گفت و گو با مسعود امینی

چهارمین مسابقات ملی باریستای ایران در باغ موزۀ لقانطه ( قدیمی ترین کافۀ ایران) در تاریخ 19 تا 21 اردیبهشت ماه سال 1397به دور از حواشی، محیطی را فراهم آورد تا باریستای های ایرانی در محیطی دوستانه به رقابت بپردازند. کسب موفقیت و مقام سوم توسط آقای مسعود امینی، ما را بر آن داشت تا با ایشان گفت و گویی + داشته باشیم تا از تجریبات با ارزششان در زمینۀ شغلی باریستایی آگاه شویم. آقای مسعود امینی متولد سال 1366 و  مدرس حرفۀ باریستا و لاته آرت هستند. مدرک لیسنانس دانشگاهی در رشتۀ عمران را دارا هستند. همچنین داور مسابقات لاته آرت جایزه بزرگ نیز بوده اند.

آیا شما مسابقات سال های قبل را شرکت کرده اید؟

خیر، من مسابقات سال های قبل را شرکت نکردم ولی مسابقات ملی لاته آرت سال پیش را شرکت کردم که متأسفانه در دورۀ مقدماتی حذف شدم.

به نظر شما مسابقات امسال چطور بود؟ آیا ایراداتی که افراد منتقد مطرح کردند را داشت؟

مسابقات امسال واقعاً کیفیت بسیار بالایی نسبت به مسابقات سال های پیش داشت. سطح بچه ها نسبت به سال های پیش خیلی بالاتر رفته بود و هم این که داورها در سطح بهتری نسبت به سال های پیش قرار داشتند. مسابقات امسال در سطح و لول خوبی قرار داشت یعنی در حد و ارزش ایران بود و مورد و مشکل خاصی که قابل مطرح شدن باشد، نبود.

از آنجایی که شما یک لاته آرتیست فوق العاده حرفه ای هستید، لزوم هنر لاته آرت را برای یک باریستا چگونه می بینید؟

به نظر من اشتباه است که این دو تا را از هم جدا کنیم که بگوییم فلانی، باریستای خیلی خوبی است و یا فلانی، لاته آرتیست خیلی خوبی است. به نظر من باید این دو در کنار هم باشند و یک باریستا هم باید هنر لاته آرت را داشته باشد چون 50 درصد هنری که یک باریستا می تواند داشته باشد، عصاره گیری خوب است و 50 درصد بقیه، می تواند هنر استیم دادن، بخار دادن و گرفتن یک شیر با دمای و بافت مناسب باشد برای نوشیدنی کاپوچینو یا کافه لاته ای که مشتری می خواهد سفارش دهد.

به نظر من کسی که در این صنعت به عنوان باریستا در حال فعالیت است، باید این دو تا را با هم داشته باشد. ببینید متأسفانه خیلی از باریستاهای خوبمان، هنوز توی داستان شیر فوم گرفتن و ایجاد بافت مناسب در شیر، مشکل دارند. در حقیقت می توان گفت که ما ها باریستاهایی هستیم که لاته آرت هم خوب میزنیم و هنر شیر و قهوه را بهتر از باریستاهای دیگر می توانیم اجرا کنیم ولی به نظر من لازم است که هر باریستا علاوه بر عصاره گیری خوب قهوه، بتواند فوم خوبی از شیر بگیرد.

شما با چقدر تمرین و چه قهوه ای در مسبقات ملی، موفقیت کسب کنید؟

شاید این صحبت من برای شما و دیگر افراد خیلی خنده دار باشد. من تقریباً سه روز برای مسابقات تمرین کردم و پرزنتی که در مسابقه انجام دادم، بیشتر از 70 درصدش بداهه بود، یعنی من اطلاعاتی کلی از قهوه ام داشتم که ارتفاع چقدر است، فلیور ها چی هستند، عصاره گیری که کرده بودم و … . اگر دقت کنید مسابقۀ مقدماتی و دور فینال، پرزنت ها به غیر از موارد اصلی، کاملاً با هم متفاوت بودند. سه چهار روز واقعاً تمرین کردم که یک روزش را هم مریض و بستری بیمارستان بودم و توانستم این مقام را کسب کنم.

من با کسب این مقام توانستم دو درس بزرگ به جامعۀ باریستا بدهم، یک اینکه این تفکر غلط که باریستا ها جدا هستند و لاته آرتیست ها هم جدا، یا اینکه لاته آرتیست ها باریستاهای خوبی نیستند و فقط لاته آرتیست اند، از بین برود و دو اینکه هر چقدر قهوه ات گران تر باشد و هزینۀ بیشتری کرده باشی، مقام بهتری کسب می کنی، این تفکر را هم از بین بردم، قهوه ای که استفاده کردم کیلیویی سیصد هزار تومان بود که تقریباً در رنج قهوه های سینگل اورجین، قیمت خوبی دارد که نسبت به قهوه های دیگر رقیبان که هزینه های هنگفتی کرده بودند، خیلی لولش پایین تر بود و همینطور تمرین هایی که من کرده بودم خیلی کمتر از بقیۀ بچه ها بود. به نظر من 50 درصد قضیه، هنر عصاره گیری در مسابقه است و 50 درصد دیگر، با فکر تمرین کردن است.

این که بخواهی قهوه اسراف کنی و همینطور هزینه های زیادی داشته باشی، به نظر من کار درستی نیست. اینکه بنشینی در مورد مسابقه ات فکر کنی، می تواند خیلی جذاب تر باشد و می توانی خیلی نتیجۀ بهتری کسب کنی.

به نظر شما، جامعۀ قهوۀ ایران تا به حال، در مقولۀ قهوۀ تخصصی چگونه عمل کرده است؟

اگر شما به چهار سال پیش نگاه بکنی، سطح مسابقات چهارسال پیش را متوجه می شوی. اینکه باریستا ها چهار سال پیش با چه قهوه ای شرکت می کردند و در حال حاضر با چه قهوه ای، مهم است. جدای از مسابقات، کافه ها چهارسال پیش چطور بوده اند و الان چگونه اند. روستری های خیلی خوبی در این چهارسال گذشته تا به حال باز شده اند و در کل می توان گفت که یک پیشرفت بزرگی در این زمینه کرده است.  مطمئنم که سال آینده نسبت به امسال، بهتر می شود و چهار سال دیگر، ما به الانمان می خندیم که در چه سطحی بودیم و در آن موقع در چه سطحی خواهیم بود. به نظر من موج بزرگی از پیشرت است که هر روز گسترده تر می شود.

همانطور که گفتید شاهد پیشرفت جامعۀ قهوۀ ایران هستیم، این ایراد که می گویند بسیاری از مردم تفاوت بین اسپرسوی خوب و بد را نمی دانند، چگونه می توانیم برطرف کنیم؟

این رسالتی است که به گردن باریستاهای فعال در حوزۀ اسپشیالیتی کافی است. در کنار بیزینس، هر کافه دار و باریستایی باید یک فرهنگ سازی هم انجام بدهد و دید عوام جامعه را نسبت به قهوه عوض کند تا این تفکر غلط که قهوه تلخ است، به مرور زمان از بین برود. به نظر من این یک موجی است که خود مردم عادی هم روی این موج سوارند.

اگر نگاه به چهار سال پیش بکنید، قهوه هایی که در کافه ها سرو می شد و مردم می نوشیدند و راضی بودند، نسبت به قهوه ای که در حال حاضر سرو می شود، خیلی متفاوت است، یعنی قهوه ای که چهارسال پیش سرو می شد را، بیایید سرو کنید، مشتری صدایش در می آید و حتی به آن کافه دار انتقاد می کند که این چه قهوه ای هست که داری.

بالأخره همت بزرگانی مثل استاد آقا محمد خانی، آقای بیگری و دوستان عزیز دیگر است که این قضیه اتفاق افتاده است و دوره های SCA (انجمن قهوۀ تخصصی) در ایران برگزار شد، کاپینگ های عمومی در مورد اسپشالیتی کافی برگزار شد و در نهایت این کارها موجب موج بزرگی در ایران شد که عوام مردم جامعه هم، از این موج بی نصیب نبودند.

آیا شما در حیطۀ رست فعالیت دارید و به نظر شما، آیا رست در حیطۀ فعالیت حرفه ای یک باریستا می گنجد یا خیر؟

خیر، من در زمینۀ رست فعالیتی ندارم اما به زودی اتفاقات خوبی در این زمینه برای بنده می افتد و جامعۀ صنعت قهوه سوپرایز خواهد شد. به نظر بنده یک باریستا هر انچه که از قهوه بداند، باز هم کم است. لازم است که باریستا ها از رست هم اطلاعاتی داشته باشند. در همین راستا در مسابقات بودند دوستانی که قهوۀ مسابقه یشان را خودشان رست کرده بودند و واقعاً از این همه پیشرفت صنعت قهوۀ کشورم لذت می برم.

به نظر شما، آیا مسابقات برای سنجش سطح علمی و کاری باریستا ها مناسب است؟ و یا اینکه ویژگی های دیگری هم هستند که او، در ردۀ باریستاهای حرفه ای قرار بگیرد؟

به نظر من مسابقه است که به قول معروف، در آن می گویند، چند مرده حلاجی؟ این اتفاق باید بیفتد و باریستاها باید در مسابقات شرکت کنند که هم سطح علمی خودشان را بالاتر ببرند و هم تجربه هایشان بیشتر بشود. بالأخره هر شکست مقدمۀ یک پیروزیست و در مسابقه بعد از اینکه داوران اسکورشیت تو را بهت می دهند، می توانی کلی از ایرادات کارت را متوجه بشی و ببینی مشکلات کارت کجا بوده است؛ اینچنین کوله بار بزرگی از تجربه را برای شرکت در مسابقات سری بعد خواهی داشت.

نمونۀ بارزش خود من، حدود پانزده تا مسابقه استیج بیشتر نرفته ام و با سه روز تمرین، توانستم در مسابقات ملی باریستای ایران، مقام سوم را کسب کنم. مهم سه چهار روز تمرین کردن نیست، به نظر من آن کوله باری که پشت قضیه، داشتمش، توانست به کمک من بیاید تا مشکلات را رفع کنم.

شما شبکه های اجتماعی را چقدر در آیندۀ شغلی یک باریستا، مهم می دانید؟

 شبکه های اجتماعی به نظر من صد در صد در معرفی یک باریستا به جامعۀ کاری تأثیرگذار است و همانطور که باریستاهایی که در شهر های دیگر ایران، به جز تهران کار می کردند، توانستند که دوستان باریستای خوبی در تهران پیدا کنند، باریستاهای ایرانی هم می توانند در کشور های خارجی، با خوب های عرصۀ جهانی از طریق شبکه های اجتماعی کانکت بشوند و این موضوع خیلی اهمیت دارد و خدا را شکر که این اتفاقات افتاده است و ما در سه دوره، نمایندگانی در مسابقات جهانی داشتیم که هر کدام از این عزیزان، مهران محمد نژاد، جواد اکبری و منصور احسانی، واقعاً زحمت کشیدند.

در عرصۀ لاته آرت هم همینطور، حمیدرضا بصیری عزیزم و منصور زندی نهاد عزیز که توانستند اسم ایران و پرچم ایران را در سطح جهانی قهوه معرفی کنند و می بینیم که واقعاً باریستاهای خوب، ارتباطات خیلی خوبی با باریستاهای خارجی دارند.

دیده ایم که خیلی راحت می توانند گیرین بین ( دانۀ سبز) های خوبی، قهوه های خیلی خوبی و راهنمایی های مفیدی از قهرمان های بزرگ دنیا بگیرند. یک تشکر ویژه هم همنیجا از جناب آقای سرائیان( مدیریت شرکت سن رموی ایران) دارم که آقای ساشا شستیک را به ایران دعوت کردند و رویدادی ویژه را در ایران رقم زدند. همچنین تشکری دیگری هم دارم بابت اسپانسری بسیار خوبشان در مسابقات ملی امسال.

از آنجایی که می گویند جامعۀ ایران به شدت مدرک گرا شده است، آیا به نظر شما کسب مدرک های مختلف برای یک باریستا لازم است؟

متأسفانه همین طور است و جامعۀ ما مدرک گرا شده است، ولی به نظر من نباید به دید مدرک به آن نگاه کرد. به قول معروف شما به دانشگاه می روید تا لیسانسی دریافت کنید. از طرفی مدرکی به شما اعطا می شود و از جهتی دیگر، سطح سوادت بالا تر می رود. به نظر من باریستا ها نباید مدرک گرا باشند و بهتر این است که درکشان از علم قهوه بالا برود و در کنار آن جریان، گواهی پایان دوره هم یا همان مدرک را هم به آنها می دهند. ولی اینکه کسی به خاطر مدرک بخواهد دوره ببیند، به نظر من کار بسیار اشتباهی است . در واقع کسب علم برای هر باریستا لازم است نه کسب مدرک؛ چرا که مدرک گرایی می تواند آفت مسیر شغلی باریستا شود.

و در آخر، آیا سخنی و یا نکته ای بود که بنده سوالی از آن نکرده باشم؟

در آخر بنده تشکر می کنم از شما و مدیریت ایران لاته آرت، همینطور تشکر ویژه ای دارم از انجمن ملی باریستای ایران، جناب آقای محمد آقا خانی و سرکار خانم شکوه راضی. در نهایت امیدوارم که سایۀ حاشیه از سر صنعت قهوۀ ایران برداشته شود و فعالان این صنعت در کنار یکدیگر، یا علی گفته و دست اتحاد به یکدیگر دهیم و قصدمان آن باشد که فرهنگ قهوه نوشی را در کشورمان بالا ببریم و اسم کشورمان را به جهانیان ثابت کنیم و امیدوارم که این اتفاق بیفتد و حواشی که آفت صنعت قهوۀ ایران است، روزی از بین برود.

26 اردیبهشت ماه 1397