قسمت چهارم کتاب گونه شناسی

این مطلب قسمت چهارم از کتاب گیاه شناسی و گونه شناسی قهوه است. در این قسمت به گونه های قهوه می پردازیم.

 

پیش تر گفتیم که قهوه، سه گونۀ اصلی به نام های عربیکا، روبوستا و لیبریکا دارد. تا قبل از سال 2006 گونه های دیگری علاوه بر این سه گونه همچون اکسلسا (excelsa) ، دووری (dewevrei) و دیبوسکی (Dybowskii) را برای قهوه در نظر داشتند که بعد از 2006، همگی آن ها را به نام گونۀ لیبریکا شناختند. همچنین پیش تر نیز گفتیم که لبیریکا بیشتر مصارف حاشیه ای دارد و در صنعت قهوه مورد پسند نیست، پس، از پرداختن به آن جلوگیری می کنیم و دوگونۀ عربیکا و روبوستا را مورد بررسی قرار می دهیم.

 

گونۀ قهوۀ عربیکا:

بعد از تعریف و پرداختن به مباحث بسیار، به مبحث اصلی این کتاب می پردازیم. یعنی به سراغ گونه ای می رویم که بیشترین سهم فروش را در بازار جهانی دارد و بنیاد اصلی صنعت قهوه است. دستگاه اسپرسو ها و دستگاه های برشته کاری قهوه با تمام تکنولوژی روز همراه با قیمتی بالا برای خدمت هر چه بیشتر به این گونه خلق شده اند تا قهوۀ تخصصی که از گونۀ عربیکاست را با بهترین طعم و عطر ارائه دهند. باید توجه داشت که لزوماً هر دانۀ عربیکایی قهوۀ تخصصی نیست، لیکن که هر قهوۀ تخصصی از گونۀ عربیکاست که در زیر گونه های خود دنیایی شگفت و انگیز و عجیب دارد. ( جلو تر به بحث قهوۀ تخصصی و تجاری نیز می پردازیم.)

 

قهوه عربیکا (Coffee Arabica) که به اختصار (C. Arabica) نوشته می شود، 60 تا 70 درصد بازار جهانی قهوه را به خود اختصاص داده است و نیاز به شرایط منحصر به فردی برای کشت دارد، چرا که در ارتفاعات 1000 تا 2000 متر می روید. گیاهان وحشی عربیکا 9 تا 12 متر رشد می کنند، اما زمانی که به کشت انبوه می رسند، عموماً 4 تا 5 متر بیشتر رشد نمی کنند. در واقع این کشاورزان هستند که نمی گذارند ارتفاع گیاه بیش از اندازه شود و آن را به موقع هرس می کنند تا چیدن میوه های آن برایشان آسان باشد.

 

عربیکا دارای 44 کروموزوم است، یعنی 4 کپی از 11 کروموزوم که به این ساختار و ترکیب ژنی پلی پلوئید (Polyploid) می گویند. در واقع عربیکا یک ترکیب و لقاح گل ها از Coffea canephora ( روبوستا ) و Coffea eugenioides است، بنابراین آن را دو نسخه از دو ژنوم مختلف می دانند.

 

عربیکا نیازمند خاکی با پی اچ کمتر است، یعنی آنکه به هیچ عنوان نباید خاکی که در آن عربیکا کاشته می شود، قلیایی باشد. ( ترکیبات خاک است که میزان پی اچ آن را معلوم می کند.) در تاریخچۀ قهوه گفتیم که چیزی به نام قهوه، برای اولین بار از گونۀ عربیکا که بومی مناطق اتیوپی و دره های جنوب غربی سودان است، یافت شد. همچنین قهوه در کوه مرسبیت که در شمال کنیا است هم یافت شد که البته معلوم نیست کسی آن را کاشته است یا بومی آنجا هم هست، چرا که طبق شواهد قبلاً کسی دست به کشت قهوه در آن منطقه نزده بود. البته احتمال آن هم وجود دارد که توسط جانداری مانند پرنده ای میوۀ قهوه به آن نقطه رسیده و جوانه و رشد کرده باشد. تمام آنچه که به نام عربیکا می شناسیم که در زیرگونه های مختلف به تفاوت رسیده است، از همان عربیکایی است که در اتیوپی کشف شد و پس از آن به یمن و به سراسر دنیا برای کشت راه یافت. عربیکا در زیرگونه های خود کمتر از یک درصد تفاوت ژنتیکی دارد که این نشان از اهمیت کوچکترین جهش های ژنتیکی دارد.

تقریباً هفت سال طول می کشد که گیاه عربیکا تماماً بالغ شود، اما بعد از گذشت 3 تا 5 سال میوه می دهد که آن را برداشت هم می کنند. ( چیزی که بین کشاورزان مرسوم است، اولین باردهی یک درخت را مناسب فروش نمی دانند، چرا که هم کم است و هم درخت جوان است و ریشه های عمیق و بزرگی ندمیده است.) عموماً عربیکا 1200 تا 1300 متر بالا تر از سطح دریا و بیشتر از آن کشت می شود. قهوه های سبزی که در ارتفاعات بالاتر از  1500 متر کشت می شوند، از کیفیت متمایزی برخوردار خواهند بود که قیمت های بالایی فروخته می شوند. گیاه عربیکا حتی در ارتفاع 2800 متری هم کشت شده است و البته در چنین ارتفاعی احتمال سرما زدگی درخت، بسیار زیاد است.

گیاه عربیکا می تواند دمای پایین را تحمل کند، اما نه دمای سردی که موجب سرما زدگی آن شود. دمایی که بین 15 تا 24 درجۀ سانتی گراد باشد، برای عربیکا بسیار مطلوب است. عربیکا بر خلاف روبوستا ترجیح می دهد در سایۀ نور بار دهی کند و نور شدید آفتاب برای عربیکا آنچنان مناسب نیست.
گیاه عربیکا بر خلاف گیاه کانفورا ( روبوستا ) ریشه های عمیقی دارد، این چنین به انواع مواد معدنی در عمق خاک دسترسی پیدا می کند و این دلیلی بر پیچیدگی عطر و طعم های آن است، چرا که بیشتر ترکیباتی که در میوه ها یافت می شود ( مانند اسید های میوه ها ) را در خود داراست. به همین دلیل است که می گوییم فلان دانۀ عربیکا طعم یاد میوه ای را داراست. عموماً عربیکا طعم یاد های نامطلوب مانند دودی، چوبی، خاکستری و ... را ندارد و بیشتر بر اثر برشته کاری و نگهداری نامطلوب ایجاد می شوند، گر چه کشت و فراوری نامطلوب نیز می تواند منجر به این امر شود.

 آن چه که مسلم است این است که به عنوان باریستا یا فردی که دوست دارد به صورت تخصصی از قهوه علم داشته باشد، میخواهیم هر آنچه بیشتر از عربیکا بدانیم. پرداختن به این گونۀ شگفت انگیز بسیار مبحثی تخصصیست، به ویژه اگر بخواهیم در مورد زیر گونه های آن توضیح دهیم که چندین کتاب باید در مورد آن نوشت، چرا که در کاشت، برداشت، فرآوری، برشته کاری، نگهداری و عصاره گیری سخنان بسیاری را در بر می گیرد. همچنین نام گذاری های زیرگونه های عربیکا نیز هر کدام داستان جالب خود را داراست. (جلوتر اندکی به زیر گونه های عربیکا می پردازیم.)

گونۀ قهوۀ کانفورا (روبوستا) :

روبوستا دانۀ قهوه ایست که از گونۀ گیاه قهوۀ کانفورا (Coffee Canephora) ( به اختصار  C. Canephora ) به دست می آید. روبوستا نسبت به عربیکا در برابر تهدیدات رشد مانند آب و هوای نامطلوب و آفات، مقاوم تر است. به همین دلیل اسم آن از کلمۀ روبوست (robust)  به معنای مقاوم گرفته شده است.

در قسمت تاریخچۀ قهوه گفتیم که گونۀ روبوستا هم در سال 1897 به عنوان یک گونۀ جدای قهوه توسط استعمار گران فرانسوی به دنیا معرفی شد. تا قبل از آن بحث گونه شناسی برای قهوه مطرح نبود و فقط یک نوع قهوه می شناختند. روبوستا بومی مناطق آفریقای غربی و مرکزی است و از لیبریا تا تانزانیا و آنگولا را شامل می شود.  

روبوستا دارای میزان بسیار کمتری اسیدیته نسبت به عربیکا است همچنین 40 تا 60 درصد ساختار های قندی کمتری در دانۀ روبوستا است و کمبود اسیدیته و قند ها، تلخی بیشتر را نمایان می سازند. همچنین روبوستا دارای ترکیباتی است که موجب طعم تلخی در عصارۀ آن خواهند شد. مانند وجود مادۀ پیرازین بالا در روبوستا که آن را تلخ تر کرده است. قهوۀ روبوستا به دلیل قیمت پایین تر نسبت به عربیکا و میزان کافئین بیشترش در صنعت قهوه پا بر جا مانده است. همچنین افرادی هم طعم تلخ قهوه را می پسندند و به روبوستا روی آورده اند. این گونۀ قهوه، 30 تا 40 درصد از بازار جهانی قهوه را به خود اختصاص داده است. ( دقیق 37% تا 40% ) بیشتر تولید روبوستای جهان در ویتنام صورت می گیرد گه 40 درصد بازار فروش جهانی روبوستا را در دست دارد. برزیل نیز که به عنوان قطب تولید کنندۀ دانۀ سبز قهوه است هم از تولید روبوستا بی نصیب نیست، گرچه بیشتر درآمد حاصل از فروش قهوۀ این کشور از گونۀ عربیکاست. از دلایل ارزان تر بودن روبوستا نسبت به عربیکا، می توان رشد آسان تر، ارتفاع کمتر رشد، مقاوم تر بودن و درخواست کمتر را بیان کرد. مقاوم بودن روبوستا باعث شده است تا کشاورزان برای کشت آن به سموم کمتری نیاز داشته باشند و این چنین از هزینه های کشت هم کاسته می شود. از آنجا که گونۀ عربیکا مطلوب تر از گونۀ روبوستا به شمار می آید، از فرآوری شستۀ گونه روبوستا پرهیز می کنند و فقط فرآوری شسته را مناسب گونۀ عربیکا می دانند و روبوستا تماماً با فرآوری خشک دانۀ سبزش فروخته می شود که موجب طعم سخت تر آن هم می شود.

روبوستا به هیچ عنوان قهوۀ تخصصی به حساب نمی آید، خواه در بهترین شرایط خودش کشت و به دست بهترین استاد برشته کار، برشته کاری شده باشد. هر قهوۀ عربیکایی هم لزوماً قهوۀ تخصصی به شمار نمی آید، لیکن همۀ قهوه های تخصصی از گونۀ عربیکا هستند. آن ترکیب هایی که از عربیکا و روبوستا با نام های گوناگون می بینید، صرفاً به دلیل بازی های تجاری هستند و مبنا و تعریف به خصوصی ندارند. مانند برخی ترکیبات عربیکا و روبوستا که به نام اسپرسو بلند (espresso blend) می فروشند، در حالی که هیچ پایه و اساسی ندارد که باید قهوۀ اسپرسو ترکیبی از روبوستا و عربیکا باشد و اصطلاح اسپرسوی ایتالیایی به آن خاطر است که ایتالیایی ها مصرف قهوۀ بسیاری دارند و بدنشان به کافئین عادت کرده است، پس به کافئین  بیشتری نیاز دارند و هم چنین قهوه را هم تلخ تر دوست دارند، پس از ترکیب روبوستا و عربیکا که به صورت تیره برشته کاری شده اند برای اسپرسو استفاده می کنند.

به هر حال نمی توان منکر جایگاه روبوستا در صنعت قهوه شد، چرا که بیشتر از 90 درصد قهوه های فوری از روبوستا تهیه می شوند. عملی که بیشتر از هر آنچه باعث کیفیت بیشتر یا کمتر دانۀ سبز قهوه می شود، فرآیند رست است که متأسفانه روبوستا بازیچۀ جریان های نادرست برشته کاری شده است و کسانی که بدون علم و تجربه دست به برشته کاری قهوه می زنند، بیشتر به برشته کاری روبوستا روی می آورند تا به قیمت ارزان تر دانۀ سبز خریداری کنند و همچنین ارزان تر هم بفروشند. این افراد بدون داشتن علم برشته کاری، کیفیت دانه را پس از رست از بین می برند و عموماً هم دست به دامن برشته کاری تیرۀ قهوه ( دارک رست ) می زنند تا عیب های برشته کاریشان را در پس طعم تلخی بسیار بپوشانند.

مبحث تفاوت های عربیکا و روبوستا از دسته مطالبیست که هر باریستا در طول عمر خود بسیار به آن می پردازد. چه زمانی که می خواهد به صورت تخصصی عربیکا و روبوستا را بررسی کند و چه آن زمانی که به مشتری ها تفاوت های این دو گونه را توضیح می دهد تا بهترین خرید قهوه یشان را انجام دهند. در تصویر زیر، عمدۀ تفاوت های عربیکا و روبوستا را مشاهده می کنید.

 

پایان قسمت چهارم

 

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید