اسپرسو امروزه به عنوان جزء جدایی ناپذیر زندگی بسیاری از ما انسان ها تبدیل شده است. نوشیدنی که انواع لذت ها و امکانات را بنا بر قهوه ای که استفاده می کنیم (عربیکا و روبوستا و یا قهوۀ تجاری و یا تخصصی) برایمان به ارمغان می آورد. خوب است به سراغ بررسی آنچه که اسپرسو بدون آن به وجود نمی آید برویم. یعنی دستگاه اسپرسو.

تعریف ماشین: دستگاه یا ماشین به ابزاری شامل یک یا چند جزء گفته می شود که از انرژی برای انجام کاری مطلوب استفاده می کند. ماشین ها از منبع انرژی تغذیه می کنند و انرژی دریافتی را صرف انجام فرآیند از پیش تعیین شده برای دستیابی به هدف معین می کنند. گسترۀ ماشین ها از یک پیچ ساده تا ماشینی بسیار پیچیده مانند هواپیما است.

دستگاه اسپرسو یا همان اسپرسو ماشین نیز یک ماشین است که با جذب انرژی الکتریسیته و تبدیل آن به انرژی حرارتی، شرایط مورد نیاز برای عصاره گیری قهوه را فراهم می کند. ماشین های اسپرسو در طراحی های خود از زمان اختراع تا به امروز، روز به روز پیچیده تر شدند و انواع فناوری های حاصل از علم مهندسی و دانش قهوه به آنها افزوده شدند. تا جایی که امروزه می بینیم برخی از اسپرسو ماشین ها به تبلت ها و موبایل ها متصل می شوند تا با بالاترین دقت، بهترین عصاره گیری ممکن را از قهوه های تخصصی انجام دهیم.

اسپرسو ماشین ها در ابتدا انرژی و حرارت مورد نیاز برای به جوش آوردن آّب را از سوخت های فسیلی (گاز طبیعی) تأمین می کردند (همانند سماور های گازی) و در طی گذر زمان تا به امروز، سازندگان آنها به دلیل خطراتی چون نشت گاز، دود های حاصل از سوختن گاز و… به سمت تأمین انرژی از الکتریسیته گرایش پیدا کردند تا جایی که امروزه بیشتر (تقریباً همه) اسپرسو ماشین ها برقی هستند.

اسپرسو ماشین، عصاره گیری قهوه را به وسیلۀ فشار آب داغ انجام می دهد و عصارۀ حاصل از آن (اسپرسو) در بیشتر نقاط دنیا محبوب است. در ابزار و روش هایی که به وسیلۀ فشار آب، عصاره گیری قهوه انجام می شود، در حقیقت به آب نوعی فشار داده می شود تا پس از گذر از فیلتر های ریز، تفاله های قهوه از عصارۀ حاصل جدا شوند. دلیل فشار آب هم آنست که در آن شرایط عصاره گیری (فشرده شدن قهوه درون پرتافیلتر)، آب توانایی عبور از آن قهوه و فیلتر را ندارد.

تاریخچه:
اولین ماشین اسپرسو ساز، توسط آنجلو مریندو در ایتالیا در سال 1884 در یک نمایشگاه عمومی به نمایش در آمد و به ثبت رسید. او اختراعش را به این نام ثبت کرد:« ماشین بخار جدید برای تهیۀ سریع و به صرفۀ نوشیدنی قهوه.» اما ماشینی که او ساخته بود یک سری ایراد ها داشت که در سال 1901 لوئیچی بتزرا با افزودن بخش هایی به دستگاه مانند پرتافیلتر و بهبود عملکرد بویلر دستگاه، تحول و انقلابی بزرگ در صنعت قهوه را رقم زد. لوئیچی بتزرا مهندس نبود، بلکه مکانیکی دقیق و متفکر بود که در چندین مرحله بخش یا ابزاری به ماشین اسپرسو اضافه می کرد و آنها را به ثبت می رساند. به همین دلیل برخی مخترع اسپرسو ماشین را بتزرا می دانند.

اما ایده و ساخت اولیۀ این دستگاه را آنجلو مریندو ثبت کرده است. دستگاهی که آنجلو مریندو ثبت کرد، قادر بود تا 5/1 بار فشار بخار تولید کند، اما امروزه فشار آب استاندارد اسپرسو ماشین ها 9 بار است. جلوتر این موضوع را بیشتر توضیح می دهیم.

علاوه بر پرتافیلتر و هد گروپ، لوئیچی بتزرا دو ویژگی مهم دیگر برای اسپرسو ماشین ها تعریف کرد. او محدوده دمای آب را معین کرد و استیم وند را به دستگاه ها اضافه کرد.

آنجلو مریندو و طرح ساخت اولین اسپرسو ماشین

لوئیچی بتزرا و ماشین اسپرسویی که ساخته بود.

بنیانگذار شرکت La Pavoni ثبت اختراع را خریداری کرد و از سال 1905 ماشینهای اسپرسو را به طور تجاری در مقیاس کوچک در میلان تولید کرد.

پس از آن، طراحی های بسیاری برای ماشین اسپرسو به بازار آمد و در بین طراحی های متعدد، نازل بخار نیز به عنوان جزء اصلی ماشین اسپرسو برای گرم کردن شیر و مایعات در بین عموم مصرف کنندگان شناخته شد. (گرچه اگر یک دستگاه اسپرسو نازل بخار هم نداشته باشد، باز دستگاه اسپرسو به حساب می آید.) تا به امروز نیز هر کدام از شرکت های تولید کنندۀ اسپرسو ماشین که محصولشان وجه تمایز و ویژگی های منحصر به فردی داشت، توانستند در بازار رقابتی به موفقیت برسند.

یک نسخۀ قدیمی و با ارزش ماشین اسپرسو که نازل بخار نیز دارد.

ماشین های اسپرسو تا به امروز با توجه به نیاز مصرف کنندگان و مشتری ها، در طرح ها و کارکرد های گوناگونی تولید شده اند. در برخی از آن ها فشار آب توسط پمپ آب و یا هوا و یا بخار آب تأمین می شود و در برخی به صورت دستی. اگر بخواهیم فشار بخار را توضیح دهیم، به موکاپات اشاره می کنیم. در موکاپات فشار آب برای گذر از قهوه، توسط بخار آب تأمین می شود، به این صورت که حرارت دادن آب درون مخزن قهوه موجب بخار شدن آن می شود، تا جایی که مخزن از بخار های آب اشباع شود و بخار های آب به سطح زیرین خود یعنی سطح آب فشار وارد کنند.

این چنین آب پس از باز شدن راه خروج، با فشار به سمت بیرون هدایت می شود. (البته امروزه عصارۀ قهوۀ حاصل از موکاپات را چیزی همانند اسپرسو و نه خود اسپرسو به شمار می برند.) جنبش مولکول های آب با حرارت دیدن موجب این پدید می شود.

انواع تأمین کننده های فشار آب
⦁ فشار بخار:
همانطور که توضیح دادیم، اختراع ماشین اسپرسو ها با این طراحی شکل گرفت، به گونه ای که بخار آب درون بویلر فشار ایجاد می کند. این طراحی، آنچنان پیچید نیست و در هنگام اختراع به یک بویلر (مخزن) آب بندی شده نیاز بوده است. همان فکر بکری که آنجلو مریندو برای اختراع اسپرسو ماشین به عملش رسانید. این طراحی امروزه هم در تولید اسپرسو ماشین های با قیمت پایین به چشم می خورد، چرا که نیاز به اجزای بیشتر و گرانتری همچون پمپ آب ندارد. تا قبل از اینکه تأمین کنندۀ فشار آب پیستونی (بعدی) به دستگاه اسپرسو ها اضافه نشده بود، کرما یا فوم اسپرسو به عنوان ویژگی آن تلقی نمی شد، چرا که کرما بر اثر فشار آب بیشتر پدید می آید.

⦁ اهرم محور یا پیستونی:
در این دستگاه ها که شاید از نزدیک دیده باشید، با کشیدن اهرم دستی، یک پیستون فشار آب مورد نیاز (8 تا10 بار) را فراهم می کند. دستگاه کشش پیستونی و یا اهرمی در سال 1945 توسط Achille Gaggia، بنیانگذار Gaggia تولید کننده ماشین اسپرسو، توسعه یافت. درست چند سال بعد (از 1948 به بعد) کرمای اسپرسو به خاطر فروش دستگاه های اهرم محور کم کم به عنوان ویژگی اسپرسو به حساب آمدند که امروزه بدون کرما، اسپرسو برای بسیاری از افراد معنا ندارد. دستگاه های اهرمی برای ایجاد فشار آب تقریباً 9 بار، یک اهرم بلند بالای پیستون دارند که باید آن اهرم را با دست کشید، به همین دلیل در برخی کشور ها به عمل تولید یک شات قهوه در بیان محاوره ای، کشیدن یک شات می گویند.

از آنجا که اهرم توسط دست کشیده می شود، به این چنین دستگاه هایی، دستی نیز گفته می شود. دستگاه های اهرم محور، دو نوع هستند. یک نوع ساده که بلافاصله پس از اعمال نیرو به دسته، آب با فشار به سمت پایین هدایت می شود و بعد از فشار اهرم این شمایید که باید به آرامی اهرم را به بالا هدایت کنید. نوع دیگر که دارای فنر است. فنر، قدرت دست را تا حدودی کنترل می کند و پس از کشیدن اهرم، پیستون به آرامی به حالت اولیۀ خود بر می گردد.
دستگاه های اهرمی نیاز به قدرت دست و کنترل قدرت دست دارند. برای اینکه بتوانید همیشه هر دفعه یک اسپرسو مشابه عصاره گیری کنید، باید به میزان قدرت دست خود در هنگاه فشردن اهرم دقت نمایید. این دقت بعد از چند بار آزمون و خطا کسب می شود.

دستگاه اسپرسوی کوچک و خانگی که فشار آب آن توسط اهرم تأمین می شود.

دستگاه اسپرسوی صنعتی اهرمی دارای فنر

⦁ پمپ آب:
در سال 1961، اسپرسو ماشین Faema E61 به بازار جهانی معرفی شد و به سرعت محبوب شد. دلایل مختلفی برای محبوبت آن وجود داشت. در این اسپرسو ماشین، دیگر از اهرم و پیستون خبری نبود و بسیاری از باریستا ها شگفت زده و خوشحال بودند که چگونه فشار آب مورد نیاز تأمین می شود و دردسر کشیدن اهرم در میان نخواهد بود؟ همینطور این اسپرسو ماشین طراحی زیبا و چشم نوازی داشت. در واقع زیبایی طراحی در عین قیمت مناسب و پایینترش نسبت به بسیاری از اسپرسو ماشین های اهرمی، نفوذش در بازار جهانی را رقم زدند.

موفقیت فروش این اسپرسو ماشین دلیل توجه تولید کنندگان اسپرسو ماشین ها به فناوری آن شد. اسپرسو ماشین E61 را باید انقلابی بزرگ در زمینۀ اسپرسو ماشین ها دانست. انقلابی که پس از آن به فناوری های اسپرسو ماشین ها افزوده شد تا جریان توجه به قهوه و قهوه های تخصصی جان بگیرند، به وجود بیایند و گسترش پیدا کنند.
پمپ های آب انواع مختلفی دارند که البته توضیح دادن آنها در این مقاله نمی گنجد.

انواع بویلر های اسپرسو ماشین ها
Single boiler (SB) سینگل بویلر (دیگ بخار تنها) :
این نوع بویلر ها و ماشین ها فقط می توانند قهوه را عصاره گیری کنند و بخار تولید نکنند. در همۀ این نوع اسپرسو ماشین ها استیم وند (نازل بخار) وجود ندارد. در برخی از آنها ویژگی دیگری اضافه شده است که شیر را در مخزن آن می ریزند تا شیر را گرم و فوم دار تحویل دهد. بیشتر قهوه ساز های نسپرسو و قهوه ساز های اتوماتیک خانگی (با قیمت مناسب) از این نوع بویلر بهره مند اند.

Single boiler, dual use (SB/DU) دیگ بخار تنها استفادۀ دوگانه :
در این حالت دستگاه تنها می تواند در یک زمان یک کار انجام دهد. برای بخار شدن آب نیاز به حرارت بالایی داریم ولی برای داغ شدن آب و عصاره گیری اسپرسو نه، به همین دلیل دستگاه نمی تواند در یک زمان دو دمای متفاوت ارائه دهد و برای تغییر حالت هم نیاز به زمان دارد. به طور کلی این نوع بویلر بیشتر برای اسپرسو ماشین های خانگی که نیاز به استفادۀ کم در طول روز دارند، مناسب است.

Heat exchanger (HX) مبدل حرارتی : در بعضی از اسپرسو ماشین ها، از یک بویلر برای استیم وند (نازل بخار) و گروپ هد (عصاره گیری اسپرسو) استفاده می شود. در این صورت آب در دمای بخار درون بویلر است و برای عصاره گیری قهوه دمای جوش مناسب نیست. پس نیاز به خنک کردن آب است. در این مدل از دستگاه ها باید 6 تا 5 ثانیه قبل از عصاره گیری قهوه (بستن پرتافیلتر)، از دستگاه آب گیری انجام شود تا دما کاهش یابد. دمای بویلر مبدل حرارتی همیشه یکسان نیست و به میزان آب گیری از بویلر مبدل بستگی دارد. چرا که همانطور که در تصویر می بینید، دمای بویلر مبدل حرارتی از دمای بویلر بخار تأمین می شود. اولین(HX) بویلر مبدل حرارتی، faema E61 بود. طراحی که موجب تحول بزرگی در ساخت اسپرسو ماشین ها شد. (HX) امروزه در دستگاه های خانگی و صنعتی متوسط و قیمت مناسب بسیار پرکاربرد است.

Dual boiler (DB) دو بویلر : در نهایت نیاز به عصاره گیری بهتر و با کیفیت تر در همۀ موارد عصاره گیری باعث شد تا طراحان به فکر جداسازی بویلر بخار با بویلر آب بیفتند. البته این چنین دستگاه هایی باعث ایجاد مصرف و هزینۀ بیشتر می شوند، اما دمای آب و بخار پایدار تر را تضمین می کنند. اولین (DB)، La Marzocco GS از سال 1970 است.

⦁ پمپ هوا :
در سال های اخیر، اسپرسو ماشین های کوچک و قابل حملی اختراع شده اند که با فشرده شدن هوا، آب را به قهوۀ آسیاب شده تزریق می کنند. اولین دستگاه پمپ هواپیما AeroPress بود که توسط آلن آدلر، یک مخترع آمریکایی اختراع شد و در سال 2005 معرفی شد. هند پرسو که توسط Nielsen Innovation SARL اختراع شده است، در سال 2007 معرفی شد.

تنظیم خودکار دستگاه (اتوماسیون) :
دستگاه های اسپرسو با توجه به تنوع کارهایی که انجام می دهند، امروزه به سه دسته تقسیم می شوند. بعضی از این کار ها عبارتند از پمپ آب به جای پمپ دستی، انواع سنسور ها، دریچه های خروجی و حتی آسیاب کردن قهوه.
⦁ نیمه خودکار Semi-automatic :
در این نوع دستگاه ها از پمپ آب به جای پمپ دستی (اهرمی) استفاده می شود. بر سر هد گروپ این نوع دستگاه ها، شیر سه طرفه برای تخلیۀ فشار اضافه قرار دارد. در این نوع ماشین ها سنسور فشار سنج و دما سنج قرار دارد. طراحی این نوع دستگاه ها و زیبایی آنها متفاوت است.

⦁ خودکار automatic:
در این نوع دستگاه ها علاوه بر امکانات دستگاه های نیمه خودکار، جریان سنج هم وجود دارد. جریان سنج مقدار جریان آب ورودی به هد گروپ و پرتافیلتر را اندازه گیری می نماید و زمانی که آب ورودی به مقدار معینی که از قبل برنامه ریزی شده، رسید، پمپ آب خاموش شود. در این نوع دستگاه ها آسیاب کردن قهوه و تمیز کردن هنوز به طور دستی انجام می شوند. باز هم طراحی این نوع دستگاه ها و شکل ظاهری آنها متفاوت است.

⦁ تمام خودکار Super-automatic :
این نوع ماشین ها به طور خودکار قهوه را آسیاب، تمپ و عصاره گیری می نمایند. میزان آسیاب، تمپ و عصاره گیری آنها را می توان از قبل برنامه ریزی کرد و همچنین تغییر داد. فرد فقط باید در قیف بالای دستگاه، دانۀ قهوۀ رست شده بریزد و اگر دستگاه به شیر آب (آب شهری و سختی گیر یا تصفیۀ آب) متصل نیست، مخزن آب آن را پر کند. بعضی از این نوع دستگاه ها می توانند دارای مخزن شیر و هر نوع مایع و مادۀ خوراکی باشند تا نوشیدنی هایی همانند کاپوچینو و موکا آماده کنند و آن را به مشتری تحویل دهند. شاید در مجتمع های تجاری دیده باشید که دستگاه های بزرگ و ایستاده ای هستند که انواع نوشیدنی های بر پایۀ قهوه (گرم و حتی سرد) را برایتان سرو می کنند. این دستگاه ها پول و تنظیمات را از شما دریافت می کنند و وظیفۀ خود را انجام می دهند.

دستگاه های نیمه اتوماتیک و اتوماتیک برای انسان هایی که می خواهند خودشان در عصاره گیری اسپرسو دقت کنند، بسیار مطلوب اند. به همین دلیل است که در کشور های اروپایی دستگاه های اسپرسو بیشتر نیمه اتوماتیک و اتوماتیک اند و در آمریکا، بیشتر کافه رستوران ها و مؤسسات تجاری مانند استارباکس از دستگاه های تمام اتوماتیک استفاده می کنند. البته دلیل استفادۀ استارباکس از دستگاه های تمام خودکار این است که در تمام شعبه های خود یک نوع عصاره گیری قهوه را به مشتریان ارائه کند. چرا که دستگاه ها بهتر از انسان ها می توانند از استاندارد هایی که برایشان تعریف می شوند، پیروی کنند.

بیشتر دستگاه های تمام خودکار خانگی و صنعتی دارای یک نازل بخار مجزا نیز می باشند.

موکاپات:
موکاپات به دلیل آنکه قهوه ای غلیظ ارائه می دهد و همانند دستگاه های نوع اول، به سادگی با فشار بخار قهوه را عصاره گیری می نماید، برخی آنرا اسپرسو ساز روگازی می دانند. این در حالی است که موکاپات تفاوت های بسیاری با اسپرسو ماشین ها دارد. تفاوت اصلی آن اینست که موکاپات پرتافیلتر ندارد و قهوه در فیلتر فلزی میان آن ریخته می شود.

دمای آب، دمای بالا تر از حد معمول دستگاه های اسپرسو، یعنی دمای آب جوش است و فشار آب آن 5/1 است، در حالی که استاندارد اسپرسو ساز ها 9 بار است. انوع موکاپات ها وجود دارند که می توانند کرمایی شبیه به اسپرسو برایتان تولید کنند، اما در اصل مانند خود کرمای اسپرسو یکدست نیستند. به هر حال قهوۀ عصاره گیری توسط موکاپات چیزی شبیه اسپرسو به دلیل غلظت آنست و خود اسپرسو به شمار نمی رود.

احسان صرامی
5 خرداد ماه 1398