اسید کلروژنیک (CGA) مهمترین اسید موجود در دانۀ سبز قهوه است. این اسید حدود 6 تا 8 درصد جرم (وزن) گونۀ عربیکا و حدود 10 درصد جرم گونۀ روبوستا را تشکیل می دهد. طبق تحقیقات کلروژنیک اسید در قهوۀ سبز بیش از سایر گیاهان وجود دارد که البته در طی فرآیند رست به تدریج شکسته و تبدیل به ترکیبات شیمیایی دیگر می شود. در قهوۀ لایت رست 50 درصد و در قهوۀ دارک رست تنها 20 درصد از آن باقی می ماند. کلروژنیک اسید در حین رست به کوئینیک اسید و کافئیک اسید تجزیه می شود. تجزیۀ کلروژنیک اسید در حین رست، به روش رست، جریان هوا، زمان و دمای برشته کاری و... بستگی دارد. شناخت این فاکتور ها و پارامتر ها و اثراتشان بر عطر و طعم قهوۀ رست شده برای فردی که قهوۀ تخصصی رست می کند، الزامی است. به همین دلیل است که مستر رستر ( استاد برشته کار ) شدن و به تخصص رسیدن در رست قهوه، یک شبه حاصل نمی شود و نیاز به دانش و تجربه دارد.
