میراث فرهنگی ترکیه: یک فنجان قهوه ترک

قهوه محرک قلب و ذهن است. همان دانه ی مرموزی که شادی بخش است و خستگی شما را در طول روز از بین می برد. کلمه "kahve" در زبان ترکی به معنای نوشیدنی است که به واسطه جوش آمدن(boiling) تهیه می شود و فرآیند آماده سازی آن، قهوه ترک را از انواع قهوه متمایز می کند.

- ظهور و گسترش قهوه و اولین آشنایی ترک ها با قهوه:

گمانه زنی ها در این باره زیاد است اما بیشتر متون بر این باورند که در ابتدا این قهوه توسط چوپانی به نام کالدی( Khaldi)  که ساکن یمن بوده رواج پیدا کرده است. کلید اصلی داستان این بود که حیوانات او از دانه های گیاه قهوه خوردند و او متوجه تغییر در وضعیت آنان شد. پس از آن ، کالدی با چیدن آن دانه های سحرآمیز  نوشیدنی درست کرد و آن را به بقیه نیز معرفی کرد. این نوشیدنی توجه بازرگانان منطقه را به خود جلب کرد و بنابراین به نوشیدنی محبوبی تبدیل شد. امپراتوری عثمانی قهوه را در قرن شانزدهم به کشورهای غربی معرفی کرد. درهمین راستا قهوه از دو مسیر به اروپا راه یافت، از طریق تجارت زمینی امپراتوری عثمانی و از طریق تجارت دریایی، از بندرهای یمن و شاخ آفریقا. همچنین اولین قهوه خانه در امپراتوری عثمانی در دوره سلیمان افتتاح شد. به لطف قهوه خانه ، فعالیت های اجتماعی نیز گسترش یافت و ارتباطات افراد با یکدیگر بیشتر شد.

قهوه‌خانه نهاد جدیدی بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می‌پرداختند. همچنین نمایشنامه های تئاتر در قهوه خانه ها اجرا می شد. نکته جالب و قابل توجه روش آماده کردن قهوه در استانبول بود که موجب شد قهوه به این صورت و به نام قهوه ترک مشهور شود . گسترش سریع قهوه گاه به گاه برخی از ممنوعیت ها را به همراه داشت. تا جایی که مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند، شیخ‌ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیاله شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام نیست، اما در آخر با نوشیدن قهوه موافقت کردند. این ممنوعیت ها با این اظهار نظر لغو شدند: دانه های قهوه به علت خورد و پخته شدن دیگر ممنوعیت دینی نداشته و مباح اند!

میراث فرهنگی ترکیه: یک فنجان قهوه ترک

خواص قهوه ترک:

کافئینی که در قهوه یافت می شود، سیستم عصبی را تحریک می کند ؛ کمبود انرژی را تامین میکند و همچنین بدن را وادار می سازد تا بیش از حد نخوابیم. تحقیقات ثابت می کند که سوخت و ساز بدن و سوخت چربی را افزایش می دهد. پس در درمان افسردگی می تواند نقش مکمل را ایفا کند.

تهیه و سرو قهوه ترک:

برای کنترل و انتقال حرارت بهتر، قهوه ترکیه به طور سنتی در شن وماسه تهیه می شود. اما چون این روش قابل استفاده در همه  جا نیست ٫ روش های دیگری مثل تهیه روی گاز و دستگاه قهوه ترک جایگزین آن شد . دستگاه قهوه ترک با دمای مناسب و براساس تمام استانداردهای مهم تهیه آن طراحی شده است. قهوه های افریقایی برای قهوه ترک مناسب تر هستند چون عطر و طعم های بیشتری دارند که با رست روشن قهوه حفظ می شوند و به فنجان منتقل می شود. به طور کلی از رست دارچینی تا (full city)  برای قهوه ترک مناسب است آسیاب مناسب قهوه ترک بسیار ریز است، چیزی شبیه پودر کاکائو. این درجه آسیاب باعث عصاره گیری سریع قهوه و به وجود آمدن بادی بالا می شود. مزه این قهوه بسیار قوی (strong)  است چون دارای مواد جامد محلول بیشتر و چربی بالاتری است اما میزان کافئین آن با دیگر روش ها متفاوت نیست.

بهترین قهوه ترک در دمای پایین درست می شود، چیزی در حدود ۷۰ درجه سانتیگراد زیرا فوم قهوه در دمای بالا از بین می رود در حالی که همین فوم در عطر و طعم قهوه بسیار موثر است و زمان سرو، قهوه ترک حتما باید دارای فوم باشد . از طرف دیگر هر چه قهوه بیشتر جوشانده شود تلخ تر خواهد شد. برای درست كردن قهوه ترك به روش سنتی آن، مواد خاصی لازم است. ترك‌ها قهوه را در فنجان‌های دسته‌دار نمی‌نوشیدند. آن ها از فنجان‌های كوچك بی‌دسته استفاده می‌كردند و فنجان را در ظرفی مسی با دسته چوبی قرار می‌دادند. برای قهوه ترك به یك ظرف كوچك قهوه‌ جوش، اجاق و یك قاشق چای‌خوری نیاز دارید. اجزای تشكیل دهنده قهوه شما هم قهوه، آب سرد و شكر (در صورت علاقه) است. از قاشق برای اندازه‌گیری قهوه و شكر استفاده می‌كنند. قاشق‌های چای خوری كه ترك‌ها از آن استفاده می‌كنند معمولا یك سانتی‌متر طول و نیم سانتی‌متر عرض دارند.

میراث فرهنگی ترکیه: یک فنجان قهوه ترک

فرآیند برشته کاری (Roasting):

در حالی که رنگ دانه های قهوه در هنگام برشته کاری تغییر می کند (از سبز به قهوه ای)، مراحل پخت قهوه، آروما و طعم های مختلف محبوس دورن دانه سبز قهوه را آزاد می کند. قهوه ترک باید پس از فرآیند بو دادن مرطوب باقی بماند. بدین ترتیب طعم استثنایی آن حفظ می شود و انجام آسیاب زیاد امکان پذیر می شود.در حالی که درجه حرارت و مدت زمان لازم برای فرایند برشته کاری بستگی به نوع قهوه دارد، عموماً دمای پذیرفته شده 188- 282 درجه سانتیگراد است و مدت زمان بو دادن بین 8-15 دقیقه است.

فرآیند برشته کاری شامل چهار مرحله است. این چهار دسته را می توان به light سپس  medium بعد از آن medium  dark  و در نهایت dark تقسیم بندی کرد که در بازه زمانی سیزده دقیقه و بازه دمایی ۱۳۰ تا ۲۶۰ درجه (البته بسته به نوع دانه) متفاوت است. رست یا بو دادن قهوه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قهوه را به تغییراتی منجر می‌کند.

رنگ های دانه خام (قهوه سبز) از سبز به زرد، دارچینی کم رنگ، قهوه ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) تبدیل می شود و کافئین قهوه، متاثر از درجه رست است، به گونه ای که هرچه رست تیره تر باشد کافئین آن کم تر می شود. در حالت کلی، وقتی قهوه را برشته می کنید تغیرات ظاهری و فیزیکی شیمایی در آن ایجاد می کنید برای مثال در رست اول و دوم بادی سنگین تر می شود و در رست های بعدی دوباره از شدت بادی کاسته می شود، رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد، رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر روغن بیشتری دارد، با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد، با افزایش درجه رست طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود، هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود و  قهوه چیزهای بیشتری را از دست می دهد. قهوه ترک معمو لا به صورت (medium-roasted) است. در برشتگی متوسط هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد، همچنین میزان کافئین نسبت به قهوه های تیره تر بیشتر است. دمای مناسب این درجه رست 210 تا 219 درجه سانتیگراد است.

میراث فرهنگی ترکیه: یک فنجان قهوه ترک

در ترکیه، قهوه بسته به نوع دم آوری و مواد تشکیل دهنده آن اسامی مختلفی دارد. برخی از انواع قهوه ترک با توجه به مناطقی که بیشتر مصرف می شوند روی نقشه زیر نشان داده شده است. قهوه سنتی ترک در تمام مناطق ترکیه مصرف می شود. علاوه بر این ، برخی از قهوه ها در ترکیه بومی هستند. همانند قهوه  Dibek ، Mıra و Kervansaray که بیش از سایر انواع قهوه ترک در مناطق جنوب شرقی و شرقی ترکیه مصرف می شود. در جنوب کشور ، انواع قهوه مانند قهوه  Adana Gar و Süvari  وجود دارد که متفاوت از سایر مناطق تهیه و توزیع می شود.

میراث فرهنگی ترکیه: یک فنجان قهوه ترک

در زیر برخی از عکس های قدیمی در باب میراث قهوه ترکیه از گذشته تا زمان حال را می بینیم:

(A) آسیاب دستی قهوه ترکی با الگوی عثمانی. (B) آسیاب قهوه . (C) قهوه ساز . (D) دستگاه قهوه (طلاکاری شده). (E) فنجان قهوه. (F) فنجان قهوه. (G) نگهدارنده لیوان قهوه. (H) studded clothes .   (I) ارائه قهوه سنتی ترکیه (در حال حاضر)

میراث فرهنگی ترکیه: یک فنجان قهوه ترک

اقتباس از مقاله علمی Turkish cultural heritage: A cup of coffee

نویسندگان: Birsen Yılmaz, Nilüfer Acar-Tek, Saniye Sözlü

سال انتشار: February 2018

مترجم: نگار ابوطالبی

با فواید موهیتو بصورت مختصر آشنا شوید

موهیتو یک نوشیدنی محبوب در سراسر جهان است که در عین سادگی، از فواید بسیاری برخوردار است. عمده ی فواید موهیتو به آب لیمو و نعنای تازه ی آن بر می گردد. در این مطلب به نوع الکلی آن نمی پردازیم.

میزان محبوبیت موهیتو چقدر است؟

در سال 2016، یک شرکت تحقیقاتی، نظر سنجی انجام داد که در پی آن، موهیتو محبوب ترین کوکتل در فرانسه و انگلستان معرفی شد.

تمام فوایدی که در زیر برای موهیتو ذکر می کنیم، به شرط آنست که به طور طبیعی و با مواد تازه آنرا درست کنید. استفاده از اسانس لیمو و نعنا و نوشابه های طعم دار می تواند مضر باشد.

تاثیر ویروس کرونا بر قیمت قهوه

بیماری کروناویروس (COVID-19) یک بیماری عفونی است که توسط ویروس جدیدی ایجاد شده است که قبلاً در انسان مشخص نشده بود. این ویروس باعث ایجاد بیماری های تنفسی (مانند آنفولانزا) با علائمی مانند سرفه ، تب و در موارد شدیدتر ذات الریه می شود. با شستن مکرر دستها و جلوگیری از لمس صورت خود می توانید از خود محافظت کنید.

در این مقاله قصد داریم به بررسی تاثیر ویروس کرونا بر فروش قهوه در دنیا بپردازیم.

با شیوع coronavirus در دنیا تمام بازارهای جهانی ناآرام شده است و با افزایش نگرانی ها درباره تأثیر آن بر رشد اقتصادی ، به ارزش سهام و قیمت کالاها منجر شده است.

با توجه به رشد نزولی خرید و فروش کالاها ، دانه‌های قهوه هم دچار این سیر نزولی شده‌اند.

شاخص معیار معاملات آتی قهوه از ابتدای سال تاکنون به حدود یک دلار در هر پوند رسیده است. این میزان نزولی بیشتر از نشانگر نفت خام برنت ، 17 درصد پایین و مس است که 9 درصد در بورس فلزات لندن از دست داده است.

چین یکی از شرکت کنندگان مهم در صنعت جهانی قهوه است و بیش از سه برابر واردات طی یک دهه گذشته واردات داشته است.

این امر ، همراه با پتانسیل های کشور برای رشد قابل توجه پیش بینی شده ، سرمایه گذاران ناآرام شده است.

حتی اگر چین تنها حدود 2 درصد از مصرف جهانی را شامل شود. دو تن از بزرگترین زنجیره های قهوه کشور(چین) تصمیم گرفته اند در واکنش به این شیوع ، فروشگاه ها را به طور موقت تعطیل کنند.

استارباکس اعلام کرد که بیش از نیمی از 4500 فروشگاه در چین بسته شده است ، در حالی که قهوه Luckin با خاموش کردن فروشگاه های خود در ووهان ضربه دیگری به صنعت قهوه وارد کرد.

نفرات برتر دومین دوره چلنج لته آرت ایران

«دومین دوره چلنج لاته آرت ایران»

 

 

طبق اولین فراخوان داده شده در اواخر تابستان سال جاری قرار بر برگزاری دومین دوره چلنج لته آرت ایران در آبانماه ۹۸ با عنوان چلنج ۲۰۱۹ بود، به دنبال حوادث پیش بینی نشده در کشور تاریخ اولیه چلنج تغییر یافت.
بنابراین با تصمیم گیری تیم اجرایی دومین دوره چلنج لته آرت ایران در بهمن ماه سال جاری در مجموعه ورزشی کارتینگ آزادی در شهر تهران، با حضور ۴۳ شرکت کننده تحت عنوان چلنج لته آرت ۲۰۲۰ در مورخ 12 الی 14 بهمن ماه بمدت 3 روز انجام شد .

اسامی شرکت کنندگان در دومین دوره ی چلنج لاته آرت ایران

 

دومین چلنج جامعۀ لاته آرت ایران در روز های دوازدهم ، سیزدهم و چهاردهم بهمن ماه  در مجموعه ورزشی کارتینگ آزادی برگزار خواهد شد. 46 باریستا در این رویداد هیجان انگیز با یکدیگر به رقابت خواهند پرداخت .شرکت کنندگان این چلنج از شهرهای مختلف کشور خود را به این رویداد رسانیده اند.

 

اسپانسر های دومین دوره چلنج لاته آرت

 کمال تشکر از اسپانسر های دومین دوره چلنج لاته آرت ایران .
✔در بخش ماشین اسپرسو شرکت محترم پیشروان کالا جناب آقای صابری
✔تامین قهوه مسابقات شرکت محترم قهوه نوول ایران جناب آقای نیک مرام (مدیریت فروش آقای بصیرتی)
✔اسپانسر فنجان های مسابقات هلدینگ متحرم آرگو جناب آقای زعفری
✔اسپانسر و حامی معنوی شرکت محترم آرتاتیزان پارس جناب آقای بیضایی
✔در بخش پذیرایی آکادمی مستر میکس جناب آقای جهان بخش
✔در بخش پذیرایی کافه زینو جناب آقای بنی نجاریان
✔در بخش پذیرایی کافه تئاتر جناب آقای نظر آهاری کافه تئاتر
برگزاری توسط ایران لته آرت و فروشگاه ایلاشاپ
با تشکر ویژه از مجموعه ورزشی کارتینگ آزادی جهت میزبانی با مدیریت محترم جناب آقای پورزاد

چگونه با انتظارات مشتریان کافی شاپ برخورد کرده و آن‌ها را مدیریت کنیم؟

چگونه با انتظارات مشتریان کافی شاپ برخورد کرده و آن‌ها را مدیریت کنیم؟

برای اداره کردن یک کافه‌ی تخصصی تیمی دلسوز و با تجربه مورد نیاز است. اگرچه موفقیت شما بیشتر به سرعت افراد تیمتان بستگی دارد؛ مدت زمان سفارش گرفتن آن‌ها از مشتریان و آماده کردن نوشیدنی‌هایشان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اما لازم است بدانید برای اینکه مشتریان نسبت به کافه‌ی شما متعهد شوند و باز هم کافه‌ی شما را برای نوشیدن قهوه‌ی دلخواهشان انتخاب کنند باید بتوانید انتظارات آن‌ها را برآورده نمایید.

حتی در کافه‌های قدیمی ممکن است زمانی یکی از مشتریان از موضوعی شکایت کند، به طور مثال از منتظر ماندن بیش از حد و یا سرو کردن نوشیدنی اشتباه. زمانی که این موضوع پیش می‌آید نحوه‌ی برخورد پرسنل کافه با فرد ناراضی و با مشکل پیش آمده برد و یا باخت شما و کافه‌تان را مشخص می‌کند.

راجر دالی (Roger Dooley)، نویسنده، مشاور بازاریابی و سخنران مهمان در بسیاری از سمینارهای مرتبط، در مقاله‌ی خود در مورد ایجاد تعهد در مشتریان کافی شاپ می‌نویسد: « زمانی که صاحبان کسب و کار هیچ گونه همدلی با نگرانی‌های مشتریان ندارند و یا مشکلات مشتریان را تنها مربوط به خود آن‌ها می‌دانند، بایستی ریسک شکست همه جانبه، هم در نام نیک‌شان و هم درآمدشان را بپذیرند.»

در این مطلب با مواردی آشنا می‌گردید که از طریق آن‌ها می‌توانید نسبت به برخورد صحیح پرسنل کافه با رایج‌ترین مشکلات در یک کافی شاپ اطمینان حاصل نمایید.

چگونه با انتظارات مشتریان کافی شاپ برخورد کرده و آن‌ها را مدیریت کنیم؟

کافه ای در پورتور، پرتغال. Credit: Mirzan Campos Duarte

 

آشنایی با مفهوم لته آرت یا لاته آرت

 آشنایی با مفهوم لته آرت یا لاته آرت 

 

 لته آرت یا لاته آرت ، بسیاری از افرادی که به دنیای قهوه علاقه دارند یا به نحوی با آن در ارتباط اند حتما با این هنر آشنایی دارند ، هنر لاته آرت یا ترکیب شیر و قهوه از جمله پیچیدگی های حرفه باریستایی می باشد، که تسلط در درست کردن آن برای تمامی باریستا ها حائز اهمیت است .

لته آرت چیست ؟  

به زبان ساده باید بگوییم  به ترکیب بین شیر و قهوه در حجم مشخصی از اسپرسو ، شیر ، فوم شیر و فنجان لته آرت می گوییم. 

 


 

جدول اندازه گیری تمپر ها برای دستگاه های اسپرسو

 
جدول اندازه گیری تمپر ها برای دستگاه های اسپرسو 
 
 
 
 یکی از نکاتی که هنگام خرید ماشین اسپرسو عموما مورد توجه خریدار قرار میگیرد انتخاب تمپر میباشد. یکی از راههایی که میتوان سایز تمپر دستگاه اسپرسو را انتخاب کرد اندازه گیری قطر داخلی پورتافیلتر میباشد. که این اندازه برای ماشین اسپرسوهای مختلف متفاوت است. نمودار زیر سایز انواع تمپرها برای ماشین هایی با برندهای متفاوت را نشان میدهد.
 
 

به هر کسی تستر نگویید.

در تاریخ یکم آبان ماه 1398، استوری نظر سنجی در صفحۀ اینستاگرام ایران لته آرت منتشر شد و افراد مختلف نظر خودشان را در مورد تستر های قلابی اینستاگرام بیان کردند. هدف از طرح چنین نظر سنجی هایی کمک به هدایت صنعت غذا و نوشیدنی در مسیر درست است.

یکی از مشکلات بزرگ امروز صنعت غذا و نوشیدنی ایران، دسته ای تستر های قلابی در اینستاگرام هستند که آثار مخرب زیادی بر روی صنایع غذایی ایران و همچنین تغذیۀ عموم مردم می گذارند. در شمارۀ قبل این مطلب اشاره کردیم که چقدر سبک زندگی که این افراد تبلیغ آنرا می کنند، ضرر دارد. (مطلب شمارۀ قبل را اینجا بخوانید.) در این مطلب جدای از سبک زندگی اشتباه و تغذیۀ ناسالم، به تعریف حرفۀ تستری می پردازیم.

قوانین دومین دوره چلنج ایران لاته آرت

 

 

جایزه  نفر اول 60 میلیون ریال

جایزه نفر دوم 30 میلیون ریال

جایزه نفر سوم 20 میلیون ریال

به علت حوادث اخیر و قطع شدن اینترنت در اواخر آبان ماه تاریخ  دومین چلنج لاته آرت  به تعویق افتاده و تاریخ جدید به شرح زیر میباشد.

امسال دومین چلنج جامعۀ لاته آرت ایران در روز های دوازدهم ، سیزدهم و چهاردهم بهمن ماه برگزار خواهد شد. مانند سال پیش، این چلنج با سایر مسابقات متفاوت خواهد بود تا به صورت رقابت دوستانه، باریستا ها و لاته آرتیستان دور هم جمع شویم و توانایی های خودمان را در شرایطی متفاوت بسنجیم.

تفاوت چلنج ایران لته آرت چیست؟

چلنج ایران لته آرت، یک چالش پر از هیجان برای لاته آرتیستان است، چرا که رقابت به صورت دو به دو انجام می شود، یعنی اینکه دو نفر همزمان پشت یک دستگاه اسپرسو می ایستند و هرکدام یک دستگاه دو گروپ laspaziale s2  در اختیار دارند.. هر دستگاه یک آسیاب قهوه دارد و این تمام آن محیطی است که لاته آرتیستان برای رقابت در اختیار دارند. 

 

تصاویر اولین چلنج ایران لته آرت

 

در مرحله ی مقدماتی هر کدام از شرکت کننده ها باید یک لاته آرت ارائه دهند، اما اینکه پترن (طرح) آن ها چه باشد، مهم است. پترن آنها توسط گردانه ی شانس انتخاب می شود. در گردونه ی شانس هشت  تا پترن مختلف وجود دارد و هفت تای آن پترن هایی است که معلوم اند و هشتمین پترن آن پترن انتخابی یا free patern است.