نحوه ارزیابی کیفیت قهوه: معیارها و استانداردها

قهوه، نوشیدنی محبوبی است که مایهٔ لذت صبحگاهی میلیون‌ها نفر در سراسر جهان است. قهوه از طعم‌ها، عطرها و کیفیت‌های مختلفی برخوردار بوده و عوامل متعددی، از مزارع حاصلخیز قهوه گرفته تا فنجان قهوهٔ در دست شما، در کیفیت آن نقش دارند. ارزیابی کیفیت قهوه فرآیند جذابی است که تجزیه‌وتحلیل حسی (آنالیز سنسوری)، شیوه‌های کشاورزی، روش‌های فرآوری و استانداردهای صنعت را در برمی‌گیرد. در این مقاله، به این فرآیند پیچیده، یعنی ارزیابی قهوه پرداخته و استانداردها، تکنیک‌ها و عواملی که در کیفیت قهوه تأثیرگذار تلقی می‌شوند را بررسی خواهیم کرد.

‌ استانداردها و معیارهای ارزیابی کیفیت قهوه

انجمن قهوهٔ تخصصی (SCA) استانداردهای دقیقی را برای ارزیابی کیفیت قهوه ارائه کرده که در ادامهٔ این مطلب به مهم‌ترین آن‌ها به‌ صورت مختصر اشاره خواهیم کرد.

 طعم قهوه

طعم (Flavor) شاید مهم‌ترین جنبهٔ ارزیابی کیفیت قهوه به‌حساب آید. طعم به ترکیبی از مزه‌ها و بوهایی که هنگام چشیدن قهوه درک و دریافت می‌گردد گفته می‌شود. از جمله نوت‌های میوه‌ای، شکلاتی، کاراملی، گلی، آجیلی و … طعم قهوه می‌بایست متعادل باشد، بدون تلخی، ترشی یا گسی. طعم‌های مطلوب پیچیده و ملایم بوده و به طرز دلپذیری در کام باقی می‌مانند و به تجربه‌ای به یاد ماندنی از نوشیدن قهوه کمک می‌کنند.

 رایحه قهوه

رایحه یا آروما (Aroma) به بوی قهوه پس از تماس با آب و یا به عبارت بهتر، پس از دم‌آوری اطلاق می‌شود که هم قبل و هم بعد از چشیدن مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. بسته به خاستگاه، تنوع و روش فرآوری قهوه، مؤلفه‌های معطر می‌توانند از گلی و میوه‌ای تا تند و خاکی متغیر باشد. رایحه‌های مطبوع و متمایز، تجربهٔ سنسوری قهوه را تقویت کرده و نشان‌دهندهٔ تازگی و کیفیت آن به‌شمار می‌روند.

 اسیدیته قهوه

اسیدیته در قهوه به درخشندگی یا سرزندگی درک‌شده در کام اشاره دارد و نمی‌توان آن را ترشی قهوه تعریف کرد. اسیدیتهٔ متعادل به قهوه پیچیدگی و سرزندگی بخشیده و طعم کلی آن را بهبود می‌دهد. اسیدیته بسته به عواملی مانند انواع دانه، ارتفاع و روش فرآوری می‌تواند از متعادل تا سرزنده و شفاف متغیر باشد.

 بادی قهوه

بادی یا تن‌واری (Body) به حس لامسه یا حس دهانی قهوه اطلاق می‌شود که می‌تواند از سبک و ملایم تا سنگین و جوسی متغیر باشد. بادی یک قهوه معمولاً تحت تأثیر عواملی مانند تراکم دانه، درجهٔ رست و تکنیک دم‌آوری قرار می‌گیرد. قهوه‌های باکیفیت معمولاً حس دهانی صاف و مخملی دارند که در حقیقت مکمل طعم و عطر آن‌ها است.

شیرینی قهوه

شیرینی (Sweetness) به قندهای طبیعی موجود در دانه‌های قهوه اطلاق می‌شود که به طعم دلپذیر و خوشایند آن کمک می‌کند. شیرینی قهوهٔ با کیفیت می‌بایست قابل درک بوده و دیگر ویژگی‌های طعمی را متعادل کند.

 پس‌مزهٔ قهوه

پس‌مزه (Aftertaste) به مزه‌ای که پس از قورت‌دادن یا تف‌کردن قهوه در دهان باقی می‌ماند گفته می‌شود. پس‌مزهٔ مطلوب باید تمیز، دلپذیر و نشان‌دهندهٔ کیفیت کلی قهوه باشد. طعم‌های ماندگار باید متعادل و هماهنگ باشند و اثری ماندگار در کام بگذارند.

علاوه بر ویژگی‌های حسی، ارزیابی کیفیت قهوه شامل ارزیابی عواملی مانند یکنواختی دانه‌ها، میزان رطوبت، عیوب و ثبات در دم‌آوری نیز می‌شود.

 

 

همانطور که پیش‌تر ذکر شد، کیفیت قهوه را فاکتورهایی از قبیل طعم، رایحه، ‌بادی، اسیدیته، شیرینی و پس‌مزه تعریف می‌کنند. این ویژگی‌ها نیز خود تحت تأثیر عوامل متعددی در سراسر زنجیرهٔ تولید قهوه، از کشت تا دم‌آوری، قرار دارند.

عوامل مؤثر بر کیفیت قهوه

عوامل متعددی بر کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارند که در ادامه توضیح مختصری دربارهٔ هرکدام آورده شده است:

• تروآر (Terroir)

به شرایط محیطی، از جمله ترکیبات خاک، ارتفاع، آب و هوا و بارندگی ترآور گفته می‌شود. به‌طورکلی تروآر یکی از تأثیرگذارترین فاکتورها در تعیین کیفیت قهوه به‌حساب می‌آید.

• نوع قهوه

انواع مختلف گونه‌های قهوه، مانند عربیکا و ربوستا و همچنین زیرگونه‌های قهوه،‌ ازمشخصات و ویژگی‌های طعمی متفاوت و منحصربه‌فرد خودشان برخوردار هستند.

• روش فرآوری قهوه

روشی که برای فرآوری دانه‌های قهوه استفاده می‌شود، چه شسته‌شده، طبیعی یا عسلی، بر توسعه و پیچیدگی طعم محصول نهایی تأثیر می‌گذارد.

• رست قهوه

درجه و تکنیک رست یا برشته‌کردن قهوه بر طعم، عطر و بادی آن تأثیرگذار است.

• ذخیره‌سازی و بسته‌بندی قهوه

نگهداری و بسته‌بندی مناسب باعث حفظ تازگی قهوه و مانع از بین‌رفتن طعم در طول زمان می‌شود.

• تکنیک دم‌آوری

پارامترهای متفاوت دم‌آوری مانند دمای آب مورد استفاده برای دم‌آوری، اندازهٔ آسیاب و مدت زمان عصاره‌گیری نقش مهمی در استخراج طعم‌های مطلوب از دانه‌های قهوه ایفا می‌کنند.

مؤسسهٔ کیفیت قهوهٔ انجمن قهوهٔ تخصصی (CQI) برنامه ‘Q Grader’ را توسعه داده که به افراد در زمینهٔ آنالیز حسی و ارزیابی کیفیت آموزش‌هایی ارائه می‌کند و در پایان گواهینامه‌های مربوطه را صادر می‌نماید. این دوره‌ها جنبه‌های مختلف ارزیابی قهوه، از جمله پروتکل‌های فنجانی، شناسایی عیوب و روش‌های درجه‌بندی را پوشش می‌دهند.

پروتکل کاپینگ قهوه

کاپینگ یا قهوه‌آزمایی روش اولیه‌ای است که در جهت ارزیابی کیفیت قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. کاپینگ شامل چشیدن سیستماتیک و امتیازدهی نمونه‌های قهوه برای ارزیابی مشخصات طعم و کیفیت کلی آن‌ها می‌شود. فرآیند قهوه‌آزمایی از یک پروتکل استاندارد که مراحل زیر را در برمی‌گیرد، پیروی می‌نماید:

• دانه‌های قهوه را به اندازهٔ خاصی آسیاب کنید.
• سابهٔ قهوه (قهوهٔ‌ آسیاب‌شده) را وزن کرده و به یک فنجان اضافه کنید.
• آب داغ را بر روی سابهٔ قهوه ریخته و برای مدت معینی منتظر بمانید تا قهوه خیس بخورد.
• لایه‌ای (crust)‌ که روی سطح قهوه ایجاد می‌شود را بشکنید.
• رایحه‌ای که از قهوه آزاد می‌شود را استشمام کنید.
• قهوه را بچشید و به طعم، اسیدیته، بادی و پس‌مزهٔ آن توجه کنید.
• قهوه را بر اساس معیارهای از پیش‌تعریف‌شده، مانند شدت طعم، تعادل و پیچیدگی امتیاز دهید.

 

 شناسایی عیوب قهوه

علاوه بر ارزیابی ویژگی‌های مثبت، ارزیابی قهوه شامل شناسایی عیوب یا همان دیفکت‌ها که می‌توانند بر کیفیت قهوه تأثیر منفی بگذارند نیز می‌شود. عیوب رایج عبارتند از ترشی، تلخی، گسی، و طعم بد ناشی از فرآوری، نگهداری یا رست نامناسب. مسئولان کنترل کیفی برای تشخیص این عیوب و تعیین شدت آن‌ها در جهت ارزیابی دقیق کیفیت کلی قهوه آموزش‌های لازم را داشته‌اند.

روش‌های درجه‌بندی قهوه

سیستم‌های درجه‌بندی قهوه (Coffee Grading System) بسته به خاستگاه و نوع قهوه متفاوت هستند. به‌عنوان‌مثال، قهوه‌های عربیکا اغلب بر اساس اندازهٔ دانه، چگالی و عیوب درجه‌بندی شده و درجه‌های بالاتر نشان‌دهندهٔ کیفیت برتر است. در مقابل، قهوه‌های ربوستا ممکن است بر اساس امتیازات فنجان و ویژگی‌های فیزیکی مانند یکنواختی دانه‌ها و رنگ درجه‌بندی شوند.

 

ارزیابی کیفیت قهوه یک فرآیند چند وجهی است که نیاز به تخصص، دقت و توجه به جزئیات دارد. با درک استانداردها، تکنیک‌ها و عواملی که بر کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارند، متخصصان قهوه می‌توانند به‌طور مداوم قهوه‌های استثنایی را شناسایی کنند.