کیفیت مهم ترین عنصر در قیمت گذاری قهوه است و افراد و گروه های فعال در زمینۀ قهوه سعی می کنند تا برند خود را با عنوانی متمایز بیان کنند و بر ارزش آن بیفزایند. قهوۀ تخصصی نیز یکی از این عنواین است که امروزه جایگاه ویژه ای یافته است و تعاریف گوناگون و بسیاری برای آن در نظر گرفته شده است. امروزه نمی توان به راحتی این عنوان را به کار برد، چرا که تبدیل به اصطلاحی علمی شده است.

عبارت قهوۀ تخصصی یا اسپشیالیتی کافی (Specialty coffee)-(Speciality Coffee) برای اولین بار توسط ارنا نوتسن (Erna Knutsen) در سال 1974 برای توصیف دانه هایی با کیفیت و طعم خوب که در اقلیم ها و مناطق کوچک کشت می شوند، به کار برده شد. این عبارت چند سال بعد توسط انجمن قهوۀ تخصصی آمریکا (SCAA) مورد بررسی قرار گرفت و تعریف تازه ای از آن بیان شد. ( SCAA مخفف کلمۀ Specialty Coffee Association of America است.)

« طبق تعریف SCAA قهوۀ تخصصی قهوه ایست که با استناد به پروتوکل قهوه آزمایی SCAA امتیازی بالا تر از 80 از 100 کسب کند. امتیاز دهی توسط فردی که مورد تأیید SCAA است باید انجام گیرد. »

طبق این تعریف قهوه ای تخصصی خوانده می شود که در شرایط ایده آلی ( نظیر ارتفاعات مناسب و خاک مرغوب ) کشت، برداشت و فرآوری شده باشد. شرایط مناسب نگهداری را دارا باشد و پس از آن به دور از ایرادات (نظیر نقطه و لکه سوزی و دانۀ سیاه) برشته کاری و رست گردد. این عوامل و دیگر عوامل فرعی باعث می شود که قهوه ای که مورد تست و آزمایش قرار می گیرد عطر و طعم های خوبی را دارا باشد. طبق بیانی کلی قهوه ای تخصصی خوانده می شود که سیر کاشت، برداشت، فرآوری، نگهداری، رست و برشته کاری و عصاره گیری آن کیفیت مطلوبی از قهوه ارائه دهد.

طبق پروتوکل قهوه آزمایی SCAA قهوۀ تخصصی چگونه تست و امتیازدهی می شود؟

تصویر بالا برگه ایست که توسط انجمن قهوۀ تخصصی آمریکا برای امتیاز دهی به قهوه های مختلف طراحی شده است. همانطور که می بینید فاکتورها و پارامتر هایی استاندارد در این برگه وجود دارند تا که قهوه را از تمامی جهات بررسی کنند. تست و قهوه آزمایی با کاپینگ میسر می شود و شیوه های دیگر دم آوری و عصاره گیری چندان معتبر نیستند. ( جهت خواندن مطلب کاپینگ اینجا را کلیک کنید.)

1 . Level Roast ( سطح رست و برشته کاری ) رست روشن ( لایت ) ، متوسط ( مدیوم ) یا تیره  (دارک ) قهوه که هر چه رست تیره تر شود، عطر و طعم های خاستگاه قهوه کمتر نمایان است. ( جهت خواندن مطلب رست و برشته کاری قهوه اینجا را کلیک کنید.)

2. Fragrance  ( رایحۀ قهوه ) بوییدن قهوۀ پس از آنکه آسیاب می شود.

3. Aroma ( عطر قهوه ) بوییدن قهوه پس از آنکه به آن آب داغ اضافه می گردد.

4. Acidity ( اسیدیتۀ قهوه )

5. Body ( تن آوری )

6. Uniformity ( یکنواختی ) احساس یکدست بودن شاخصه ها و پارامترها

7. Balance ( تعادل و توازن طعمی )

8. Clean Cup ( باطراوت بودن قهوه )

9. Sweetness ( شیرینی ) قندهای درون قهوه و احساس یادآور طعم های شیرین

10. Overall ( احساس و نظر کلی شخص قهوه آزمای )

11. Defects ( زایده های قهوه ) دانۀ سبز قهوۀ تخصصی مجاز است که در هر سیصد و پنجاه گرم دو دانۀ خراب و چهار دانۀ دارای عیب داشته باشد. همچنین مقدار دانۀ رست شده هم نباید دانۀ سیاه تر شده و بیشتر از دو تا چهار دانۀ شکسته شده داشته باشد.

فردی قهوه آزمای و تست کننده، اگر که می خواهد طبق این پروتوکل پیش برود باید آموزش ها و تمرینات لازم را انجام داده باشد. به همین دلیل است که انجمن قهوۀ تخصصی می گوید که آن فرد باید مورد اعتماد انجمن از لحاظ داشتن مهارت های لازم باشد.

 پس از آنکه طبق این شاخصه ها قهوه مورد آزمایش قرار گرفت و برای هر کدام امتیازی در نظر گرفته شد، میانگین آنها را بدست می آورند. امتیاز آن عددی بین 6 تا 10 است. آن را بر حسب صد حساب می کنند تا امتیاز دهی دقیق تر شود. اگر قهوه ای امتیازی کمتر از 60 دریافت کند، قهوه ای است که بهتر است تبدیل به قهوۀ فوری و قهوه های طعم دار شود. امتیاز بین 65 تا 75 را قهوۀ خوب می نامند. امتیاز بین 75 تا 80 را قهوۀ بسیار خوب می نامند. امتیاز بالاتر از 80 را قهوۀ تخصصی می نامند. امتیاز بالاتر از 85 را قهوۀ تخصصی عالی می نامند و امتیاز بالاتر از 95 تا 100 را قهوۀ تخصصی ممتاز می نامند که قیمت بسیار بلایی دارد. قهوه ای که امتیازی بالاتر از 90 بگیرد، ناینتی پلاس 90 + خوانده می شود که بالاترین کیفیت را داراست. البته 90 + اسم یک برند قهوه هم هست که ربطی به این موضوع ندارد.

توجه داشته باشید که عنوان قهوۀ تخصصی را با عناوین دیگری همچون موج سوم قهوه، قهوۀ تک خاستگاه، قهوۀ تازه رست، قهوۀ لایت، قهوۀ مدیوم و … اشتباه نگیرید. موج سوم قهوه یعنی توجه به وجه لذت بخش و هنری قهوه و ایجاد کافه هایی که این امر را گسترش می دهند. موج سوم قهوه جریانی از قهوه نوشی است که کافه رستری ها با خرید دانۀ سبز از مزارع کوچک و نه دلال ها، آن را برشته کاری می کنند و با عصاره گیری درست آن، به مشتری ها لذت نوشیدن قهوه را هدیه می دهند. قهوۀ تک خاستگاه یا سینگل اورجین (Single Origin) به قهوه ای گفته می شود که حاصل کشت یک منطقه باشد. دقیقاً بر عکس قهوۀ بلند (Blend) که ترکیب چند نوع دانۀ قهوه است. قهوۀ تخصصی قهوۀ تک خاستگاه است ولی بدین معنا نیست که هر قهوۀ تک خاستگاهی قهوۀ تخصصی باشد.

قهوۀ تخصصی باید تازه رست باشد. قهوه ای که تازه رست یا تازه برشت (Fresh Roast) باشد، عطر و طعم های بیشتری را در خود دارد. مدت زمان نگهداری قهوه ای که برشته کاری می گردد، به شرایط نگهداری آن بستگی دارد. باید توجه داشت که هر قهوۀ تازه برشتی قهوۀ تخصصی نیست. عناوین دیگری همچون روشن برشت یا لایت رست (Light Roast) و میان برشت یا مدیوم رست (Medium Roast) هم با قهوۀ تخصصی ارتباط دارند. قهوۀ تخصصی را در درجات روشن، برشته کاری می کنند تا عطر و طعم های آن حفظ شود. هر آنقدر که رست قهوه تیره تر شود، از شاخصه های عطر و طعمی خاستگاه قهوه کم می گردد؛ به همین دلیل است که دانه های سبز ارزان قیمت را رستی تیره می دهند تا کمبود طعم ها در آنها حس نگردد.

مجموعه ای که تحت عنوان قهوۀ تخصصی در سراسر جهان شناخته می شود، روزانه در حال گسترش است و آنطرف قضیه، منتقدانی نیز هستند که به آن ایراداتی وارد می کنند و گاه خواستار تمام شدن این جریان در صنعت قهوه هستند؛ چرا که این عنوان دست خوش بازی های تجاری شده است، به خصوص در کشور هایی مانند ایران و حتی ترکیه که عامۀ مردم، حتی باریستاها اطلاعات کمی در مورد قهوه دارند و کسانی به آسانی از این عنوان سوء استفاده می کنند. منتقدانی نیز می گویند کلمۀ تخصصی کلمه ایست که نباید در همه جا و برای هر مارک قهوه ای به کار برده شود. این افراد می گویند که انجمن قهوۀ تخصصی در امتیاز دهی سخاوتمند است و هر قهوه ای رادر ردۀ قهوه های تخصصی جای می دهد. در نگاهی دیگر، کشاورزان و آنان که در کشت قهوه فعالیت دارند، به شدت تمایل دارند تا دانۀ سبز خود را به قیمت بالای قهوۀ تخصصی بفروشند. اگر بیشتر کشاورزان بخواهند در عرصۀ قهوۀ تخصصی فعالیت کنند، تعادل قیمت در بازار فروش دانۀ سبز بر هم می ریزد.

در کشور ما کافه ها و روستری های بزرگی فعالیت دارند که در زمینۀ قهوۀ تخصصی فعالیت دارند و قهوه ای که ارائه می دهند، کاملاً تخصصیست هر چند که تعدادشان کم است. همچنین دیگر برشته کاران هم به غلط اسم قهوۀ تخصصی را بر روی برند قهوۀ خود گذاشته اند. شرایط سیاسی و نبودن انجمنی در داخل کشور که این قهوه ها را با روشهای علمی تست و امتیازدهی کند، باعث سوء استفادۀ بسیاری از افراد شده است. امید است که شاهد گسترش قهوۀ تخصصی در معنای واقعی به دور از بازی های تجاری در کشور عزیزمان باشیم.