کاوشی در صنعت قهوه‌ی چین، از رسترها تا مصرف کنندگان

 

“Made in China” (ساخته شده در چین) عبارتی است که هر روز بیشتر و بیشتر در سراسر دنیا شنیده می شود، ولی “رست شده در چین” ؟ داستان کاملاً متفاوتی است.

بازار قهوه‌ی چینی‌ها توجه جهان را به خود جلب کرده است. استارباکس تا 5 سال آینده در این کشور 3000 کافی شاپ جدید تأسیس خواهد کرد و این فقط یکی از چندین برنامه‌ی توسعه‌ی صنعت قهوه در این کشور است که در سال‌های اخیر علاقه‌ی شدیدی به این محصول از خود نشان داده است. البته هنوز اطلاعات زیادی از صنعت قهوه و رست کشور چین در عرصه‌های بین المللی در دست نیست.

بنابراین من با “پیتر رادوسویچ” (Peter Radosevich)، مدیر تیم فروش بین المللی “قهوه‌ی رویال” https://royalcoffee.com/  در مورد فروش و رست قهوه در چین و تأثیرات احتمالی آن بر بازار جهانی صحبت کردم.

مصرف قهوه در چین

در ابتدا لازم است با مصرف کنندگان قهوه در چین آشنا شویم. گزارش دپارتمان کشاورزی ایالات متحده در سال 2018 درباره‌ی بازار قهوه نشان داد که مصرف قهوه در چین در طی 4 سال گذشته دوبرابر شده است. این در حالیست که رشد مصرف در کشورهای عضو اتحادیه‌ی اروپا و آمریکا در همین مدت 10 تا 15 درصد بوده است. همین آمار حکایت از پتانسیل بالای بازار چین دارد.

در حقیقت بسیاری از کمپانی‌های بزرگ به تازگی سرمایه گذاری‌های زیادی در چین انجام داده‌اند. به نقل از پیتر، قهوه‌ی Luckin”” بیش از 1 میلیارد رنمینبی ¹ (حدود 144 میلیون دلار / 126 میلیون یورو) در طول امسال در چین سرمایه گذاری کرده تا بتواند با استارباکس در بازار خرده فروشی این کشور رقابت کند. “تیم هورتون” کانادا² (Canada’s Tim Horton) هم برای افتتاح 1500 شعبه‌ی دیگر در چین در حال برنامه ریزیست و این در حالیست که برند بریتانیایی “قهوه‌ی کاستا” (Costa     Coffee)     قرار است تا پایان سال 2022 تعدا شعبه‌هایش را سه برابر کند.

به گفته‌ی پیتر بازار مصرف قهوه‌ی چین به سرعت در حال رشد است؛ بازاری که با رشد سریع آگاهی نسبت به کیفیت هم همراه است. اگرچه، فرهنگ بومی قهوه نوشی همچنان متفاوت از چیزی است که در کشوری مانند آمریکا شاهد آن هستیم، مردم به ندرت در منزل قهوه آسیاب و دم می کنند. بر اساس صحبت پیتر، قهوه‌های فوری هنوز سهم قابل توجهی در بازار مصرف را دارا هستند. این مسئله ایست که در بسیاری از کشورهای چای نوش مانند بریتانیا اتفاق می افتد.

 

نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو در یکی کافی شاپ. عکس از: Blake Wisz

سلیقه‌ای در رست‌های شیرین‌تر

اما همزمان با افزایش نیاز، مردم چه نوع نوشیدنی‌هایی را انتخاب می کنند؟

پیتر در پاسخ به این پرسش توضیح می دهد که در نسل‌های مختلف تفاوت‌هایی وجود دارد. مصرف کنندگان مسن‌تر قهوه‌هایی با اسیدیتی پایین‌تر و بادی بالاتر را ترجیح می دهند. مصرف کنندگان جوان‌تر تمایل شدیدی به رسترهای موج سوم و قهوه‌هایی با اسدیتی بالا دارند.

او همچنین اضافه می کند که مصرف کنندگان در چین عموماً قهوه‌ی شیرین‌تر و شفاف‌تر را ترجیح می دهند. به علاوه، فرهنگ قهوه‌ی تخصصی تایوانی، کره‌ای و ژاپنی بر صنعت قهوه‌ی چینی تأثیرگذار است. «برندهای مهم ایالات متحده مانند Blue Bottle و Intelligencia هنوز قابل توجه هستند. اگرچه بسیاری از کمپانی‌ها از کشورهایی مثل تایوان و کره برای آموزش مراجعه می کنند. به عنوان نتیجه، برای مثال، بسیاری از رسترهای تخصصی هنوز دانه‌های معیوب پس از رست را برای حصول اطمینان از داشتن قهوه‌ای بی نقص با دست جدا می کنند (چیزی که در مورد رسترهای آمریکایی معمولاً اتفاق         نمی افتد).»

وزن کردن دانه‌های قهوه‌ی رست شده با ترازو. عکس از: Maria Fernanda Gonzalez

چه کسی قهوه را رست می کند؟

 

در حالی که بازار قهوه‌ی چین در حال رشد است ولی باید گفت قهوه‌های رست شده‌ی خارجی (وارداتی) سهم بیشتری را دارا هستند.

بر اساس گزارشی از دپارتمان کشاورزی ایالات متحده، پیش بینی می شود چین در طول سال‌های 2018/ 2019 در حدود 48 میلیون کیلوگرم قهوه‌ی رست شده و آسیاب شده وارد خواهد کرد. این میزان در طول سال‌های 2013/ 2014 فقط 6/5 میلیون کیلوگرم بوده است.

اگرچه هنوز پیش بینی می شود تا پایان سال 2019 چین در حدود 120 میلیون کیلوگرم قهوه‌ی حل شونده در آب (قهوه‌ی فوری) وارد خواهد کرد و این رقم هم رشد بزرگی محسوب می گردد، چرا که میزان قهوه‌ی فوری وارداتی در طول دو سال 2013 و 2014 ، 41 میلیون کیلوگرم بوده است.

و اما میزان واردات دانه‌ی سبز قهوه بسیار ناچیز است حتی در لیست آماری هم آورده نشده است. در عوض در همین گزارش میزان واردات دانه‌ی سبز قهوه در آمریکا تا پایان سال 2019، 6/1 میلیون کیلوگرم و برای قهوه‌های رست و آسیاب شده فقط 12 میلیون کیلوگرم پیش بینی شده است.

به عبارت دیگر سهم قهوه‌های رست شده، آسیاب شده و یا فوری در بازار واردات آمریکا فقط 2درصد از کل است. در حالیکه در بازار چین در حدود 66 درصد از میزان تقاضای مردم در این بخش از واردات تأمین می شود.

تجربه‌ی پیتر این آمار را تأیید می کند: «در حالیکه بازار قهوه‌ی تخصصی در چین در حال رشد است ولی همچنان قسمت عمده‌ی مصرف به قهوه‌های فوری و یا قهوه‌های با کیفیت پایین اختصاص دارد. قهوه‌ی ربوستای ویتنام بیشترین سهم را در بازار وارداتی چین داراست.»

قهوه در حال ریزش به کفه‌ی خنک کننده پس از رست شدن.

رسترهای چینی چطور؟

 

در مقایسه با کشورهای غربی مصرف کننده‌ی قهوه تعداد رسترهای چینی بسیار کم است. اگرچه این عدد رو به رشد گزارش شده است. پیتر رسترهای چین را به دو نوع تقسیم بندی می کند: رسترهای در مقیاس بزرگ تجاری و رسترهای تک فروشگاهی. رسترهای گروه اول معمولاً بر تأمین قهوه‌ی رست شده برای قهوه‌های فوری و یا عمده فروشی تمرکز دارند. در حالیکه رسترهای گروه دوم به منظور بالابردن کیفیت قهوه و معمولاً برای کافی شاپ خودشان و یا تعداد محدودی از مصرف کنندگان رست می کنند. این گروه اغلب از رستر نیم کیلو یا یک کیلویی استفاده می نمایند.

بازار رست خانگی قهوه در بخش اصلی کشور چین رشدی تدریجی را به همراه دارد و پیتر معتقد است این بخش از بازار پتانسیل قابل توجهی دارد.

گستردگی بازار خرده فروشی آنلاین یکی از خصوصیات منحصربفرد صنعت رست قهوه در چین محسوب می شود. کمپانی‌های رست زیادی وجود دارند که فقط بر فروش آنلاین تمرکز کرده اند.

چالش‌های پیش رو برای رسترهای چینی

 

کمپانی Snow Mountain  در شینینگ، شهری در چین، که قهوه را رست، آسیاب و دم‌ آوری می کند. عکس از Gregory Hayes

بدون در نظر گرفتن موقعیت جغرافیایی، تأسیس یک رستری کار سختی محسوب می شود. شناختن تغییر در نیاز مصرف کنندگان، ایجاد کیفیتی باثبات، ایجاد تعادل بین عرضه و تقاضا… همه و همه جنبه‌های مختلفی است که مستر رسترها باید در نظر بگیرند. اما

 

به گفته‌ی پیتر اضافه بر این موارد چالش‌های دیگری وجود دارد که رسترهای چینی باید با آن‌ها روبرو شوند.

نخست کسب اجازه برای رست کردن لازم است. او می گوید: «اخیراً دشواری در دریافت اجازه‌های لازم برای رست برای صنعت قهوه‌ی چین یکی از بزرگ‌ترین مشکلات محسوب می شود. در تلاشی برای ایجاد استانداردهای سخت گیرانه‌تر در حفاظت از محیط زیست، دولت چین تعداد کسب و کارهای آلوده کننده‌ی محیط زیست را کاهش داده است. بیشترین میزان سخت گیری در شهرهای اصلی مصرف کننده‌ی قهوه در چین، یعنی بیجینگ، شانگهای، گوانجو، شنزن و تیانجین اعمال شده است. با این سخت گیری‌ها بیشتر رستری‌ها مجبور به انتقال محل فعالیت خود به بیرون از شهرهای شلوغ و پرجمعیت شده اند. در موارد دیگر، برای اجتناب از پروسه‌ی طاقت فرسای کسب مجوز، رسترها به شخصی که قبلاً مجوز لازم برای تأسیس رستری را دریافت کرده مبلغی را پرداخت و از امکانات و مجوز او استفاده می کنند. همین موارد باعث شده که بعضی از رستری‌2های کوچک بدون طی این مراحل و دریافت استانداردهای لازم به فعالیت بپردازند.»

در مرحله‌ی بعد رسترهای چینی با قیمت‌های گزاف تجهیزات روبرو هستند. به گفته‌ی پیتر تمهیدات توزیع انحصاری که بسیاری از رسترهای اصلی و سازندگان بین المللی تجهیزات در چین به کار می برند به کمپانی‌های محلی اجازه‌ی انحصاری کردن بازار و افزایش قیمت‌ها را می دهد.

مهم‌تر از این موارد، پیتر می گوید آموزش آکادمیک رست در بعضی از کشورها به سادگی قابل دسترس نیست. اگرچه بازار آموزشی قهوه در چین حضور پررنگی دارد. او تأکید می کند: «با نگاهی به وبسایت انجمن کیفیت قهوه³ که برای کیفیت سنج‌های قهوه گواهی نامه صادر می کند متوجه می شویم که تعداد این افراد در چین بسیار بیشتر از اندونزی، برزیل، گواتمالا، اتیوپی، ویتنام، هندوراس و کاستا ریکاست. اما آیا این به معنی وجود متخصصین بیشتر در چین نسبت به تمامی آن کشورهای تولید کننده است؟ نه لزوماً. اما این موضوع نشان دهنده‌ی سطح علاقه به قهوه‌ی تخصصی و صنعت رو به رشد است.»

یک کیسه قهوه‌ی Yunnan طراحی شده برای توریست‌ها.

قهوه‌ی رشد یافته در چین به کجا می رود؟

چین فقط کشور مصرف کننده‌ی قهوه نیست، بلکه تولید کننده نیز هست. بنابراین، چه کسی این قهوه را استفاده می کند؟

در طول سال‌های 2014 تا 2018 چین در حدود 120 میلیون کیلوگرم دانه‌ی سبز قهوه تولید کرده است. یونان (Yunnan)، منطقه‌ای در چین که بیشترین میزان قهوه در آنجا رشد می کند، عمدتاً قهوه‌ی عربیکا تولید و آن را به کشورهای اروپایی صادر می کند. آنطور که پیتر می گوید: «رسترهای تخصصی در چین بیشتر از قهوه‌های وارداتی استفاده می کنند.»

اخیراً به نظر می رسد جمعیت در حال رشد رسترهای چین به دلایل برخی از مزایا متمایل به استفاده از قهوه‌ی کشور خودشان هستند. بیشتر قهوه‌ی وارداتی به چین شامل عوارض 8 درصدی می شود، بدون احتساب هزینه‌ی حمل و نقل و دیگر هزینه‌های واردات. اگر قیمت و کیفیت قهوه‌ی تولیدی یونان با کشورهای تولید کننده برابری کند احتمالاً طیف وسیعی از رسترهای داخلی از قهوه‌ی تولید داخل استفاده خواهند کرد.

قهوه‌ی تخصصی در یونان چین راهی طولانی در پیش دارد. هنوز مشکلاتی در فرآوری وجود دارد و گستره‌ی وسیعی از مناطق بسیار مرتفع که برای کشت قهوه‌ی با کیفیت مناسب است به چای اختصاص دارد.

گیلاس‌های رسیده‌ی قهوه بر شاخه‌ی درخت. عکس از: Clint Mckoy

در آخر پیتر اضافه می کند: «اگر رشد مصرف قهوه در بازار چین ادامه پیدا کند این کشور قادر خواهد بود در حد وسیعی بر قیمت و عرضه‌ی قهوه در بازار جهانی تأثیر بگذارد.»

نویسنده: Sunghee Tark

مترجم: زهرا دادگستر

1. رنمینبی (renminbi) ارز رایج در جمهوری چین است.
2. تیم هورتون نام مجموعه‌ی رستوران‌های زنجیره‌ای کانادایی است که با قهوه و دونات‌هایش شهرت یافته است.
3. Coffee Quality Institute