چندی پیش در استوری های اینستاگرام ایران لاته آرت، یک همفکری و نظر سنجی در مورد ایراد چنلینگ (channeling) منتشر کردیم. این ایراد، برای ما باریستا ها به وفور اتفاق افتاده است، به خصوص مواقعی که به دلایل مختلف همچون شلوغی کافه، خستگی و یا بی دقتی، در تمپ کردن سابۀ قهوه اشتباه کرده ایم. بی دقتی در عصاره گیری، می تواند با کیفیت ترین و گران ترین قهوۀ دنیا را به بی کیفیت ترین و ارزان ترین نوشیدنی قهوه تبدیل کند. در این مطلب قصد داریم به طور مختصر و مفید، این ایراد را به زبان ساده بررسی کنیم.

سیالات ( همان آب داغ اسپرسو ماشین) چنانچه تحت فشار قرار گیرند، تمایل دارند از مسیری که کمترین مقاومت را ایجاد کند، عبور کنند. سابۀ قهوه (همان قهوۀ آسیاب شده) زمانی که فشرده می شود، به عنوان مقاومتی در برابر فشار آب اسپرسو ماشین قرار می گیرد. فشار آب دستگاه صنعتی که حدود 9 بار است، چنانچه مسیری پیدا یا ایجاد کند، از آنجا عبور می کند. این میزان فشار آب را با فشار آب شهری که حدود 1.5 تا 2 بار است، مقایسه کنید. اینجاست که اهمیت توزیع یکنواخت سابۀ قهوه و انجام صحیح تمپ معلوم می شود تا از ایجاد مجرا یا کانال جلوگیری شود.

چنانچه درون سابۀ قهوه، مجرایی برای عبور آب داغ باز شود، تماس قهوه با آب داغ برای عصاره گیری و حل شدن ترکیبات قهوه درون آب کم می شود. بدیت ترتیب حجم عظیمی از آب که باید وظیفۀ عصاره گیری را انجام دهد، بدون هیچ نتیجه ای درون فنجان ریخته می شود. چنلینگ می تواند منجر به کم عصاره گیری (under extraction) شود. قهوۀ کم عصاره گیری شده، دارای عطر و طعم های ضعیف، ترشی و شوری زیاد و زننده است. طعم قهوۀ کم عصاره گیری، زود از کام محو می شود. برخی از ترکیبات سازندۀ طعم های مطلوب دیر تر در آب حل می شوند، (مانند قند ها). این ترکیبات نیاز دارند که سابۀ قهوه مدت بیشتری با آب داغ تماس داشته باشد تا درون آب حل شوند. یک اسپرسوی ایده آل بدون این ترکیبات، تعادل و طعم دلپذیری ندارد.

چنلینگ (channeling) یک ایراد در هنگام عصاره گیری قهوه است که با نام های مجرا یابی، کانالیزه شدن، کانال شدگی و … شناخته می شود. (همان چنلینگ بگوییم بهتر است. :)) این ایراد، بیشتر در عصاره گیری اسپرسو، به دلیل فشار آب دستگاه دیده می شود، اما در دیگر روش های دم آوری مانند کمکس، V60، اروپرس و … هم پدید می آید. اگر قهوۀ آسیاب شده را به طور یکنواخت روی فیلتر کمکس نریزیم و آن را به خوبی پخش نکنیم، و یا در ریزش آب روی سابۀ قهوه دقت نکنیم، احتمال چنلینگ در کمکس (و سایر قهوه های دمی) هم وجود دارد.

توجه نکردن به نکاتی که برای عصاره گیری ایده آل نیاز هستند، می تواند گران ترین دانه های قهوۀ دنیا را هم به ارزان ترین نوشیدنی قهوه از لحاظ کیفیت تبدیل کند. البته اگر آسیاب قهوه ایراد داشته باشد، یعنی دستگاه آسیاب به طور یکدست و یکنواخت قهوه را آسیاب نکرده و ریز و درشت باشد، احتمال چنلینگ افزایش پیدا می کند. اسپرسو ماشین هایی که فناوری پری اینفیوژن دارند، می توانند از خطای چنلینگ در عصاره گیری کم کنند. پری اینفیوژن در ابتدای عصاره گیری، آب را با فشار 9 بار روی سابۀ تمپ شده اعمال نمی کند، بلکه با فشار کم، توزیع آب را شروع و به تدریج فشار آب را به 9 بار می رساند. بدین ترتیب به یکباره با اعمال فشار 9 بار، به کیک قهوه، برای ایجاد مجرا شوک وارد نمی شود.

قهوۀ تازه رستی هم که دیگس (گاز زدایی) نشده باشد، می تواند موجب چنلینگ شود. فناوری پری اینفیوژن می تواند از بروز چنلینگ برای گاز زدایی کمک کند. زمانی که آب داغ را به قهوه اضافه می کنید، گاز کربن دی اکسید موجود درون دانه های قهوه که هنگام برشته کاری در قهوه محبوس شده اند، شروع به خارج شدن می کنند. اگر قهوه به خوبی دیگس نشده باشد، گاز ها می توانند برایمان دردسر ساز شوند. فناوری پری اینفیوژن با اضافه کردن آب و مهلت دادن به قهوه در حد چند ثانیه، به گاز ها اجازۀ خروج می دهد. هنگام خرید قهوه، توجه داشته باشید که حداقل یک هفته از تاریخ رست آن گذشته باشد.

افزایش دانش و مهارت های باریستا به عصاره گیری بهتر کمک می کند. آنچه که به مهارت های باریستا، برای جلوگیری از ایراد چنلینگ مربوط می شود، توزیع یکنواخت سابۀ قهوه و انجام تمپ و فشرده سازی صحیح است.

هنگامی که قهوۀ آسیاب شده را درون پرتافیلتر ریختید، سعی کنید با ضربان آرام دست، قهوه را پخش و توزیع کنید. برای بهتر انجام دادن هم می توانید از ابزاری به نام لِوِلِر (leveler) یا distributor به معنای “توزیع کننده” استفاده کنید. بهتر است که با دست به پرتافیلتر ضربه بزنید و سپس با لولر آن را به خوبی پخش و صاف کنید. به هیچ عنوان سعی نکنید با ضربه زدن با چیزی غیر از دست به پرتافیلتر (مانند زدن تمپر به جدارۀ پرتافیلتر) و یا کوبیدن پرتافیلتر به جایی ( مانند سطح میز یا آسیاب قهوه) عمل توزیع کردن را انجام دهید. با این کار نه تنها سابۀ قهوه به خوبی پخش نمی شود، بلکه احتمال آسیب زدن به سایر وسایل مانند پرتافیلتر، تمپر، آسیاب و … وجود دارد.

نگاهی به ایراد چنلینگ در عصاره گیری قهوه

برای تمپ کردن سعی کنید همیشه یک میزان فشار به سابۀ قهوه اعمال کنید. تغییر دادن تمپ، می تواند باعث تغییر در عصاره گیری شود. فراموش نکنید که از تمپ کردن زیاد هم پرهیز کنید. یکبار توزیع کردن سابۀ قهوه و تمپ کردن آن کافی است. به هیچ عنوان پس از تمپ کردن، ضربه ای به پرتافیلتر وارد نکنید. ضربه پس از تمپ کردن می تواند باعث از هم گسستن سابۀ قهوه شود. اعمال نیروی اضافه هم کار درستی نمی باشد. فشرده سازی زیاد می تواند باعث چنلینگ شود. اگر مقاومت زیادی سر راه فشار آب دستگاه اسپرسو قرار گیرد، امکان باز شدن آبراهه ای برای گذر آب داغ وجود دارد.

توجه به ظرفیت بسکت پرتافیلتر برای جلوگیری از چنلینگ بسیار مهم است. چنانچه بسکت پرتافیلتر را کمتر یا بیشتر از حد مجازش پر کردید، ایراد چنلینگ می تواند رخ دهد. همچنین اگر دستگاه دارای پیچ غیر استاندارد در هد گروپ بود که باعث چنلینگ شود، می توانید از نمایندگی در خواست اصلاح آن را دهید.

به هیچ عنوان زمان تمپ کردن سابۀ قهوه، پرتافیلتر از از شاور، روی میز قرار ندهید. اعمال فشار به شاور، می تواند باعث کج شدن آن شود. تمپر مت به همین دلیل تولید شده تا محل مناسب قرار گیری پرتافیلتر برای عمل تمپ کردن باشد.

اگر می خواهید همیشه کیفیت قهوه یتان تضمین شود، از ابزار های مناسب اندازه گیری مانند اسکیل (ترازو) استفاده کنید. سعی کنید مناسب با هزینه ای که برای راه اندازی کافه یتان کرده اید، دانش و مهارتتان را افزایش دهید. خرید تجهیزات گران قیمت مانند اسپرسو ماشین های مولتی بویلر با صفحه نمایش لمسی، انواع آسیاب های اسپرسو و … نیاز به یک باریستای ماهر دارند. باریستای ماهر هم نیاز به حقوق مناسب دارد. فقط تجهیزات نیستند که کیفیت را تضمین می کنند، به عنوان یک مدیر کافه یا رستوران باید بدانید که می توانید با حقوق مناسب، افراد مناسب را استخدام کنید. در این مطلب توضیح دادن در مورد انواع دستگاه های اسپرسو، انواع آسیاب ها، انواع ابزار ها و … امکان پذیر نمی باشد. می توانید چنانچه علاقه مند بودید، به فروشگاه ایران لاته آرت مراجعه کنید و یا در دایرکت اینستاگرام سوالاتتان را مطرح کنید.

چگونه متوجه شویم دچار ایراد چنلینگ شده ایم؟

1- اول از همه طعم عصارۀ حاصل مهم است، اگر طعم مطلوب نباشد، می تواند ایراد رخ داده باشد. طعم های زننده مانند ترشی، شوری، تلخی، اسیدی بودن بیش از حد و … که هیچ تعادلی با یکدیگر ندارند، هر کدام بیانگر ایرادی در عصاره گیری هستند. حال ممکن است ایراد چنلینگ باشد یا ایراد های دیگر باعث آن شده باشند. اگر به نظر خودمان میزان قهوه، درجه آسیاب، دمای آب، فشار آب و… تغییر نکرده اند، ولی طعم عصارۀ حاصل رقیق، ترش و شور است و زود از کام محو می شود، می تواند چنلینگ رخ داده باشد.

2- تمپ کج باعث می شود تا حجم بیشتری از آب از نقطه ای که قطر و مقاومت کمتری در برابر فشار آب دارد عبور کند.

3- وجود روزنه های ریز و درشت روی کیک قهوه خبر از چنلینگ می دهند. البته باز هم بستگی به طعم عصارۀ حاصل دارد.

4- درست جدا نشدن کیک قهوه درون ناک باکس، می تواند خبر از ایراد در عصاره گیری دهد.

5- خیس نشدن تمام نقاط کیک قهوه یا همان تفالۀ حاصل باز هم می تواند بیانگر ایراد چنلینگ باشد.

6- ریزش حجم عظیمی از آب در مدت زمان کمتر درون فنجان اسپرسو، می تواند بیانگر چنلینگ باشد. برای عصاره گیری ایده آل از اسکیل استفاده کنید.

7- کم رنگ بودن کرما و پایدار نبودن کرمای اسپرسو می توانند نشانۀ چنلینگ باشند.

چگونه کمتر دچار چنلینگ شویم؟

1- سعی کنید در دوره های آموزشی شرکت کنید یا حداقل از فردی که مهارت های باریستا را به خوبی آموخته است بخواهید طریقۀ تمپ صحیح را به شما آموزش دهد.

2- استفاده از ابزار دیستربیوتر یا همان لولر را فراموش نکنید. برای توزیع کردن سابۀ قهوه ضربه زدن با دست کافی نمی باشد.

3- نظافت و تمیز کردن ابزار ها را جدی بگیرید. تمیز بودن اجزای پرتافیلتر، هد گروپ، دستگاه آسیاب و … مهم است.

4- اگر دستگاه اسپرسویتان فناوری پری اینفیوژن دارد، آن را برای پیش عصاره گیری به درستی تنظیم کنید.

5- چند ماه یکبار نسبت به سرویس دستگاه اسپرسویتان و تنظیم دما و فشار آب اقدام کنید.

6- از قهوه ای که تاریخ رست آن کمتر از یک هفته است، استفاده نکنید. گاززدایی برای عصاره گیری اسپرسو بسیار مهم است.

7- بعد از تمپ کردن سابۀ قهوه، به هیچ عنوان با دست یا هر چیز دیگری، به آن ضربه نزنید. سعی کنید هنگام بستن پرتافیلتر به دستگاه، به جایی نخورد. کوچکترین ضربه می تواند در کیک قهوه، شکاف ایجاد کند.

8- بسکت پرتافیلتر را به همان میزان که ظرفیت آن است ( نه کمتر و نه بیشتر) پر کنید. اگر می خواهید از ظرفیت خیلی کمتر یا خیلی بیشتر استفاده کنید، بسکت های دیگری با سایز و ظرفیت مختلف خریداری کنید.

9- بعد از خریداری هر نوع قهوه، نسبت به تنظیم آسیاب قهوه اقدام کنید.

10- سعی کنید قهوه های ترکیب عربیکا و روبوستا را از افراد معتبر خریداری کنید. به هیچ عنوان از ترکیب های لایت روست و مدیوم رست و یا دارک رست استفاده نکنید. چگالی هر دانه متفاوت است و در دستگاه آسیاب به یک میزان ریز یا درشت آسیاب می شوند. این گونه احتمال چنلینگ افزایش پیدا می کند. سعی کنید برای عصاره گیری اسپرسو، از رستری های معتبر قهوه بخرید.

11- بعد از هر عصاره گیری، نگاهی به تفالۀ قهوه یا همان کیک قهوه بیندازید. چنانچه روزنه های ریز و درشت وجود داشت، در مورد وجود ایراد در عصاره گیریتان فکر کنید.