باریستا بودن، ترکیبی از استعداد و تلاش برای هرچه بهتر بودن. صبور و آرام بودن در زمان های شلوغی کافه، همراه با لبخند همیشگی با ظاهری آراسته. از نحوه برخورد بخواهیم صحبت کنیم که جزء ملزومات است چرا که تجربه مشتری از دو عامل تشکیل می شود: کیفیت مواد و برخورد پرسنل. از طرفی هیچ صاحب کافه ای تمایلی به شنیدن چنین عبارت هایی مثل غذای حرفه ای، پرسنل آماتور خوشحال نخواهد شد!

اگر صاحبان کافه از این خوشحالند که کافه ای پررونق و شلوغ دارند این با داشتن باریستاهای کارآزموده و کاربلد نمی تواند بی ارتباط باشد. در این گیر و داد ویروس کرونا که کم این صنعت را تحت تاثیر قرار نداده حال و روز مزرعه داران و متصدیان این امر زیاد خوب نیست.

برای اثبات این مساله کافیست نگاهی به آمار بیندازیم. قبل از ورود ویروس کرونا ، انگلستان با داشتن بیست و شش هزار کافی شاپ در سراسر کشور را داشت اما در اواخر مارس سال 2020 بسیاری از کافی شاپ ها تعطیل شدند یا به صورت بیرون بر آماده خدمت رسانی بودند. تخمین زده می شود که تا 92٪ کافی شاپ ها از این همه باز و بسته شدن خسته شوند و در نهایت تغییر کاربردی دهند. این بیماری همه گیر کافی شاپ ها را مجبور به تعطیلی یا تغییر کار خود در جهت تمرکز خرید و فروش آنلاین می کند و مصرف کنندگان قهوه، ناگهان با داشتن وقت بیشتر در خانه از روی علاقه یا به اجبار، الگوی مصرفی خود را نیز تغییر دادند.

روایت مشترک کافه داران در سراسر جهان، از لندن تا تهران یک چیز است: از زمانی که بیماری کرونا شیوع یافته، مصرف قهوه و مشتری هایش به شدت کم شده است. تلخی بازار قهوه این روزها مانند نوشیدنی آن دلچسب نیست. شیوع کرونا باعث شده است که تقاضای جهانی برای دانه های قهوه به شدت کاهش پیدا کند و اختلال بزرگی در زنجیره عرضه به وجود بیاید. به گزارش بلومبرگ حدود 25 درصد کل مصرف قهوه جهان مربوط به کافه هاست و یک محقق بازار تخمین زده است که 95 درصد کافه های جهان در طول ماه های اخیر تعطیل بوده اند. این وضعیت بازار قهوه از بخش کشت و کشاورزی و تجارت بین المللی تا فروش کافی شاپ های زنجیره ای و خرده فروشی ها را تحت تاثیر خود قرار داده است، البته این کاهش جهانی تقاضا دامن گیر بازار ایران نیز شده است.

در بازار ایران نیز وضع به همین منوال است به گفته بسیاری از کافه داران تعداد مشتری ها به یک سوم رسیده است. در سه ماه تابستان نیز در حال کلی سفارش بار گرم کمتر از فصل های سرد است. از طرفی هر کیلو قهوه بسته به نشان تجاری و ترکیبش بین 20 تا 30 درصد افزایش قیمت داشته است که بخشی از این نوسان قیمت ها به علت بالارفتن بی رویه قیمت دلار است. این که تلخی طعم قهوه تا کجا قرار است پیش برود سوالی است که در حال حاضر جوابی برای آن نیست. حالا با این گیر و داد نوسانات و بیماری که انگار قرار نیست دست از سر دنیا بردارد چه آینده ای منتظر ماست؟

در این صنعت چه می گذرد و از همه مهم تر حال و روز پرسنل چگونه است؟ درباره اینکه این بیماری تا کجا می تواند ادامه پیدا کند و از سویی بسته شدن گاه گاه کافه ها چه زمانی پایان می یابد اطلاعی نداریم، اما کاری که می توان انجام داد آماده سازی پرسنل برای هر شرایطی است: از خدمات بیرون بر گرفته تا رعایت تمامی پروتکل های بهداشتی. در این شرایط بهترین راه حل کنار هم ماندن است. صاحبان کافه ها بهتر است رابطه صمیمی و گرمی با پرسنل برقرار کنند، فضایی را ایجاد کنید تا بتوانند با شما مشکلات را مطرح کنند.

داشتن گپ و گفت دوستانه و خصوصی با باریستاهایتان باعث می شود که حس کنند در این شرایط فراموش نشده اند، فراموش نکنید که هر انسانی شخصیت منحصر به فرد خودش را دارد، انتظار نداشته باشید که همه با مسائل پیش بینی نشده همانند شما رفتار کنند. در شرایط بحرانی کرونا نحوه برخوردها از استرس و افسردگی تا دغدغه و نگرانی از دست دادن شغل متفاوت است. شخصیت کارکنانتان را بشناسید و با آن ها همدلی داشته باشید.

در راستای همین سخن، موسسه (ILM) طی تحقیقات خود به این نتیجه رسید که بیش از 40 درصد کارکنان با ارتباطی که با همکارانشان دارند انگیزه می گیرند، پس چه بهتر که حس و حال خوبی در فضای کافه تان وجود داشته باشد تا این که محیط را با اخبار مکرر و استرس زا پر کنید. از آموزش غافل نشوید. شرایط را برای ارتقای سطح کارکنان فراهم کنید. در این روزها که کار و کاسبی رونق سابق را ندارد زمان هایی را برای گرداوری اعضا دور هم و ارائه آموزش هایی که شاید قبل ها بخاطر ترافیک کاری فرصتش فراهم نبود در نظر بگیرید.

بخصوص باریستاهای تازه کار که هنوز مطالب زیادی را باید بیاموزند. چرا که دادن انگیزه در هر شرایط و دورانی نیروی نجات بخش انسان ها در طول تاریخ بوده است. عجیب نیست که چرا تنها 13 درصد افراد با تشویق مالی انگیزه می گیرند و اکثر افراد با نکاتی شبیه به رفتار مناسب مسئول، تحسین شدن و حس با ارزش بودن انگیزه می گیرند. با آن ها به نحوی برخورد کنید که زمانی که شرایط خوب شد علاقه به برگشتن کنار شما را داشته باشند. اگر برای خواسته های باریستاهای تان وقت بگذارید، به مسائل شان گوش دهید، محیط کاری خوبی برای آن ها فراهم کنید و نشان دهید که قدران شان هستید، متوجه خواهید شد که آن ها به کافه احساس تعلق خاطر پیدا خواهند کرد و در کنار شما و تیم تان خواهند ماند.

به قلم نگار ابوطالبی