سیتریک اسید

آیا تا به حال برایتان پیش آمده است که هنگام نوشیدن قهوه، به یاد طعم پرتقال افتاده باشید؟ در خیلی از جلسات آموزشی کاپینگ قهوه، هنرجویان ذکر می کنند که انگار آب مرکبات می نوشند یا حسی شبیه به گاز زدن پرتقال به آنها دست داده است.

احساس طعم مرکبات مانند پرتقال و لیمو ترش در نوشیدنی قهوه، عمدتاً به دلیل وجود سیتریک اسید (Citric acid) در دانه های عربیکاست. سیتریک اسید به مقدار زیاد در لیمو ترش یافت می شود و اولین بار در سال 1784 توسط شیمیدان سوئدی «کارل ویلملم» بوسیله متبلور کردن آبلیمو جداسازی شد؛ به همین خاطر به آن جوهر لیمو هم می گویند.

 

اسید سیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که هم در لیموترش و هم پرتقال وجود دارد و اسید ضعیفی به شمار می رود. این اسید توسط دانشمند ایرانی، جابر بن حیان کشف شد و پس از او، در قرون وسطی با خواص این اسید از طریق خواص لیمو و آب لیمو آشنا شدند. از آنجا که این اسید خوراکی می باشد، در صنایع غذایی، نوشیدنی، داروسازی، آرایشی، بهداشتی و ... بسیار کاربرد دارد. سیتریک اسید در صنایع خوراکی برای ایجاد طعم ترش و مطبوع، تنظیم اسیدیته و بازدارندگی از فعالیت میکروبی (نگهدارنده) استفاده می شود.

 

مقدار سیتریک اسید در دانه های عربیکا بسته به زیرگونه، منطقۀ کشت، حاصلخیزی خاک، ارتفاع از سطح دریا، نوع کشت، فرآوری، رست و ... متفاوت است. (از آنجایی که روبوستا در بازار جهانی قهوه فروش کمتری دارد و همچنین اسیدیتۀ کمتری نیز داراست، به بررسی سیتریک اسید در آن نمی پردازیم.) هنگامی که دانه های سبز عربیکا، در هنگام برشته کاری به درجۀ لایت رست (روشن برشت) می رسند، مقدار این اسید به بالاترین میزان خود می رسد و در درجۀ مدیوم رست (میان برشت) مقدار این اسید تقریباً نصف می شود و هر چه رست تیره تر شود، مقدار این اسید کم و کمتر می شود. در دانه های عربیکا، این اسید نقش مهمی در پروفایل طعمی و اسید های قهوه ایفا می کند که باعث طعم ترشی مطلوب و طراوت در قهوه می شود.

 

سیتریک اسید برای انسان ها فواید بسیار زیادی دارد. برای مثال این اسید آلی نقش مهمی در متابولیسم (سوخت و ساز) سلول ها دارد. بسیاری از خوراکی ها این اسید را دارا هستند که در لیمو ترش مقدار آن زیاد است. اما امروزه سیتریک اسید در بسیاری از مواد خوراکی به طور مصنوعی اضافه می شود و بسیاری از محققان بر این باورند که گرچه این اسید خوراکی و مفید است، اما جذب مقدار زیاد آن که به طور مصنوعی تولید شده، مضر است. امروزه در نوشابه ها و آّبمیوه ها، کنسرو ها، شیرینی ها، خوراکی های منجمد، محصولات لبنی، ژله ها، مربا ها، سوسیس ها، کالباس ها و... از سیتریک اسید به وفور استفاده می شود که بیش از حد نیاز روزانه، این اسید جذب می شود. مصرف بیش از حد سیتریک اسید باعث فرسایش دندان ها می شود.

 همچنین برخی پزشکان مصرف بیش از حد آن را با تداخل در هضم غذا، گرسنگی بیش از حد و اضافه وزن و کمبود وزن نیز مرتبط می دانند، به همین دلیل است که توصیه های پزشکی مصرف نوشابه ها، آبمیوه های آماده و سایر مواد حاوی نگهدارنده ها مانند کنسرو ها را به مقدار کم مجاز می دانند.

به قلم احسان صرامی

1-https://www.coffeechemistry.com/chemistry/acids/citric-acid

2- https://en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid

3- https://fa.wikipedia.org/wiki/سیتریک_اسید

4- https://www.healthline.com/nutrition/citric-acid#safety

5- https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/citric-acid

هر گونه استفاده از این مطلب و تصاویر،  منوط به کسب اجازه از مؤلف آن می باشد.

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید