اوج‌گیری قهوه‌ی تخصصی در بریتانیای چای‌دوست

بریتانیا منطقه‌ای با فرهنگ‌های متفاوت است که همگی در علاقه به نوشیدن یک فنجان چای خوب با هم تفاهم دارند. اما این روزها به نظر می‌رسد که آن فنجان بیشتر تمایل به دربرداشتن قهوه دارد تا چای و بسیاری از قهوه‌‌نوشان درحال کنار گذاشتن قهوه‌های فوری و جایگزین کردن قهوه‌ی تخصصی هستند.

باهم در مورد این که بریتانیایی که با چای شناخته می‌شود چگونه به شدت از قهوه‌های تک خاستگاه استقبال می‌کند مطالعه‌ای می‌کنیم.

 

قهوه‌خانه‌ی قدیمی Soho، عکس از : Nicole Motteaux

یک تاریخ پایداردر قهوه و چای

شاید بریتانیایی‌ها را مردمی شناخته باشید در حال سرو چای در ظروف چینی بسیار زیبا، ولی واقعیت این است که آن‌ها تاریخی طولانی هم در چای و هم در قهوه دارند. هر دو این نوشیدنی‌ها از طریق داد و ستد با آفریقا، آسیا و خاورمیانه به اروپا معرفی شدند.

در اواخر قرن پانزدهم، قهوه توسط مسافران مسلمان به پارس، ترکیه و شمال آفریقا شناسانده شد. کم کم قهوه به کالای تجاری پرمنفعتی تبدیل شد. تجارت این کالا از خاورمیانه به ایتالیا و از ایتالیا به بقیه‌ی اروپا گسترش یافت. گیاه قهوه توسط هلندی‌ها به کشورهای جنوب شرقی آسیا و کشورهای آمریکایی انتقال داده شد.

یکی از اولین منابع انگلیسی در مورد قهوه متعلق به “کاپیتان جان اسمیت” (Capitan John Smith) در سال 1603است و درآن نوشته شده: « بهترین نوشیدنی ترک‌ها کافا (coffa) از دانه‌ای است که آن را کوآوا (coava) می‌نامند.»

اولین کافی شاپ‌های بریتانیا

در سال 1650، یک کارآفرین یهودی اهل لبنان به نام جیکوب (Jacob) اولین قهوه‌خانه‌ی ثبت شده‌ی بریتانیا را تأسیس کرد. این مکان گروه‌هایی از تمام طبقات اجتماعی را به خود جذب کرد. بعد از آن قهوه‌خانه‌های بیشتری در شهرهای بریتانیا باز و به مکان‌های ملاقات و تبادل نظر خردمندان، محققان و دانشوران تبدیل شد.

تا پایان سال 1700 بیش از 2000 قهوه‌خانه در لندن دیده می‌شد. محبوبیت آن‌ها از نظر نویسندگان و خردمندان باعث شد تا نام مستعار “دانشگاه پنی”¹ (penny university) به قهوه‌خانه‌ها اختصاص داده شود، با پرداخت یک پنی² که قیمت یک فنجان قهوه بود می‌توانستید در یک بحث خردمندانه شرکت کنید.

 

کافه گرند (The Grand Café) در آکسفورد که در محل اولین قهوه‌خانه‌ی بریتانیا واقع شده است. عکس از: Mandy Horby

پیروزی چای

اما تا اواخر قرن هجدهم، پایگاه قهوه در بریتانیا درحال ازدست رفتن بود. “کمپانی هند شرقی بریتانیا”³ به شبه قاره‌ی هند و آفریقا انتقال داده شده بود و در آن‌جا به کشت مقادیر زیادی چای می‌پرداخت و طبیعتاً این چای برای فروش به بریتانیا و مستعمراتش فرستاده می‌شد و همین عمل باعث غرق شدن بازار بریتانیا با چای و انتخاب نوشیدنی چای توسط بریتانیایی‌ها شد.

این دوره از تاریخ زمانی بود که بریتانیایی‌ها و آمریکایی‌ها بر سر انتخاب نوشیدنی گرم دچار اختلاف شدند. آمریکایی‌ها بر علیه مالیات چای که شاه جورج بر آن‎ها تحمیل کرده بود شروع به اعتراض کردند.

زمانی که کمپانی هند شرقی بریتانیا محموله‌های بزرگی از چای را به ساحل شرقی آمریکا فرستاد، اهالی بوستون تمامی آن محموله‌ها را به دریا ریختند. “مهمانی چای”⁴ معروف در سال 1773  اقدام وطن پرستانه‌ی آمریکایی‌ها بود در نه گفتن به چای، و بدین ترتیب ترجیح قهوه به چای در آمریکا متولد شد.

چای و قهوه در بریتانیای معاصر

 

اگرچه بریتانیا برای ساندویچ‌ها و کیک‌های مخصوص چای خوشنام است، اما این واقعیت چای‌نوشی در بریتانیا نیست. بله، شما می‌توانید یک بعدازظهر باشکوه در چای‌خانه‌ای در بریتانیا داشته باشید، اما غالباً چای، نوشیدنی معمولی و همه جاحاضر در زندگی بریتانیایی‌ها محسوب می‌گردد.

کارمندان چای می‌نوشند، کارگران بیسکویت‌هایی به همراه دارند تا بتوانند در زمان استراحتشان همراه چای نوش جان کنند و تعارف نکردن چای به کسی که به خانه‎ی شما وارد می‌شود بی ادبی به حساب می‌آ‌ید. نوشیدن چای سیاه به همراه شیر و شکر کاملاً رایج است و اکثر مردم از لیوانی ساخته‌شده از چینی مرغوب استفاده می‌کنند.

اما قهوه هم قسمتی از فرهنگ نوشیدنی در بریتانیای معاصر است. همانند بسیاری از کشورها در قرن بیستم، در بریتانیا قهوه‌ی فوری بیشترین فروش را داشت. بنا بر گزارش بی بی سی (BBC) امروزه در حدود 80 درصد مردم بریتانیا برای مصارف خانگی از قهوه‌ی فوری استفاده می‌کنند و غالباً آن را همراه با شیر و شکر می‌نوشند.

 

زمان استراحت. عکس از: Nicole Motteux

بریتانیا در جریان اوج‌گیری قهوه‌ی موج دوم استثناء نبود. در دهه‌ی 1990 برندهای قهوه در شهرهای بزرگ پدیدار شدند و نیاز مردم برای تقاضای قهوه توسط فرهنگ محبوب آمریکایی تحریک شد.

میک ویلر (Mick Wheeler) مدیر اجرایی اسبق “انجمن قهوه ی تخصصی”⁵ می گوید: « ما بسیار به سریال “دوستان” (Friends) که در کافی شاپ‌های نمادین سنترال پارک فیلم‌برداری شده بود، مدیون هستیم. همین‌طور رقابت‌های باریستا و برندهای قهوه مانند استارباکس (Starbucks) که مردم را مشتاق به گرد‌هم‌آیی در کافی شاپ‌ها کردند، نقش پررنگی در ایجاد علاقه‌ی مجدد افراد به قهوه داشتند.»

 

مسافران کانادایی در کافی شاپی در بریتانیا. عکس از: Nicole Motteux

امروزه در همه‌ی خیابان‌های پررفت و آمد بریتانیا کافی شاپ‌های زنجیره‌ای دیده می‌شوند. مطالعه‌ای در سال 2018 نشان داد که بازدهی در بازار کافی شاپ‌ها در طول سال 2017 در حدود 3/7 درصد افزایش داشته است. این مطالعه همچنین بیان کرد سه برند کاستاکافی (Costa Coffee)، استارباکس و کافی نِرو (Caffe Nero) درحال تلاش برای تسلط کامل بر بازار کافی شاپ‌ها در بریتانیا هستند. از بین این سه برند، کاستاکافی سهم بیشتری داراست. در مجموع 9/52 درصد از بازار بریتانیا توسط این سه برند پوشش داده می‌شود.

چشم انداز بریتانیا در قهوه‌ی تخصصی

قهوه در بریتانیا بعد از قهوه‌ی موج دوم متوقف نشد. همچنان تعداد کافی شاپ‌های موج سوم و علاقه‌مندان به قهوه‌ی تخصصی در حال افزایش است. مطالعه‌ای بیان می‌کند که مصرف کنندگان قهوه‌ی تخصصی بیشتر قشر جوان جامعه هستند که تمایل به صرف پول برای خرید این کالا نشان می‌دهند.

بریتانیا در قهوه‌ی تخصصی با حضور رسترها، مسابقات و تعداد روزافزون کافه‌های مستقل جایگاه قدرتمندی دارد. البته تمرکز همیشه بر لندن نیست. فیستیوال‌های قهوه در منچستر (Manchester) و دیگر شهرهای انگلستان در چند سال گذشته در حال برگزاری بوده و هست.

باریستایی در حال استفاده از قهوه‌ی برند Owens که رستری محلی و با گواهی‌نامه‌ی تجارت عادلانه است. عکس از: Nicole Motteux

اثرات زیست‌محیطی قهوه در بریتانیا

مصرف کنندگان بریتانیایی تمایل بسیاری برای خریدن قهوه از خاستگاه‌های تصدیق‌شده دارند. بریتانیا بزرگترین خرده فروشان قهوه‌ی “اتحادیه‌ی جنگل بارانی”⁶ در اروپا را داراست.

همچنین بریتانیا در خرید قهوه‌های دارای گواهی تجارت منصفانه با رقم بالایی پیشتاز است. این عدد در سال 2016 در حدود 185777 متریک تن ⁷ بوده است.

در مجموع می‌توان گفت بریتانیا تاریخچه‌ی چای‌دوستی طولانی مدت و پایداری دارد، ولی در عین حال بخش مهمی از فرهنگ نوشیدنی در این کشور به قهوه اختصاص دارد و این بخش با حضور روزافزون کافه‌های مستقل و فستیوال‌های متعدد در حال قدرتمندی هرچه بیشتر است.

مصرف کنندگان جوان به قهوه‌های تک خاستگاه اهمیت بیشتری می‌دهند. اگرچه این موضوع شاید برای چای تهدیدی نباشد ولی می‌توان گفت عمر استفاده از قهوه‌ی فوری رو به پایان است.

 Nicole Motteux and Lilani Goonesena

1. در قرن هفدهم قهوه دیگر فقط برای مصارف پزشکی استفاده نمی‌شد. آکسفورد اولین شهر بریتانیا محسوب می‌گردد که شاهد تأسیس قهوه‌خانه بود. قهوه‌خانه‌ها در قرن هفدهم و هجدهم برای آقایان مکانی محسوب می‌شد که می‌توانستند با پرداخت یک پنی (قیمت یک فنجان قهوه) به بحث و تبادل نظر بپردازند.
2. واحد پولی در بریتانیا معادل یک صدم پوند.
3. کمپانی هند شرقی بریتانیا یا کمپانی جان در ابتدا یک شرکت انگلیسی و سپس یک شرکت سهامی بریتانیایی بود که ملکه الیزابت اول در دسامبر 1600 امتیازنامه‌ای سلطنتی را به هدف کسب امتیازهای تجاری در هندوستان به آن اعطا کرد.
4. جنبش چای بوستون یک اعتراض علنی توسط برخی از مستعمرات سیزده گانه علیه قوانین جرج سوم پادشاه بریتانیای کبیر بود. این حادثه در تاریخ 16 دسامبر 1773 رخ داد. پادشاه بریتانیا تقریباً بر روی همه چیز من‌جمله چای مالیات سنگینی بسته بود. بازرگانان که نمی‌توانستند خود را قانع کنند که این مالیات را بپردازند چای‌ها را به آب ریختند.
5. Specialty Coffee Association
6. The Rainforest Alliance یا اتحادیه‌ی جنگل بارانی، سازمانی غیردولتی با هدف حفظ تنوع زیستی و حصول اطمینان از پایایی معیشت از طریق تصحیح رفتار مصرف کننده و … با مرکزیت نیویورک و گستردگی در بیش از 70 کشور دنیا است.
7. هر متریک تن معادل 1000 کیلوگرم است.

      تهیه و تنظیم: زهرا دادگستر