کاپینگ قهوه ( Coffee Cupping )

این مطلب نیاز به مطالعه با دقت دارد. در زمان مناسب وقت گذاشته و آن را مطالعه کنید و لذت ببرید

 قهوه دنیای عجیب و گسترده ای در طعم و عطر های خود دارد و احساس آن با نوشیدن یک فنجان قهوۀ دم آوری شده یا اسپرسو میسر خواهد شد، اما زمانی هم که بخواهیم این عطر و طعم ها را تست کنیم هم می توانیم از قهوۀ دم آوری شده با کمکس یا اسپرسو استفاده کنیم؟ باید پاسخ دهیم تا حدودی و شاید هم خیر.. چرا که تست و دستیابی به تمام عطر و طعم ها نیازمند روشی است که  بتواند موجب بروز درست هر یک از شاخصه های عطر و طعمی شود. فیلتر های کاغذی در روش های دم اوری موجب جذب مقادیری از ترکیبات قهوه می شوند و غلظت اسپرسو هم موجب درک نشدن دسته ای از عطر و طعم ها خواهد شد. به همین دلیل روشی استاندارد برای تست و مزه کردن قهوه تعیین کرده اند.

کاپینگ همان عملی است که برای درک و احساس کردن قهوه انجام می گردد. دیدن دانۀ قهوه تا آسیاب شدن آن، بو و عطر قهوه که حس بویایی را تحریک می کند و طعم هایی که بر روی زبان حس می شوند؛ فرآیندی است که باید با دقت انجام شود تا قهوه درک گردد. پس رویه ای استاندارد را برای کاپینگ می توان در نظر گرفت.

رویۀ استاندارد کاپینگ عبارت است از بوییدن قهوۀ آسیاب شده و سپس دم آوری آن و دوباره بوییدن عمیق آن و در آخر هورت کشیدن قهوه تا بر روی تمام سطح زبان پخش شود. خوب است که هر کدام از این مراحل را جدا بررسی کنیم.

 

« کافی کاپینگ در واقع مشاهده و ثبت طعم و عطر قهوه دم آوری شده می باشد. به زبانی دیگر درک احساسی طعم و عطر قهوۀ دم آوری شده و ثبت آن را کاپینگ می گویند. » (در زبان فارسی این عمل را با کلماتی نظیر تست قهوه، مزه کردن قهوه، چشیدن قهوه،درک احساسی قهوه و ... توصیف می کنند.)

 

 

 کاپینگ قهوه؛ یک سنت قدیمی در آمریکا و اروپا است و در قرن 19 میلادی و در نسل و موج اول قهوه، در آمریکا به یک عمل استاندارد و متداول در صنعت قهوه تبدیل گشت. به آن صورت که برای تست قهوه های رستری و برشته کاری های مختلف در آمریکا از روش استاندارد کاپینگ استفاده می کردند.

کاپینگ تخصص و حرفۀ جدا در صنعت قهوه دارد ولی به این معنی نیست که افراد مختلف نتوانند این کار را انجام دهند. در کارخانه های رست قهوه، افرادی هر روز صبح ناشتا، قهوۀ تولیدی روز قبل کارخانه را از نظر کیفی بررسی می کنند تا در صورت تأیید وارد بازار شود. این افراد به شدت مراقب عادات غذایی خود هستند؛ از کشیدن سیگار و خوردن غذاهای داغ، تند و پر ادویه امتناع می کنند؛ چرا که ابزار آنان در کارشان حس چشایی و زبانشان است و باید به سلامت آن توجه داشته باشند. علاوه بر صنعت قهوه ، این حرفه در صنایع غذایی دیگری نیز وجود دارد. برای مثال کارخانه های غذایی که بر طعم و مزۀ غذایشان تأکید دارند، (کارخانه های چای و تولید غذاهای آماده مانند سوپ) افرادی را در این حرفه استخدام می کنند. افرادی که حرفه یشان تست و کاپینگ قهوه است، را (Master Taster) - مستر تستر - می گویند.

 

کاپینگ قهوه چگونه انجام می شود؟

وسایل مورد نیاز برای آماده سازی:

دانۀ قهوه ( عموماً 10 تا 20 گرم  و مقداری اضافه برای خطاهای احتمالی.. قهوه ای که برای آموزش کاپینگ انتخاب می شود باید تازه رست و درجۀ رستش روشن باشد، چرا که در رست تیره عطر و طعم ذاتی قهوه از بین می رود.)

آسیاب قهوه ( آسیاب قهوه برای تمامی قهوه ها باید یکسان باشد. درجه آسیاب قهوه برای کاپینگ نسبتاً درشت و زبر همانند ماسه است. )

فنجان 150 میلی لیتری ( عموماً ظرفی که لبۀ آن بزرگتر از پایین آن باشد همانند فنجان کاپوچینو)

ترازو

آب داغ مرغوب ( عموماً آب معدنی با دمای نزدیک نقطۀ جوش.. عموماً 92 تا 96 درجه سانتی گراد )

کتری یا کتل آب داغ

قاشق سوپ خوری یا گود برای هر شخص چشنده

لیوان بلند برای قرار گیری قاشق در آن

برچسب برای کد گذاری قهوه ها و فنجان ها

ظرف خالی برای تفاله های قهوه

لیوان یک بار مصرف مخصوص افراد برای تف یا برگرداندن قهوۀ چشیده شده

کاغذ یادداشت برای نکته برداری و یادداشت عطر و طعم قهوه

میز برای چیدن لیوان های کایپنگ روی آن ( برای کایپنگ های عمومی بهتر است میز گرد باشد تا لیوان ها کنارۀ آن چیده شود و افراد برای انجام کاپینگ دور آن بگردند.)

 نکته: مقدار قهوه و آب بسیار مهم است و نسبت آن برای تمامی قهوه ها و فنجان ها باید به یک صورت باشد. عموماً نسبت قهوه به آب 55 گرم قهوه برای یک لیتر آب است.

 

 اگر کاپینگ جنبۀ آزمایشی داشته باشد، نام خاستگاه قهوه در کنار فنجان دم آوری آن نوشته می شود. همچنین کد و یا نشانه گذاری برای هر فنجان باید انجام شود تا افراد بتوانند یادداشت های خود را برای هر قهوه دقیق تر انجام دهند.

 

 انجام کاپینگ:

گفتیم که کاپینگ از مشاهدۀ دانۀ قهوه تا مزه و تست کردن آن را شامل می شود. حتی عده ای بر این باورند که دیدن دانۀ سبز همان قهوه، موجب درک درست تری از قهوه خواهد شد.

 

بوییدن قهوۀ آسیاب شده : مقدار 8 گرم ( دقیق تر 25/8 گرم) برای یک فنجان 150 میلی لیتری قهوه آسیاب کنید. قهوۀ خشک و آسیاب شده را با دهان باز ببویید تا عطر آن بهتر درک شود. احساس خود را برای هر قهوه بر روی کاغذی بنویسید و از گفتن آن به دیگران پرهیز کنید؛ چرا ممکن است نظر شما بر روی نظر دیگران تأثیر بگذارد. حتی از نشان دادن حالت های چهره پس از بوییدن قهوه هم بپرهیزید. حالت هایی مانند لذت بردن و یا احساس تنفر و ... ؛ چرا که احساس هر شخص در کاپینگ تا آخرین مرحله درونیست و تنها زمان تبادل اطلاعات، افراد درک خود را از قهوه بیان می کنند.

 

 

اضافه کردن آب داغ به قهوه:  قهوۀ آسیاب شده را درون فنجان بریزید و به صورت آرام و چرخشی آب داغ را بر روی سطح قهوه بریزید. مقدار استاندارد آب 150 میلی لیتر است . زمان استاندارد برای دم آمدن قهوه بسته به دمای آب و دیگر شرایط 3 تا 5 دقیقه است. درون لیوان های بلندی که آماده کرده اید، آب داغ بریزید و قاشق ها را درونشان قرار دهید تا با دمای قهوه، یکی شوند.

 

 

بوییدن دوبارۀ قهوه:  وقتی که آب داغ را به قهوه اضافه کردید و زمان دم آوری آن است، بینی خود را در ارتفاع دو تا سه سانتی متر از ظرف ( به اندازۀ یک یا دو بند انگشت) به سطح قهوه نزدیک کنید و آنرا عمیقاً بو بکشید. تفاوت بوی خشک و خیس قهوه را یادداشت کنید.

 

 شکافتن لایۀ رویی قهوه: لایه ای که بر روی قهوه ایجاد می شود، بیشترین میزان عطر و بوی را در خود داراست. آن را با قاشق بشکافید و بوی آن را استنشاق کنید. بعد از این کار قاشق خود را درون لیوانی که درونش آب است بزنید تا برای فنجان بعدی تمیز باشد.

 

 

برداشتن لایۀ رویی قهوه: با یک یا دو قاشق لایۀ رویی قهوه را بردارید. سعی کنید تفاله ای درون قهوه باقی نماند تا هنگام چشیدن وارد دهان شود. همچنین اگر درجۀ رست قهوه روشن باشد، تفالۀ کمتری نسبت به رست تیره بدست می آید.

 

 

چشیدن: یک قاشق پر از قهوه را هورت بکشید. این اصطلاحی نزدیک، برای عملی است که مایع قهوه را با شدت وارد دهان می کنند. هورت کشیدن قهوه باعث می شود تا قهوه در یک لحظه، به طور یک نواخت تمام سطح زبان را فرا گیرد و همۀ نقاط زبان برای درک طعم قهوه درگیر می شود. همچنین با هورت کشیدن کمی از قطره های ریز قهوه وارد گلو و منخرین می شود. بیشتر طعم قهوه به خاطر ترکیبات معطر درون آن است و بینی ابزاری مهم برای درک عطر قهوه است. پس در حین هورت کشیدن قهوه باید مجرای بینی را باز گذاشت تا رنگین کمانی از عطر ها و طعم ها در ذهن یادآور شود. چشیدن را هر بار تکرار کنید و پس از هربار نتایجی را که بدست می آورید، یادداشت کنید.

 

 

سرد شدن قهوه و چشیدن دوبارۀ آن: زمانی که قهوه داغی خود را از دست می دهد و سرد می شود، طعم های متفاوت تری از آن دریافت می شود. به همین دلیل به قهوه مهلت بدهید تا هم دمای محیط شود و آن را دوباره تست کنید. نتایج را یادداشت کنید و تأثیر دما را بر درک طعم قهوه فراموش نکنید.

 نکته: در عمل چشیدن لزومی بر قورت دادن قهوۀ چشیده شده نمی باشد و کاپرها و تسترهای حرفه ای، برای اینکه از ورود کافیین و ترکیبات روغنی قهوه به بدن جلوگیری کنند، قهوه ای که در دهانشان چرخانده اند را درون لیوان یکبار مصرفی بر می گردانند.

 

و اما قهوه را چگونه و بر اساس چه معیار هایی بررسی می کنند؟

قهوه را از جنبه های مختلفی می توان بررسی کرد. اما نظر ها متفاوت است و باید شیوه ای علمی را برای آن در نظر گرفت، تا بتوان قهوه های مختلف را امتیاز دهی کرد و طعم هایشان را دسته بندی کرد. تِستِر های حرفه ای قهوه، طعم آنرا از جهات مختلفی بررسی می کنند. اسیدیته (ترشی مطلوب) ، شیرینی، تلخی و شوری قهوه مزه های اصلی آن هستند ولی اسم هایی همانند تنباکو و یا لیمو طعم هایی هستند که یک قهوه می تواند آنها را یادآور شود. اگر بخواهیم مبحث طعم را در قهوه، با مثالی ملموس بیان کنیم، تفاوت آب پرتقال و اسانس پرتغال را بررسی می کنیم. پرتغال و آب میوۀ آن مزه ای به خصوص دارد که فقط درون پرتغال یافت می شود اما اسانس یا عطرمایۀ پرتغال، طعم پرتغال را می دهد؛ چرا که خود میوه نیست و شبیه سازی از مزۀ آن است تا مزۀ مورد نظر که پرتغال باشد را در ذهن یادآوری کند. پس اگر روی بسته های قهوه های تخصصی اسم هایی همانند لیمو، گل های بهاری، تنباکو، الکلی و ... نوشته شده است، طعم های یادآوری است که می توان از آن استخراج کرد. نکتۀ مهم آن است که هر چه قهوه تازه تر باشد، یعنی زمان برداشت و فرآوری، رست دادن و آسیاب شدن به عصاره گیری نزدیک تر باشد، طعم های نایاب تر و بیشتری را می توان از آن استخراج کرد. البته در مورد فاصلۀ زمانی رست دادن تا عصاره گیری نظرات مختلفی وجود دارد اما هر چه هست نباید مدتی زیادی از رست آن گذشته باشد، چرا که قهوه بسیار واکنش پذیر است و طعم های خاص آن از بین می روند.

 

 

 

افرادی که قهوه را به صورت حرفه ای ارزیابی می کنند، به چند فاکتور برای امتیاز دهی به آن توجه می کنند. این فاکتور ها با تعریف بر روی کاغذ، ملموس نیستند و چیزی هستند که باید آنها را احساس کنید و خودتان به آنها برسید.

 

  • Muoth feel یا احساس دهانی قهوه..

احساسی که از قهوه درون دهان حس می شود بسیار مهم است. برای درک بهتر و آسان تر این موضوع، اسپرسو و قهوۀ فرنچ پرس را مقایسه می کنیم. هر قدر هم به فرنچ پرس زمان دم آوری بدهیم، بافتی که در دهان ایجاد می کند با اسپرسو متفاوت خواهد بود. این مقایسه را انجام دهید و هر آنچه که در ذهنتان راجب به این تفاوت می گذرد، یادداشت کنید.

دو عامل در بافت و احساس دهانی قهوه مؤثرند.

Coffee body : به میزان بدنه ای که از قهوه در دهان حس می شود، بادی ( واژۀ برگدان فارسی  تن آوری  ) می گویند. برای درک بهتر این موضوع قهوه ای با رست روشن و قهوه ای با رست تیره را دم آوری کنید و احساس و بافت دهانی خود را به دقت بررسی کنید. مشاهده خواهید کرد که رست تیره، قهوۀ سنگین تری نسبت به رست روشن تحویل خواهد داد و حالاتی که از دو قهوه در دهان ایجاد می شود، بسیار متفاوت خواهد بود.

بادی قهوه به میزان مواد جامد معلق و روغن های استخراج شده از قهوه درون فنجان بستگی دارد. این موارد باعث می شوند که احساسی سبک یا سنگین در دهان خود احساس کنیم.

 : Astringencyگس بودن قهوه حالتی خاص را در دهان ایجاد می کند. گس بودن قهوه به گونه ایست که باید آن را حس کرد و به توصیف دقیقی از آن نمی توان رسید. گاهی گس بودن بیش از حد قهوه را با کلماتی نظیر خشک، ترش، شور و یا حس نامطبوع بیان می کنند.

 

  • خصیصه های مزه ای و طعمی

مزه یک احساس است که توسط زبان دریافت می شود و ما برای هر کدام از این دریافت ها، معانی و اسامی مختلفی انتخاب کرده ایم. در علم قهوه، چهار مزۀ اصلی در نظر گرفته شده است. البته آن ها را طعم بیان می کنیم. زیرا که قهوه به کلی دارای این مزه ها نیست، بلکه دارای مجموعه ای از این مزه هاست و بهترین عصاره گیری از قهوه را زمانی در نظر می گیرند که این طعم ها در تعادل باشند.

 

 : Sweetnessشیرین بودن قهوه یکی از موارد مهمی است که باید هنگام کاپینگ به آن توجه داشت. برای درک این موضوع هم به سراغ مقایسۀ قهوۀ رست روشن و رست تیره می رویم و آنها را دم آوری می کنیم. قهوه های رست روشن بسیار شیرین تر از قهوه های رست تیره هستند.

 

 : Bitternessاز تلخ بودن قهوه نمی توان صرف نظر کرد. اسم قهوه با طعم تلخ آن شناخته می شود. قهوه در بهترین حالت خود، نزد عامۀ مردم داروی انرژی زای تلخ شناخته می شود؛ در واقع مردم آنقدر مشغله دارند تا که وقتی برای شناسایی طعم های قهوه نگذارند اما یک باریستا باید تلخی قهوه را همانند طعم های دیگر آن بداند و آن را طعم اصلی قهوه نشمارد؛ البته در شرطی است که فرآیند برداشت قهوه تا رست و عصاره گیری آن فرآیند درستی باشد تا طعم  های دیگر قهوه به غیر از تلخی آن نمایان شود. اگر عصاره گیری قهوه بیش از اندازۀ استاندارد باشد، چیزی به جز تلخی و طعم ناخوشایند قهوه درک نمی شود.

 

 : Saltinessقهوه دارای مقداری از نمک ها و اسیدهایی است که حلالیت بیشتری در آب دارند. شوری قهوه همانند شوری نمک نیست. شوری نوعی مزۀ احساسی بر روی زبان است و شاخصۀ عمومی آن نمک است؛ چرا که شدت شوری آن بسیار بالا است . در طعم قهوه منظور از شوری، همانند کمی نمک است که در آب حل شده باشد.

 

 

 : Acidity اسیدیته طعم مطلوبی است که در قهوه هایی که در ارتفاعات بالاکشت شده اند، به بهترین نحو درک می شود. درجۀ روشن رست قهوه هم میزان بالایی از اسیدته را حاصل می کند. معنای کلمۀ Acid در فارسی ترش می شود، اما در صنعت قهوه ترشی بییشتر طعم نامطلوبی به حساب می آید ( همانند اسپرسویی که کم عصاره گیری شده باشد.) ترشی شاخصۀ مهمی برای تعریف اسیدها است ولی در دنیای قهوه، ترشی و اسیدی بودن قهوه دو فاکتور جدای از هم هستند. اگر هم ترشی مطلوبی از قهوه احساس کردید، ان ا به اسیدیته تعبییر کنید و نگویید که این قهوه ترش است، بگویید اسیدیتۀ مطلوبی دارد. اسید همان طور که از اسمش پیداست، تند و تیز است. تندی آن به معنای تندی فلفل نیست بلکه احساس آن همانند زمانی است که به پرتقال گاز می زنیم. تندی که حاصل از فلفل است و تندی و تیزی که حاصل از اسید است جزو مزه های اصلی نیست و احساسی هستند که توسط گیرنده های پوستی در دهان حس می شوند. گیرنده های پوستی دهان و زبان بسیار حساس اند به همین دلیل است که کمترین میزان اسید قهوه می تواند در دهان حس شود.

 

  • After taste

افتر تست یا پس مزه یعنی حالت و احساس و طعمی که بعد از تست قهوه در دهان ایجاد می شود که به آن Finish (فینیش) هم گفته می شود. شاید از بعضی افراد شنیده باشید که بعد از خوردن قهوه درون حلقم شیرین می شود و یا طعم علف درون دهانم باقی ماند؛ اینها مواردی از فاکتور پس مزه هستند. افتر تست و یا پس مزه به بادی قهوه و نوع عصاره گیری آن وابسته است. برای مثال پس مزۀ اسپرسو با قهوه های دمی بسیار متفاوت است؛ چرا که میزان بادی قهوه در متدهای مختلف، متفاوت است. البته به این معنی نیست که پس مزۀ قهوه را متد دم آوری یا عصارهگیری بسنجیم، بلکه آن را با کاپینگ قهوه می سنجیم.

 

  • Flavor عطر قهوه

فلیور یا عطر و طعم قهوه فاکتوری بسیار مهم در بررسی و امتیاز دهی به قهوۀ دم آوری شده است. تشخیص عطرها و رایحه های قهوه وابسته به ذهنیت قبلی از هر آنچه که بوی دارد، است. اگر مجرای بینی خود را ببندیم ( مثلاً با دست جلوی بینی خود را بگیریم ) و قهوه های مختلف را تست کنیم، بسیاری از تفاوت های آنها را درک نخواهیم کرد.

شناسایی عطر و طعم های مختلف به پیشینۀ ذهنی فرد چشنده نسبت به طعم های مختلف، بستگی دارد. در مطلب قبل چند راهکار را برای تقویت حس چشایی خود و درک طعم های مختلف گفتیم. قهوه به دلیل پیچیدگی خاصی خود و واکنش پذیری بسیار زیادش نسبت به هر شرایط کاشت، فرآوری، نگهداری، رست و عصاره گیری از کاشت تا دم آوری می تواند عطر و طعم های مختلفی داشته باشد. عطر های اصلی قهوه به صورت زیر بیان می شوند.

 : Animal like عطرهای حیوانی

 : Smoky عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی

 : Chemical عطرهای شیمیایی و دارویی

 : Chocolate عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو

 : Caramel عطر کارامل

 : Cereal عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات

Earthy  : عطرهای زمینی

 : Floral عطرهای گل مانند

 : fruity عطرهای میوه ای و مرکبات

 : Vegetal عطرهای گیاهی و علف مانند

 : Nut عطرهای آجیلی

 : Herbal عطرهای ادویه ای

 : Wood عطرهای چوبی و جنگلی

تمامی این خصیصه های عطر و طعم به طور کامل در نموداری که توسط انجمن قهوۀ تخصصی آمریکا (SCAA) تدوین شده، آمده است. نموداری که در زیر  مشاهدی می کنید، نسخۀ ترجمه شدۀ آن است.

 

ترجمه شده توسط آقای ایمان فرقانی

 

تمرین درک طعم: یک باریستای علاقه مند به قهوه، همیشه در تلاش است تا عطر و طعم های قهوه را به خوبی درک کند. آن عطر و طعم هایی که بر روی بسته بندی قهوه نوشته اند و گاهی باریستا در تعجب است که چرا نمی تواند آن را احساس کند. دتاکس واتر ها یا همان ترکیب میوه و آب که چند شبانه روز در یخچال نگهداری می شوند، از بهترین موارد برای تقویت درک طعم و عطر هستند. هر چیزی را که می خواهید طعم آنرا درک کنید، با آب معدنی ترکیب کنید و بگذارید 48 ساعت درون یخچال بماند. بعد آنرا با آرامش تمام تست کنید و درون دهان خود بچرخانید. چندین بار این عمل را انجام دهید و سپس به سراغ اصل آن چیزی که با آب ترکیبش کرده اید، بروید و آنرا هم تست کنید. متوجه شباهت ظریف میان هر دو خواهید شد. آن شباهت ظریف را خوب به ذهن بسپارید.

راهکارهای دیگری هم برای درک طعم وجود دارند. آب میوۀ مورد نظر را هر بار به نسبت های مختلفی با آب رقیق کنید و آن را تست نمایید. نسبت هایی مانند 1 آبمیوه و 2 آب، 1 به 5 و ... . همچنین می توانید به جای آب میوه از اسانس ها استفاده نمایید اما آن اسانس باید در دستۀ اسانس های مرغوب باشد تا طعم را به اشتباه در ذهن، ذخیره ننماید.

 

 

 

تهیه و تنظیم: احسان صرامی

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید