قسمت ششم کتاب گونه شناسی

 

این مطلب قسمت ششم کتاب گیاه شناسی و گونه شناسی قهوه است.

در مباحث قبلی پرداختیم که قهوه میوۀ حاصل از درخت کافا است. همچنین در قسمت بررسی علمی گیاه قهوه گفتیم که :« گل های سفید رنگ و خوشبوی قهوه، بسیار به گل یاسمین شباهت دارند. میوه های قهوه تخم مرغی شکل اند و به صورت خوشه آویزان می شوند. هر درخت قهوه حدود 2000 میوه می دهد. حدود 6 تا 9 ماه زمان لازم است تا میوۀ قهوه به زرد و قرمز و بعد بنفش تبدیل بشود و برسد. ( البته رنگ میوۀ رسیدۀ قهوه در زیرگونه های مختلف و مناطق کشت متفاوت است ولی در بیشتر موارد رنگ قرمز تیره یا بنفش نشانۀ رسیدگی میوۀ قهوه است.)

آناتومی میوۀ قهوه

میوۀ قهوه دارای ساختار لایه لایه ایست که هر کدام از این لایه ها در فرآیند ها و پروسه های مختلف جداسازی دانه تفاوت های بسیاری را در عطر و طعم و حتی ظاهر دانه ایجاد می کنند. ( توجه به لایه های گیلاس قهوه و نقش حیاتی آنها در فرآوری، ویژۀ گونۀ عربیکاست.)

هر گیلاس قهوه، در ساده ترین بیان از سه لایۀ مختلف تشکیل شده است. لایۀ بیرونی که پوستۀ آن است. لایۀ درونی که نوعی حالت لزج مانند دارد و موسیلاژ نامیده می شود و لایۀ درونی که دانۀ قهوه است.

اگر بخواهیم بهتر آنرا بررسی کنیم، در دو بخش پوسته و دانه به بررسی لایه های آن می پردازیم.

 

بخش خارجی (پوسته) (Pericarp)

Skin (Exocarp) : دانه و پالپ گیاه قهوه توسط پوسته ای احاطه شده اند که رنگ، بافت و ساختار این پوسته میوۀ قهوه را از نظر ظاهری بسیار به میوۀ گیلاس شبیه کرده است. این پوسته نقش بسیار مهمی در هنگام رشد میوۀ قهوه دارد اما پس از برداشت باید از میوه جدا شود و بسته به نوع فرآوری به صورت طبیعی یا با دستگاه پوست کن جدا می شود. پس از جدا سازی از آن به عنوان یک کود کمپوست پای درختان قهوه استفاده می کنند و یا کشاورزان این کود مغذی حاصل از پوست میوۀ قهوه را می فروشند. همچنین کشاورزان پوست میوۀ قهوه را برای استفاده به عنوان دمنوش کاسکارا می فروشند.

Mucilage (Mesocarp) : پس از پوسته، موسیلاژ نیز به عنوان گوشتۀ میوۀ قهوه شناخته می شود. کلمۀ موسیلاژ به معنای ماده ای چسبنده و لزج است. نام دیگری که این بخش دارد لایۀ پکتین است که کلمۀ پکتین به معنای ژلاتین گیاهی است. در واقع موسیلاژ نام بخشی از میوۀ قهوه است که دانۀ قهوه را با ماده ای چسبنده و شیرین احاطه کرده است و در فرآوری ها و پروسه های مختلف قهوه، نقش به سزایی در ایجاد طعم شیرین در دانۀ قهوه دارد. تحقیقات نشان داده است که با افزایش ارتفاع کشت گیاه قهوه، رطوبت بخش موسیلاژ میوۀ قهوه افزایش می یابد. در آناتومی استاندارد میوۀ قهوه از (Mesocarp) به عنوان پالپ یادآوری می کنند و بخش ژله ای و چسبنده را لایۀ پکتین (Pectin layer) می خوانند.

Parchment (Endocarp) : این بخش یک لایۀ سلولزی است که در هنگام خشک شدن جنسی شبیه به کاغذ پیدا می کند، از این رو آن را پوستۀ کاغذی نیز می خوانند. عموماً پوستۀ کاغذی با دانۀ سبز همراه نمی شود و از دانۀ سبز جدا می شود.

دانه (Seed)

Silver Skin (Perisperm) : لایۀ نهایی که دانۀ قهوه را می پوشاند، سیلور اسکین ( پوستۀ نقره ای) است که به دلیل رنگش این اسم را داراست. پوستۀ نقره ای بر خلاف پوستۀ کاغذی با دانۀ سبز همراه است و در طول فرآیند رست یا همان برشته کاری خشک می شود و از بین می رود. پوستۀ نقره ای را می توان از دانۀ سبز جدا کرد اما جدا کردن آن باعث کاهش طعم ها و دسته ای از فلیورها ( طعم یاد ها ) از قهوه خواهد شد.

Coffee bean (Endosperm) : دانۀ قهوه آن مادۀ مطلوبیست که ما از میوۀ قهوه انتظار  داریم. انتظار ما از عطر و طعم های دانه است که به بررسی دیگر لایه های گیلاس قهوه می پردازیم تا با فرآوری های مختلف دست به ایجاد عطر و طعم هایی، علاوه عطر و طعم های درونی میوۀ قهوه بزنیم. بعد از به بار نشستن درخت قهوه و چیدن و فرآوری و جداسازی دانه از میوه، مراحل دیگر هم هستند که نقش به سزایی در عطر و طعم های دانۀ قهوه دارند. نگهداری صحیح دانه ها و برشته کاری مطلوب همراه با علم استاد برشته کار است که دستیابی به عطر وطعم های حقیقی یک دانۀ قهوه را محقق می کند.

پایان قسمت ششم

 

دیدگاه‌ها  

+1 #1 وحید 1397-07-15 05:23
سلام .ممنون از مطالب نابتون.برای دسترسی به ۵ بخش قبلی گونه شناسی چیکار کنم.لطف میکنید کمک کنید.
باتشکر
نقل قول کردن

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید