چگونه از فاکتور ثبات هنگام کاپ کردن قهوه اطمینان حاصل کنیم؟

 

چگونه از فاکتور ثبات هنگام کاپ کردن قهوه اطمینان حاصل کنیم؟

در مطلب گذشته درباره‌ی برخی از متغیرهایی که در ثبات کاپینگ تأثیرگذار هستند صحبت کردیم. در این مقاله به بررسی دیگر فاکتورهای مهم در این مبحث خواهیم پرداخت.

متغیر سوم: رست

اگر پتانسیل دانه‌های سبز قهوه را با پتانسیل رست پروفایل‌های متفاوت مقایسه می‌کنید می‌بایست اختلافاتی که به وسیله‌ی رست و یا degassing ایجاد می‌شود را به حداقل برسانید. بهترین گزینه در نظر داشتن پروتکل انجمن قهوه‌ی تخصصی در مواردی نظیر اندازه گیری درجه‌ی رست، مدت زمان لازم برای استراحت دادن به دانه‌ی رست شده، شرایط نگهداری نمونه‌ها و مواردی از این قبیل است.

 

مقایسه‌ی‌ درجه‌های رست نمونه‌های آسیاب شده‌ی قهوه قبل از کاپینگ. Credit: Marco Beverage System

متغیر چهارم: سایز آسیاب

متیو در مورد اهمیت سایز آسیاب می‌گوید: « از آنجایی که آزمایش کردن و اندازه گیری سایز آسیاب کمی سخت تر از دیگر موارد است، احتمالاً سایز آسیاب را بتوان دشوارترین مورد برای استاندارد سازی معرفی کرد.»

در حالیکه ابزارهایی وجود دارند که از طریق آن‌ها بتوان آب گرما داده شده را به دمای مورد نظر رساند، یا حتی رست پروفایل‌های متفاوت را مورد آزمایش قرار داد، بررسی سایز آسیاب کمی دشوارتر است. تعیین دقیق سایز آسیاب بسیار حیاتی است. می‌بایست کیفیت دستگاه آسیاب و استفاده از ابزارهایی نظیر الک را به منظور افزایش ثبات مد نظر قرار داد.

بر اساس پروتکل‌های انجمن قهوه‌ی تخصصی لازم است قهوه به عنوان دانه‌ی آسیاب نشده وزن شده و تنها 15 دقیقه قبل از عصاره گیری آسیاب شود. سایز آسیاب باید کمی درشت تر از اندازه ای که به طور معمول برای دم آوری drip استفاده می‌شود باشد، از طرف دیگر استفاده از الک سایز 20 (بر اساس استانداردهای ایالات متحده) توصیه می‌گردد. انجمن قهوه‌ی تخصصی توصیه به آماده کردن حداقل 5 فنجان از هر نمونه به منظور ارزیابی یکنواختی آن نمونه دارد. بهتر است قبل از آسیاب دانه‌ی قهوه برای کاپینگ اصلی بهتر است مقداری قهوه آسیاب و دور ریخته شود.

 

 

یک کاپ کننده‌ در حال ارزیابی عطر قهوه. Credit: Marco Beverage System

 

متغیر پنجم: مراحل

تکرارپذیری قابلیتی است که با ثبات ارتباط نزدیکی دارد و دنبال کردن مراحل مشخص باعث دستیابی به ثبات، این فاکتور بسیار مهم، خواهد شد. همانطور که متیو می‌گوید: « ممکن است نیمی از پروسه‌ی کاپینگ را طی کرده باشید و ناگهان به خاطر جواب دادن یک تماس تلفنی و یا هر دلیل دیگر، باعث شوید قهوه خنک شود. در این صورت مشخصاً تعدادی فنجان بیش از حد عصاره گیری شده و یا برعکس تعدای فنجان با عصاره گیری ناقص خواهید داشت.»

 

 

یک کاپ کننده‌ی قهوه. Credit: Marco Beverage System

 

متغیر ششم: کاپ کننده‌ها

یک تیم آموزش دیده شده کلید استانداردسازی است. اگرچه این فاکتور متغیری است که نمی‌توان کنترل چندانی بر آن داشت. به گفته‌ی دنی تجربه‌های متفاوت فرهنگی ممکن است در تجربه ای که کاپ کننده‌ها در عطر و طعم داشته باشند تأثیرگذار باشد.

برای غلبه بر این مشکل لازم است کاپ کننده‌ها از صلاحیت‌های خاصی برخوردار باشند. به نقل از دنی، کاپ کننده‌ها نه تنها لازم است پیش نیازهایی از کاپینگ را داشته باشند، بلکه می‌بایست مرتباً در جلسات کاپینگ شرکت کنند و به علاوه قبل از هر رویداد در جلسات کالیبراسیون نیز شرکت داشته باشند.

برای رسترها و تولیدکنندگان، آموزش دسته جمعی تیم و همینطور گذراندن جلسات طعم شناسی میوه‌ها، ادویه‌ها، ... می‌تواند بسیار مفید و همینطور مقرون به صرفه باشد. این نکته در مورد کاپ کننده‌های کشورهای متفاوت نیز مصداق دارد. به عنوان مثال اگر کاپ کننده‌های آسیایی با طعم میوه‌های آسیایی آشنا هستند، کاپ کننده‌های اروپایی نیز فرصت شناختن این طعم‌ها را خواهند داشت.

 

آماده سازی یک جلسه‌ی کاپینگ قهوه‌ی هندوراس. Credit: Marco Beverage System

 

کاپینگ نقش مهمی در تصمیمات تجاری، از خرید قهوه گرفته تا رست پروفایل‌های متفاوت، ایفا می‌کند. بنابراین لازم است که تا جایی که ممکن است درست انجام شود. مراحل را درست تعیین کرده و دقیق انجام دهید. تیم خود را آموزش دهید و توجه زیادی به رست، سایز آسیاب و کیفیت و دمای آب داشته باشید.

 

نویسنده: Gisselle Guerra

مترجم: زهرا دادگستر

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید