با اسید دانه سبز(قهوه) آشنا شوید

اسید کلروژنیک (CGA)  مهمترین اسید موجود در دانۀ سبز قهوه است. این اسید حدود 6 تا 8 درصد جرم (وزن) گونۀ عربیکا و حدود 10 درصد جرم گونۀ روبوستا را تشکیل می دهد. طبق تحقیقات کلروژنیک اسید در قهوۀ سبز بیش از سایر گیاهان وجود دارد که البته در طی فرآیند رست به تدریج شکسته و تبدیل به ترکیبات شیمیایی دیگر می شود. در قهوۀ لایت رست 50 درصد و در قهوۀ دارک رست تنها 20 درصد از آن باقی می ماند. کلروژنیک اسید در حین رست به کوئینیک اسید و کافئیک اسید تجزیه می شود. تجزیۀ کلروژنیک اسید در حین رست، به روش رست، جریان هوا، زمان و دمای برشته کاری و... بستگی دارد. شناخت این فاکتور ها و پارامتر ها و اثراتشان بر عطر و طعم قهوۀ رست شده برای فردی که قهوۀ تخصصی رست می کند، الزامی است. به همین دلیل است که مستر رستر ( استاد برشته کار ) شدن و به تخصص رسیدن در رست قهوه، یک شبه حاصل نمی شود و نیاز به دانش و تجربه دارد.

 

با وجود نام "کلرو" در ابتدای اسم کلروژنیک، اسیدهای کلروژنیک هیچ گونه کلری ندارند؛ بلکه، نام آن از χλωρός یونانی ( به معنای نور سبز) و -γένος  (یک پسوند به معنای "ایجاد شدن") است که مربوط به رنگ سبز تولید شده در هنگام اکسیداسیون اسیدهای کلروژنیک می باشد.

اصطلاح "اسید کلروژنیک" به یک خانواده از پلیفنول ها اشاره دارد. پلی‌فنول‌ها دسته‌ای از مواد شیمیایی هستند که به‌طور طبیعی در گیاهان وجود دارند. بسیاری از فواید پلی‌فنول‌ها برای سلامتی، به نقش آنتی‌اکسیدانی‌ آن‌ها مربوط می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌ها به توانایی در مبارزه با آسیب سلولی معروف هستند.

 

پلی‌فنول‌ها می‌توانند بر ژن‌ها هم تأثیر بگذارند. برخی ژن‌ها در هر فردی هم می‌توانند در نحوه‌ی پاسخ و واکنش بدن به نوع خاصی از پلی‌فنول‌ها تأثیر بگذارند. پلی‌فنول‌ها حتی می‌توانند روی باکتری‌های روده هم تأثیرگذار باشند.

 

برخی تحقیقات حاکی از آن هستند که پلی‌فنول‌ها می‌توانند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش دهند. پلی‌فنول‌ها می‌توانند حساسیت به انسولین را افزایش و سرعت هضم و جذب قند در بدن را هم کاهش بدهند.  به همین دلیل است که افرادی می گویند قهوه موجب می شود که احساس سیری کنید و گرسنگی را هم فراموش کنید. در اصل ریشۀ واژۀ قهوه، فعل قها به معنای بی اشتها بودن است، زیرا در گذشته هم تصور می شده است که قهوه موجب بی اشتهایی می شود. از نظر عده ای اثر بی اشتهایی قهوه یک باور غلط است، اما همانطور که گفته شد، پلی فنول ها می توانند در هضم و جذب قند ها و به دنبال آن احساس گرسنگی اثر گذار باشند و کلرژونیک اسید قهوه، این مهم را فراهم می کند. البته اثرات قهوه بر همۀ افراد با شرایط زندگی و خصوصیات متفاوت، یکسان نیست و قهوه می تواند برای برخی افراد برعکس عمل کند. اگر فردی که به پرخوری مبتلا است، قهوه بنوشد، ممکن است به حالت گرسنگی و نیاز به غذا و خوراکی برسد.

پلی فنول ها فواید گوناگونی برای بدن دارند که در بسیاری از مواد خوراکی همانند کاکائو، چای، کلم بروکلی، هل، دارچین و... به وفور یافت می شوند. از فواید پلی فنول ها می توان به کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، کاهش فشار خون، تنظیم وزن بدن، کاهش خطر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی و ... اشاره کرد که البته این فواید در طول زمان مصرف، (مصرف روزانه در طول سالیان ) میسر می شوند.

مصرف کلروژنیک اسید به عنوان یک مکمل مصنوعی، فشار خون را کاهش می دهد. اما زمانی که قهوه مصرف می کنید، کافئین به دلیل انرژی بخشی اش، مدت کوتاهی فشار خون شما را بالا می برد؛ به همین دلیل، اثر کاهش فشار خون کلروژنیک اسید قهوه، عمل نمی کند.

آزمایشی تأثیر پلی‌فنول موجود در چای سبز را بر میزان التهاب بعد از ورزش روی حیوانات بررسی کرد. موش‌هایی که پلی‌فنول چای را دریافت کرده بودند، مدت زمان بیشتری نسبت به موش‌هایی که پلی‌فنول دریافت نکرده بودند، توانستند فعالیت‌ خود را ادامه بدهند. سطح مواد شیمیایی که هشدار التهاب و آسیب به ماهیچه را در خون‌شان منتقل می‌کرد هم به ‌طور چشمگیری کمتر بود. به همین دلیل است که عده ای از ورزشکاران، بدنسازان و صاحب مشاغل سخت قبل از فعالیت بدنی بسیار اسپرسو و قهوه می نوشند. چای نیز حاوی فنول ها و پلی فنول های ساده و پیچیده مانند کلروژنیک اسید است که البته در مقایسه با قهوه، میزان کمتری را داراست.

در ابتدای این مطلب گفتیم که کلروژنیک اسید در حین رست به کوئینیک اسید و کافئیک اسید تجزیه می شود. این دو اسید موجب بادیBody  در نوشیدنی قهوه می شوند، به همین دلیل است که بادی قهوۀ دارک رست بیشتر و سنگین تر از لایت رست است. همچنین این اسید ها در مقادیر کم طعم اسیدیته و حس زندگی مطلوب را در نوشیدنی قهوه فراهم می کنند؛ ولی در مقادیر بالا طعم های نامطلوب ترشی و گسی و ایرادات طعمی را پدید می آورند. کوئینیک اسید بعد از برشته کاری، به ویژه در قهوۀ دارک رست دو برابر می شود. همانطور که گفتیم، میزان کلروژنیک اسید در گونۀ روبوستا بیشتر از عربیکا است و زیاد بودن این اسید در روبوستا، موجب پیدایش طعم های نامطلوب می شود. با رست شدن هم میزان بیشتری کوئینیک اسید و کافئیک اسید در دانه های روبوستا حاصل می شوند و که بادی و گسی بیشتر نوشیدنی قهوۀ روبوستا را رقم می زنند.

به قلم احسان صرامی

12 اسفند ماه 1397

 

منابع:

https://en.wikipedia.org/wiki/Chlorogenic_acid

https://www.chetor.com/114919-%D9%BE%D9%84%DB%8C-%D9%81%D9%86%D9%88%D9%84/

www.compoundchem.com/2014/01/30/why-is-coffee-bitter-the-chimestry-of-coffee/

https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/chlorogenic-acid

https://www.coffeechemistry.com/chemistry/acids/chlorogenic-acid

 

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید