تعادل در عصاره گیری بر شما واجب است.

عصاره گیری قهوه، یکی از مهم ترین مباحث مهم در علم و صنعت قهوه است که متأسفانه به تعریف و گفت و گو در مورد ذات خود این عمل کم پرداخته اند. روش های ابداعی متفاوت (از ترک و اسپرسو گرفته تا کمکس و کلد برو) همگی یک عمل را با شرایط مختلف انجام می دهند. آب و قهوه را در کنار هم قرار می دهند تا آب هر آنچه که از قهوه می تواند را همراه به خود وارد فنجان کند. این فرآیند همان عصاره گیری است؛ گرچه کار پیچیده تر از این است و در یک جمله نمی توان آن را بیان کرد، ولی ما قصد سخت کردن موضوع و ورود به جزئیات را نداریم.

قهوه در بیشترین میزان عصاره گیری، حدود سی درصدش با آب همراه می شود. به عبارتی دیگر تنها حدود 30 % از دانۀ قهوۀ رست شده را می توانیم عصاره گیری کنیم. )در مقاله ای جدا به موادی که در عصاره گیری در آب حل و یا با آن همراه می شوند، می پردازیم .( و آن دسته که در آب حل نمی شوند را مواد گیاهی و سلولز هایی تشکیل می دهند که به دانۀ قهوه شکل داده اند. اما همۀ آن 30 % هم طعم خوبی ندارند. پس ما نیاز به شرایطی داریم تا موادی را از قهوه جدا کنیم که طعم خوبی از نوشیدن آن حس کنیم. در نتیجه می بایست اول عصاره گیری خوب را بشناسیم.

آب حلال بسیار خوبی است اما به کمک نیاز دارد. سرباز باهوش و قدرتمندی را تصور کنید که وارد میدان جنگ شده است. او هر قدر هم که عالی باشد، به اسلحه، لباس رزم و تجهیزات کمکی دیگر نیاز دارد تا بازده کاریش بالا رود. آب همان سرباز کار کشته است که وارد میدان نبرد با قهوه می شود. نوع میدانی که در آن پا می گذارد بسیار مهم است. به زبان ساده تر متد انتخابی برای عصاره گیری را باید در نظر گرفت تا معلوم شود آب به چه کمک هایی نیاز دارد. برای مثال در متد فرنچ پرس به دمای آب بالا، آسیاب قهوه و زمان یا مهلت نیاز است تا آب، بهترین عصاره گیری رااز قهوه به عمل آورد. میزان و شدت هر کدام از این موارد کمک کننده هم بسیار مهم است.

ممکن است در چند درجه تفاوت دما طعم نوشیدنی قهوه از نامطبوع به مطبوع و یا بالعکس تفاوت پیدا کند؛ حتی تفاوت نیم درجۀ دما هم در طعم قهوۀ حاصل، بسیار محسوس است. استخراج نیمه کارۀ طعم ها و یا استخراج همۀ طعم ها از قهوه منجر به نامطبوعی آن می شود. قهوه زمانی بهترین طعم را داراست که در حالت تعادل طعمی » . تعادل در عصاره گیری بر شما واجب است « خود به سر ببرد. پس به همین دلیل است که می گوییم تعادل به معنای یکسان بودن همۀ طعم ها نیست. هر یک از طعم های ترش، شیرین، شور و تلخ باید به میزانی باشد که خودمان یا مشتری از آن لذت ببریم. مخصوصاً اگر قهوۀ ما قهوۀ تخصصی باشد.

پس دریافتیم که عصاره گیری کم و عصاره گیری بیش از اندازه، موجب ناخوشایندی طعم قهوه خواهد بود. بهتر است که هر کدام از عصاره گیری ها را بیشتر بررسی کنیم.

 Under extraction کم عصاره گیری

زمانی می گوییم عصاره گیریِ کم انجام شده است که طعم قهوه به سرعت از کام محو شود. البته در متدهای مختلف طعم های حاصل متفاوت است ولی عموماً وقتی که از قهوه، کم عصاره گیری شده باشد، ترش است، شیرینی کم و شوری نامطبوعی دارد و در نهایت طعم آن ماندگار نیست و به سرعت از کام حذف می شود. اسیدها و نمک ها، حلالیت بیشتری نسبت به قندها دارند. به همین دلیل است که قهوۀ کم عصاره گیری شده، ترش و شور است. از طرفی دیگر، کمبود طعم های قندی و شیرین، موجب می شود که طعم های شوری و ترشی، بیشتر احساس شوند. ( به یاد داشته باشید که منظور ما از شیرینی، شیرینی همانند شکر، از ترشی، ترشی همانند آب لیمو و از شوری، شوری همانند نمک نیست. بلکه منظور ما احساس زبانی است که صرفاً یادآور همان طعم ها باشد. )

چند دلیل اصلی وجود دارد که می تواند باعث کم عصاره گیری شود یا کم عصاره گیری ناشی از آن ها باشد.

1- دمای آب کم باشد: گفتیم که آب به کمک هایی نیاز دارد تا عطر و طعم قهوه را در خود جذب کند. زمانی که دما پایین باشد، حلالیت آب هم پایین می آید. عموماً دمای مشخص دمای نزدیک به نقطۀ جوش است. یعنی حدود 92 درجۀ سانتی گراد. البته در متد دم آوری سرد، این قانون صدق نمی کند. همچنین توجه به به میزان رست قهوه برای تنظیم دمای آب مهم است. چرا که در رست روشن قهوه بهتر است از آبی با دمای بالاتر استفاده کنیم تا بیشتر و بهتر، آنچه را که از قهوه می خواهیم، داشته باشیم.

2- درجۀ آسیاب قهوه درشت باشد: هر چه سطح و میزان تماس قهوه و آب بیشتر باشد، عصاره گیری بیشتر و سنگین تر خواهد بود. آسیاب ریز قهوه باعث می شود که تماس قهوه با آب بیشتر شود و آسیاب درشت برعکس، سطح تماس قهوه را کم می نماید.

3- میزان آب و قهوه با یکدیگر تناسب نداشته باشند: ) به نسبت، قهوه کم و آب زیاد باشد.( در قهوه های متفاوت )از نظر رست و محل کشت(، مقدار قهوۀ لازم، برای عصاره گیری متفاوت است. برای عصاره گیری به روش اسپرسو مقداری مشخص وجود دارد. چرا که یک مقدار مشخص از قهوه باید فشرده شود و در یک تایم مشخصی، حجم مشخصی از آن عصاره گیری شود اما برای قهوه های دمی هر کسی می تواند هر اندازه قهوه و میزان آسیابی از آن را استفاده کند تا به بهترین طعم دریافتی برسد. اما عموماً در قهوه های دمی اندازۀ استاندارد برای یک لیتر آب، 55 گرم قهوه است.

4- زمان عصاره گیری کم باشد: زمان عصاره گیری بسیار مهم است. برای هر متد عصاره گیری، زمانی خاص در نظر گرفته شده است. زمان عصاره گیری، با توجه به تمامی شرایط تعریف می شود. زمان مهلتی به آب می دهد که بیشتر در ذات قهوه نفوذ کند و آن چه که نیاز است را از آن بیرون بکشد. آنچه که مسلم است آن است که هر چه دمای آب پایین تر باشد و یا آسیاب قهوه درشت تر باشد، زمان عصاره گیری باید بیشتر باشد. آنچنان که در کلد برو )متد دم آوری سرد(، زمان عصاره گیریم ممکن است ساعت ها طول بکشد.

5- متد مورد استفاده را به خوبی نشناخته ایم: گفتیم که توجه به نوع متد انتخابی، بسیار مهم است. امروزه متد های مختلفی ابداع شده اند و بعضی از آنها به دلیل وجه تمایزشان، در مدت کوتاهی جهانی و معروف شده اند. عموماً متد ها در چند دسته بررسی می شوند: 1- جوشاندۀ قهوه (همانند قهوۀ ترک) 2- تحت فشار ( همانند اسپرسو ) 3- با کمک نیروی جاذبه (که آب را از پودر قهوه عبور می دهد همانند کمکس) 5- غوطه وری (همانند فرنچ پرس) 6- متد های ترکیبی(همانند ایروپرس از ترکیب متد غوطه وری و تحت فشار)

شناسایی متد ها و ویژگی های آنها بسیار مهم است. هر متد رنجی از درجه دمای آب و آسیاب قهوۀ مخصوص به خود را داراست و زمان و مدت عصاره گیری در هر کدام متفاوت است. همچنین متد ها فرآیند و روشهای گوناگون و مخصوص خود را دارند. مانند قهوۀ اسپرسو که باید مقدار مشخصی از قهوۀ آسیاب شده، فشرده و تمپ شود که وارد کردن فشار مهارت و تجربه می طلبد. اگر فشار کمتر از حد نیاز باشد، اسپرسوی حاصل کم عصاره گیری شده خواهد بود. در مثالی دیگر اگر در قهوه های دمی، آب داغ را به صورت چرخشی نریزیم، ممکن است آب به تمام قهوه نرسد و از فیلتر عبور کند؛ این چنین آب با سطح و ذرات قهوه کمترین تماس را داشته و کم عصاره گیری رخ می دهد.

6- عوامل و نکات فرعی: برخی نکات و عوامل فرعی هستند که با نگاهی ساده، اثرشان در عصاره گیری حس نمی شود ولی اگر بخواهیم درست نگاه کنیم هر آن چیز که حتی فکرش را نمی کنیم در فرآیند عصاره گیری دخیل است. برای نمونه استفاده از فیلتر های فلزی و کاغذی به شدت در طعم عصاره، دخیل هستند چرا که فیلتر کاغذی مقداری از روغن قهوه و مواد معطر درون آن را به خود جذب می کند و ممکن است که فرد حس کند که کم عصاره گیری رخ داده است. همچنین برای کمکس فیلتر کاغذی چند لایه نیز وجود دارد که به نظر بنده، بدترین فیلتر موجود است چرا که به دلیل چند لایه بودن هر آنچه که از طعم قهوه انتظار داریم را به خود جذب می کند. یکی دیگر از عوامل فرعی به خود آب مربوط است. اگر آب از درصد سختی بالایی برخوردار باشد، از حلالیت کمتری برخوردار خواهد بود و ترکیبات کمتری از قهوه درون آن حل خواهند شد. همچنین ممکن است وجود ترکیبات اضافی باعث ایجاد طعم ناخوشایند بشوند.

Over extraction بیش عصاره گیری

به اسپرسوی سوخته فکر کنید. اسپرسویی که عصاره گیری اش بیشتر از 40 ثانیه بوده یا تمپ آن سنگین تر از حد مجاز بوده است. این همان بیش عصاره گیری است. ( البته اسپرسوی سوخته را مثال زدیم تا مفهوم بیش عصاره گیری بهتر درک گردد. ) در عصاره گیری بیش از اندازه، طعم ها و مواد بسیاری از قهوه خارج شده اند که تلخی نامطبوع و شدیدی به آن می بخشند. گفتیم که 30 % از جان قهوه را می توانیم استخراج کنیم اما همۀ آنها مفید نیستند و طعم قهوه را به شدت نامطلوب می کنند.

بیشترین میزان عصاره گیری مطلوب حدود 20 % آن هم در نوع قهوۀ اسپرسو است تا طعم ناخوشایند دارد که کمبود آنها باعث می شود از احساس دهانی در » پُلی فنول « حس نگردد. قهوه موادی به اسم هنگام نوشیدن قهوه و بعد آن، لذت نبریم و زیاد بودن آنها باعث می شود که درون دهان احساس خشکی کنیم و بعد از نوشیدن قهوه، از تلخی ماندگار آن به خوردن آب پناه ببریم. این مواد تلخ اند و در صورت زیاد بودن دهان را پر می کنند و بر سطوح مختلف آن می نشیدنند. به همین دلیل ممکن است احساس کنیم دهانمان خشک و زبر شده است. همچنین تلخی بیش از اندازه در بیش عصاره گیری ناشی از زیاد بودن کافئین و دیگر ترکیبات قهوه است.

عللی وجود دارند که باعث می شوند تا قهوه بیش از اندازۀ مجاز عصاره گیری شود یا بیش عصاره گیری ناشی از آنها باشد:

1- دمای بالای آب: در دمای بالا، جنبش مولکولی آب بیشتر می شود. به همین دلیل در حین تماس با قهوه، مواد انحلال پذیر را با خود همراه می سازند. همچنین علاوه بر استخراج بیش از اندازۀ طعم ها، دمای بالای آب موجب می شود تا یکسری از طعم ها نیز از بین بروند و تلخی قهوه بیشتر حس گردد.

2- درجۀ آسیاب قهوه ریز باشد.

3- میزان آب و قهوه با یکدیگر تناسب نداشته باشند: (به نسبت، قهوه زیاد و آب کم باشد.) اسپرسوی کم آب یا ریسترتو را در خاطر بگذرانید. گرچه از نظر بسیاری از قهوه دوستان، ریسترتو خوش عطر و طعم تر است، اما بسیاری از مردم هم به دلیل زیاد بودن طعم در واحد کمتری از آب، آن را بیش از اندازه تلخ می دانند. گرچه باز هم ریسترتو باید از میزان تلخی کمتری برخوردار باشد. (ریسترتو امروزه منسوخ شده است اما هنوز هم در خیلی از کافه ها در جریان است.)

4- زمان عصاره گیری زیاد باشد: با بیشتر شدن زمان عصاره گیری، آب بیشتر در جان قهوه نفوذ می کند و طعم های آن را با خود به فنجان می برد. البته گفتیم که زمان عصاره گیری، با توجه به متد انتخابی تعریف می شوند. آن چنان که در یک شات اسپرسو، زمان 40 ثانیه را بسیار و در کلد برو زمان 5 ساعت برای عصاره گیری را مناسب می دانیم.

5- متد مورد استفاده را به خوبی نشناخته ایم: همانطور که گفتیم تمپ ضعیف، موجب کم عصاره گیری اسپرسو می شود، تمپ سنگین و بیش از اندازه قوی هم موجب بیش عصاره گیری می شود.

6- عوامل فرعی: برخی از شرایط و عوامل بیرونی موجب تلخی قهوه می شوند که ممکن 6 است حس کنیم که از قهوه بیش از اندازه عصاره گیری شده است. تمیز نبودن وسایل یکی از این موارد است. برای مثال اگر آن بخش هایی از دستگاه اسپرسو مانند گروپ هد و پرتافیلتر و سبد آن تمیز نباشند و مقداری از عصاره های قبل را در خود دارار باشند، طعم قهوه را از بین می برند. به ویژه که اگر پرتافیلتر زیر دستگاه بسته و داغ شده باشد.

دلایل دونوع عصاره گیری نامطلوب به روایت تصویر

سه نوعکاپینگ قهوه چگونه انجام می شود؟ به ترتیب از راست به چپ بیش عصاره گیری، خوب عصاره گیری، کم عصاره گیری