در مطلب شمارۀ یک کاپینگ قهوه، بیشتر به چگونگی عمل کاپینگ و درک احساسی طعم ها، به زبانی ساده پرداختیم. همان طور که گفتیم، کافی کاپینگ در واقع مشاهده و ثبت طعم و عطر قهوه دم آوری شده می باشد. اما در این مطلب قصد داریم که کمی از مبحث خود کاپینگ دور شویم و به طعم های قهوه بپردازیم و از دید علمی آنها را بررسی کنیم. مطلب قبل (کافی کاپینگ به زبانی ساده را در اینجا بخوانید.)

افرادی که قهوه را به صورت حرفه ای ارزیابی می کنند، به چند فاکتور برای امتیاز دهی به آن توجه می کنند. این فاکتور ها با تعریف بر روی کاغذ، ملموس نیستند و چیزی هستند که باید آنها را احساس کنید و خودتان به آنها برسید.

1- Muoth feel یا احساس دهانی قهوه..

احساسی که از قهوه درون دهان حس می شود بسیار مهم است. برای درک بهتر و آسان تر این موضوع، اسپرسو و قهوۀ فرنچ پرس را مقایسه می کنیم. هر قدر هم به فرنچ پرس زمان دم آوری بدهیم، بافتی که در دهان ایجاد می کند با اسپرسو متفاوت خواهد بود. این مقایسه را انجام دهید و هر آنچه که در ذهنتان راجب به این تفاوت می گذرد، یادداشت کنید. دو عامل در بافت و احساس دهانی قهوه مؤثرند.

Coffee body : به میزان بدنه ای که از قهوه در دهان حس می شود، بادی می گویند. برای درک بهتر این موضوع قهوه ای با رست روشن و قهوه ای با رست تیره را دم آوری کنید و احساس و بافت دهانی خود را به دقت بررسی کنید. مشاهده خواهید کرد که رست تیره، قهوۀ سنگین تری نسبت به رست روشن تحویل خواهد داد و حالاتی که از دو قهوه در دهان ایجاد می شود، بسیار متفاوت خواهد بود.

بادی قهوه به میزان مواد جامد معلق و روغن های استخراج شده از قهوه درون فنجان بستگی دارد. این موارد باعث می شوند که احساسی سبک یا سنگین در دهان خود احساس کنیم.

Astringency : گس بودن قهوه حالتی خاص را در دهان ایجاد می کند. گس بودن قهوه به گونه ایست که باید آن را حس کرد و به توصیف دقیقی از آن نمی توان رسید. گاهی گس بودن بیش از حد قهوه را با کلماتی نظیر خشک، ترش، شور و یا حس نامطبوع بیان می کنند.

2 – خصیصه های مزه ای و طعمی

مزه یک احساس است که توسط زبان دریافت می شود و ما برای هر کدام از این دریافت ها، معانی و اسامی مختلفی انتخاب کرده ایم. در علم قهوه، چهار مزۀ اصلی در نظر گرفته شده است. البته آن ها را طعم بیان می کنیم. زیرا که قهوه به کلی دارای این مزه ها نیست، بلکه دارای مجموعه ای از این مزه هاست و بهترین عصاره گیری از قهوه را زمانی در نظر می گیرند که این طعم ها در تعادل باشند.

 Sweetness : شیرین بودن قهوه یکی از موارد مهمی است که باید هنگام کاپینگ به آن توجه داشت. برای درک این موضوع هم به سراغ مقایسۀ قهوۀ رست روشن و رست تیره می رویم و آنها را دم آوری می کنیم. قهوه های رست روشن بسیار شیرین تر از قهوه های رست تیره هستند.

Bitterness : از تلخ بودن قهوه نمی توان صرف نظر کرد. اسم قهوه با طعم تلخ آن شناخته می شود. قهوه در بهترین حالت خود، نزد عامۀ مردم داروی انرژی زای تلخ شناخته می شود؛ در واقع مردم آنقدر مشغله دارند تا که وقتی برای شناسایی طعم های قهوه نگذارند اما یک باریستا باید تلخی قهوه را همانند طعم های دیگر آن بداند و آن را طعم اصلی قهوه نشمارد؛ البته در شرطی است که فرآیند برداشت قهوه تا رست و عصاره گیری آن فرآیند درستی باشد تا طعم های دیگر قهوه به غیر از تلخی آن نمایان شود. اگر عصاره گیری قهوه بیش از اندازۀ استاندارد باشد، چیزی به جز تلخی و طعم ناخوشایند قهوه درک نمی شود.

Saltiness : قهوه دارای مقداری از نمک ها و اسیدهایی است که حلالیت بیشتری در آب دارند. شوری قهوه همانند شوری نمک نیست. شوری نوعی مزۀ احساسی بر روی زبان است و شاخصۀ عمومی آن نمک است؛ چرا که شدت شوری آن بسیار بالا است .در طعم قهوه منظور از شوری، همانند کمی نمک است که در آب حل شده باشد.

Sourness : ترشی یکی از مزه هایی است که در عطر و طعم قهوه بسیار تأثیرگذار است. البته شدت آن و همراه بودنش با دیگر مزه ها بسیار مهم است. آب لیمو و شربت آبلیمو را مقایسه کنید.

همراهی آب لیمو با آب و شکر و تعادل آن ها موجب دلنشینی شربت آبلیمو می شود. ترشی همراه با طعم های مختلف، حالات گوناگونی به خود می گیرد. گاهی ممکن است آن را شاخصۀ طعمی گندیدگی در نظر بگیریند و گاهی ممکن است آنرا به شاخصۀ طعمی میوه ای معنا کنند. ترشی قهوه به مقدار تازه بودن آن بستگی دارد. دانۀ قهوۀ سبز در صورتی که بیش از یکسال، انبار شود، ترشی خاص خود را از دست می دهد. ترشی شاخصۀ مهمی برای تعریف اسیدها است ولی در دنیای قهوه، ترشی و اسیدی بودن قهوه دو فاکتور جدای از هم هستند.

Acidity : اسید همان طور که از اسمش پیداست، تند و تیز است. تندی آن به معنای تندی فلفل نیست بلکه احساس همانند آن زمانی است که به پرتقال گاز می زنیم. تندی که حاصل از فلفل است و تندی و تیزی که حاصل از اسید است جزو مزه های اصلی نیست و احساسی هستند که توسط گیرنده های پوستی در دهان حس می شوند. گیرنده های پوستی دهان بسیار حساس اند به همین دلیل است که کمترین میزان اسید قهوه می تواند در دهان حس می شود. گرچه شاخصۀ اسید، ترش بودن آن است اما ترشی نمی تواند به تنهایی میزان اسیدیتۀ قهوه را معلوم نماید. همانطور که اسیدیته نمی تواند به تنهایی ترشی قهوه را رقم بزند.. ممکن است قهوه ای بسیار ترش باشد و دیگر قهوه ای با وجود ترشی کمتر نسبت به آن قهوه، اسیدیتۀ بالاتری داشته باشد.

3 – After taste

افتر تست یا پس مزه یعنی حالت و احساس و طعمی که بعد از تست قهوه در دهان ایجاد می شود که به آن Finish (فینیش) هم گفته می شود. شاید از بعضی افراد شنیده باشید که بعد از خوردن قهوه درون حلقم شیرین می شود و یا طعم علف درون دهانم باقی ماند؛ اینها مواردی از فاکتور پس مزه هستند. افتر تست و یا پس مزه به بادی قهوه و نوع عصاره گیری آن وابسته است. برای مثال پس مزۀ اسپرسو با قهوه های دمی بسیار متفاوت است؛ چرا که میزان بادی قهوه در متدهای مختلف، متفاوت است.

4- Flavor عطر قهوه

فلیور یا عطر و طعم قهوه فاکتوری بسیار مهم در بررسی و امتیاز دهی به قهوۀ دم آوری شده است. تشخیص عطرها و رایحه های قهوه وابسته به ذهنیت قبلی از هر آنچه که بوی دارد، است. اگر مجرای بینی خود را ببندیم (مثلاً با دست جلوی بینی خود را بگیریم) و قهوه های مختلف را تست کنیم، بسیاری از تفاوت های آنها را درک نخواهیم کرد.

شناسایی عطر و طعم های مختلف به پیشینۀ ذهنی فرد چشنده نسبت به طعم های مختلف، بستگی دارد. در مطلب قبل چند راهکار را برای تقویت حس چشایی خود و درک طعم های مختلف گفتیم. قهوه به دلیل پیچیدگی خاصی خود و واکنش پذیری بسیار زیادش نسبت به هر شرایط کاشت، فرآوری، نگهداری، رست و عصاره گیری از کاشت تا دم آوری می تواند عطر و طعم های مختلفی داشته باشد. عطر های اصلی قهوه به صورت زیر بیان می شوند.

Animal like :عطرهای حیوانی

Smoky : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی

Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی

Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو

Caramel : عطر کارامل

Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات

Earthy : عطرهای زمینی

Floral : عطرهای گل مانند : fruity عطرهای میوه ای و مرکبات

Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند

Nut : عطرهای آجیلی

Herbal : عطرهای ادویه ای

Wood : عطرهای چوبی و جنگلی

تمامی این خصیصه های عطر و طعم به طور کامل در نموداری که توسط انجمن قهوۀ تخصصی آمریکا (SCAA) تدوین شده، آمده است. نموداری که در زیر مشاهدی می کنید، نسخۀ ترجمه شدۀ آن است.

ترجمه شده توسط آقای ایمان فرقانی