این مطلب، قسمت دوم گفت و گویی است که با جناب آقای هادی ذکایی داشتیم تا به عنوان رسانه ای در صنعت کافه داری ایران، از دانش ارزشمند ایشان بهره ببریم و مطالب بارتندینگ در اختیار عموم قرار بگیرد. در مطلب شمارۀ یک، به بارتندینگ، تاریخچه، برخی از قوانین بارتندینگ و سیروپ های ابداعی پرداختیم. در این گفت و گوی کوتاه، هم به دیگر مباحث بارتندینگ مانند چگونگی ابداع یک نوشیدنی خوب پرداختیم.

در مورد نوشیدنی های ابداعی یا سیگنیچر توضیحی می دهید؟ و اینکه چگونه یک بارتندر می تواند به یک طعم جدید و نوشیدنی ابداعی خارق العاده برسد؟

:« یک بارتندر در اول باید اجزای مختلف یک نوشیدنی را بشناسد تا دریابد که چگونه باید از آنها استفاده کند. یعنی اول باید میوه ها را جدا بشناسد. مانند اینکه بداند اگر توت فرنگی اسیدسربیک دارد، و یا اینکه سیب سبز اسید بنزوئیک دارد، چگونه عمل می کنند. من باید پروفایل، خصوصیات و ویژگی های هر کدام را بشناسم، یعنی اینکه دریافتم هر کدام چه نوع و میزان اسیدی دارند، دارای چه قدر قند هستند و چه درجۀ بریکسی و چه طبعی دارند؟ زمانی که اینها را دریافتم، می توانم با ترکیب چند تا میوه بگویم که به چه طعم جدیدی رسیده ام. وقتی ما در مورد بارتندینگ و میکسولوژی صحبت می کنیم، یعنی ترکیب دو جزء ( خوراکی)، و ساختن یک طعم جدید یا طعم سوم.

اگر من ندانم که دو جزء یا دو طعم قبلی، حالا میوه، سیروپ، ادویه یا هر مادۀ خوراکی باشد، چه خصوصیاتی دارند، نمی توانم طعم خوبی بسازم. اگر من خصوصیات هر کدام را ندانم، نمی توانم مطلوب ترین طعم را به وجود بیاورم. من زمانی که پروفایل هر مادۀ خوراکی که در ساخت نوشیدنی به من کمک می کند را شناختم، به مرحلۀ تمرین می رسم. با تمرین می بینم که ترکیب آنها با هم به چه صورتی عمل خواهد کرد. من با تمرین، می بینم که ترکیبات مختلف چه طعم هایی را به من می دهد. تمام تمرین من باید طبق متد بارتندینگ باشد و در تمام مراحل تمرین باید تست کنم. برای مثال اگر من لیمویی را مادل می کنم، حال اگر مادل کردن من صرفاً کوبیدن باشد، چه شاخصه ای در لیمو و طعم نوشیدنی من به وجود می آورد.

من باید بررسی کنم که چرا لیمو را می کوبم، چرا آب آن را نمی گیرم. چرا اصلاً آن را بلندش نمی کنم. همۀ اینها و کل دانش باید در چارچوب بارتندینگ باشد، به همین دلیل است که متد ها اختراع شدند. من باید بدانم برای چه یک آبمیوه یا میوه را دورن شیکر می زنم. من چرا آن را درون لیوان نمی ریزم تا همش بزنم. من باید بدانم استفاده از شیکر به این دلیل است که می خواهم به نوشیدنی ام هوا بدهم یا به اصطلاح آن را ایریتد کنم. استفاده از شیکر موجب می شود که هوا درون نوشیدنی جریان پیدا کند تا خنک شود. اگر سیروپ یا نوشیدنی من دارای بافت غلیظی است، با شیک کردن، بافتش می شکند. اگر فقط می خواهم خنک شود، می توانم استیرش کنم.

همۀ اینها باید در چارچوب متد بارتندینگ تعریف شود. زمانی که شما خصوصیات را می دانید، مواد را هم می شناسید، می توانید نوشیدنی را درون ذهن خودتان تصور کنید و زمانی که تصور کردید، می توانید نوشیدنیتان را ابداع کنید. ابداع نوشیدنی جدید که بخشی از آن با سلیقه همراه است، فقط با تمرین و دانش میسر است. اینگونه نیست که فردی بگوید من نوشیدنی که شیرین است را با نوشیدنی که ترش است مخلوط می کنم تا نوشیدنی ملسی ساخته شود. شما باید بدانید که طعم قالب یک نوشیدنی شیرین، ترش، شور، تلخ یا حتی اومامی است و چه موادی موجب این طعم ها می شوند.»

در مورد متد ها هم توضیحی می دهید؟

:« متد های بارتندینگ همان شیوه های تهیۀ نوشیدنی است. اگر در کاکتیل یا ماکتیل نیاز است شما از شیکر استفاده کنید، پس به آن متد شیک می گوییم. اگر می خواهید نوشیدنی را صاف کنید، از متد استرین استفاده می کنید. صاف کردن نوع های مختلف دارد که یکی از آنها استرین کردن است. نوع دیگر آن دبل استرین کردن است، برای زمانی که شما می خواهید نوشیدنیتان کاملاً پیور یا خالص و بدون هیچ پالپ و اضافاتی باشد.

شما در این نوع یکبار نوشیدنی را از هاتورن رد می کنید و یکبار از فاین استرینر. در بارتندینگ متد های مختلفی وجود دارد، اما در ایران دسته ای از متد ها خیلی جا افتاده است، مانند بِلِند کردن که از بلندر استفاده می کنیم. متأسفانه این متد با متد میکس اشتباه می شود. در متد میکس، شما از میکسر استفاده می کنید. بلندر به دلیل پارچ و تیغه هایی که دارد، می تواند غلظت را علاوه بر اینکه یکدست کند، میوه ها و اجزای سفتی را با نوشیدنی همراه کند. این چنین اجزای سفت در نوشیدنی محو می شوند و به یک غلظت یکسان می رسید. ولی میکسر این چنین نیست.

حول یک محور می چرخد و محصولی است که بیشتر بستنی را با چیزهای دیگر هم سطح می کند. در میکسر اگر شما یک میوۀ سفتی مانند لیمو داشته باشید، نمی تواند آن را برایتان دفرمه و در نوشیدنی محوش کند. متد های مختلفی وجود دارند، مانند متد رول، چارن و استیر که به نوع های استیر جنتلی و استیر اسلولی تقسیم می شود.

در استیر کردن شما نوشیدنی را با یخ حول یک محوری هم می زنید. اگر سرعتش یک دوم باشد، یعنی سرعتش کم باشد استیر اسلولی می شود. اگر فقط آن را نوازش دهید، به خاطر آنکه ممکن است نوشیدنی گاز داشته باشد و فقط با هم مخلوط شود، از استیر جنتلی استفاده می کنید. متد شیک کردن هم نوع های مختلفی دارد. اگر به شما بگویند که دِرای شیک کن، یعنی باید بدون یخ و بدون آب نوشیدنی ات را تحویل دهی و فقط آن مواد را شیک می کنی که شیکر مخصوص خودش را دارد که به آن اکرلیک شیکر می گویند. به این متد ها اشاره کردم، چرا که در ایران باب و مورد استفادۀ زیادی هستند.»

استفاده از گیاهان در نوشیدنی های سرد باید پیرو چه قوانینی باشد؟

:« در برخی گیاهان که به چند دسته تقسیم می شوند، ما رایحۀ آنها را نیاز داریم. مانند نعنا و ریحان. متدی به نام بش کردن وجود دارد که ما با آن، رایحه را آزاد می کنیم. اگر می خواهیم دسته ای از گیاهان را به خاطر فواید داروییشان مصرف کنیم که در ایران هم اخیراً خیلی جا افتاده اند و به دمنوش ها و دمجوش ها معروف اند، اول باید در موردشان خوب تحقیق کنیم و بدانیم. اینکه بسیاری از دمنوش ها را می گویند ایرانی اند و ریشۀ ایرانی دارند، باید با تحقیق میسر شود تا دریابیم که آیا ریشه و اصالت ایرانی دارند و یا خیر. بسیاری از گیاهان دارویی و دمنوش ها ایرانی نیستند، یعنی اصلالت ایرانی ندارند و از جایی دیگر وارد ایران شده اند. استفادۀ بسیار ما از نوعی دمنوش و گیاهی دارویی دلیلی نمی شود که ایرانی باشد.

برخی از گیاهان دارویی در شرایط محیطی خاص رشد می کنند و باید راجبشان تحقیق کرد. همچنین دسته ای از گیاهان اصالت ایرانی دارند و این ماییم که باید در مورد گیاهان بدانیم. باید در مورد خواص، فواید و مضرات گیاهان بدانیم و بعد از آنها استفاده کنیم.  همینطور باید بدانیم که چگونه باید آن ها را عصاره گیری کنیم. اگر آنها را دم کنیم، چه عطری، چه بویی، چه رنگی و چه خواصی از آنها استخراج می شود. خیلی کار جذابی است که ما به عنوان یک بارتندر از آنها استفاده کنیم، چرا که گاهی طعم و عطر خوبی ندارند و ما با علم میکسولوژی عطر و طعم خوبی به آنها می دهیم.»

آیا در علم بارتندینگ و آنچه که در انجمن های تخصصی بارتندینگ می گویند، طبع نوشینی ها را بیان می کنند؟

« بله، صد در صد آنها طبع شناسی دارند و در مورد تمام مواد صحبت می کنند. ولی همانطوری که در صحبت هایم تأکید کرده ام، آنها تمام کارهایشان را در قالب و چهارچوب بارتندینگ پیش می برند. برای مثال در اول بررسی می کنند که چگونه باید آن را عصاره گیری کنیم؟ آیا لازم است که آن را بکوبیم یا می توانیم آن را دم کنیم؟ ما نمی توانیم هر طور که دلمان خواست عصاره گیری را انجام دهیم و به همین دلیل است که آموزش هایشان در قالب متد های بارتندینگ است. آنها طبع شناسی را به افراد آموزش می دهند و علاوه بر طبع شناسی، روانشناسی بار را آموزش می دهند. برای مثال به افراد می آموزند که در نگاه اول و چهرۀ شخص مشتری، او چه آیتمی از منو را می پسندد.»

طبع شناسی که در بارتندینگ گفته می شود آیا همانند آنچه است که ما در طب سنتیمان می گوییم؟

« در طب سنتی ما، در مورد سردی و گرمی مواد بحث می کنند اما در علم بارتندینگ ما دربارۀ سردی و گرمی نوشیدنی هایمان بحث می کنیم. در بارتندینگ ما بررسی می کنیم که چگونه می توانیم این سردی یا گرمی را کمتر یا بیشتر کنیم. نمی توانیم بگوییم که طبع شناسی بارتندینگ از طب سنتی ما می آید. با آن متفاوت است و در آن سعی می شود که علمی تر به مواد اولیه پرداخته شود.»

1 مرداد 1397

استفاده از مطالب در دیگر سایت‌ها و رسانه‌های الکترونیکی تنها با ذکر نام ایران لته آرت iranlatteart.com و درج لینک فعال به مطلب مبدا مجاز است.