قهوه چیست

مراحل فرآوری قهوه :

دانه های قهوه در واقع میوه های گیلاس مانندی می باشد که COFFEE SHERIES نام دارد. این میوه هنگامی که میرسد قرمز رنگ میگردد.

روند فرآوری قهوه به دو شیوه (تر وخشک) انجام میپذیرد.

1 . روش خشک :

میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین پخش میکنند تا زیر آفتاب خشک گردد سپس در فواصل معین آن را زیرو رو میکنند .تا 7 الی 10 روز . تا زمانی که رطوبت آنها 11 درصدکاهش یابد در این زمان پوسته خارجی میوه قهوه . قهوه ای رنگ میگردد.

2. روش تر :مغز میوه پس از 24 ساعت از چیدن از دانه آن جدا میگردد.سپس دانه ها به مدت 12الی 28 ساعت درون تانک تخمیر ریخته شده که در این مدت آنزیمهای طبیعی لایه ای که دانه ها را احاطه کرده را سست کرده و از دانه ها جدا گردد. سپس دانه ها را جلوی آفتاب قرار داه و یا درون خشک کن های صنعتی تا خشک گردد.بعد از آن دانه های قهوه بر اساس اندازه جرمشان درجه بندی و سوا می شوند.

قهوه به صورت خام صادر میگردد.

که به قهوه سبز یا (GREEN COFFEE)مشهور است . اما طعم واقعی قهوه زمان بو دادن (ROSTING) نمایان میگردد.

بو دادن قهوه:

دانه های قهوه را درون چیلک های چرخنده ریخته می شوند و در درجه حرارت 288 درجه سانتی گراد حرارت میبندد .پس از 8 دقیقه حرارت دادن دانه های قهوه ترکیدن میکنند (مانند ذرت بو داده)واندازه آنها به دو برابر اندازه اولیه افزایش پیدا میکند.بعد روغن آنها خارج و قهوه ای رنگ می گردد.

روغن دانه قهوه (COFFEE ESSENCE=cafeol)نام دارد .در واقع میزان بو دادن قهوه تعیین کننده طعم و رنگ قهوه است.

مدت زمان بو دادن قهوه :

1.American roast

7 دقیقه بو دادن ملایم

2. City rost

9 الی 11 دقیقه بو دادن متوسط

3.French rost 12 الی 13 دقیقه بو دادن تا حد تیره

4.Esperesso rost14 دقیقه تیره ترین حالت

انواع قهوه های تولیدی

1. BRAZILLAN این نوع قهوه طعم ملایمی دارد از گونه عربیکا میباشد و در برزیل کشت میگردد.

2.COLUMBIAN از گونه عربیکا میباشد .طعم تند و کمی ترش دارد و در کلمبیا کشت میگردد.

3. GAVA در اندونزی کشت میشود از گونه عربیکا میباشد.

4.JAMAICA در جامائیکا کشت میشود و غلیظ و ترش مزه است.

5. MOCCA در یمن تولید می شود و از گونه های عربیکا میباشد ترش و تند میباشد.

6. AFRICAN در اتیوپی کنیا و تانزانیا تولید میشود.

7. TURKISH بر خلاف نام خود در اندونزی سنگاپور و مالزی کشت میگردد.

قهوه در اوگاندا:

قهوه یکی از مهم ترین محصولات کشاورزی و تجاری این کشور کوچک آفریقایی می باشد.بومیان قدیمی اوگاندا سالیان طولانی است که گونه ربوستا را می شناسند و نوشیدن قهوه جزئی از مراسم مراسم سنتی آنهاست .

جویدن قهوه عادتی قدیمی بین آنها میباشد. سابقه کشت قهوه در اوگاندا به اواخر قرن 18 و اوایل قرن 19 باز میگردد.در سال 1970 صادرات قهوه 70% ارزش صادرات اوگاندارا به خود اختصاص داد.این عدد تا اواخر دهه 80 به 95% رسید .زمانی که توتید قهوه اوگاندا چیزی حدود 3/2 میلیون کیسه براورد شد.اما با سقوط ارزش جهانی قهوه در بازار های بین المللی در سال 1990این رقم به 65% سقوط کرد.

با این حال کشت قهوه در اوگاندا جایگاه خود را اقتصاد کشورش حفظ کرد. بیش از نیم میلیون نفر در اوگاندا با کشت قهوه در ارتباط میباشد.کشت قهوه اوگاندا عموما در مزرعه های کوچک و محلی انجام می شود و به سختی بتوان مزرعهای بزرگ وانبوه در این کشور یافت.

گونه روبوستا 94% کشت قهوه این کشور را به خود اختصاص می دهند .و معمولا در کارگاههای کوچک محلی به صورت مرطوب فراوری میشوند .گمان زده میشود چیزی حدود 272000هکتار از زمین های کشاورزی اوگاندا زیر کشت قهوه باشند .که 250000 هکتار از زمین های کشاورزی روبوستا و مابقی را عربیکا تشکیل میدهد. بیشتر قهوه تولیدی اوگاندا در منطقه مرکزی این کشور و اطراف دریاچه ویکتوریا کشت میشود.

گونه روبوستا گیاهی است با ریشه سطحی بنابراین در خاکهایی که به سرعت خشک میشوند مانند خاک های شنی و ماسه ای به خوبی رشد میکند.

گونه عربیکا در شرق اوگاندا ودر کوهپایه های کوه الگانوهمچنین در غرب و نزدیکی مرز کونگو می روید.

قهوه ای با نام تجاری ووگار(wugar)به فروش میرسد در کوه های غربی این کشور و ناحیه مرزی بین اوگاندا و کنگو میروید. قهوه بوگیشو Bugisu قهوه محبوب و مرغوب دیگری است .

قهوه در کاستاریکا:

کاستاریا با تولید 108 میلیون کیلوگرم قهوه ( امار سال 2006) سیزدهمین تولید کننده بزرگ قهوه در دنیاست . گونه عربیکا گونه غالبی است که در این کشور کاشت میشود . از سال 2006 قهوه جایگاه سومین محصول صادراتی واولین محصول زراعی را این کشور را داراست.

صنعت قهوه کاستاریکا 28 % نیروی کار این کشور و20% تولید ناخالص ملی این کشور را داراست.قهوه کاستاریکا کافئین بالایی دارد. و انتخاب خوبی برای ترکیب های مرغوب است. عمده مناطق کشت قهوه در کاستاریکا ارتفاعات مرکزی این کشور مانند نواحی سن خوزه پایتخت این کشور میباشد.

پیشینه تولید قهوه در کاستاریکا:

قهوه اولین بار در در سده 1700 میلادی وارد کستاریکا شد این کشور جزء اولین کشور های آمریکای مرکزی بود که کشت قهوه را با آغوش باز پذیرفت .و در سال 1816 اقدام به کشت انبوه کرد.اولین کشاورز قهوه در این کشور یک روحانی مسیحی بود به نام(felix velrade) بود که در حیاط کلیسا اقدام به کشت این محصول کرد.

در طی سالیان بعد کاستاریکا به خوبی نشان داد که به شدت مستعد کشت گونه ی عربیکای مرغوب است.و تا امروز به این سنت وفادار ماندهاست.در حقیقت موسسه ی قهوه کاستاریکا (ICAFE)در سال 1989 کشت گونه های روبوستا در کاستاریکا را به علت به علت نا مرغوب بودن ممنوع کرد.

در قرن 19 مقامات کاستاریکا توجه ویژه ای به صنعت قهوه این کشور نشان دادند نتیجه این تلاش ها تا به امروز تغییر صنعت قهوه کاستاریکا از یک صنعت خرده پا و محلی وسنتی به یک صنعت پویاو مدرن بوده که باعث شده کشت قهوه در کاستاریکا به سرعت ازنیشکر کاکائو و تنباکو پیشه بگیردو بتوتند سهم بزرگی در بازارهای جهانی ایفا کند.

مناطق کشت قهوه در کاستاریکا:

کاستاریکای مرکزی از جمله مناطق کلاسیک کشت قهوه در آمریکای مرکزی می باشد که قهوه شناخته شده ای تولید میکند.گرچه کاستاریکا انواع مختلفی از قهوه تولید میکند اما از آن قهوه های که به بازار های اسپشیالیتی آمریکا می رسد.عموما قهوه های کشت شده در ارتفاعاتبالای مناطق مرکزی این کشور در اطراف سن خوزه پایتخت این کشور است.در بین مناطق مختلف در کاستاریکا منطقه لامینیتا به واسطه مدیریت بهتر و توجه وسواس گونه به شرایط تولید قهوه توانسته در بازارهای جهانی موفق باشد.

قهوه در پاناما:

قهوه اولین بار در قرن نوزدهم همراه با مهاجران اروپایی وارد پاناما شد تقریبا تمام قهوه های مرغوب پاناما در مزارع بزرگ خانوادگی در ایالت چیریکی در غرب کشور و در نزدیکی پاناما و کاستاریکا میروید.

بسیاری از تولیدکنندگان قهوه در پاناما نسل پنجم یا ششمی هستند که نیاکانشان به دست خود این مزارع را بنا نهده اند.

حداقل 5 ناحیه مهم کشت قهوه در مناطق اطراف کوه های آتشفشانی بارو (Baru Volcano) پراکنده شده اند. بوکت (Boquelte) که معروف ترین آنهاست. پاسو آنچو (paso ancho) که قهوه ای بسیار مرغوب تولید میکند.ولکان (volcan) پیدرا د کاندالا (piedra de candela) و رناسیمینتو (Renacimiento) بوکت قدیمی ترین و معروف ترین ترین منطقه کشت قهوه در پاناماست .

قهوه منطقه ولکان نیز از دیگر قهوه های مرغوب و بسیارمحبوباین کشور است .که حمایت دولت را نیز در بر دارد.و به راههای جاده ای حمل و نقل محصول ،چندین کارگاه فراوری مرطوب (Wet Process) و همچنین کارگاه خشک سازی دانه قهوه .منطقه منطقه رناسیمینتو به علت دشواری دسترسی و عدم جود بستر های لازم برای حمل و نقل و فرآوری میوه قهوه کمتر شناخته شده است.

ارتفاع کشت قهوه در پاناما حیرت آور است .ارتفاعی بالغ بر 1100 تا 1600 متر بالاتر از سطح دریا باد شمالی که همیشه در این منطقه در حال وزش است.رطوبت اقیانوسی مهمی تولید می کند که رشد سریع و یکباره گیاه قهوه مس شود و در نتیجه به میوه های قهوه اجازه میدهد قند بیشتری در دامنه های خود ذخیره کنند. نتیجه قهوه ای است با طعم متعادل اسیدیته ملایم تا بالا و بادی (body)ای ضعیف تا ملایم و المان های طعمی فوق العاده شامل وانیل ،کاکائو ،کارامل،افرا و کمی رگه های شراب قرمز.خاک منطقه خاکی است بسیار حاصل خیز و با خاصیت اسیدی کم که ناشی از فعالیت های آتشفشانی در طول مدت زمان بسیار طولانی است.

ارتفاع بالا ؛بارش های منظم و خاک مرغوب شرایط ایده آلی برای رشد گونه های عربیکا در پاناما فراهم می کند.شیوه فرآوری قهوه در پاناما از مدرن ترین روش های مرطوب یا خیس است.که ناهمگونی های نا مطلوب را در محصول نهایی کاهش میدهد و قهوه یکدست رافراهم میکند.

تقریبا تمام قهوه های کشت شده در پاناما از گونه عربیکاست گرچه بعضی تیره های قدیمی وکلاسیک مانند (Typica) وبوربون (Buourbon) هم در پاناما کشت میشود اما عمده کشت قهوه این کشور را تیره های جدید و تقویت شده ای مانند کاتورا (Caturra) و تیره پیوند شناخته شده ی کاتوای (Catuai) تشکیل می دهند.

در سال های اخیر مزارع مختلف پاناما با دقت به نیاز های بازار جهانی وصحنه رقابت بین المللی مشغول کشت قهوه هایی مرغوب هستند .انجمن قهوه تخصصی پاناما (SCAP)بسته به منطقه کشت ، خواص طعمی بسیار متفاوتی از قهوه پاناما را به دست می دهد.

قهوه در هائیتی :

قهوه از قرن 17 میلادی در دوره استعمار فرانسه در هائیتی تا کنون از جمله کالاهای اساسی این کشور است که در کنار کشت شکر وتنباکو ستون های اقتصادی این کشور را تشکیل میدهد.

هائیتی به واسطه دیکتاتوری فرانسوا و ژان کلاود دووالیه از یک سو و تحریم هایبین المللی که با رهبری ایالات متحده برای منزوی کردن دیکتاتور های حاکم وضع شد بوداز سوی دیگر ؛ به قدری دشوار شد که بسیاری ازکشاورزان این کشوردرختان قهوه خود را آتش زدند تا با چوب آن ذغال درست کنند و از درآمد آن بتوانند چیزی برای خوردن پیدا کنند .

ترس از دیکتاتوری و قساوت های آن به حدی بود که کشاورزان واهمه داشتند به شهرها بیایند و محصول قهوه خود را بفروشند در نتیجه محصولات و ادوات کشاورزی آنها طی سالیان از بین رفت و دانش کشت قهوه میان سالیان در میان نسل ها گم شد.

در دهه اخیر با کمک انجمن های بین المللی و بنیاد های سرمایه گذاری ،تعاونی ها متشکل از بیش از 7000 مزرعه قهوه هائیتی با نامکافه پرس (CAFEIERES) تشکیل شده که در تلاش است قهوه اسپشیالیتی هائیتی را دوباره احیا کند.

قهوه ای که با نام تجاری هائیتین بلو (Haitian Blue) در بازار به فروش می رسد.

قهوه در گواتمالا :

عمده قهوه تولیدی این کشور از گونه عربیکا و از تیره تیپیکا (typica)و بورین است .همین می تواند دلیل پیچیدگی های طعمی قهوه گواتمالا باشد.

قهوه کشور گواتمالا عمدتا در سایه سار های جنگل های بارانی مناطق مرتفع و کوهستانی مانند آنتیگونا (antigua).کوبان (Cobam) گونکونتنانگو و آتیتلان میروید.

در ارتفاعات گواتمالا جنگل های اطراف روستاها شرایط ایده آلی برای رشد گیاه قهوه در سایه مهیا می کنند.قهوه ی کشت شده در در سایه آهسته تر رشد می کند و این باعث افزایش قند طبیعی در گیاه می شود.نزدیک به 90% قهوه گواتمالا در سایه کشت می شود .

باران های مستمرنیز یکی دیگر از الطاف طبیعت به کشاورزان گواتمالایی است.بارش قابل پیش بینی و دائمی باران در این منطقه باعث رشد بی وقفه گیاه قهوه است.از این شرایط آب و هوایی ایده ال که بگذریم ،قهوه گواتمالا به واسطه شرایط جوی مناطق مختلف ، دارای بازه وسیعی از طعم هاست.

کشت گاه های مختلف در گواتمالا به واسطه آتشفشان ها ،دریاچه ها و کوهستان های بسیار بسیار بیش از 300 نوع آب و هوای گونانگون دارند که خواص طعمی قهوه کشت شده در هر یک از این مناطق را از قهوه منطقه دیگر متمایز می کند.

ارتفاعات گواتمالا محل رشد چندین گونه از بهترین و خاص ترین قهوه های دنیاست .رشته کوه های اطراف شهر آنتیگو است .این شاید به دلیل این است که منطقه آنتیگوا به واسطه رشته کوه های آن منطقه بر خلاف مناطق دیگر کمتر در معرض آب و هوای اقیانوسی است.

خواص قهوه گواتمالا:

قهوه منطقه آنتیگوا ترکیبی از طعم های دودی ،فلفلی، گل و شکلاتی است و بازه ی اسیدیته آن ممکن است از کاملا خفیف تا کاملا قوی متغیر است.