آشنایی با مفهوم هد اسپیس

در تاریخ سیزدهم مهرماه، در استوری های صفحۀ اینستاگرام ایران لته آرت، سوالی در مورد یکی از ایرادات عصاره گیری قهوه مطرح کردیم که پاسخ های گوناگون، چه غلط و درست دریافت کردیم. هدف از طرح چنین سؤالاتی گسترش دانش تخصصی قهوه است تا به عنوان باریستا، دانش و مهارت های خودمان را از شغلمان افزایش دهیم. سؤالی که مطرح کردیم چه بود؟

همانطور که در تصویر مشاهده می کنید، سؤال این بود که این پیچ، چگونه باعث ایراد در عصاره گیری اسپرسو می شود؟

پیچی که در تصویر مشاهده می کنید، باعث اتصال قطعات هد گروپ به یکدیگر می شود. آن صفحه ای که پیچ به آن متصل است، شاور اسکرین (shower screen) نامیده می شود. شاور اسکرین صفحه ای فلزی و مشبک (سوراخ سوراخ) است که آب از آنجا بر روی سابۀ قهوۀ آسیاب شده، با فشار ریخته می شود تا یک نوشیدنی اسپرسو حاصل شود. پیچی که در تصویر مشاهده می کنید، در هر اسپرسو ماشین با توجه به فناوری و قیمتش متفاوت است. در برخی اسپرسو ماشین ها، اسکرین شاور فاقد پیچ است تا باعث ایراد در عصاره گیری قهوه نشود. اما نکتۀ اصلی ما این پیچ نیست. در واقع این پیچ بهانه ای بود برای آنکه مقدمه ای بر مفهوم هد اسپیس Head Space فراهم شود و این مفهوم را توضیح دهیم.

اسپرسو ماشین، آب داغ را از بویلر با فشار روی سابۀ قهوۀ فشرده شده درون بسکت هدایت می کند. مفهوم هد اسپیس به یک ریزبینی متخصصانه در زمان عصاره گیری مربوط می شود.

به فاصلۀ بین شاور اسکرین تا سطح رویی سابۀ قهوه تمپ شده، بعد از بسته شدن پرتافیلتر هد اسپیس (Head Space)  یا فضای فوقانی گفته می شود. در این فاصله، بعد از زدن دکمۀ عصاره گیری، آب داغ خارج شده از شاور اسکرین قرار می گیرد.

چرا توجه به این فاصله مهم است؟

توجه به این فاصله، بسیاری از نکات برگرفته از مسائل ساده تا مسائل پیچیده را شامل می شود. یکی از ساده ترین مسائل، پیچی است که در تصاویر مختلف از سطح شاور اسکرین مشاهده کردیم. اگر فاصله کم باشد، پیچ، درون سطح قهوۀ فشرده شده نفوذ می کند و باعث چنلینگ می شود. مسائل پیچیده که به هد اسپیس مربوط اند، شناخت سیال آب و فشار آب را شامل می شوند که در این مقاله توضیح دادن آنها نمی گنجد.

چگونه پیچ شاور اسکرین باعث چنلینگ می شود؟

به این بیندیشید که سوراخی مانند آبراهه ای کوچک در بین کیک قهوه (سابۀ قهوه فشرده شده) ایجاد کنید و سپس عصاره گیری را انجام دهید. معلوم است که آب بیش تر از هر نقطۀ دیگری تمایل به عبور از آن نقطه را دارد. آب بیشتر از آن نقطه می گذرد و همۀ نقاط به طور یکنواخت عصاره گیری نمی شود. مفهوم چنلینگ به زبان ساده یعنی همین و در واقع چنلینگ یک فاجعه است تا یک اسپرسوی به شدت بد طعم برای مشتریان سرو شود، در حالی که به عنوان باریستا فکر می کنیم اصول عصاره گیری را رعایت کرده ایم.  اگر پیچ مورد نظر بیش از حد معمول از سطح شاور اسکرین بیرون زده باشد و پس از هر بار عصاره گیری جای پیچ را روی پرتافیلتر ملاحضه نمایید، بهتر است برای اصلاح و تغییر آن با نمایندگی اسپرسو ماشین یا یک تعمیر کار دستگاه اسپرسو تماس بگیرید.

هنگام بسته شدن پرتافیلتر، آنرا با آرامش ببندید، حتی اگر در تایم شلوغی کافه به سر می برید. ضربه دیدن پرتافیلتر در هنگام بستن موجب چنلینگ می شود. از بیش از حد سفت بستن پرتافیلتر هم خودداری فرمایید. اگر هر کاری که انجام می دهید، در حد چند صدم ثانیه در ذهنتان بازخوردش را بسنجید و ایراداتش را متوجه شوید، موفقیت خودتان و مشتری مداریتان را تضمین کرده اید.

هد اسپیس گاهی نسبت قهوه به آب را شامل می شود. از مفاهیم تخصصی سیال آب که بگذریم، اگر فاصلۀ میان کیک قهوه با شاور اسکرین کم باشد، به نوعی نسبت آب بیشتر می شود و قهوه رقیق می شود. مانند قهوۀ کم عصاره گیری که طعم خوبی ندارد. اگر میزان قهوه زیاد باشد که خیلی از مشکلات عصاره گیری مانند چنلینگ پیش می آید. اگر آب فاصله ای برای قرار گیری بالای کیک قهوه نداشته باشد، با فشار زیاد تری همان ابتدای عصاره گیری بر روی سابۀ قهوۀ فشرده شده اعمال می شود. همین فشار ناگهانی باعث چنلینگ می شود. البته پری انفیوژن راه حل مناسبی برای از بین بردن فشار و چنلینگ ناگهانی است.

چنلینگ، هد اسپیس و سایر مفاهیم عصاره گیری تخصصی اند که نمی توانیم به مسائل تخصصی بپردازیم، چرا که پیچیدگی این نکات باعث توضیحات بسیار طولانی می شود. این مطلب، حاصل تجربیات احسان صرامی در مورد مفهوم هد اسپیس است. اگر در جایی از آن ایرادی دیدید، حتماً آنرا با ما در میان بگذارید. شما نیز می توانید شروع به نوشتن کنید و مقاله های تخصصیتان را برای ما بفرستید.

به قلم احسان صرامی