متصدی یک بار حرفه ای همیشه علاقه اش بر آن است که نوشیدنی هایش جذابیت مورد نیاز را برای مشتری هایش داشته باشد. این جذابیت، میل به خواستن دوباره در مشتری را با باطن و ظاهر نوشیدنی حاصل می کند. 

یعنی جذابیت هم شاخصه های درونی یک نوشیدنی مانند طعم ها و عطر و هم شاخصه های بیرونی نوشیدنی مانند رنگ، حالت فنجان و زیبایی ظاهری آن را شامل می شود.

*باطن و درون نوشیدنی، در واقع طعم ها و عطر های نوشیدنی می شود که چه درکی را بر زبان و چه احساسی را در دهان برای افراد ایجاد می کند.* برای مثال اسپرسو از جهت عطر و طعم ها و خواصی مانند کافئین است که برای مشتری ها جذابیت دارد و این همان جذابیت درونی نوشیدنی است، اما مبحث گارنیش بیشتر به جذابیت ظاهری نوشیدنی می پردازد که در نوشیدنی های سرد، بیشتر از نوشیدنی های گرم به آن پرداخته می شود. حتی لاته آرت هم آن جذابیت بصری و دیداریست که مشتری را به وجد می آورد. اینکه چگونه ظاهر یک نوشیدنی را زیبا کنیم در زیبایی شناسی بررسی می شود. البته در افراد مختلف متفاوت است، چرا که دید و نگرش افراد نسبت به زیبایی ها متفاوت است.

گارنیش های نوشیدنی زیور آلات تزئینی نوشیدنی اند که به آن سبک یا شخصیت را اضافه می کنند، به ویژه برای نوشیدنی های سرد، مانند کوکتل ها و ماکتل ها. (تعریف سادۀ گارنیش)

 گارنیش از اصول و قواعد خاص خودش پیروی می کند. یعنی پشت یک بار، پدیدۀ بی قاعده ای رخ نمی دهد و یک بارتندر هم می داند که نمی تواند بگوید که من کارم متفاوت است، پس از قواعد خاص خودم پیروی می کنم. در زیر به عمده ترین قواعد گارنیش در قالب نکاتی می پردازیم.

1. گارنیش در نوشیدنی های سرد محدودیت ندارد.

زمانی می گفتند که برای گارنیش نوشیدنی شما مجازید که از مواد و میوه هایی که برای درست کردن نوشیدنی استفاده کرده اید، استفاده کنید، اما امروزه اینگونه نیست. گارنیش نوشیدنی محدودیت خاصی را شامل نمی شود. در مسابقات بارتندینگ 2016 فردی یک آینه با یک گیرۀ کوچک به کنارۀ لیوانش متصل کرده بود و به داوران گفت که بهترین گارنیش، چهرۀ خودتان است که در آینه مشاهده می کنید. گارنیش محدودیتی را در بر نمی گیرد اما توجه به نکاتی باعث حرفه ای نشان دادن کار فرد خواهد شد. برای مثال استفاده از مواد خوراکی یک امتیاز مثبت در گارنیش را به همراه خواهد داشت.

2. گارنیش باید زیبایی ببخشد.

مبحث زیبایی شناسی یکی از مباحث بسیار گسترده است. اینکه افراد چه چیزی را زیبا و پسندیده می دانند و چه چیزی را زشت و ناپسند، بسیاری از اندیشمندان را درگیر کرده است؛ یعنی اینکه زیبایی به نوع نگاه افراد بسیار وابسته است و زیبا بودن گارنیش نوشیدنی به نوع نگاه و نظر مشتریانتان بستگی دارد، اما یکسری از مواد و یکسری از امور هستند که نزد عموم مردم زیبا شناخته می شوند. مانند استفاده از گل های خوراکی روی نوشیدنی یا لایه لایه برش زدن لیمو برای گارنیش موهیتو. با کمی خلاقیت می توان بهترین و متفاوت ترین گارنیش ها را خلق کرد.

3. گارنیش گاهی در طعم و عطر نوشیدنی مؤثر است.

گاهی استفاده از برخی مواد و میوه ها در گارنیش باعث ایجاد برخی عطر و طعم ها در نوشیدنی می شود. مانند آن که تکه های پیاز را داخل آب به عنوان تزئین داخل آب بریزیم. این چنین آب عطر و طعم پیاز را به خود خواهد گرفت. توجه به این اصل که گارنیش تا چه حد بر عطر و طعم نهایی نوشیدنی تأثیر گذار است، بسیار مهم است.

4. در گارنیش باید از موادی استفاده کرد که سلامتی انسان را به خطر نمی اندازند.

گفتیم که در گارنیش هیچ محدودیتی وجود ندارد، اما استفاده از موادی که سلامتی انسان ها را به خطر می اندازند، قاعده ایست که باید بسیار به آن توجه شود. در حاد ترین مورد آن می توانیم مثال بزنیم که فردی برای گارنیش از یک قارچ سمی استفاده کند. هر چند که بگوید قارچ رنگی و جذابیست و کنار نوشیدنی قرار می گیرد و خورده نمی شود. شاید دیده باشید که در تجملاتی ترین حالت ممکن از پودر طلا برای تزئین استفاده می کنند. هر آنقدر که زیبا باشد، طلا ماده ای خوراکی نیست و ورود آن به دستگاه گوارش برای انسان ضرر دارد. استفاده از رنگ ها و پودر های خوراکی نیز از این دست موارد اند که باید به آنها توجه داشت.

5. گارنیش شخصیت نوشیدنی را در بر می گیرد، پس بهتر است که با تمام جوانب نوشیدنی همخوانی داشته باشد.

گارنیش شخصیت نوشیدنی را در بر می گیرد، پس بهتر است که با نوع گلس یا لیوان و رنگ نوشیدنی همخوانی داشته باشد تا زیبایی یکنواختی از آن درک شود.

6. بهتر است گارنیش باعث دردسر مشتری نشود.

در دسته ای از کافه ها و رستوران ها انگار که مشتری ها تزئینات سفارش می دهند، نه آنچه که برای سفارش مد نظر داشته اند. یک مشتری شیک شکلاتی سفارش می دهد و با طبقات انبوهی از تزئینات رو به رو می شود. خامه، شکلات، سس شکلات، سس نوتلا، برش های میوه و حتی برشهایی از کیک که به سطح نوشیدنی و لیوان متصل می گردند، با هم حجم انبوهی از گارنیش را می سازند که برای مشتری دردسر ایجاد می کند که چگونه شیک خود را میل نماید. همچنین اجرای دوبارۀ یک گارنیش زیاد و شلوغ همانند قبل کار آسانی نیست.

7. برای خلق یک گارنیش، هزینه ها و مدت زمانی که برای آن صرف می شود را مد نظر بگیرید.

به یاد داشته باشید که یک نوشیدنی که برای منو در نظر گرفته اید، باید همواره یک ظاهر و گارنیش داشته باشد. پس گارنیشی برای نوشیدنی های منو در نظر بگیرید که در زمان شلوغی هم همان را اجرا کنید. توجه به هزینه های تمام شدۀ گارنیش را هم مد نظر بگیرید. به خصوص که شرایط اقتصادی فعلی داخلی بسیار نامطلوب است و روزانه قیمت مواد اولیه در حال تغییر است. برای مثال استفاده از یک برش کمپوت آناناس برای گارنیش هزینۀ قابل توجهی را در بر می گیرد. همچنین به فصل موجود بودن میوه ها برای گارنیش نیز باید توجه کرد. زیاد و شلوغ بودن گارنیش هزینه های بسیاری را در بر خواهد داشت تا قیمت تمام شدۀ آن نوشیدنی بالا تر رود.

به ذهن و استعداد خودتان اعتماد داشته باشید و تصاویر گارنیش های بسیاری را ببنیند و اجرایشان کنید تا بهترین ظاهر و شخصیت را برای نوشیدنی ها و خوراکی ها خلق کنید و مشتری ها را شگفت زده کنید.

به قلم احسان صرامی

8 مهر 1397