در دنیای گستردۀ قهوه، ابزار های عصاره گیری قهوه هم گسترده اند و هر کدام که وجه تمایز و ویژگی های شگفت انگیزی داشتند، به صنعت جهانی هدیه شدند و در بیشتر نقاط دنیا مورد استفاده قرار گرفتند. قهوه ساز سایفون، قهوه سازیست که هم از نظر ظاهری و هم از نظر کارکردش، وجه تمایز بسیاری با دیگر روش های عصاره گیری و دم آوری دارد. اسم این قهوه ساز با توجه به نوع عملکردش، تفاوت دارد.

 سایفون (سیفون) به وسیله ای گفته می شود که در آن لوله ای مایع را از سطح بالاتر به سطح پایین تر منتقل می کند، اما شیوۀ انتقال مایع این قهوه ساز متفاوت است. ( شیوۀ انتقال مایع این قهوه ساز بر اساس انبساط و انقباض گاز ها است. ) اسم درست این قهوه ساز، خلأ یا قهوه ساز وکیوم است. (Vacuum coffee maker)

همچنین به آن وکیوم پات (vacuum pot) نیز می گویند. ( پات در لغت به معنای قوری یا کتری است. )

قهوه ساز خلأ برای اولین بار در دهۀ 1380 توسط آقای لوف (loeff) در شهر برلین ( پایتخت آلمان ) ایده پردازی شد و مخترع و ایده پرداز این قهوه ساز را ایشان می دانند. افراد بسیاری پس از ایشان به ایده پردازی بیشتر و ساخت این قهوه ساز پرداختند؛ تا آنجا که آن را در اشکال مختلف و متفاوتی طراحی و تولید صنعتی کرده اند. از زمینه ها و علل اختراع سایفون این بود که مردم در آن زمان میل به جوشاندن قهوه داشتند و اختراع سایفون هم این مهم را به عمل آورد که قهوه در مدت زمان کنترل شده ای بجوشد و به راحتی تفاله از عصارۀ حاصل جدا شود.

« وکیوم کافی میکر یا همان قهوه ساز سایفون بر اساس انبساط و انقباض گاز ها کار می کند. این قهوه ساز جزو قهوه های دمی به شمار می رود و در دستۀ روش های غوطه وری-فیلتری دسته بندی می شود. »

( قهوه در مخزن بالایی در آب غوطه ور می شود تا عصاره گیری شود و پس از عصاره گیری، فیلتر، تفاله های قهوه را جدا می کند و عصارۀ حاصل شده به مخزن پایینی منتقل می شود. )

سایفون نسبت به دیگر روش های دم آوری وقت و دقت بیشتری می طلبد تا بتوانیم از آن قهوۀ مطلوبی عصاره گیری کنیم. وکیوم پات قهوه دوستان را بیشتر مشغول عصاره گیری و تهیۀ قهوه می کند و چون قهوه دوستان از وقت گذرانی با قهوه لذت می برند، نوعی سرگرمی لذت بخش را برای آنها رقم می زند. (عموم روش های دم آوری، بر عکس اسپرسو وقت بیشتری می گیرند.)

بیشتر فیلتر های سایفون، پارچه ای اند که چند بار مصرف اند و باید قبل و بعد از هر بار مصرف به خوبی شسته شوند. همچنین فیلتر های فلزی برای وکیوم پات وجود دارند. ( فیلتر های فلزی استاندارد وکیوم پات دارای بافت ریزی هستند. ) چون فیلتر پارچه ای ( بر عکس دیگر فیلتر ها مانند فیلتر کمکس ) روغن و مواد قهوه را به خود جذب نمی کند، از قهوۀ حاصل سایفون می توان انتظار قهوه ای کدر تر و روغنی تر را داشت.

به سراغ چگونگی دم آوری با قهوه ساز خلأ می رویم. (این روش دم آوری توسط وب سایت بلوباتل کافی ارائه و دستخوش تغییرات توسط مؤلف این مطلب شده است.)

مرحلۀ 1 :

قبل از انجام هر کاری آب را داغ کنید و فیلتر را با آن بشویید. برای شست و شوی آن کافیست که فیلتر را درون کاسه ای که اندکی آب داغ دارد، دو الی سه دقیقه قرار دهید. پس از اتمام شست و شو، فیلتر را از سمت انتهای فنر به درون قیف بگذارید و گیرۀ فنر را به انتهای قیف متصل کنید.

 

مرحلۀ 2 :

درون مخزن سایفون یا همان حباب پایینی را 300 میلی لیتر ( حدود 11 اونس ) آب گرم یا داغ بریزید. ( ریختن آب سرد زمان زیادی برای داغ شدن آب می طلبد. همچنین اگر منبع حرارت فندکی باشد، گاز آن بیشهوده مصرف و تمام می شود. )

 

مرحلۀ 3 :

قیف و فیلتری که به آن متصل کرده اید را بر روی مخزن نصب کنید. انتهای قیف در محل اتصال آن به مخزن، یک جزء واشر مانند وجود دارد که از خروج بخار های مخزن جلوگیری می کند. تا زمانی که قیف به طور صحیح بر روی مخزن نصب نشود، آب به آن وارد نمی شود، حتی اگر به نقطۀ جوش رسیده باشد. منبع حرارت را زیر مخزن قرار دهید و آن را روشن کنید.

 

مرحلۀ 4 :

زمانی که آب حرارت می بیند تا به نقطۀ جوش نزدیک شود، حدود 20 تا 25 گرم قهوه آسیاب کنید. ( قانون میزان گرم قهوه : به ازای هر لیتر آب، 60 گرم قهوه نیاز است ) درجۀ آسیاب را بسته به میزان گرم قهوه و مدت زمان عصاره گیری تنظیم کنید. پس میزان درجۀ آسیاب را، درشت تر از آسیاب قهوۀ اسپرسو و ریز تر از قهوه های دمی دیگر مانند V60  و کمکس در نظر بگیرید.

 

مرحلۀ 5 :

اندکی صبر کنید تا آب درون مخزن به جوش بیاید و درون حباب بالایی صعود کند. سایفون به گونه ای طراحی شده است که مقداری آب در مخزن بماند و به طرف بالا نرود تا بر اثر حرارت شیشۀ مخزن آسیب نبیند.

 

مرحلۀ 6 :

هنگامی که آب به مخزن بالایی منتقل شد، میزان حرارت را از زیاد به کم کاهش دهید تا دمای آب به 95 تا 90 درجۀ سانتی گراد کاهش یابد. می توانید دمای آب را به کمک دما سنج کنترل کنید. ( دمای آب رابطۀ مستقیمی با میزان حلالیت آن دارد و در دم آوری هر درجه کم یا زیاد بودن دما بسیار تأثیرگذار است. )

 

مرحلۀ 7 :

در این مرحلۀ به انجام دو عمل می پردازید. 1- قهوه ای که قبلاً آسیاب کرده اید را به آرامی درون قیف پر آب بریزید. 2- با یک قاشق چوبی قهوه را درون آب به خوبی پخش کنید.

 

مرحلۀ 8 :

به مدت یک دقیقه ( و 10 ثانیه ) صبر کنید تا قهوه عصاره گیری شود.. برای انجام این کار از زمان سنج استفاده کنید.

 

مرحلۀ 9 :

منبع حرارت زیر مخزن را از آن دور و خاموش کنید. سپس بدون معطلی با همان قاشق چوبی قهوۀ درون قیف را ده مرتبه هم بزنید.

 

مرحلۀ 10 :

حدود یک دقیقه باید طول بکشد که عصارۀ قهوه کاملاً از درون قیف بالایی به مخزن منتقل شود. تفالۀ قهوه پس از آن، به صورت گنبدی شکل بر روی فیلتر باقی می ماند. پس از آن قیف را بردارید و چند دقیقه صبر کنید تا نوشیدنی قهوه کمی خنک تر شود. گیرنده های چشایی بسیار کمتر قادر به تشخیص طعم ها در غذا ها و نوشیدنی های داغ هستند.

قبل از ریختن قهوه در فنجان، نوشیدنی قهوه را درون مخزن چند بار بگردانید.

 

می توانید بر اساس ویژگی های قهوه ای که در دسترس دارید و دانش و درکی که از قهوه دارید، مراحل دم آوریتان را به سبک خودتان تغییر دهید و آزمون و خطا کنید تا به بهترین عصاره گیری مطلوب برسید. تغییر درجۀ آسیاب ( درشت یا ریز کردن ) و تغییر زمان عصاره گیری پارامتر های اصلی ست که می توانید برای بدست آوردن شیوۀ دم آوری خودتان به وسیلۀ قهوه ساز خلاء به آنها توجه کنید.

سایفون به دلیل ظاهر متمایزی که دارد بسیار مورد توجه مشتریان قرار می گیرد. دو حبابی که بر روی هم قرار می گیرند و منبع حرارت زیر آن ( که یا شعلۀ الکل، گاز و یا چراغ حرارتی است ) باعث می شود دسته ای از مشتریان تعجب کنند که باریستا در حال انجام چه کاریست؟ آیا این همه پیچیدگی کاری برای قهوه است؟ دسته ای از مشتری ها هم با دیدن سایفون به یاد حباب های جالب آزمایشگاهی و دقت و ابزاری که در محیط آزمایشگاهی صورت می گیرد می افتند. آنطرف قضیه، عده ای بر این باورند که باید استفاده از این ابزار های قدیمی را کنار گذاشت و به سراغ ابزار های عصاره گیری که به تازگی اختراع شده اند رفت؛ چرا که این ابزار ها بر اساس دانش روز، علمی تر و دقیق تر ساخته شده اند.

تهیه و تنظیم : احسان صرامی