مطالب تخصصی

یک راهنمای حسی بهتر بودن

باریستا: سلام! روز بخیر

مشتری: ممنون. اولین باری است که به کافه شما میام

باریستا: خوش آمدید! چه چیزی میل دارید؟

مشتری: من نظری ندارم، پیشنهاد شما چیه؟

این مکالمه به ظاهر ساده همراه با پیچیدگی های زیادی است. این همان لحظه ای است که می توان یک مشتری ثابت برای کافه خود پیدا کرد. اینکه یک باریستا تا چه اندازه می تواند چنین سوالی را پاسخ گو باشد نیازمند داشتن مهارت های متنوعی است. اگرچه به طور متوسط تعداد میزان درک افراد از طعم و عطر قهوه بیشتر شده، اما به هر روی هر کافه نیازمند این است که به صورت تخصصی اطلاعات لازم را آموزش دیده باشد.

هر چند زمانی که پا به یک سفر حسی می کنید بهتر است تصور نکنید که هر چیزی را که شما می پسنید و دوست دارید دیگران نیز چنین حسی خواهند داشت. کار شما (باریستا) کمک به مخاطبتان برای پیدا کردن چیزی است که او دوست دارد (نه شما). پس از ترجیحات شخصی خود فاصله بگیرید. مهم نیست که فکر می کنید یک نوع نوشیدنی مخصوص منوی خود که شامل ترکیبات شکلات است بسیار عالی است چرا که مشتری شما ممکن است که از شکلات متنفر باشد. پس بهتر است از سوال "شما معمولا از چه نوع ترکیباتی در نوشیدنی خود لذت می برید" استفاده کنید.

در اینجا چند تکنیک وجود دارد که یک باریستا برای تبدیل شدن به راهنمای حسی بهتر می تواند از آن ها بهره ببرد. یک دامنه بزرگ پیشنهاد دهید و کم کم با کمک مشتری به چیزهای جزئی تر برسید. توصیف های عینی را تمرین کنید. به عنوان یک راهنمای با مشتریان قدم به قدم پیش بروید. وقتی مشتری می پرسد این چیست؟ از پاسخ هایی مانند اوه ، این واقعاً خوب است یا حتی بدتر از آن، جمله این مورد علاقه من است بپرهیزید. در عوض به صورت مستقیم و واضح توضیح دهید.

یک راهنمای حسی بهتر بودن

قهوه فیریزشده: آیا می توان طعم را در اوج خود نگه داشت

برای برخی از رستری ها و کافه ها، تغییر ناگهانی در رابطه با افزایش میزان مصرف قهوه در خانه به جای حضور در کافه ها، به خصوص در شرایطی مانند ظهور ناگهانی ویروس کرونا، شرایط خاصی را به وجود آورده است.

در همین رابطه Nolan Hitre و Matt Lounsbury رابطه بنیانگذاران شرکت های Portland-by-way-of-Melbourne و Proud Mary Coffee در مصاحبه ای که به تازگی (April 3) با مجله Daily Coffee News داشته، اذعان داشتند که مردم حاضرند برای اجناس با کیفیت بالا هزینه کنند و علاقه مردم به خرید کالاهای با کیفیت و مرغوب زیاد شده و به عبارتی افراد چیزهای خوبی می خواهند. صاحب Mary Coffee قهوه هایش را اعم از سبز و رست شده را منجمد می کند. همچنین در کافه آن ها فریزرهای نصب شده به دیواره بالای آسیاب های EK43 در پشت بار، دانه های قهوه را داخل قیف(hopper) تا زمانی که آخرین دانه قهوه آسیاب شود، منجمد نگه می دارد. همچنین آن ها پاکت های وکیوم فریزشده قهوه را نیز به فروش می رسانند.

Coffee in freezers at the Proud Mary cafe and roastery in Portland, Oregon. Daily Coffee News photo by Howard Bryman

قهوه فیریزشده: آیا می توان طعم را در اوج خود نگه داشت

کاپینگ در مورد قهوه‌ی تولیدی کشاورزان چه مطالبی را بیان می‌کند؟

 

کاپینگ در مورد قهوه‌ی تولیدی کشاورزان چه مطالبی را بیان می‌کند؟

کاپینگ قهوه به کشاورزان بینش ارزشمندی درباره‌ی آنچه تولید کرده اند می‌دهد. با کاپینگ می‌توان بازار هدف و خریداران احتمالی قهوه را بهتر مشخص نمود.همچنین کاپینگ در بهبود محصول تولیدی و روش‌های فرآوری آن بسیار مؤثر واقع می‌گردد. در حقیقت با کاپینگ قادر به اعمال تغییرات آگاهانه در فرآوری و ارزیابی میزان موفقیت آن‌ها و در نتیجه افزایش کیفیت قهوه خواهید بود. اما چطور می‌توان نتایج یک گزارش کاپینگ را تفسیر کرد؟ زمانی که از عطر یا طعم قهوه نمره‌ی خوبی دریافت نمی‌کنید ملزم به انجام چه مواردی هستید؟

 

 

 یک میز کاپینگ. Credit: Fernando Pocasangre

 

آیا برند قهوه به تنهایی در خوش طعم شدن یک فنجان قهوه کفایت می کند؟

 

آیا برند قهوه به تنهایی در خوش طعم شدن یک فنجان قهوه کفایت می کند؟

( عوامل اثر گذار در درک ما از طعم قهوه)

در زیر به نتایج  3 مقاله منتشر شده در ژورنال علمی( Food Quality and Preference) دانشگاه سائوپائولو، برزیل و چارلز اسپنس(Charles Spence) از دانشگاه آکسفورد انگلستان می پردازیم که اشاره به عوامل اثر گذار در درک ما از طعم قهوه دارند.

چگونه از فاکتور ثبات هنگام کاپ کردن قهوه اطمینان حاصل کنیم؟

چگونه از فاکتور ثبات هنگام کاپ کردن قهوه اطمینان حاصل کنیم؟

در مطلب گذشته درباره‌ی برخی از متغیرهایی که در ثبات کاپینگ تأثیرگذار هستند صحبت کردیم. در این مقاله به بررسی دیگر فاکتورهای مهم در این مبحث خواهیم پرداخت.

متغیر سوم: رست

اگر پتانسیل دانه‌های سبز قهوه را با پتانسیل رست پروفایل‌های متفاوت مقایسه می‌کنید می‌بایست اختلافاتی که به وسیله‌ی رست و یا degassing ایجاد می‌شود را به حداقل برسانید. بهترین گزینه در نظر داشتن پروتکل انجمن قهوه‌ی تخصصی در مواردی نظیر اندازه گیری درجه‌ی رست، مدت زمان لازم برای استراحت دادن به دانه‌ی رست شده، شرایط نگهداری نمونه‌ها و مواردی از این قبیل است.