دم‌آوری قهوه‌ی مطلوب به معنی متعادل سازی متغیرهای فراوانی است. همان طور که لازم است روش دم‌آوری و نسبت قهوه و آب را در نظر داشت، مد نظر قرار دادن رست پروفایل قهوه نیز ضروری محسوب می‌شود.
شاید برای دم‌آوری قهوه با وی ۶۰ (V60) دستورالعمل کارآمدی داشته باشید، اما اگر قهوه‌ی مورد استفاده‌ی خود را به طور مثال از روشن به متوسط تغییر دهید احتمالاً لازم است تجدید نظر کنید. در ادامه‌ی این مقاله با برخی از روش‌های تنظیم رست پروفایل آشنا می‌شوید.
چگونگی تفاوت رست پروفایل‌های مختلف
رست قهوه عموماً به درجه‌های روشن (light)، متوسط (medium) و تیره (dark) تقسیم می‌شود و احتمالاً هر فردی برای دم‌آوری قهوه در منزل رست مورد ترجیح خود را دارست. اما تفاوت واقعی بین رست پروفایل‌های متفاوت چیست؟ باید بدانید در صنعت قهوه هیچ استانداردی وجود ندارد که رست روشن، متوسط یا تیره را تعریف کند و برشته کاران غالباً برای پروفایل‌های مختلف از اسامی مخصوص خودشان استفاده می‌کنند. اما به طور کلی رست روشن طعم‌های بیشتری از قهوه را حفظ می‌کند؛ در این پروفایل رگه‌های طعمی گُلی و مرکبات بیشتر حس می‌شود. هر چقدر رست به سمت تیرگی می‌رود این طعم‌های خوشایند و ملایم به سمت رگه‌های شکلاتی و آجیلی سوق پیدا می‌کنند. اگر قهوه ای دارای رست بسیار تیره باشد ممکن است به کلی تلخ شود.
طعم تنها فاکتوری نیست که بین پروفایل‌های مختلف تفاوت دارد. هر چقدر که دانه‌های قهوه در یک رست طولانی و یا بسیار داغ در معرض گرمای بیشتری قرار گیرند دارای خلل و فرج بیشتری شده و در نتیجه از حلالیت بیشتری برخوردار خواهند شد. به همین دلیل است که برای عصاره گیری اسپرسو از قهوه‌های رست متوسط و یا تیره استفاده می‌شود؛ چرا که برای عصاره گیری مدت زمان کمی لازم است. دانه‌های متخلخل نسبت به رست روشن در این نوع از روش دم‌آوری کارآیی بهتری دارند.
چرا می‌بایست رست‌های روشن و تیره را با روش‌های متفاوت دم‌آوری کرد؟
یک فنجان قهوه‌ی ایده آل وابسته به درجه‌ی صحیحی از عصاره گیری است. زمانی که دانه‌های رست شده و آسیاب شده‌ی قهوه با آب مواجه می‌شوند تعدادی از ترکیبات شیمیایی استخراج می‌گردند. ترکیباتی که مربوط به رگه‌های طعمی میوه ای و اسیدیته باشند اول از همه عصاره گیری می‌شوند. بعد از آن نوبت به شکرها می‌رسد که طعم شیرینی قهوه را تولید می‌کنند. و در نهایت ترکیباتی استخراج می‌شوند که مسئول ایجاد تلخی قهوه هستند. عصاره گیری ناقص منتج به محصول نهایی ترش خواهد شد؛ چرا که به شکرها شانسی برای حضور در نتیجه‌ی نهایی داده نشده است. از طرف دیگر قهوه‌ی بیش از حد عصاره گیری شده بسیار تلخ خواهد بود.
به دلیل اینکه رست‌های روشن از تخلخل کمتری نسبت به رست‌های تیره برخوردار هستند، ترکیبات به زمان بیشتری برای استخراج نیاز دارند. به همین دلیل است که رست‌های روشن غالباً در روش‌های دم‌آوری که به مدت زمان بیشتری نیاز دارند استفاده می‌شوند؛ دانه‌ها زمان بیشتری برای تماس با آب دارا هستند.
سام کُه (Sam Koh) یک باریستا و مؤسس کافه ای در سنگاپور است. او می‌گوید: « قهوه‌ی رست روشن طعم‌های پیچیده تری را پیشکش می‌کند و این پیچیدگی خوشایند اساساً در دم‌آوری های طولانی برجسته و نمایانده خواهد شد. رست تیره در دم‌آوری‌های طولانی به دلیل میزان عصاره گیری که منجر به ایجاد تلخی و گسی خواهد شد فرصتی برای درخشیدن نخواهد داشت.»
چگونه دستورالعمل دم‌آوری را برای رست پروفایل‌های متفاوت تغییر دهیم؟
ممکن است از دستورالعمل ثابتی برای دم‌آوری خود استفاده می‌کرده اید، ولی این بار می‌خواهید دانه‌ی جدیدی را امتحان کنید. چگونه روش خود را با رست پروفایل جدید مطابقت می‌دهید؟ برای جبران تفاوت‌ها در تخلخل و انحلال پذیری می‌توانید متغیرهایی را تغییر دهید.
سایز آسیاب
زمانی که قهوه درشت تر آسیاب می‌شود عصاره گیری با سرعت بیشتری اتفاق می‌افتد. بنابراین اگر به استفاده از رست متوسط در دم‌آوری عادت داشته اید و هم اکنون در حال آزمایش رستی روشن هستید لازم است آن‌را کمی ریزتر آسیاب کنید. از طرف دیگر، اگر معمولاً از دانه‌های با رست روشن استفاده می‌کرده اید و حالا قصد استفاده از رست تیره تری را دارید بهتر است از آسیاب ریز تری استفاده نمایید.
مارلوس ون پاتن (Marlous Van Putten) مدیر یک کافی شاپ و همینطور یک باریستا است. او می‌گوید: « من شخصاً اگر از رست روشنی استفاده کنم همیشه دانه‌ها را ریزتر و اگر رست تیره را مورد استفاده قرار دهم آن‌ها را درشت تر آسیاب می‌کنم. این انتخاب به این دلیل است که رست‌های تیره غالباً تمایل به تلخی بیشتر دارند، می‌توان اینگونه نتیجه گرفت که مدت زمان بیشتر تماس آب با قهوه منتج به عصاره گیری بیش از حد و تلخ خواهد شد.»
دمای آب
هیچ دمای دقیق و صحیحی برای دم‌آوری قهوه وجود ندارد (اگرچه رِنج‌های توصیه شده ای از منابع متفاوت مانند انجمن قهوه‌ی تخصصی وجود دارند، ۹۶-۹۰ درجه‌ی سانتی گراد). اما هر چقدر آب داغ‌تر باشد عصاره گیری سریع‌تر اتفاق می‌افتد. برخی از ترکیبات در دمای پایین هرگزاستخراج نمی‌شوند، به همین دلیل است که قهوه‌ی دم آوری سرد (cold brew) اگرچه از طعم بسیار ملایم و شیرینی برخوردار است، اما به دلیل عدم حضور تلخی قادر به متعادل سازی طعم‌های دیگر نخواهد بود.
دمای آب را به عنوان بیش از یک فاکتور قابل تنظیم به منظور حصول طعم‌های دلخواه‌تان در قهوه در نظر داشته باشید. اگر از رست تیره استفاده می‌کنید احتمالاً لازم است دمای آب را کاسته تا از ریسک عصاره گیری بیش از حد و حصول طعم‌های تلخ بکاهید. اما اگر رست روشن را مورد استفاده قرار می‌دهید استفاده از آب داغ‌تر به افزایش سرعت عصاره گیری شما کمک خواهد کرد.
به نقل از مارلوس: « بر طبق استاندارد دماهای پایین برای رست‌های تیره و دماهای بالا برای رست‌های روشن استفاده می‌شوند. دقت داشته باشید که اگر برای رست تیره از آب داغ استفاده کنید احتمالاً طعم خوشایندی حاصل نخواهد شد.»
زمان دم‌آوری
هر چقدر که قهوه از مدت زمان بیشتری برای تماس با آب بهره مند باشد، زمان بیشتری برای عصاره گیری وجود خواهد داشت. این موضوع را به هنگام انتخاب روش دم‌آوری مد نظر داشته باشید، همانطور که ذکر شد اسپرسو از فرصت بسیار کمی برخوردار است بنابراین یک رست روشن نمی‌تواند بهترین گزینه برای استفاده باشد.
در هر کدام از روش‌های دم‌آوری می‌توانید تکنیک مورد استفاده را با افزایش و یا کاهش زمان دم‌آوری تغییر دهید، برای مثال با ریختن آهسته تر آب هنگام استفاده از روش‌های دم‌آوری فیلتردار و یا اختصاص دادن زمان بیشتر به فرنچ پرس قبل از سرو شدن.
فاکتورهای دیگری که لازم است به ذهن بسپارید
استفاده از رست پروفایل‌های متفاوت با درجه‌های مختلف آسیاب، دمای متفاوت آب و یا زمان متفاوت دم‌آوری و دریافتن این که چگونه این متغیرها برای محصول نهایی تأثیرگذار هستند بسیار هیجان انگیز است. اما همچنین باید در نظر داشته باشید که چه مواردی می‌توانند تصادفاً بر نتیجه اثرگذار باشند.
هر چقدر که دانه‌های قهوه کهنه تر می‌شوند طعم آن‌ها تنزل پیدا می‌کند. اکسیداسیون می‌تواند باعث از دست رفتن روغن‌ها و ترکیبات مهمی شود که در حس دهانی، عطر و طعم قهوه مؤثر هستند. عموماً توصیه می‌شود که دانه‌های قهوه را تا دو هفته بعد از خریداری رست کنید و آن‌ها را در ظروفی فاقد اکسیژن و نور نگهداری نمایید. همینطور لازم است هر بار فقط به اندازه‌ی مصرفتان قهوه را آسیاب کنید.
شاید دستورالعملی داشته باشید که با کنترل دقیق و یا آزمایش و خطا حاصل آمده باشد، اما زمانی که رست پروفایلی جدید و یا قهوه‌ی رست شده توسط برشته کار دیگر را استفاده می‌کنید لازم است متد خود را مجدداً بررسی نمایید.
با دانستن این نکته که چگونه متغیرهایی نظیر سایز آسیاب، زمان دم‌آوری و دمای آب چگونه تغییر یافته و تنظیم می‌شوند قادر خواهید بود نتایج مطلوب خود را با هر رست پروفایلی به دست آورید.
نویسنده: Kayla Riportella
مترجم: زهرا دادگستر