آب داغ نیاز داریم. 700 میلی لیتر مقدار عصاره ایست که انتظار می رود در انتها از قهوه گرفته شود.)

با کمک ترازو مقدار معین قهوه ( 50 گرم ) را وزن می گیریم و درون آسیابی که خالی است می ریزیم. درجۀ آسیاب قهوه نسبتاً درشت شبیه به نمک دریاست. ( باریستا های حرفه ای درجۀ آسیاب را تغییر می دهند تا به بهترین درجۀ مناسب برسند. )

 

مرحلۀ 2 :

 فیلتر کمکس را از جعبه بیرون بیاورید و آن را تا بزنید. فیلتر های مختلفی با اشکال و ضخامت و جنس های متفاوتی تولید شده اند که حتی روش های تا زدن مختلفی هم برای آنها وجود دارد. بیشترین نوع فیلتری که در بازار است، فیلتر مربعی است که تا شده است و چهار لایه درون جعبه قرار گرفته است. آن را به صورت آنچه در تصویر می بینید، باز کنید. یک طرف یک لایه و یک طرف سه لایه. چنانچه فیلتر درون جعبه به شکل مربع یا دایرۀ بزرگ بود، آن را 4 تای مساوی بزنید.

 

مرحلۀ 3 :

 فیلتر را کاملاً با آب داغ بشویید. اینچنین هم طعم و بوی کاغذی فیلتر را از بین می برید و هم جداره و مخزن کمکس را گرم می کنید.

 

مرحلۀ 4 :

قهوۀ آسیاب شده را روی فیلتر بریزید. مخزنی که پودر قهوه در آن است را به یکبار بر روی فیلتر بر نگردانید، بلکه آن را زاویه دار گرفته و به مخزن ضربه بزنید تا قهوه آرام آرام و مسطح و یکدست ریخته و پخش شود. اینچنین آب داغ همۀ پودر قهوه را به طور یکسان عصاره گیری می نماید.

مرحلۀ 5 :

آب داغ را در چهار مرحله به پودر قهوه اضافه می کنیم. ( دمای آب برای عصاره گیری معمولاً 92 درجۀ سانتی گراد در نظر گرفته می شود. ) دفعۀ اول دو برابر مقدار پودر قهوه آب می ریزیم. مثلاً اگر 50 گرم است، 100 گرم آب به آن اضافه می کنیم. دسته ای از اساتید در صنعت قهوه بر این باورند که اگر حدود سه برابر در دفعۀ اول آب داغ بریزیم، بسیار بهتر است. نحوۀ ریختن آب از قانون خاصی پیروی می کند، به آن صورت که مقدار آب مورد نظر را به صورت مارپیچی از وسط به کناره ها، آرام آرام می ریزیم. زمانی که باید برای ریزش آب و صبر کردن در این مرحلۀ صرف کنیم، 45 تا 55 ثانیه است. انجام این کار باعث خیس شدن قهوه و عصاره گیری بهتر می شود. همچنین در این زمان گازهایی به صورت حباب از سطح قهوه خارج می شوند که ممکن است در نامطبوعی طعم قهوه تأثیر بگذارند. ( دلیل این گاز ها، فرآیند رست و برشته کاری قهوه است که گاز هایی مانند کربن دی اکسید که برای بدن مضر اند در داخل بافت قهوه جای می گیرند و هنگام خیس شدن، آب جای آنها را در بافت قهوه می گیرد و گاز های خارج می شوند.) این مرحله به بلومینگ (Blooming) یا شکوفه زدن معروف است. می توانیم در این مرحله، با یک قاشق چوبی یا پلاستیکی، قهوه و آب را هم بزنیم تا یکدست و یکسان شود.

 

مرحلۀ 6 :

بعد از گذشتن زمان بلومینگ، باید 200 میلی لیتر (گرم) آب را به قهوۀ خیس شده اضافه کنیم. از وسط به صورت چرخشی و آرام، به کنار های قهوه آب را اضافه می کنیم. از ریختن آب به فیلتر باید خودداری کنیم و می بایست تنها بر روی سطح قهوه آب داغ بریزیم. در این مرحله نیز می توان با یک قاشق کاغذی یا پلاستیکی آب و قهوه را هم زد تا به فرآیند عصاره گیری کمک کرد.

مرحلۀ 7 :

صبر می کنیم تا سطح آب و قهوه کم شود و بار دیگر همانند مرحلۀ 6، 200 میلی لیتر آب داغ به قهوه به صورت چرخشی و آرام اضافه می کنیم. کل زمان دم آوری باید 4 دقیقه به طول انجامد و فاصلۀ هر بار ریختن خوب است از 40 تا 50 ثانیه باشد. بار دیگر، یعنی برای سوم، باز هم 200 میلی لیتر آب داغ با همان روش چرخشی به قهوه اضافه می کنیم.

 

مرحلۀ 8 :

 حالا دیگر 700 میلی لیتر آب داغ را اضافه کرده ایم و اجازه می دهیم تا پایان 4 دقیقه، با کمک نیروی جاذبه، عصارۀ قهوه از انتهای فیلتر کاغذی درون مخزن کمکس بچکد.

مرحلۀ 9 :

دم آوری باید بین 5/3 تا 4 دقیقه طول بکشد. اگر دم آوری سریع تر از این اتفاق افتاد، آسیاب قهوه را ریز تر و ریزش آب را کند تر کنید. اگر هم دم آوری کند تر از این زمان اتفاق افتاد، آسیاب قهوه را درشت تر و ریزش آب را سریع تر کنید.

 

 

 

 

به قلم : احسان صرامی