ایران لته آرت-یکی از دغدغه هایی که امروزه باریستاها و بارتندرهایی که دوست دارند به طور حرفه ای کار کنند را درگیر کرده است، قدرت تشخیص عطر و طعم ها از یکدیگر است. به طور خلاصه به این کار ، سنسوری می گوییم. سنسوری تنها به باریستا ها و صنعت قهوه مربوط نیست، بلکه در کل به کلیۀ حرفه های مربوط به دستگاه چشایی و بویایی مربوط می شود. مانند صنایع غذا و نوشیدنی که قهوه هم جزئی از صنایع نوشیدنی هاست. حتی در نوشیدنی های سرد و بارتندینگ هم ما عملی به نام سنسوری داریم که فرد باید قادر به تشخیص و تمیز دادن سایر طعم ها از هم باشد و طعم اصلی نوشیدنی را حدس بزند.

در سنسوری، ابزار های ما دستگاه چشایی و دستگاه بویایی اند. مشکل بیشتر باریستا ها که می گویند ما نمی توانیم فلان طعم که بر روی بسته بندی قهوۀ تخصصی نوشته است را تشخیص دهیم، به ضعیف بودن دستگاه چشایی و بویایی و پیشینۀ ذهنی آنها از انواع طعم و عطر ها بر می گردد. طعم ها و عطر ها بعد از حس شدن توسط گیرنده ها، توسط مغز درک می گردند. اینکه افراد می گویند ما نمی توانیم فلان طعم را تشخیص دهیم به این دلیل است که درک ذهنی خود را از طعم ها، تقویت نکرده اند. بسیاری از افراد هنگام خوردن خوراکی، نوشیدنی، میوه، غذا و حتی تنقلات به طعم ها و عطر های آنها دقت نمی کنند. بسیاری از ما طعم و عطر های مختلف را در زمان های مختلف تجربه کرده ایم، ولی به دلیل توجه نکردن به آنها، نمی توانیم آن ها را از سایر عطر و طعم ها تشخیص دهیم.

خوب است قبل از اینکه وارد مباحث گستردۀ تقویت سنسوری شویم، اول دستگاه چشایی خود را بشناسیم.

با چه اندام هایی طعم و مزه را احساس می کنیم؟

حس چشایی

چشایی یکی از حواس پنج گانه ما است. طعم موقعی حس می شود که یک ماده در دهان به طور شیمیایی با گیرنده های جوانه های چشایی واکنش نشان می دهد.
چشیدن همراه با بوییدن (بویایی) و تحریک عصب سه قلو (بزرگ ترین اعصاب جمجمه ای)، طعم ها و برداشت های حسی ما ازمواد غذایی و یا مواد دیگر را تعیین می کند. انسان ها طعم و مزه را از طریق اندام های حسی ای به نام جوانه های چشایی، که در نوک زبان متمرکز است درک می کنند.

زبان با هزاران برآمدگی کوچک موسوم به پاپیلا پوشیده شده، که به آسانی با چشم غیر مسلح قابل مشاهده اند. در درون هر پاپیلا صدها جوانه چشایی وجود دارد که اندام انتقال طعم و مزه اند. بین 2000 تا 5000 جوانه چشایی در عقب و جلوی زبان واقع شده اند. بقیه در سق، دو طرف و عقب دهان و در گلو قرار دارند.هر جوانه چشایی حاوی 50 تا 100 سلول گیرنده طعم و مزه است.

بین 2000 تا 5000 جوانه چشایی در عقب و جلوی زبان واقع شده اند.

حس چشایی با افزایش سن به تدریج کمرنگ می شود و از بین می رود. حس چشایی را می توان به شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی (واژه ای ژاپنی، به طعم پنجم معروف است) دسته بندی کرد. جوانه های چشایی قادرند از طریق کنش و واکنش با مولکول های مختلف و یا یون ها میان مزه های مختلف تمایز قایل شوند. طعم های شیرینی، اومامی و تلخی با اتصال مولکول ها به گیرنده‌های جفت‌شونده پروتئین جی (G) بر روی غشای سلولی جوانه های چشایی ایجاد می شوند. شوری و ترشی وقتی فهمیده می شوند که یون های فلز قلیایی یا هیدروژن وارد جوانه های چشایی می شوند.

همه ما درباره مزه‌های شیرینی، شوری،‌ ترشی و تلخی می‌دانیم. اما مزه‌ای که کمتر شناخته شده اومامی (Umami) است که به طعم پنجم معروف شده است، که مسئول درک طعم خوراکی‌هایی چون سویا سس، گوجه‌فرنگی و بسیاری از غذاهایی است که حاوی مقادیر زیادی از نمک اسید گلوتامیک است. محققان ژاپنی به تازگی دریافته‌اند که گیرنده‌های اومامی‌ نه‌ تنها بر روی سطح زبان، بلکه در کل دستگاه گوارش وجود دارند. اما هنوز نقش اساسی آنها در هضم غذا کشف نشده است.

هنگامی که از یک طعم هم چیزهای مضر و هم مفید حس می شود، بسته به تأثیری که در بدن ما دارند، همه طعم های پایه یا به صورت بد و یا اشتها آور طبقه بندی می شوند. شیرینی به شناسایی غذاهای غنی از انرژی کمک می کند، در حالی که تلخی به صورت یک علامت هشدار دهنده سموم عمل می کند.

حس بویایی

حس بویایی، نوعی حس شیمیایی است که همراه با چشایی در تشخیص طعم و مزه غذاها شرکت می‌کند و به وسیله آن، واکنش‌های مختلف رفتاری سازمان داده می‌شود. انسان قادر است انواع مختلف بوها را از یکدیگر تشخیص دهد، با وجود این، توانایی حس بویایی انسان در مقایسه با سایر حیوانات چشمگیر نیست. از طرفی بویایی، ناشناخته‌ترین حس‌ها نزد انسان است و این مساله به‌طور عمده ناشی از این واقعیت است که احساس بویایی، پدیده‌ای ذهنی است و به سادگی در حیوانات پست‌تر قابل مطالعه نیست.

انسان می‌تواند هزاران نوع بو را تشخیص دهد ( حدود 10000 بوی مختلف را انسان می تواند تشخیص دهد.)؛ ولی در زمینه تقسیم‌بندی بوها، تاکنون توفیق چندانی حاصل نگردیده است. محققان برخی از بوها را به عنوان بوهای اصلی طبقه‌بندی نموده‌اند که بوی گل، بوی عطر، بوی مشک، بوی کافور، بوی عرق، بوی متعفن و بوی سوزاننده از آن جمله‌اند، هر یک از این بوها دارای ترکیب شیمیایی مخصوصی هستند. اکثر بوها ترکیبی از بوهای اصلی است که یکی از انواع بوها در آن بیشتر است.

بویایی حتی بیش از حس چشایی، واجد خصوصیات عاطفی خوشایندی و یا ناخوشایندی می‌باشد و به این علت، در انتخاب غذا شاید حتی از حس چشایی‌ هم اهمیت بیشتری داشته باشد. در واقع فردی که قبلا غذایی خورده که با مزاجش سازگار نبوده، غالبا برای بار دوم به وسیله بوی آن غذا دچار تهوع می‌شود. در مقابل، عطر باکیفیت دلخواه می‌تواند موجب برانگیختن هیجان جنسی در انسان شود. در برخی حیوانات پست‌تر، بوها عامل اصلی تحریک‌کننده انگیزه جنسی هستند.

ادامه دارد…

منابع:

Pajoohe.ir

Zoomit.ir

020.ir

Beytoote.com

Fa.wikipedia.org

استفاده از مطالب در دیگر سایت‌ها و رسانه‌های الکترونیکی تنها با ذکر نام ایران لته آرت iranlatteart.com و درج لینک فعال به مطلب مبدا مجاز است.