گفت و گو با جناب آقای جواد اکبری با موضوع قهوه و عصاره گیری صحیح آن 

گفت و گو با جناب آقای جواد اکبری با موضوع

قهوه و عصاره گیری صحیح آن

این مطلب حاصل گفت و گوی تلفنی و مختصر و مفیدیست که با جناب آقای جواد اکبری داشتیم تا به عنوان رسانه ای در صنعت قهوه و کافه داری ایران، از دانش و تجربیات با ارزش ایشان استفاده کنیم و عصاره گیری قهوه که یکی از مهمترین اصول برای باریستا ها است را از دیدی استاندارد بررسی کنیم.

جناب آقای جواد اکبری، متولد تهران هستند و کار در کافه را از سال 1383، در هتل درسا شروع کردند. دانش آموختۀ انجمن تخصصی قهوۀ اروپا در رشته های باریستا بروئینگ، سنسوری و گرین بین هستند. در سه دورۀ مسابقات ملی باریستا شرکت کردند که در سال 2015 حذف شدند در سال 2016 به مقام چهارم و در سال 2017 به مقام اول در مسابقۀ ملی باریستا ایران دست یافتند و همچنین در همان سال – سال 2017- نمایندۀ ایران در مسابقات جهانی باریستا سئول بودند و در سال 2018 داور مسابقات آزاد بروئینگ، آزاد ایبریک و ملی باریستا ایران بودند.

در اول در مورد قهوه و چگونگی عصاره گیری صحیح آن توضیحی می دهید؟

:« در مورد عصاره گیری، مبحثی که در بروئینگ(قهوه های دمی) هست، متفاوت تر از عصاره گیری در اسپرسو است. در اسپرسو و بروئینگ چیزی که مشترک است آن است که دامنۀ عصاره گیری که بین 18 تا 22 درصد از طرف انجمن های تخصصی قهوۀ دنیا پیشنهاد داده شده است، می گوییم که ما در آن دامنه می توانیم بهترین قسمت های جامد قهوه را عصاره گیری کنیم و داخل کاپمان بیاوریم و خیلی مهم است که بتوانیم تنظیم گرایندر ( آسیاب قهوه) را به سمتی ببریم که بتوانیم آن بازۀ 18 تا 22 درصد را داشته باشم.

طبیعتاً از یک دانۀ قهوه بیشتر از 30 درصد نمی توان عصاره گیری کرد و حدی که فلیور ها و آن پروفایل طعمی مناسب را به ما می دهد، بین آن 18 تا 22 درصد است که عدد 20 درصد، بهترین عدد برای عصاره گیری است و لزوماً ممکن است ما قهوه ای را داشته باشیم با 19 یا 21 درصد عصاره گیری که به آن پروفایل طعمی که می خواهیم بیشتر ما را می رساند. در کل تمام تلاش یک باریستا باید بر این اساس باشد که بتواند در این بازه عصاره گیری صحیح داشته باشد.

آیا استاندارد ها در قهوه های اسپشیال ( قهوۀ تخصصی) و قهوه های کامرشال ( قهوۀ تجاری) متفاوت است؟

« طبیعتاً ما آن انتظاری که از قهوۀ کامرشال داریم به هیچ وجه قابل مقایسه با قهوۀ اسپشیالیتی نیست و یکسری از تغییراتی که ما در آیتم هایمان می دهیم، نمی تواند در این دو نوع قهوه ثابت باشد. در قهوۀ کامرشال هم ما باید آن عصاره گیری 18 تا 22 درصد را درون کاپمان داشته باشیم، منتها باز بسته به نوع و کیفیت آن قهوه، یکسری از آیتم ها را مانند دما و سایز گرایندر می توانیم تغییر دهیم که قهوه یمان را به یک کاپ ایده آل برسانیم. اگر کافه ای قهوۀ کامرشال سرو می کند، باید آن را به بهترین عصاره گیری سرو کند. صرفاً چون کامرشال است و ما هیچ قاعده ای را نباید رعایت کنیم، اصلاً اینگونه نیست و ما باید در قهوه های معمولی رو به پایین هم عصاره گیری خوبی داشته باشیم.»

عصاره گیری مطلوب و عطر و طعم ها در قهوه های دمی آیا سلیقه ای است یا از استاندارد های خاصی پیروی می کند؟

:« معمولاً در کاپینگ نوت و در واقع اولین چیزی که برای یک قهوه صورت می گیرد، بسته به نوع اوریجین و زیرگونه و شرایطی که آن قهوه رشد کرده است، ممکن است عطر و طعم ها و فلیور های خیلی زیادی درک شوند، ولی لزوماً اینکه در هر آیتم دمی و حتی در اسپرسو قهوه همۀ پتانسل های خودش را بیرون بریزد و نشان دهد، امکانش وجود ندارد. در اسپرسو به خاطر پیچیدگی و غلظت موجود، ممکن است تشخیص همه طعم ها و فلیورهایی که در کاپینگ نوت بوده اند، درک نشوند.

درقهوه های دمی، چون فیلترینگ اتفاق می افتد و قهوه تمیز تر و شفاف تر می شود، امکان تشخیص با کیفیت تری از فلیورها وجود دارد. معمولاً باریستا ها در سطوح مختلف، سعی می کنند خودشان را به آن پروفایل طعمی نزدیک کنند و کمتر به آن توجه دارند که درون کنترل چارت بروئینگ ( اصول و قوانین دم آوری) باشند یا نباشند. ولی بنده به شخصه جدای از اینکه به دنبال عطر و طعم هستم، به دنبال آن هم هستم که قهوۀ بالانس (متعادل) به لحاظ بادی، عطر و طعم، شیرینی، تلخی و اسیدیتی درون کاپم داشته باشم.

خیلی از باریستا ها به دنبال شیرینی بیشتری هستند و خیلی ها به دنبال اسیدیتی بیشتری هستند و ممکن است قهوه ای داخل چارت باشد ولی اندردِوِلوپ (توسعه نیافته) باشد و در عین حال قهوۀ خوش طعمی هم باشد. در واقع این بخش سلیقه ای هم در عصاره گیری ها دخالت دارد، منتها هر چه قدر شما بتوانید آن دامنۀ 18 تا 22 درصد عصاره گیری صحیح را رعایت کنید و آن میزان فلیور خوب قهوه را عصاره گیری کنید، طبیعتاً امکان آن وجود ندارد که شما به آن عطر و طعم لازم نرسید. گاهی هم ممکن است فلیوری را در آندر یا اور اکسترکتد پیدا کنید. ولی به هر حال عصاره گیری استاندارد های خودش را دارد.»

آیا اینکه باریستا ها می گویند قهوۀ مطلوب قهوه ای است که ترش است، یک باور غلط است یا درست؟ و اینکه آیا ترشی حاصل از عصاره گیری کم است یا خیر؟»

« قطعاً این غلط است و داشتن صرفاً طعم ترشی در قهوه یک دفکت (عیب) در عصاره گیری محسوب می شود. گاهی اوقات گسی بسیار زیاد که از اوراکسترکتد (بیش عصاره گیری) محسوب می شود را هم ترشی محسوب می کنند که کاملاً غلط است. ما چیزی به نام ترشی در قهوه نداریم و آن اسیدیته است که شامل شخصیت یک قهوه است.

استاندارد های عصاره گیری و بالانس بودن طعمی چگونه تعریف می شود؟

« همانطور که در قبل گفتم، استاندارد های عصاره گیری و آن چیزی که انجمن های تخصصی قهوه و محققین این صنف معرفی کرده اند، عصاره گیری مطلوب بین 18 تا 22 درصد از قهوه است، چه در قهوه های دمی باشد و چه در اسپرسو. از یک دانۀ قهوه یک باریستا نهایتاً می تواند 30 درصد عصاره گیری کند که به هیچ عنوان این 30 درصد نمی تواند عصاره گیری مطلوب باشد. 20 درصد عصاره گیری ایده آل نشان دهندۀ این است که ما توانسته ایم که تمامی فاکتور های خوب یک دانۀ قهوه را عصاره گیری کنیم.

هر چه قدر عصاره گیری ما بیش از 22 درصد باشد، ما عناصر نامطلوب قهوه را داخل کاپمان آورده ایم که طعم های خاکی، چوب و طعم های نامطلوب مانند لاستیک را شامل می شود. بالانس طعمی در واقع هارمونی و همپوشانی است بین طیف های شیرینی، تلخی، اسیدیته یا ترشی مطلوب، شوری و آن طعم خاص اومامی است که توسط ژاپنی ها کشف شده است و گونه ای از طعم گوشت رست بیف شده یا حتی گوجه فرنگی را در بر دارد. بالانس طعمی یعنی طعم بیشتری و حتی زننده ای داخل دهان ما حس نشود.»

به نظر شما چگونه باریستاها می توانند خودشان را به سمت استاندارد های عطر و طعمی نزدیک کنند و چگونه می توانند درست یا غلط بودن عصاره گیری خود را از نظر عطر و طعمی متوجه شوند؟

« طبیعتاً آموزش نقش بسیار مهمی در اینکه باریستا ها بتوانند خودشان را به سمت استاندارد ها برسانند، دارد و آموزش چیزی نیست که تمامی داشته باشد و باریستا ها مدام باید تحت آموزش باشند. آموزش صرفاً شرکت در دروه های آموزشی نیست. آموزش می تواند شرکت در رویداد ها، تحقیق و سؤال و پاسخ بین باریستا ها باشد. همۀ این ها کمک می کند که به لحاظ علمی باریستا ها به جایی برسند که آن استاندارد های عطر و طعمی که باید را دریابند. برای این که بتوانند درست یا غلط بودن عصاره گیری خودشان را تشخیص بدهند، هم می توانند از ابزار کمک بگیرند و هم بعد از گذراندن دوره های آموزشی می توانند از لحاظ طعمی و عطری خودشان صحیح یا غلط بودن عصاره گیری شان را تشخیص دهند.

از میزان قهوه ای که داخل پرتافیلتر می ریزند و میزان گرم اسپرسو ای که عصاره گیری می کنند، از لحاظ تکنیکالی می توانند متوجه شوند که در آن بازۀ صحیح عصاره گیری قرار گرفته اند یا نه. آن چیزی که به عنوان مثال پیشنهاد می شود برای 18 گرم قهوۀ داخل پرتا فیلتر، نسبت یک به دو عصاره گیری یا 36 گرم عصاره گیری است. طبیعتاً باریستا ها بسته به خاستگاه و رست قهوه یشان این نسبت را عوض می کنند. نسبت را 1 به 5/1، یک به 8/1 و حتی 1 به 5/2 تغییر می دهند تا به بهترین عصاره گیری برسند. در مسابقات جهانی داشتیم کسی که نسبت قهوه به عصاره گیری اش، نسبت 1 به 3 بود.کسی بود که در پرتافیلترش 5/16 گرم قهوه داشت و عصاره گیری اش 50 تا 55 میلی لیتر بود.

این برای آن بود که قهوه اش را به آن پروفایل طعمی که می خواست، برساند. این بستگی به باریستا ها دارد که آنقدر در تشخیص عطر و طعمی قوی بشوند که به آن عطر و طعمی که می خواهند، برسند. در اسپرسو به لحاظ عطری و اروما شاید آن چنان نتوانند که آن را تست کنند، ولی از لحاظ طعمی و بالانس بودن طعم ها، می توانند عصاره گیری صحیح خود را متوجه بشوند. از طرفی دیگر هم اگر عصاره یشان گسی زننده و تلخی زیاد داشته باشد، به سمت عصاره گیری زیاد یا اور اکسترکتد رفته اند و اگر عصاره گیریشان بادی پایین، خشکی دهان، شوری و ترشی زیاد داشته باشد، به سمت عصاره گیری کم یا اندر اکسترکتد رفته اند. خیلی فاکتور های عطری و طعمی هستند که نشان می دهند یک قهوه به درستی عصاره گیری نشده است. در سطح مسابقاتی و حرفه ای نکات بیشتری هستند که باریستا ها باید به دنبالشان بگردند و آن ها را پیدا کنند.»

در دوره های آموزشی که تدریس کرده اید، باریستا ها چه باورهای غلطی از عصاره گیری داشته اند؟»

« بنده دوره های آموزشی زیادی نداشتم و آنهایی که بوده است، بیشتر جنبۀ خصوصی داشته است و تعداد کمی در آن شرکت کرده اند. معمولاً کسانی که در این جلسات شرکت کرده بودند، کسانی بودند که تازه شروع به کار می کردند و خیلی ذهنشان درگیر اصطلاحات و تعاریف غلط نبوده است و خیلی آسان توانستند که اطلاعات درست و اصول اولیه را به درستی دریافت کنند. در دوره هایی که تا حدودی جنبۀ عمومی داشت، بودند کسانی که باورهای غلطی از قهوۀ تجاری و تخصصی داشتند و چیز هایی مانند این می گفتند که ما 20 تا 35 میلی لیتر قهوه می گیریم و این درست است.

ما نمی توانیم بگوییم که اگر قهوه یمان در این رنج قرار بگیرد صحیح است. این خیلی آسان و پایه است و ما حتی می توانیم 18 تا 19 درصد از قهوه عصاره گیری کرده باشیم و در این رنج قرار نگرفته باشد. به این دلیل بود که شاید درست آموزش ندیده بودند و این رنج را به عنوان قانون پایه ای پذیرفته بودند. در مورد عصاره گیری من گاهی اوقات می شنوم که ما هر چقدر تمپان قوی تر باشد، عصاره گیریمان غلیظ تر است و بادی و کرمای بیشتری دارد و اگر دیدیم که اسپرسو آرام عصاره گیری می شود، تمپمان را آرام تر کنیم و حتی تمپ نکنیم، فقط آن را صاف کنیم و زیر دستگاه ببندیم و آن را عصاره گیری کنیم. خدا را شکر که این تفکرات روز به روز در حال کم شدن است و بچه ها خودشان را به سطح جهانی می رسانند. »

و در آخر، آیا سخن و نکته ای بوده است که از آن سؤالی نشده باشد؟»

:« سؤالاتی که بیشتر مطرح کردید، سؤالات پایه ای بود. من توضیحی کوتاهی هم در مورد سطح های متوسط و حرفه ای می دهم. یک باریستا می تواند با تغییراتی در سایز گرایندرش و دمای آب، در عصاره گیریشان تأثیر بسزایی بگذارند. یک عصاره گیری صرفاً با تغییر مدت زمان عصاره گیری کار ندارد و آیتم های دیگری هم مانند کیفیت آب وجود دارد که خیلی مبحث وسیع و گسترده ای است و هنوز خیلی از کافه ها به آن نرسیده اند که به کیفیت آب مصرفیشان توجه کنند. منتها در همین حد خوب است که باریستا ها بدانند آیتم های دیگری را هم می توانند تغییر بدهند و خلاق باشند.

برای مثال اگر ما در تست قهوه ای، چه اسپرسو و چه دمی، فلیور پرتقال داریم، بتوانند کیفیت پرتقال را تشخیص بدهند و آن را مطلوب تر کنند. باریستاها باید آزمون و خطا بکنند و این می تواند تجربۀ گرانبهایی برایشان باشد. اگر قصد شرکت در مسابقات را دارند، چه باریستا و چه بروئینگ، این تجربیات بسیار به آنها کمک خواهد کرد. آنها باید از همین الان، خودشان را به پختگی تکنیکالی و علمی برسانند تا بتوانند رسپی برای خودشان درست کننند و به عناصر موجود در آب، کاتیون ها و یونها هم حتی توجه کنند و میزان آنها را تغییر دهند تا بتوانند به بهترین عصاره گیری برسند. مباحث بسیار گسترده تری هستند، اما در این جا نمی گنجند که گفته شوند.»

 8 تیر 1397