قهوه فیریز شده: آیا می توان طعم را در اوج خود نگه داشت
برای برخی از رستری ها و کافه ها، تغییر ناگهانی در رابطه با افزایش میزان مصرف قهوه در خانه به جای حضور در کافه ها، به خصوص در شرایطی مانند ظهور ناگهانی ویروس کرونا، شرایط خاصی را به وجود آورده است.
در همین رابطه Nolan Hitre و Matt Lounsbury رابطه بنیانگذاران شرکت های Portland-by-way-of-Melbourne و Proud Mary Coffee در مصاحبه ای که به تازگی (April 3) با مجله Daily Coffee News داشته، اذعان داشتند که مردم حاضرند برای اجناس با کیفیت بالا هزینه کنند و علاقه مردم به خرید کالاهای با کیفیت و مرغوب زیاد شده و به عبارتی افراد چیزهای خوبی می خواهند. صاحب Mary Coffee قهوه هایش را اعم از سبز و رست شده را منجمد می کند. همچنین در کافه آن ها فریزرهای نصب شده به دیواره بالای آسیاب های EK43 در پشت بار، دانه های قهوه را داخل قیف(hopper) تا زمانی که آخرین دانه قهوه آسیاب شود، منجمد نگه می دارد. همچنین آن ها پاکت های وکیوم فریزشده قهوه را نیز به فروش می رسانند.
Coffee in freezers at the Proud Mary cafe and roastery in Portland, Oregon. Daily Coffee News photo by Howard Bryman
با توجه به اینکه بسیاری از افراد در حال حاضر خواستار قهوه ی رست شده ی با کیفیت بالا در خانه خود هستند، در زیر سوالاتی را در رابطه با مزایا و دیگر ویژگی های این نوع قهوه را از صاحبان این شرکت ها پرسیده ایم:
– به نظر شما، چه تفاوت قابل ملاحظه ای بین طعم قهوه ای که هرگز فریز نشده و قهوه فریز شده وجود دارد؟
– Nolan Hitre: من فکر می کنم بزرگترین تأثیر می تواند مربوط به عصاره گیری باشد. دانه قهوه های فریز شده راحت تر خورد می شوند. بنابراین امکان دستیابی به عصاره گیری در واقع آسان تر است. ما این عمل را با قهوه های مختلفی تست کردیم و نتیجه رضایت بخشی گرفتیم. نکته منفی اینجاست که ممکن است قهوه عطر خاص خودش را نداشته باشد تا زمانی که آب جوش با آن برخورد کند. در ظاهر به نظر می رسد که عطر(aroma) کاهش یافته اما زمانی که در فنجان ریخته می شود قطعا متوجه خواهید شد که چیزی تغییر نکرده است. همچنین Matt Lounsbury در جواب به این سوال گفت: تا سال پیش من اعتقاد داشتم که این یک ایده بدی است اما به مرور تحقیقات خود را گسترش دادیم و بهترین طعم را به دست آوردیم.
A custom-built freezer at Proud Mary has coffee frozen in hoppers above the grind chamber. Daily Coffee News photo by Howard Bryman
– بهترین زمان برای منجمد کردن قهوه چه زمانی است؟ بلافاصله بعد از رست کردن یا در طی زمان مشخص دیگر؟
– Nolan Hitre: من ترجیح می دهم قهوه به مدت هشت تا دوازده روز بماند. برخی معتقدند که این پروسه تا دو هفته هم می تواند طول بکشد، اما من با همین تایم استراحت راضی هستم. پس از حدود 10 روز طعم آن شروع به عالی تر شدن خواهد کرد در این زمان قهوه را فریز و اکسیژن موجود در آن را خارج می شود.
– به غیر از قرار دادن کیسه های قهوه داخل فریزر، چه کارهایی در رابطه بهتر شدن طعم قهوه می توان در خانه یا کافی شاپ انجام داد؟
– Nolan Hitre: اگر شما می خواهیدسطح کار را بالا ببرید از گاز آرگون استفاده کنید. از این گاز در بارهای مربوط به شراب نیز استفاده می شود.
– به نظر شما، قهوه فیریز شده عموما بهتر از فریز نشده است تا زمانی که به اندازه کافی وکیوم باشد؟ هشدار یا اخطاری در این زمینه دارید؟
Daily Coffee News photo by Howard Bryman
– Nolan Hitre: نکته اینجاست که شما باید زمانی که قهوه را از فریزر خارج کردید مستقیم وارد آسیاب کنید. اجازه ندهید که قهوه در دمای اتاق گرم شود یا در روی سطحی قرار ندهید. نکته دیگری که مصرف کنندگان خانگی باید بدانند این است که قهوه به جذب رطوبت، طعم ها و عطرهای موجود در هوا تمایل دارد. اکثر ظروف نگهداری خانگی ممکن است کاملا از هوا محفوظ نباشند پس همیشه مقداری را که می خواهید استفاده کنید ، اجازه ندهید که قهوه ها سرد و گرم شوند. همچنین اجازه دهید که قهوه ها در کیسه های مخصوص خود باقی بماند، از نگهداری آن ها در بسته های کاغذی خودداری کنید، چرا که هدف ما این است که قهوه تازگی و اصالت خود را حفظ کند. بهترین وسیله پاکت های IKEA) ) است.
– در صنعت قهوه چه چیزی برای شما الهام بخش است؟
– Nolan Hitre: من وقتی می بینم در این صنعت افرادی هستند که عاشق کار خود هستند چه در زمینه رست قهوه یا باریستایی که با علاقه در کافه مشغول کار است. همه این ها برای من الهام بخش است.
Nolan Hirte. Daily Coffee News photo by Howard Bryman
– بیشترین مشکلی که در این صنعت با آن مواجه هستید چیست؟
– Nolan Hitre: قیمت قهوه و پایداری مربوط به آن است و سوالی که در ذهن من در مورد مصرف کنندگان این عرصه شکل می گیرد این است که برای شما واقعا چه چیزی ارزش دارد! برای شما چقدر می ارزد؟ آیا برای شما اهمیتی دارد؟ اگر واقعا برای آن ارزش قائلید پس باید برای قهوه اصیل بها بپردازید. من واقعا از خرید و فروش قهوه عمده ناراحت ام. و مردم همچنان از من قهوه نامرغوب و ارزان می خواهند که در عین حال طعم خوبی داشته باشد. متاسفم، اما چیزهای خوب نیازمند عشق و توجه زیاد و یک سرمایه گذاری بزرگی نیاز دارد. از طرفی برخی تولیدکنندگان از ترس از دست دادن مشتری هایشان حاضر به کاهش کیفیت قهوه می شوند. جواب من به مصرف کنندگان این است که پول بیشتری هزینه کنید و قهوه اصیل بخرید.
اقتباس از مجله roastmagazine
به قلم Howard Bryman
تاریخ انتشارApril 3, 2020
مترجم نگار ابوطالبی