در تاریخ یکم آبان ماه 1398، استوری نظر سنجی در صفحۀ اینستاگرام ایران لته آرت منتشر شد و افراد مختلف نظر خودشان را در مورد تستر های قلابی اینستاگرام بیان کردند. هدف از طرح چنین نظر سنجی هایی کمک به هدایت صنعت غذا و نوشیدنی در مسیر درست است.

یکی از مشکلات بزرگ امروز صنعت غذا و نوشیدنی ایران، دسته ای تستر های قلابی در اینستاگرام هستند که آثار مخرب زیادی بر روی صنایع غذایی ایران و همچنین تغذیۀ عموم مردم می گذارند. در شمارۀ قبل این مطلب اشاره کردیم که چقدر سبک زندگی که این افراد تبلیغ آنرا می کنند، ضرر دارد. (مطلب شمارۀ قبل را اینجا بخوانید.) در این مطلب جدای از سبک زندگی اشتباه و تغذیۀ ناسالم، به تعریف حرفۀ تستری می پردازیم.

 فود تستر همانطور که از اسمش پیداست، به تست کردن غذا ها بر می گردد. تست کردن غذا ها یعنی اینکه ویژگی های خوب و بد را در غذا ها ببینیم و حقایق را دربارۀ آنها بیان کنیم. در حالی که در ایران تا کلمۀ تیستر به گوش عموم مردم می رسد، یاد تستر های اینستاگرامی می افتند که هر روز از یک مجموعۀ غذایی پول می گیرند و ویدیویی منتشر می کنند. ما قصد توهین به هیچ شخصی را نداریم، در واقع به هیچ شخصی توهین نمی کنیم بلکه می خواهیم رویۀ کاملاً اشتباهی که این افراد ساخته اند و طی می کنند را مورد انتقاد قرار دهیم.

بیشتر این افراد با موبایل از یک کافه و رستوران فیلم می گیرند تا تبلیغ آنها را انجام دهند. ویدیوی های آنها هم با این جمله شروع می شود:« سلام بچه ها، امروز اومدم یه جای خیلی خوب با غذا های عالی، آدرسش را هم زیر پست توی کپشن نوشتم.» هر کسی می تواند از راه خودش درآمد کسب کند، اما درآمد زایی و تبلیغات این افراد نباید به عنوان تستر در جامعۀ ایرانی شناخته شود. در این میان حرفۀ تخصصی تستری بیشترین ضرر را دیده و می بیند.

غذا هایی که این دسته از افراد معرفی می کنند، غذا هایی بسیار چرب و فست فود های پر از پنیر پیتزا هستند. تصاویر این غذا ها را به هر پزشکی نشان دهید، مصرف آنها را در چند روز از هفته به عنوان وعده های غذایی اصلی درست نمی داند. در واقع رسالت یک آشپز حرفه ای فقط این نیست که تا می تواند از روغن های اشباع شده و ادویه های بسیار در غذای خود استفاده کند، به بهانۀ اینکه آن غذا خوشمزه شود، بلکه فلسفۀ اصلی غذا خوردن در تمامی موجودات زنده، تأمین مواد غذایی مورد نیاز برای فعالیت و ادامۀ حیات است. در صورتی که غذا های ناسالم، بسیاری از فعالیت های ذهنی و جسمی را مختل می کنند و حتی پس از مصرف زیادشان، ادامۀ حیات را برای ما مشکل می سازند. (مانند سرطان ها، گرفتگی رگ ها، سکته ها و …)

یک آشپز حرفه ای به خوبی می داند که چگونه باید از مواد اولیه استفاده کند که هم غذایی خوش طعم و هم مفید درست کند. وگرنه استفاده از پنیر پیتزا در هر غذایی اصلاً هنر نیست، چرا که آن غذا را خوشمزه می کند. هر غذایی دستور طبخ ویژۀ خود را دارد و نمی توان از حد استاندارد آن کم یا زیاد کرد.

حرفۀ فود تستری ابتدا در دربار پادشاهان در زمان های بسیار دور شکل گرفت. از دیرباز و حتی تا زمان حال، مسمومیت از طریق غذا برای افراد مهم قدرتمند مانند پادشاهان یک تهدید بزرگ به حساب می آمد. این تهدید آنقدر جان پادشاهان بسیاری را گرفت که تصمیم گرفتند فردی قبل از پادشاه آن غذا را تست کند. اگر غذا مسموم بود، آن فرد دچار حال بد، استفراغ و هر نوع مسمویت دیگر می شد و پادشاه می فهمید که نباید آن غذا را تست کند. در زمان های دور مانند رم باستان، ابتدا از برده ها برای انجام این کار استفاده می شد. اما برده ها نمی توانستند طعم غذا ها را به خوبی تشخیص دهند و متوجه شوند که بر اساس طعم آیا سمی در آن وجود دارد یا نه. در نظام برده داری، برده ها از کودکی در سخت ترین شرایط زندگی بزرگ می شدند و همین باعث می شد با اشراف زادگان از نظر جسمی و ذهنی تفاوت پیدا کنند. سیستم ایمنی برده ها در اکثر مواقع قوی تر از اشراف زادگان بود و ممکن بود نسبت به یک سم واکنش نشان ندهند یا دیرتر بدن آنها واکنش نشان دهد. برای مثال اپراتور روم، کلودیوس با آنکه فردی به نام هالتوس همیشه غذا های او را تست می کرد، بر اثر مسمومیت غذایی مرد.

رفته رفته این شغل در دربار پادشاهان و افراد قدرتمند، مانند سرداران جایگاه ویژه ایپیدا کرد، چرا که هر لحظه ممکن بود افراد قدرتمند و خانواده هایشان بر اثر مسمویت غذایی کشته شوند. فود تستر ها به حدی در حرفۀ خود در دربار پادشاهان پیشرفت می کردند که می توانستند طعم سموم را در غذا حس کنند و حتی اگر غذایی طعم خوشایندی نداشت، آنرا برای خوردن پادشاه مناسب نمی دانستند. برخی پادشاهان آنقدر در زندگی شاهانۀ خود غرق می شدند که نمی توانستند کوچکترین طعم بد درون غذا ها را تحمل کنند. به همین خاطر تست کنندۀ های غذای پادشاهان باید سلیقۀ آنها را درک می کردند و با تست غذا متوجه می شدند که آن طعم باب میل پادشاه است یا نه. در دوره های کنونی و حتی سال های نه چندان دور، افراد قدرتمند زیادی فود تیستر ویژۀ خود را داشته اند. مانند مارگوت وولک که غذای هیتلر را هر روز ساعت 8 صبح تست می کرد و اگر تا ظهر بیمار نمی شد، آن غذا برای وعدۀ غذایی هیتلر فرستاده می شد. ولادیمیر پوتین، رئیس جمهور روسیه نیز گروهی برای محافظت غذای خود دارد که غذای او را تست و تأیید می کنند. اما امروزه کلمۀ فود تیستر  (food taster) در میان فعالان در صنعت غذا ها و نوشیدنی ها معنای دیگری دارد.

فود تستر ها افرادی دارای تجربه در زمینۀ کاری خودشان اند که از استعمال دخانیات، خوردن ادویه ها و غذا های سرخ کردنی زیاد، مشروبات الکلی و… دوری می کنند تا دستگاه بویایی و چشایی سالم و حساسی داشته باشند. در هر شاخه از صنایع نوشیدنی و غذایی، تستر ها اصطلاحات مربوط به حرفۀ خود را می آموزند و تحت یک استاندارد آنها را برای خود و دیگران تعریف می کنند. برای مثال در صنعت قهوه، انواع طعم یاد ها، اصطلاحات مربوط به خود را دارند که بسیاری از باریستا ها، این طعم یاد ها را در فلیور ویل (flavor wheel) دیده اند و با آنها آشنایی دارند.

امروزه در هر شاخه از صنایع غذایی مانند شرکت های تولید آبنبات، شکلات، همبرگر، نوشیدنی های الکلی، سس ها و … افرادی برای تست کردن طعم تولیدات روز قبل وجود دارند که مبادا طعم آنها بر اثر اشتباهاتی تفاوت پیدا کرده باشد. برای مثال تیستر هایی که در کارخانه های بزرگ تولید قهوه وجود دارند، دارای تخصص در زمینۀ قهوه و فرآیند رست هستند. آنها هر روز صبح، ناشتا قهوه های تولید و رست شدۀ روز قبل را تست (کاپینگ) می کنند. این افراد از انجا که تخصص لازم در جهت رست قهوه را دارند، می توانند ایراد موجود در عطر و طعم های قهوۀ رست شده را تشخیص و علت آن را معلوم کنند.

قصۀ تستر های اینستاگرامی در ایران از آنجا شروع می شود که بیش از 90 درصد آن ها هیچ علمی در مورد خوراک ها و نوشیدنی ها ندارند. شما نمی توانید تجربۀ کار در کافه نداشته باشید و به یکبار مدرس دوره های کار در کافه شوید. یک تستر غذا و نوشیدنی، به عنوان یک منتقد باید آنقدر دارای دانش و تجربه باشد که بتواند انتقاد کند، نه اینکه به عنوان منتقد صرفاً پول بگیرد و کافه رستوران های مختلف را تبلیغ کند. به همین دلیل است که می گوییم به عنوان مخاطب، این مایین که نباید افراد نادرست را در زمینه های نادرست معروف کنیم.

از نظر اساتید آشپزی و تستری، یک تستر موفق برای محافظت از دستگاه چشایی و بویایی خود به اصول زیر پایبند است.

• از مصرف دخانیات پرهیز می کند.
• غذاهای دارای ادویه ی زیاد نمی خورد.
• بیشتر از سبزیجات تغذیه می کند و از غذا های سرخ کردنی تا حد ممکن اجتناب می کند.
• به اندازۀ کافی آب می نوشد.
• از استفاده از عطر و ادکلن ها تا حد ممکن اجتناب می کند.
• به خواب شب اهمیت می دهد. (خواب کافی دارد.)
• فعالیت بدنی مناسبی دارد.
• هنگام خوردن غذا های مختلف و نوشیدن نوشیدنی های مختلف، دقت می کند تا طعم آنرا به خاطر بسپارد.
• مدام در حال تمرین و پرورش دستگاه چشایی و بویایی خود است.
• در دوره ها و جلسات آموزشی شرکت می کند و خودش را با استاندارد های عطری و طعمی تطابق می دهد.
• سعی می کند ذائقۀ شخصی اش را در تست کردن غذا ها و نوشیدنی ها دخیل نکند.

ویژگی های زیاد دیگری هستند که می توان به آنها اشاره کرد، اما به همین چند مورد به خوبی دقت کنید و داوری کنید که کدام یک از تستر های اینستاگرامی به آنها عمل می کنند.

به قلم احسان صرامی