گفت و گو با مرتضی باقر پناه

ایران لته آرت- چهارمین دورۀ مسابقات ملی باریستای ایران در باغ موزۀ لقانطه ( قدیمی ترین کافۀ ایران ) در تاریخ 19 تا 21 اردیبهشت ماه سال 1397 فضائی را فراهم آورد تا جمعی از باریستای های خوب ایرانی، در محیطی دوستانه به رقابت بپردازند و علاوه بر اشتراک گذاری اطلاعات خود،

به جامعۀ قهوه ایران با اندیشه ای که از حرفه یشان دارند، کمک های ارزنده ای بکنند. با کسب مقام اول توسط آقای مرتضی باقرپناه، بر ما واجب شد که به عنوان رسانه و عضوی کوچک در صنعت قهوۀ ایران، گفت و گویی با ایشان داشته باشیم و از اطلاعات و تجربیات با ارزششان بهره مند شویم.

جناب آقای مرتضی باقرپناه، متولد سال 1369 ، مدرس آکادمی قهوۀ بونو در مشهد، دارای فوق دیپلم حسابداری و دانش آموختۀ انجمن قهوۀ اروپا درشاخۀ برشته کاری هستند و همچنین 5 سال تجربۀ فعالیت حرفه ای در زمینۀ قهوه را دارند. این گفت و گو بر مبنا و هدف کمک به جامعۀ قهوۀ ایران انجام گردیده است و به سؤالات و مسائلی پرداختیم که برای صنعت قهوۀ ایران از جهت پیشرفت، مفید باشد.

 

بازنشر تصویر از مجلۀ تخصصی قهوه دان، کسب مقام اول توسط آقای مرتضی باقرپناه، مقام دوم توسط خانم طوبی اسماعیلی و مقام سوم توسط آقای مسعود امینی.

• مسابقات امسال را نسبت به مسابقات سال های قبل چگونه ارزیابی می کنید؟

مسابقات امسال از هر نظر، عالی بود. انجمن باریستای ایران با درک بالایی نسبت به افرادی که مانند من، از شهرهای دیگری آمده بودند، رفتار کردند؛ بخصوص از نظر مدیریت زمان برای جلسه های توجیه باریستا و …

بک استیج مسابقه و والنتیر ها عالی بودند و این باعث می شد که استرس شرکت کننده روی استیج کمتر بشود. حضور یکی از بهترین سرداوران مسابقات جهانی به باریستا ها این اطمینان را داده بود که فضای داوری بر خلاف مسابقات آزاد، دارای سلامت کامل باشد. داوران از قبل ارتباطشان با شرکت کننده ها اعلام شده بود و حق داوری شرکت کننده ای که با او ارتباط دارند را نداشتند.

• شما با چقدر تمرین و چه قهوه ای به مسابقات آمدید؟ یا بهتر است بپرسم که چقدر تمرین و قهوه در کسب موفقیت و مقام مؤثر هستند؟

میزان مصرف قهوه برای مسابقه به مهارت ،اعتماد به نفس و پلن باریستا بستگی دارد؛ ولی این میزان برای من 6 کیلو بود.

• در مورد ویژگی ها و فلیور ها (عطر و طعم های) قهوه یتان توضیحی می دهید؟

بنده سعی کردم موضوعی را برای مسابقه انتخاب کنم که نوع مسابقه دادنم را هدفمند کند و از طرفی با شرایط و مهارت هایم نیز همخوانی داشته باشه.

من از قهوه هایی که در ارتفاع پایین رشد کرده بودند، استفاده کردم.

قهوه ی بولیوی : ارتفاع از سطح دریا 15۸۰ متر ، طعم شراب ، ملون ها و بری ها

قهوه ی ال سالوادور : ارتفاع از سطح دریا 135۰ متر، طعم سیب ، پرتقال ، عسل ، کاکائو

این قهوه ها پتانسیل های زیادی در فنجان داشتند و همچنین با موضوع ارائۀ من همخوانی داشتند.

• شما مقولۀ قهوۀ تخصصی را در ایران، در چه سطحی ارزیابی می کنید؟

ایران در مقولۀ قهوۀ تخصصی نوپاست و در حال فرم و شکل گرفتن به خود است؛ ولی سرعت زیادی در بروزرسانی و کسب علم در این مقوله می بینم که باعث می شود زودتر بتوانیم جایگاه خودمان را در دنیا ارتقا بدهیم. امیدوارم این سرعت زیاد، مثل همیشه، تبعات بدی نداشته باشد.

• علت اینکه می گویند اکثر مردم جامعۀ ایران تفاوت اسپرسوی خوب و بد را نمی دانند، چگونه توصیف می کنید؟

طی چند ساله گذشته، ذائقۀ قهوه نوشی مردم را تا حدودی توانستیم تحلیل کنیم و متوجه شدیم که مردم برایشان انتخاب درستی وجود نداشت و تقریباً بین قهوه هایی با کیفیت بد و بدتر، انتخابشان بد بود؛ با این حال در شرایطی کوچک، ما انتخاب های بهتر پیش رویشان می گذاشتیم و می دیدم افرادی که اعلام کرده بودند قهوه ی تلخ می پسندند، درحال تغییر ذائقه به سمت قهوه های با کیفیت تر و تلخی کمتر هستند.

متوجه شدم مردم تفاوت کیفیت را خیلی هم خوب می فهمند، به شرط آنکه گزینۀ خوبی هم برای انتخاب داشته باشند. تا امروز بیشتر قهوه هایی با کیفیت تجاری برای مردم سرو می شد و خب نتیجه هم معلوم بود.

• از آنجایی که می گویند جامعۀ ایرانی به شدت مدرک گرا شده است، تأثیر مدرک در موفقیت شغلی یک باریستا را چطور می بینید؟

بله ،متأسفانه در حدود 6 سال پیش که ایران اجازه داشت تا مدرسین عضو انجمن قهوۀ تخصصی اروپا یا آمریکا در ایران جلسات آموزشی برگزار کنند، این فرهنگ در صنعت قهوه شروع به رشد کرد و مسیر غلطی را طی کرد؛ اما واقعیت این است که مدرک در موفقیت شغلی تأثیری ندارد و مهارت یک باریستا بیشتر می تواند در موفقیت شغلی فرد تأثیر گذار باشد. این مهارت صرفاً شامل کار با دستگاه یا عصاره گیری نمی شود و دامنۀ وسیعی از مهارت ها از جمله روابط عمومی ، قدرت پرزنتیشن، مشتری مداری و … را در بر میگیرد.

• به نظر شما چگونه جامعۀ قهوه و باریستای ایران می تواند با وجود تحریم ها، هر روز بیشتر از دیروز موفقیت کسب کند؟

موفقیت صنعت قهوه ی ایران به همبستگی، یک دلی، احترام به توانایی های یکدیگر «: و روحیه ی کار تیمی بستگی دارد که به شدت کمبودش احساس می شود. چیزی که من شاهدش بودم هر کجا که یکدلی و کار گروهی بود، صنعت قهوه ی ایران جهش چشم گیری داشت و هرجا منیت و خودبزرگ بینی بود، آسیب دیدیم و پیشرفت کندتر شد.

شما نقش زبان انگلیسی را در موفقیت در مسابقات، چگونه می بینید؟

به نظر من، تأثیری ندارد یا بهتر است که بگویم امتیاز فردی که از زبان انگلیسی استفاده می کند بیشتر از فردی که زبان فارسی ارائه می دهد، نخواهد بود. در مسابقه فاکتور های مهمتری هستند که مستقیماً در امتیاز گرفتن تأثیر گذارند.

• آیا شما از ظروف خاصی در مسابقه استفاده کردید؟

بله. من از ظروف به سبک وینتیج و لعاب کاری شده، برای اسپرسو و کاپوچینو استفاده کردم که برای اولین بار در ایران ساخته شده بودند و من این افتخار را داشتم که از این ظروف در مسابقه رونمایی کنم. برای نوشیدنی ابداعی ام هم از ظروفی استفاده کردم که با نوشیدنی ام همخوانی داشت.

• شما لاته آرت را لازمۀ یک باریستا می دانید، یا یک هنر ویژه؟

به نظر من هر باریستا باید بتواند نوشیدنی هایی که با شیر ترکیب می شوند را با کنتراست بالا ، هارمونی ، بالانس طعمی خوب (بین میزان شیر و قهوه) و در آخر با هر میزان هنری که دارد، طرحی روی فنجان ایجاد بکند، حتی ساده اما تمیز . بیش از این اندازه الزامی نیست و بیشتر به حس هنری باریستا هایمان برمیگردد. گاهاً مشاهده کرده ام که افراد برای اینکه بتوانند لاته آرتی با پیچیدگی طرح و زیبایی هرچه تمام تر بزنند، از قهوه ی بی کیفیت تر به لحاظ طعمی اما با کیفیت به لحاظ بادی و کرمای آن استفاده می کنند یا عصاره گیری غلط انجام می دهند تا آن کنتراست به هر نحوی شده ایجاد بشود و آن را به مشتری ارائه می دهند. من فکر می کنم این کار صحیح نیست.

• آیا شما چرخۀ عطر و طعمی یا همان فلیور ویل را کاملاً قابل درک می دانید؟

بله؛ طبق تجربیات شخصی ام و تحقیقاتی که داشته ام، کاملاً قابل درک است. چرخه ی طعمی قهوه به همراه خودش یک دفترچه ی راهنما دارد که پیشنهاد میکنم دوستان حتماً مطالعه کنند تا درکش برایشان راحت تر بشود. هر طعم و هر عطری دلیل و توصیفی دارد که باعث کمک به درک هرچه بهتر آنها در قهوه خواهند شد.

البته این را هم اضافه کنم که خیلی از طعم ها و عطر ها جایشان در چرخه ی عطر و طعم سال گذشته خالی است.

• شما دستگاه اسپرسو را در چه تنظیماتی قرار دادید؟

من به دلیل اینکه از 2 نوع قهوه استفاده می کردم، در مسابقه باید دمایی را انتخاب می کردم که برای هر دو قهوۀ من خوب باشد. از طرفی به لحاظ درجۀ برشتگی و جرم قهوه ها، آنها کمی به هم نزدیک بودند و من هم از دمای 92 درجۀ سانتی گراد استفاده کردم. تنظیمات دیگر دستگاه مانند فشار آب، 9 بار فشار بود که چک کردم روی دستگاه باشد و بود. مدت زمان عصاره گیری در قهوه ی اسپرسو ام، بسته به شرایط قهوه در همان روز، 2 ثانیه تلورانس داشت ولی تقریباً 26 ثانیه بود.

در کاپوچینو هم 19 تا 2۰ ثانیه بود چرا که با این سرعت جریان، توانستم پترن طعمی که می خواستم را استخراج کنم. تنظیم دستگاه اسپرسو در مسابقات محدودیت هایی دارد اما شما این اجازه را دارید که با هماهنگی تیم برگزار کننده، کمی تغییرات در آن ایجاد کنید و این تغییرات برمی گردد به دانش و مهارت باریستا ها.

• آیا شما تشکیل انجمنی که قهوه های تخصصی را در ایران مورد مطالعه قرار دهد و امتیاز دهی کند را؛ لازم می دانید یا خیر؟

بله؛ این واقعا عالی است اما قبل از آن فکر می کنم پی ریز و زیر بنای اخلاقی و فرهنگی برای مبحث کار تیمی، باید در خوانوادۀ قهوۀ ایران رقم بخورد. این دو موضوع به شدت به هم مرتبط هستند. روحیۀ کار گروهی در ایران ضعیف است و اگر بهبود پیدا کند، ما می توانیم به هرچیزی که می خوایم دست پیدا کنیم.

• شما برای باریستاهای تازه کاری که مسیری که برای موفقیت ترسیم کرده اند، چه پیام و نکاتی بیان می کنید؟

به نظر من، آن چیزی که در مهارت های باریستاهای تازه کار تأثیر دارد که البته آن را بعد از چهارسال متوجه شدم، والنتیر (داوطلب) شدنشان در مسابقات است. فکر می کنم هر آن کسی که در مسابقات چه استیج و چه بک استیج والنتیر می شود، رفتارهایی را از باریستاهای خوب کشور می بینید که در رفتار شغلی خودش هم تأثیر می گذارد. از نحوۀ برخورد، از بادی لنگویج (زبان بدنی) یک باریستای مسابقاتی، از تنظیم آسیاب، دیسیپلین اش(ترتیب کارها و انضباط)، ظروفش، نحوۀ کارکردن با آن قهوه، پرزنت و اجرا کردنش در مسابقه و … خیلی چیزها می تواند یاد بگیرد.

همچنین اینها در محیط کارش هم خیلی تأثیر گذارند. من به افرادی که می خواهند باریستا شوند، توصیه می کنم که به هیچ عنوان این حرفه را تجربی یاد نگیرند، من حتماً توصیه می کنم که آکادمیک کار را یاد بگیرند و دقیقاً این شغل، مثل معماری، مثل حسابداری و مثل پزشکی است که باید حتماً آکادمیک یاد بگیرید. سینه به سینه یاد گرفتن کار از باریستاهایی که در کافه کار می کنند، به نظر من کار بسیار غلطی است، هر باریستایی که در کافه ای کار می کند، وقتی که می خواهد کاری را به کسی یاد بدهد، نظرات شخصی اش را دخیل می کند و این در آیندۀ آن باریستا تأثیر منفی می گذارد.

• در آخر آیا سخنی و یا نکته ای در نظر دارید که نپرسیده باشیم؟

تصمیم دارم گروه و تیمی که در آن حدود «: 5 سال فعالیت می کنم را یاد کنم ( تیم بونو )، فعالیت ما با هدف بهبود فرهنگ قهوه نوشی و ارتقا سطح کافه ها و همچنین توسعه قهوه با کیفیت در شهر مشهد آغاز شد. ما معتقد بودیم ابتدا باید بتوانیم محیط پیرامون خودمان را بهبود بدهیم و بعد آن بهبود را به سطوح وسیع تر برسانیم؛ به همین دلیل حدود 3 سال پیش تیم توسعه و تحقیقی را راه اندازی کردیم که متشکل از استعداد های جوان و با انگیزه بود و کار ترجمه ، تولید محتوای علمی و آموزشی را آغاز کردیم که طی آن به خروجی های فوق العاده ای رسیدیم و به زودی از آن ها رونمایی خواهد شد. جای دارد که یک خسته نباشید به تیم بونو بگویم.

بازنشر تصویر از مجلۀ تخصصی قهوه دان

استفاده از مطالب در دیگر سایت‌ها و رسانه‌های الکترونیکی تنها با ذکر نام ایران لته آرت iranlatteart.com و درج لینک فعال به مطلب مبدا مجاز است.