شیمی قهوه

اسید کلروژنیک (CGA)  مهمترین اسید موجود در دانۀ سبز قهوه است. این اسید حدود 6 تا 8 درصد جرم (وزن) گونۀ عربیکا و حدود 10 درصد جرم گونۀ روبوستا را تشکیل می دهد. طبق تحقیقات کلروژنیک اسید در قهوۀ سبز بیش از سایر گیاهان وجود دارد که البته در طی فرآیند رست به تدریج شکسته و تبدیل به ترکیبات شیمیایی دیگر می شود. در قهوۀ لایت رست 50 درصد و در قهوۀ دارک رست تنها 20 درصد از آن باقی می ماند. کلروژنیک اسید در حین رست به کوئینیک اسید و کافئیک اسید تجزیه می شود. تجزیۀ کلروژنیک اسید در حین رست، به روش رست، جریان هوا، زمان و دمای برشته کاری و... بستگی دارد. شناخت این فاکتور ها و پارامتر ها و اثراتشان بر عطر و طعم قهوۀ رست شده برای فردی که قهوۀ تخصصی رست می کند، الزامی است. به همین دلیل است که مستر رستر ( استاد برشته کار ) شدن و به تخصص رسیدن در رست قهوه، یک شبه حاصل نمی شود و نیاز به دانش و تجربه دارد.

تغییر رنگ و عطر و طعم های دانۀ سبز قهوه پس از رست بر اثر واکنش های شیمایی بسیاری است که درون دانه رخ می دهند. تا آنجا که پس از رست، میزان ترکیبات شیمایی قهوه به بیش از 1000 نوع می رسد. واکنش میلارد، یکی از واکنش های مهمی است که درون دانه در هنگام رست رخ می دهد. در این مطلب صرفاً به شناخت واکنش میلارد (جدای از دانش قهوه) می پردازیم، چرا که شناخت این واکنش برای یک مستر رستر یا استاد برشته کار لازم است.

"واکنش میلارد" واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولاً در حضور گرما انجام می‌گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی است."لوئیس میلارد" این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئین‌ها کشف کرد؛ با وجود این، بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است.