گفت و گو با آقای هادی ذکایی
این مطلب حاصل گفت و گوی تلفنی با جناب آقای هادی ذکایی است تا به عنوان رسانه ای در صنعت نوشیدنی ها و کافه داری ایران، به توضیح حرفۀ بارتندینگ و تاریخچۀ آن بپردازیم واصول و مبانی پایه را از دید ایشان بررسی کنیم تا افرادی که به حرفۀ بارتندینگ علاقۀ بسیاردارند، بتوانند از تجربیات و دانش ارزشمند ایشان بهره ببرند.
1«: -در اول توضیحی در مورد حرفۀ بارتندینگ و تعریف علمی آن می دهید؟«
«: بارتندر کسی است که متصدی بار است. تمام کارهایی که پشت بار انجام میشود، از ساخت و تعریف نوشیدنی، شو و علم کاملی که نسبت به تمام سطح ها و وجه های یکبار دارد را شامل می شود. حتی در رابطه با ساخت لیکر نوشیدنی و حتی نظافت بار و حتی شست وشو و پالیش لیوان و هر چیزی که مربوط به صنعت بارتندینگ است را یک بارتندر میداند. بارتندری یک سبک زندگی است. فردی که در طول روز با تمام خستگی اش به سمت یک بارتندر می رود، یک لبخند از او دریافت می کند و بارتندر یک نوشیدنی برایش سرو می کندکه در چارچوب و متد بارتندینگ است. اصول همراه با خالقیت خود بارتندر همراه می شود وهنرش را درون لیوان برای مشتری به نمایش می گذارد. مشتری به اندازۀ آن حس خوبی که ازبارتندر دریافت می کند، به او انعام می دهد و یک روز یا شب خوب را برای خودش می سازد.«
2 -در مورد تاریخچۀ بارتندینگ و نوشیدنی های سرد توضیحی می دهید؟
«: تاریخچۀ بارتندینگ و میکسولوژی به قرن 18 و اوج شکوفایی آن بر می گردد. می توانیم بگوییم شروع آن زمانی بود که ممنوعیت الکل برداشه شد و افراد دور هم جمع می شدند، درینک می خوردند و موزیک های باری گوش می دادند و طبق آن بار ها ساخته شد و فرهنگ های جدیدی آمد و دنس به کالب ها اضافه شد و مردم دور هم جمع می شدند و اسنکی و درینک همراه با موزیک های خاص می نوشیدند. رفته رفته این پیشرفت کرد و کم کم شو به بارتندینگ اضافه شد. ولی اول میکسولوژی و بارتندینگ به حدی از پیشرفت رسید که بعد، شو به آن اضافه شد.
« 3 -آزادی بارتندر در استفاده از مواد اولیه تا چه حدودی محدود می شود؟
«: بسته به تایپ و کانسپت بار، متفاوت است ولی چیزی که طبق IBA و اتحادیه های بارتندینگ دنیا مشخص است، آن است که مجازید آنچه که خوراکی است را در داخل نوشدنیتان اضافه کنید. اصوالً 80 تا 85 تا رسپی بین المللی و شناخته شده وجود دارد که باید در تمام بارها به صورت مشترک باشد. بسته به کانسپت و نوع بارهای مختلف، یکسری از نوشیدنی های سیگنیچر (ابداعی) به منو ها اضافه می شود. اکثراً در بار ها یک پرشین آیتم، کوبائین آیتم و جَپِنیز آیتم نسبت به مواد اولیۀ آن کانسپت دارند که به شما عرضه می کنند، ولی در کل، در نوشیدنی های بین المللی باید مواد خوراکی استفاده شود و می توانند و در گارنیش هم از مواد غیر خوراکی استفاده کنند ولی از حرفه ای بود آن آیتم کم می کند. در مسابقات هم، از 6 آیتم بیشتر نمی توانند استفاده کنند. این به آن خاطر است که یک بارتندر یاد بگیرد با حداقل مواد اولیه و چیزهای خاص و ساده، یک نوشیدنی جذاب و اسپشیالیتی درست کند. صرفاً این نباشد که از چندین و چند مواد استفاده کند تا بتواند چیزی خاص درست کند. «
4 -یک فرد با طی چه مراحلی یک بارتندر خوب معرفی می شود و اصالً مالک خوب بودن در حرفۀ بارتندری چیست؟
«: یک فرد اگر می خواهد یک بارتندر یا میکسولوژیست خوب شود، باید بداند که میکسولوژی با بارتندری تفاوتی ندارد و میکسولوژی زیر سایۀ صنعت بارتندینگ شکل گرفت و شد علم میکسولوژی. این فرد نمی تواند بگوید من یک میکسولوژیست هستم ولی بارتندر نیستم. دقیقاً مثل همین که فردی نمی تواند بگوید من لته آرتست هستم ولی اسپرسو نمی توانم بزنم. آن فرد باید علم خودش را از میکسولوژی بالا ببرد تا بگوید میکسولوژیست خوبی است. من از کلمۀ بارتندر استفاده می کنم، زیرا یک کلمۀ جامع تر است. یک بارتندر خوب باید سبک زندگی اش را متناسب با عالقه اش کند.
اگر عالقه ای به شغلش نداشته باشد، بارتندری برایش وجودی نخواهد داشت. زمانی که زندگی و عالقه اش را همسو کرد، یاد می گیرد که پشت بار، بهترین لباسش را بپوشد و بهترین عطرش را هم بزند. او باید از تمام قوانین بارتندینگ پیروی کند و دانش خود را روزانه از مواد جدید و سیروپ های جدید افزایش دهد. از طرفی دیگر، اگر شما از قوانین پیروی کنی و اطلاعاتت را از مواد اولیه بالا ببری، می توانی یک بارتندر خوب بشوی. یک بارتندر خوب روزانه خودش را در صنعت آپدیت می کند و ععلاوه بر علم بالایی که دارد، می تواند شوی خوبی هم داشته باشد. وگرنه کسی که شوی خوبی داشته باشد و علم نداشته باشد، بیشتر شبیه یک شعبده باز است.
« 5 -در مورد نوشیدنی های مولکولی و میکسولوژی مولکولی توضیحی کوتاه می دهید ؟
«: اولین بار این علم را دانشمندانی فرانسوی و مجارستانی با هم به وجود آوردند که بعد ها بسیار رونق گرفت و بعد از آن هم در بسیاری از رستوران ها این شیوه از آشپزی و گسترونومی آمد و بعد آشپزی اسپانیایی، رستورانی ویژۀ آن تأسیس کرد و بسیار رستوران معروفی شد. او این رستوران را بست و در آخر هم اعلام کرد که این بیشتر یک هابی است تا یک علم. آشپزی و نوشیدنی های مولکوالر وارد ایران شده و درست و غلطش را نمی توانم نظر دهم. همۀ این ها در قالب علم میسکولوژی که زیر سایۀ صنعت بارتندینگ تعریف می شود، است.«
6 -سنسوری در صنعت بارتندینگ به چه صورت است؟
«: در مورد سنسوری مسابقات، داور سنسوری نوشیدنی را تست می کند یا ممکن است آنرا کاپ کند. طبق یکسری از متد بارتندینگ که می تواند استرین (Strain) یا چارن (Churn) باشد، فرد مسابقاتی می تواند بگوید که نوشیدنی را داور چگونه تست کند تا به نتیجۀ مطلوبی که می خواهد برسد. خود علم سنسوری، یک فکت است و باید تمامی مزه ها را بشناسی و آنالیز کنی و درجۀ انحلال قند ها وحساسیت هایشان را بدانی و بگویی چطوری اگر میوه را بچینیم، می توانیم درجۀ بریکس بهتری از آن بگیریم و کیفیت و بهترین مزه را از آن بگیریم.
در سنسوری شما از ترکیب دو جزء، یک جزء سوم می سازید. یعنی باید یاد بگیریم که اگر فالن میوه با فالن آب میوه ترکیب می شود، مزۀ سوم چه چیزی است؟ و نمی شود که ما در ترکیب دو ماده، یک کدام را بیشتر بگیریم و بگوییم همان طعم را می دهد. متأسفانه در ایران خیال می کنیم که همۀ مزه ها شیرینی و ترشی است. ولی در حیقیت مزۀ شوری و مزۀ تلخی و حتی مزۀ اومامی هم دلچسب است. شاید در ذائقۀ ما نباشد اما از نوشیدنی که طعم قالبش شور، تلخ و اومامی است هم می توان لذت برد.
« 7 -یک بارتندر چگونه باید لیوان مخصوص نوشیدنی خود را تشخیص دهد؟
«: یک بارتندر اگر واقعا به علم میکسولوژی و قوانین بار مسلط باشد، می داند که ما نوع های مختلف داریم. اینکه ما شرت درینک یا لانگ درینک داریم و باید اول گیالس شناسی و اناتومی لیوان ها را بداند و طبق لیوانی که در دسترس دارد، نوشیدنی خود را آماده می کند. یک گیالس عالوه بر ظرفیتش، نوعش و اینکه از خانوادۀ استمد گلس ها (glass Stemmed) ، شرت درینک یا لانگ درینک ها هست، نحوۀ سروش هم باید برای بارتندر راحت باشد.
« 8 -آیا شما با شخصیت سازی در نوشیدنی ها موافقید؟
آیا استفاده از لیوان هایی که به شکل مجسمه اند، برای هر نوشیدنی امکان پذیر است؟
«: بله، بنده با شخصیت سازی نوشیدنی ها موافقم، ولی باید در قالب متد و قوانین بارتندینگ باشد. یعنی اگر که ما از لیوانی مانند تیکی استفاده می کنیم، اول باید مطالعه کنیم که تیکی چه است و از کجا آمده است و چرا اصالًا به آن تیکی می گویند؟ و بعد از آن طبق متد بارتندینگ از آن استفاده شود. ولی زمانی که ما قدم زدن را ندانیم، دویدن برایمان سخت خواهد شد. به همین دلیل من ترجیح می دهم که هر چیزی را اوریجینالش را استفاده کنیم. در همین مملکت ما، همان تیکی ها که از سرامیک ساخته می شود، از چوب ساخته می شود و این اصالً حرکت قشنگی نیست. بهتر است که ما از چیزی استفاده نکنیم و اگر استفاده کردیم، از اوریجینالش استفاده کنیم. اگر قرار است ما از اصول پیروی نکینم، پس بهتر است که اسم خودمان را بارتندر نگذاریم.«
9 -در مورد سیروپ های ابداعی و ساختشان توضیحی می دهید؟
«: در یک بار می توانیم سیروپ های دست ساز درست کنیم که بیس آنها سیمپل سیروپ یا شوگر سیروپ باشد ولی وقتی شرکت های مختلف در حال تولید سیروپهای مختلف اند، ساخت سیروپ ها به صورت دستی به صرفه نخواهد بود و وقت گیر همخواهند بود. ما زمانی نیاز به سیروپ های دست ساز داریم که شرکتی اقدام به تولید آن نکردهباشد. در مسابقات هم بیشتر از 6 سی ال نمی توانیم از سیروپ دست ساز خودمان استفاده کنیم و اگر اشتباه نکنم، امسال شد 3 سی ال و قوانین هر ساله تفاوت پیدا می کند. ساخت نوشیدنی و سیروپ هم آن است که اول باید نوشیدنی را تصور کرد و متدش، نوع یخش،گیالسش و گارنیشش را بدانی. گارنیش نباید شلوغ باشد. در عین سادگی باید زیبا باشد. طبق متد باید باشد و خلاقیت خوب است، اما در قالب قوانین بارتندینگ و اگر خلاقیت زیاده روی شود، تبدیل به حماقت می شود.«
10 -آیا سیروپ ابداعی نیاز به مواد اولیه دارد؟
«: منظورتان از مواد نگهدارنده را متوجه نمی شوم اما سیروپ های ابداعی باید همیشه تازه باشند و یک سیروپ نباید بیشتر از دو تا سه روز بماند و باید به قدری تولید شودکه در این مهلت تمام شود.«
11 -و در آخر، آیا سخن و نکته ای هست که سوالی از آن نشده باشد؟
«: من همیشه گفته ام. در این صنعت ما هیچ پشتوانه ای نداریم و هیچ نهادی وارگانی حواسش به ما نیست و ما جز خودمان، هیچ کس را نداریم. اگر قرار است خودمان به هم رحم نکنیم، کسی به ما رحم نخواهد کرد و هیچ کس قرار نیست به ما کمک کند. هرکس در این صنعت آمده است، با دست خالی آمده است و باید به این نتیجه برسیم که اگرمی خواهیم پیشرفت کنیم، باید همدیگر را بالا ببریم؛ فارغ از اینکه کسی از کسی خوشش نمی آید و کسی از کسی کینه دارد و در کل، فارغ از آنچه باعث می شود ما در کنار هم نباشیم.
در واقع این لازمۀ پیشرفت این صنعت است.
14 تیر ماه 1396