شیمی قهوه

لینولئیک اسید متعلق به یکی از دو خانواده اسیدهای چرب ضروری است. این یعنی خود بدن نمی‌تواند آن را سنتز «تولید» کند و باید آن را از غذاها به دست آورد . در یک رژیم غذایی خوب، وجود میزان مناسب این اسید چرب ضروری است. در تحقیقاتی که روی موش های آزمایشگاهی انجام شد، دیده شد که میزان کم این اسید چرب سبب ریزش موها، پوسته پوسته شدن پوست و تاخیر در بهبود زخم ها می شود. همچنین بسیاری از پزشکان بر این باورند که در پوست بیماران مبتلا به آکنه، میزان اسید لینولئیک به‌طور چشم­گیری کمتر از حد نرمال است. همچنین مطالعات متعدد نشان دادند که مکمل لینولئیک اسید مزدوج سبب کاهش وزن و کاهش توده‌ی چربی در کوتاه مدت در انسان می‌شود. میزان لینولئیک اسید در قهوه کم نیست و گنجاندن نوشیدنی های قهوه در رژیم غذایی می تواند بخشی از نیاز بدن به این اسید چرب ضروری را تأمین کند. البته در روش های دم آوری مثل کمکس که فیلتر کاغذی (ضخیم) استفاده می شوند، میزان این اسید بسیار کمتر می شود؛ چرا که کاغذ بسیاری از ترکیبات موجود در قهوه را جذب می کند. 

اسید کلروژنیک (CGA)  مهمترین اسید موجود در دانۀ سبز قهوه است. این اسید حدود 6 تا 8 درصد جرم (وزن) گونۀ عربیکا و حدود 10 درصد جرم گونۀ روبوستا را تشکیل می دهد. طبق تحقیقات کلروژنیک اسید در قهوۀ سبز بیش از سایر گیاهان وجود دارد که البته در طی فرآیند رست به تدریج شکسته و تبدیل به ترکیبات شیمیایی دیگر می شود. در قهوۀ لایت رست 50 درصد و در قهوۀ دارک رست تنها 20 درصد از آن باقی می ماند. کلروژنیک اسید در حین رست به کوئینیک اسید و کافئیک اسید تجزیه می شود. تجزیۀ کلروژنیک اسید در حین رست، به روش رست، جریان هوا، زمان و دمای برشته کاری و... بستگی دارد. شناخت این فاکتور ها و پارامتر ها و اثراتشان بر عطر و طعم قهوۀ رست شده برای فردی که قهوۀ تخصصی رست می کند، الزامی است. به همین دلیل است که مستر رستر ( استاد برشته کار ) شدن و به تخصص رسیدن در رست قهوه، یک شبه حاصل نمی شود و نیاز به دانش و تجربه دارد.

تغییر رنگ و عطر و طعم های دانۀ سبز قهوه پس از رست بر اثر واکنش های شیمایی بسیاری است که درون دانه رخ می دهند. تا آنجا که پس از رست، میزان ترکیبات شیمایی قهوه به بیش از 1000 نوع می رسد. واکنش میلارد، یکی از واکنش های مهمی است که درون دانه در هنگام رست رخ می دهد. در این مطلب صرفاً به شناخت واکنش میلارد (جدای از دانش قهوه) می پردازیم، چرا که شناخت این واکنش برای یک مستر رستر یا استاد برشته کار لازم است.

"واکنش میلارد" واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولاً در حضور گرما انجام می‌گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی است."لوئیس میلارد" این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئین‌ها کشف کرد؛ با وجود این، بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است.