تایگر اسکین چیست؟

طبق نظر سنجی که اواسط آذر ماه 1400 در استوری های ایران لاته آرت منتشر کردیم، بسیاری از مخاطبان این رسانه، پدیدۀ تایگر اسکین در اسپرسو را ایراد عصاره گیری محسوب می کردند. در حالی که این ظاهر در کریمای اسپرسو می تواند بیانگر عصاره گیری ایده آل باشد.

هنگامی که یک اسپرسو بد طعم است، ایراد آن می تواند مربوط به هر کدام از مراحل تولید دانۀ قهوه از مزرعه تا فنجان باشد. طعم بد اسپرسو به صورت مختصر می تواند مربوط به یکی از موارد زیر باشد.

• دانۀ سبز (چگونگی فرآیند رشد میوۀ قهوه، جداسازی دانۀ سبز (فرآوری) و نگهداری دانۀ سبز)
• برشته کاری قهوه (رست یک تخصص کاملاً حرفه ایست و ایراد در رست قهوه می تواند به طعم های نامطلوب و گاه زننده منجر شود.)
• عصاره گیری (کم عصاره گیری، بیش عصاره گیری یا عصاره گیری ایده آل که در این مطلب به پدیدۀ تایگر اسکین در عصاره گیری ایده آل می پردازیم.)

بر فرض آنکه دانۀ سبز و رست آن کیفیت مطلوبی را ارائه دهند، ظاهر یک عصاره گیری ایده آل اسپرسو چگونه است؟

قبل از هر چیزی بهتر است بدانیم اگر بخواهیم یک نوشیدنی قهوه را از نظر کیفیت قضاوت کنیم، باید عطر و طعم های آنرا تست کرده و نظر دهیم. ظاهر ملاک خوبی برای تشخیص کیفیت قهوه نیست. اما شاید برایتان پیش آمده باشد که هنگام نوشیدن اسپرسو روی کریمای آن نقوشی شبیه به پوست ببر دیده باشید. این نقوش برای یک ایتالیایی، هویت یک اسپرسوی خوب به شمار می رود.

تایگر اسکین در منابع معتبر صنعت قهوه :

در بسیاری از منابع معتبر صنعت قهوه، تایگر اسکین، یکی از ویژگی های مطلوب عصاره گیری محسوب می شود. آر جی کلارک در کتاب « پیشرفت های اخیر صنعت قهوه »، آندره ایلی در کتاب « قهوه اسپرسو: دانش کیفیت » و بریتا فولمر در کتاب « هنر و علم قهوه » به اهمیت پدیدۀ پوست ببری (تایگر اسکین) اشاره کرده اند و آنرا یک ویژگی مثبت در اسپرسوی خوب عصاره گیری بر شمرده اند.

چگونگی ایجاد تایگر اسکین به بیان ساده :

اگر بخواهیم چگونگی ایجاد تایگر اسکین در اسپرسو را به بیان ساده توضیح دهیم، می توانیم بگوییم پس از اتمام رست قهوه، بخش هایی تیره تر و بخش هایی روشن تر خواهند بود. چرا که حرارت از بیرون به مرکز دانه می رسد و جدارۀ بیرونی دانه ها، اندکی تیره تر خواهند شد. زمان عصاره گیری اسپرسو، این بخش های تیره زود تر در آب حل شوند و همان ابتدای عصاره گیری درون فنجان می ریزند و با حل شدن مابقی ترکیبات و ریزش آنها درون فنجان، نقوش پوست ببری ایجاد می کند.

نکته :

پدیدۀ پوست ببری را عمدتا در رست های مدیوم و دارک مشاهده می کنیم. با پرتافیلتر نیکد(پرتافیلتر عریان) بیشتر و بهتر شاهد پدیدۀ تایگر اسکین خواهیم بود. هنگام عصاره گیری با پرتافیلتر نیکد ممکن است قسمتی از عصاره گیری به جدارۀ شاور بماند.

دلیل علمی تایگر اسکین :

به بیان علمی پدیدۀ پوست ببری، بر اثر واکنش شیمیایی هیدرولیز (آبکافت) ایجاد می شود. در این واکنش مولکول هایِ درشت و ناپایدارِ دانه هایِ رست شدۀ قهوه، تمایل به تجزیه شدن دارند و هنگام عصاره گیری به کمک قدرت آب، به مولکول های کوچک تر تجزیه می شوند.

هیدرولیز یک فرایند تجزیه شیمیایی است که در آن از آب برای گسستن پیوندهای شیمیایی یک ماده استفاده می‌شود. ( به بیان ساده مادۀ مورد نظر در این مطلب سابۀ قهوه است که درون بسکت پرتافیلتر ریخته می شود تا آبِ داغ و با فشارِ دستگاه اسپرسو بر روی آن ریخته شود و ترکیبات قهوه را درون خود حل کند و داخل فنجان ریخته شوند. همانطور که در بالا گفتیم هیدرولیز، ابتدای عصاره گیری به کندن و جدا کردن بخش های تیره تر قهوه منجر می شود و با عصاره گیری قسمت های روشن تر به نقوش تیره مانند پوست ببر می رسیم.)