تاریخچه‌ی دستگاه رست قهوه
تبدیل کردن دانه‌های سبز به قهوه‌ی خوش بویی که همه‌ی ما عاشق آن هستیم به یک دستگاه بسیار مهم به نام دستگاه رست قهوه وابسته است. اما در مورد تاریخچه‌ی این دستگاه چقدر اطلاعات داریم؟ دلیل طراحی این چنینی دستگاه چیست و در طول زمان چه تغییراتی را به خود دیده است؟ با این مطلب از وبسایت ایران لاته آرت همراه باشید تا با تاریخچه‌ی دستگاه رست بیشتر آشنا شوید.
دانه‌های قهوه در رستر. Credit: San Franciscan Roaster Co.
رست قهوه در تابه
قهوه از تاریخچه ای بسیار غنی و طولانی برخوردار است. به نظر می‌رسد آماده کردن قهوه‌ی رست شده به قرن‌ها قبل در آفریقا و خاورمیانه باز می‌گردد. سپس امپراطوری عثمانی و مستعمرات اروپایی‌ها نوشیدنی قهوه را به سراسر جهان بردند. اولین ابزار شناخته شده‌ی قهوه تابه ای نازک بود که بر روی شعله‌ی مستقیم آتش قرار می‌گرفت. برشته کارها از قاشق‌هایی به منظور حرکت دادن دانه‌ها استفاده می‌کردند تا مطمئن شوند تمامی آن‌ها به خوبی رست می‌شوند (بو داده می‌شوند).
بسیار واضح است که آن تابه‌ها قابلیت رست مقدار کمی قهوه در یک زمان را دارا بود و حرکت دادن دانه‌ها توسط نیروی انسانی بدین معنی بود که برشته کار ملزم به توجه بسیار زیاد به کل پروسه بود.
رست قهوه داخل یک تابه در اتیوپی. Credit: Charles Haynes via Wikimedia.
ریموند فِیل (Raimond Feil) یک برشته کار بسیار باتجربه و نویسنده‌ی کتاب Coffee Roasting Made Simple است. او در مورد تجربه اش از رست قهوه در تابه می‌گوید: « پروسه‌ی رست قهوه در تابه با دود و گرد زیاد و پوسته‌های نقره ای شناور در هوا همراه است. همانطور که انتظار می‌رود کنترل زیادی بر رست نمی‌توان داشت و حصول اطمینان از رست یکسان تمامی دانه‌ها بی‌معنی است.»
با در نظر داشتن این پروسه‌ی کثیف و نتایج غیرثابت، جای تعجب نیست که دوستداران قهوه آزمایش روش‌های جدید را آغاز کردند.
رست قهوه در یک تابه. Credit: Arul Cassandra
رسترهای استوانه ای
بنا به گزارشات، رسترهای استوانه ای به قاهره و به قرن هفدهم باز می‌گردند. این وسیله دانه‌ها را محصور می‌کرد و برای گرما شرایط گسترش در تمام محفظه را فراهم می‌نمود. رسترهای استوانه ای همچنین از یک هندل دستی به منظور حرکت یکنواخت دانه‌ها زمانی که وسیله بر روی شعله‌ی آتش قرار داشته برخوردار بودند.
طراحی این چنینی به کاهش دود حاصل از رست قهوه نیز کمک می‌کرد و همین موضوع باعث سهولت پروسه‌ی رست می‌گردید. در رسترهای استوانه ای طی سالیان زیاد تغییراتی ایجاد شد اما قسمت مرکزی آن‌ها یکسان باقی ماند. این طراحی در اروپا و آمریکا به مرور ترویج یافت.
یک رستر بسته با هندل دستی. Credit: Auckland Museum via Wikimedia.
رسترهای صنعتی قهوه
در مبحث صنعتی سازی رست قهوه از هیچ استثنایی برخوردار نیست. در قرن نوزدهم بسیاری از اختراعات برای رستر در آمریکا و اروپا جوایزی را از آن خود کردند، اگرچه افراد زیادی همچنان قهوه‌ی مصرفی خود را در خانه رست می‌کردند.
بسیاری از اختراعات ابتدایی استوانه‌های ساده ای بودند که بر روی یک منبع حرارت جای قرار داده شده بودند. تا قبل از گاز رسانی به شهرها از چوب و زغال استفاده می‌شد. اما چوب و زغال باعث ایجاد طعمی دودی در قهوه می‌شد، بنابراین زمانی که گاز در دسترس قرار گرفت بالافاصله به گزینه‌ی مورد ترجیح اکثر رسترها تبدیل گردید.
ریچارد اوانز (Richard Evans) اولین رستر قهوه در حجم بالا را در سال ۱۸۲۴ در بریتانیا ساخت. این دستگاه به کاربر اجازه می‌داد تا آخرین دانه‌ی قهوه را از استوانه خارج کند. همچنین از بخشی برخوردار بود که برشته کار می‌توانست نمونه‌ی رست را در اختیار بگیرد.
در سال ۱۸۴۶ در بوستون، جیمز کارتر (James Carter) رستری اختراع کرد که از یک درام آهنی که به یک دیگ متصل می‌شد تشکیل شده بود. کل استوانه می‌بایست از دیگ جدا می‌شد و درب‌های درام باز می‌شدند تا قهوه بتواند از آن خارج شده و به منظور خنک شدن بر سینی بریزد. البته لازم به ذکر است که این روش خطرناک و غیرکاربردی بود.
قهوه‌های تازه رست شده در حال خنک شدن. Credit: Neil Soque
در سال ۱۸۶۴ جابِز برنز (Jabez Burns) اختراع یک رستر تجاری را ثبت کرد. طرح برنز یک استوانه‌ی محصور در آجر بود. این دستگاه به مکانیزم باز شدن به منظور خروج دانه‌ها از استوانه مجهز بود، اما برای این کار برشته کار مجبور به حرکت دادن استوانه از روی شعله‌ی آتش نبود. همچنین دستگاه مجهز به دو پره برای هم زدن بهتر و یکنواخت تر دانه‌ها بود. این نوآوری‌ها رست را ایمن‌تر ساخت و باعث ایجاد نتایج بهتر گردید.
کمپانی برنز بعدتر سینی خنک کننده ای با یک فن به دستگاه افزود که هوا را در بین دانه‌ها به جریان می‌انداخت. این خصوصیات راه را برای رسترهای مدرن قهوه هموار ساخت.
در سال ۱۸۶۸ در آلمان کمپانی که بعدتر به نام Probat معروف شد تأسیس گردید. این کمپانی در سال ۱۸۸۰ دستگاه رست سریع قهوه را ابداع کرد که به گفته‌ی سازندگان آن از نقشی کلیدی در توسعه‌ی درام رستر برخوردار بود.
یک دستگاه رست آنتیک در مونیخ، آلمان. Credit: Wikimedia Commons
تأثیر جریان الکتریسیته
تا پایان قرن بیستم جریان الکتریسیته بیشتر در دسترس قرار گرفت و صنعت قهوه نیز خود را با این موضوع وفق داد. موتورهای الکتریکی به معنی نیروی کار انسانی کمتر در پروسه‌ی رست بود. و به دلیل اینکه جریان الکتریسیته نسبت به شعله‌ی آتش بیشتر قابل پیش بینی بود، نتیجه‌ی رست نیز از ثبات بیشتری برخوردار گردید. برای اولین بار برشته کارها کنترل بیشتری بر گرما با دقت زیاد داشتند و شرایط مساعد قابلیت تکرار پذیری پیدا کرد.
تبلیغ رستر قهوه با موتور الکتریکی در سال ۱۹۱۰. Credit: Fisher, University of Toronto via Flickr
رسترهای Fluid-Bed
درام رسترها که در قرن نوزدهم اختراع شدند همچنان مورد استفاده قرار می‌گیرند. اما در دهه‌ی ۱۹۷۰ میلادی رسترهای Fluid-Bed و یا هوای گرم نیز وارد بازار شدند. در این رسترها هوای گرم از بین صفحه ای که زیر دانه‌های قهوه قرار دارد با قدرت و فشار کافی رد شده و دانه‌ها را از جا بلند می‌کند. مادامی که دانه‌ها در چرخش هستند گرما به آن‌ها منتقل می‌شود. این نوع از رستر توسط یک مهندس شیمی آمریکایی به نام مایکل سایوز (Michael Sivetz) در سال ۱۹۷۶ ساخته شد.
تکنولوژی جدید
رست مدرن قهوه با شناخت بهتر شیمی قهوه و تغییراتی که در طول پروسه اتفاق می‌افتد محقق گردید. هم اکنون برشته کارها دارای تجهیزاتی هستند که قابلیت اندازه گیری متغیرها و آنالیز دلایل شکست یا موفقیت یک رست را داراست هستند. با تکنولوژی‌هایی مانند دماخوان دیجیتال و نرم افزارهای رست پروفایل، برشته کارها می‌توانند نسبت به گذشته کارآیی بیشتری داشته باشند.
اما تمامی این نوآوری‌ها بر پایه‌ی اختراعات اصلی در طول قرن گذشته استوار است. مواردی که اخیراً اضافه شده می‌تواند به ما در کنترل بهتر رست کمک کند.
تجهیزات رست با تلاش افراد بسیار و در طول سال‌های زیاد توسعه و بهبود یافته است. بدون آن آزمایشات و آزمون و خطاها شاید اکنون نمی‌توانستیم از پروفایل‌های متنوع برخوردار باشیم.
نویسنده: Sam Koh.
مترجم: زهرا دادگستر