چگونه مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم
در مطلب گذشته درباره‌ی تعریفی استاندارد از اسپرسو و اهمیت استفاده از قهوه‌ی خوب صحبت کردیم. همینطور در بحث استفاده از تجهیزات مناسب به اهمیت دستگاه آسیاب اشاره کردیم. در ادامه با فاکتورهای دیگری که در درست کردن اسپرسویی حرفه ای لازم به نظر می‌رسند مطالبی را ارائه خواهیم کرد.
ماشین اسپرسو (دستگاه اسپرسو)
بخش مهم دیگری از تجهیزات، دستگاه اسپرسو است. دنیلو درباره‌ی ماشین اسپرسو اینطور می‌گوید: «باید به دنیال ثبات در فشار، دما و حجم آب باشید. از اولین فنجان تا هر تعدادی که مدنظرتان است، ماشین اسپریو باید نتیجه ای یکسان برای شما به همراه داشته باشد.»
حتماً درمورد بویلر (boiler) دستگاه از فروشنده بپرسید. کیم در مورد اولین ماشین اسپرسویی که خریده (یک مینی دالاکورته) و مربوط به زمانیست که فعالیت در صنعت قهوه را آغاز کرده، می‌گوید: «یکی از دلایلی که من آن دستگاه را خریدم برخورداری بویلر مجزا برای گروپ هد بود. من می‌خواستم لاته آرت تمرین کنم و می‌دانستم که این بویلر به من اجازه خواهد داد که بدون به خطر انداختن ثبات دستگاه و یا ثبات اسپرسو، از بخار آب استفاده کنم.»
کیم و دنیلو هنگام خریدن ماشین اسپرسو به موارد زیادی دقت می‌کنند، همینطور توانایی کنترل بر متغیرها نیز برای آن‌ها مهم است. واقعاً به چه مواردی باید اهمیت دهید؟ به نظر آن‌ها موردی که بسیار مهم شمرده می‌شود، تنظیم دما، فشار، جریان آب و متغیرهایی است که به شما اجازه می‌دهند آزمایشات بیشتری بر اسپرسوی خود انجام دهید.
البته در کنار تمامی این موارد کاربری آسان نیز مهم به شمار می‌رود. در حالیکه داشتن دستگاهی که به شما امکان کنترل بر تمامی قسمت‌ها را می‌دهد فاکتور خوبیست، ناتوانی در استفاده از این خصوصیات به هیچ وجه نکته‌ی مثبتی محسوب نمی‌شود. ماشین‌های خانگی مدرن دارای پنلی هستند که برای فرد امکان تنظیم دما، میزان، پیش عصاره گیری (pre-infusion) و موارد بیشتری را فراهم می آورند.
نباید اهمیت نگهداری از دستگاه اسپرسو را فراموش کنید. دنیلو پیشنهاد می‌کند هربار که از دستگاه استفاده می‌کنید آن‌را تمیز کنید. او می‌گوید: «این موضوع باعث خوب کار کردن دستگاه شما تا سالیان زیاد خواهد شد.» همینطور اضافه می‌کند اگر از بویلر بخار استفاده نمی‌کنید بهتر است آب دستگاه را هر 2 هفته یکبار عوض کنید.
تنظیم کردن دستگاه خانگی دالاکورته. عکس از: Dalla Corte
کیم و دنیلو هنگام خریدن ماشین اسپرسو به موارد زیادی دقت می‌کنند، همینطور توانایی کنترل بر متغیرها نیز برای آن‌ها مهم است. واقعاً به چه مواردی باید اهمیت دهید؟ به نظر آن‌ها موردی که بسیار مهم شمرده می‌شود، تنظیم دما، فشار، جریان آب و متغیرهایی است که به شما اجازه می‌دهند آزمایشات بیشتری بر اسپرسوی خود انجام دهید.
البته در کنار تمامی این موارد کاربری آسان نیز مهم به شمار می‌رود. در حالیکه داشتن دستگاهی که به شما امکان کنترل بر تمامی قسمت‌ها را می‌دهد فاکتور خوبیست، ناتوانی در استفاده از این خصوصیات به هیچ وجه نکته‌ی مثبتی محسوب نمی‌شود. ماشین‌های خانگی مدرن دارای پنلی هستند که برای فرد امکان تنظیم دما، میزان، پیش عصاره گیری (pre-infusion) و موارد بیشتری را فراهم می آورند.
نباید اهمیت نگهداری از دستگاه اسپرسو را فراموش کنید. دنیلو پیشنهاد می‌کند هربار که از دستگاه استفاده می‌کنید آن‌را تمیز کنید. او می‌گوید: «این موضوع باعث خوب کار کردن دستگاه شما تا سالیان زیاد خواهد شد.» همینطور اضافه می‌کند اگر از بویلر بخار استفاده نمی‌کنید بهتر است آب دستگاه را هر 2 هفته یکبار عوض کنید.
تنظیم کردن دستگاه خانگی دالاکورته. عکس از: Dalla Corte
قهوه را صحیح آسیاب کنید
آیا این نکته را بخاطر دارید که پروسه‌ی دی گس (خارج شدن دی اکسیدکربن از قهوه) اگر زیاد ادامه پیدا کند باعث تولید قهوه ای بیات می‌شود؟ بله، و البته باید گفت سرعت پروسه‌ی دی گس بعد از آسیاب شدن بسیار زیاد می‌شود. هرچقدر آسیاب تازه تر باشد طعم تازه تری تجربه خواهد شد. همین موضوع دلیل برتری قهوه‌ی آسیاب نشده نسبت به نوع آسیاب شده اش به شمار می‌رود.
به علاوه، در زمان آسیاب کردن باید درجه‌ی آسیاب را هم در نظر بگیرید. درجه‌ی آسیاب مهم است چرا که بر عصاره گیری از اجزاء سازنده‌ی عطر و طعم قهوه‌ی شما مؤثر است. هرچقدر درجه‌ی آسیاب ریزتر باشد عصاره گیری با سرعت بیشتری اتفاق می افتد.
کنترل کردن درجه‌ی آسیاب نکته ای کلیدی در حصول قهوه ای خوش طعم است. اولین ذراتی که عصاره گیری می‌شوند طعم‌های میوه ای را نمایان می‌کنند؛ بقیه‌ی مراحل مسئولیت ایجاد شیرینی را دارند و در پایان تلخی پدیدار می‌گردد. هدف ما در زمان دم آوری حصول طعمی متعادل در قهوه (مقدار زیادی شیرینی و مقدار معقولی اسیدیتی و تلخی) است.
درجه‌ی آسیاب مشخص می‌کند آب با چه سرعتی از میان دانه‌های آسیاب شده‌ی قهوه عبور می‌کند.اگر آسیاب خیلی ریز باشد قهوه همانند شنِ مرطوب می‌شود و آب به زمان بیشتری نیاز دارد تا راه عبور خود را از میان دانه‌های قهوه پیدا کند. نتیجتاً زمان دم آوری افزایش پیدا می‌کند.
کیم می‌گوید: «درجه‌ی آسیاب باید به قدری ریز باشد که با زمانی معادل 30 -20 ثانیه بتوان از قهوه عصاره گیری کرد. اگر آسیاب درشت باشد (به اندازه‌ی کافی ریز نباشد) عصاره گیری در زمان کمتری انجام می‌شود و همین موضوع باعث می‌گردد که طعم شیرینی در محصول نهایی نمایان نگردد و در عوض طعم‌های اسیدی و حتی شوری بیشتری در آن محسوس باشد. اگر برای عصاره گیری اسپرسو زمانی بین 30 -20 ثانیه را در نظر بگیرید علاوه بر طعم‌های اسیدی و شوری، شیرینی قهوه را نیز تجربه خواهید کرد.»
به عبارتی دیگر درجه‌ی آسیاب بسیار مهم است البته اگر بخواهید قهوه‌ی خوش طعمی داشته باشید. همانطور که گفته شد هر چقدر درجه‌ی آسیاب درشت تر باشد زمان عصاره گیری کمتر خواهد بود و این موضوع باعث حصول طعم‌های اسیدی بیشتر و تلخی کمتری در فنجان خواهد شد. در سوی دیگر، هرچقدر درجه‌ی آسیاب ریزتر باشد تلخی بیشتر و اسیدیتی کمتری را شاهد خواهیم بود.
قهوه‌ی تازه آسیاب شده در پرتافیلتر. عکس از: Neil Soque
نسبت آب در دم آوری قهوه
در دم آوری قهوه چقدر آب مورد نیاز است؟ پاسخ این سؤال به شخص بستگی دارد؛ اینکه قهوه‌ی شما چقدر باید قوی (غلیظ) باشد. کیم پیشنهاد می‌کند با نسبت 1:3 شروع کنید. اگرچه می‌توانید دستورالعمل‌های دیگر را بنا به ترجیحات شخصی‌تان آزمایش کنید. نسبت 1:2 را برای قهوه ای قوی‌تر استفاده کنید و اگر چیزی شبیه به لانگو می‌خواهید می‌توانید 1:4 و یا حتی 1:5 را امتحان کنید. به یاد داشته باشد هیج دستورالعملی به عنوان بهترین شناخته نمی‌شود. بلکه دستورالعملی بهترین است که با قهوه و ذائقه‌ی شما متناسب باشد.
بدون در نظر گرفتن دستورالعملی که انتخاب می‌کنید، وزن کردن قهوه و آب می‌تواند در نتیجه ای مناسب مفید باشد. حتماً تا به حال توجه کرده اید که باریستاهای حرفه ای هم قهوه‌ی خشک و هم محصول نهایی را وزن می‌کنند.این موضوع به آن‌ها کمک می‌کند نسبت مناسبی را انتخاب کنند و همینطور هر بار قهوه ای با ثبات و خوش طعم در فنجان داشته باشند.
وزن کردن شات‌های اسپرسو. عکس از: Kim Ossenblok
به دما و کیفیت آب توجه کنید
موضوع فقط مقدار آب نیست، بلکه نوع آب نیز مهم است. آب‌هایی با کیفیت پایین به تجهیزات شما آسیب می‌زنند. خصوصاً آب سخت با تولید آهک منجر به اختلال در عملکرد دستگاه می‌شود. به علاوه کیفیت آب بر طعم قهوه نیز تأثیرگذار است. نتیجه‌ی استفاده از آب شهری حاوی کلر، قهوه ای بی طعم خواهد شد. آب سخت هم قهوه‌های بی مزه ای به همراه می‌آورد. از طرف دیگر بادی قهوه (حس دهانی) با آب‌های بسیار نرم از بین می‌رود.
کیم توصیه می‌کند از آبی با PH طبیعی و مقدار مواد معدنی 150 -100 میلی گرم در هر لیتر استفاده کنید. استفاده از آب‌های آشامیدنی که در بطری به فروش می‌رسد ایده‌ی خوبی است.
دمای آب نیز بر عصاره گیری تأثیرگذار است، هرچقدر آب گرم‌تر باشد، طعم و عطر با سرعت بیشتری از قهوه بیرون کشیده می‌شوند. دمای مناسب بین 93 – 90 درجه‌ی سانتی گراد تخمین زده می‌شود. کیم می‌گوید: «فقط یکی دو درجه کمتر و یا بیشتر نیز می‌تواند طعم را تغییر دهد. به همین دلیل است که دمای ثابت مهم شمرده می‌شود.»
عصاره گیری اسپرسو با دستگاه دالاکورته. عکس از: Dalla Corte
قهوه را صحیح تمپ کنید
نهایتاً شما آماده‌ی عصاره گیری هستید، اما صبر کنید، قبل از شروع به این موضوع فکر کنید که اگر قهوه به طور نامناسب و غیر یکسان در پرتافیلتر پخش شده باشد، برای محصول نهایی چه اتفاقی خواهد افتاد؟ پاسخ ساده است: نتیحه بد خواهد بود.
قهوه‌ی خوش طعم قطعاً بر این پایه استوار است که تمامی قهوه‌های آسیاب شده تا حد امکان به یک اندازه عصاره گیری شوند. اما اگر برخی از این دانه‌های آسیاب شده در قسمتی از پرتافیلتر نسبت به قسمتی دیگر بسیار فشرده تر قرار گرفته باشند، آب مسیر عبور خود را از جایی که هوای بیشتری دارد انتخاب می‌کند. بسیار خوب، نتیجه چه می‌شود؟ در این حالت قهوه‌هایی که آب بیشتری را از خود عبور داده اند بیش از حد عصاره گیری و قهوه‌هایی که آب روی خوشی به آن‌ها نشان نداده با عصاره گیری ناقص همراه خواهند بود. بنابراین قبل از تمپ کردن مطمئن شوید که قهوه‌ها به طور یکسان در پرتافیلتر قرار دارند.
پخش کردن قهوه ی آسیاب شده در پرتافیلتر.
به محض اینکه قهوه به درستی در پرتافیلتر پخش شد، می توانید آن را تمپ کنید. دنیلو معتقد است: « برای عصاره گیری بهترین طعم ها از قهوه لازم است آن را به طور مساوی و یکنواخت تمپ کنید. حتی به عنوان باریستای خانگی برای حصول نتیجه ای دلخواه باید این کار را انجام دهید.»
کیم توصیه می کنید: « لازم نیست فشار زیادی وارد کنید، فقط تا اندازه ای که قهوه را طوری فشرده کنید که آب از بین تمامی قسمت های آن به طور یکنواخت عبور کند.»