علاقۀ شدید به شغل رستوران و کافه داری باعث شده است که هر روز بیشتر از دیروز شاهد افتتاح مجموعه های غذایی بسیاری در سطح شهر های بزرگ باشیم. شروع کاری بخشی از روند کار را شکل می دهد و بخش دیگر آن را طول مدت فعالیت و رضایت مشتری ها معین می کنند. در شهر های بزرگ به دلیل بالا بودن سطح کمی و کیفی رقابت مدیر یک کافه یا رستوران باید حساب شده و با برنامه ریزی پیش برود. از آنجا که منو تعیین کنندۀ روند کاری یک مجموعۀ غذایی است، باید به سراغ فراگیری دانش آن برویم.

« بطن کاری یک کافی شاپ، کسب درآمد بر اساس خدمات رسانی به مشتری هاست. خدمات یک کافی شاپ، عمدتاً سفارشاتی هستند که درون منو نوشته شده اند و باید به مشتری عرضه شوند. توجه به این اصل، قبل از راه اندازی، پروسه ای کلان را در کافی شاپتان در بر می گیرد که در تأمین و مدیریت سفارشات مشتری هایتان دچار مشکل نشوید. شما باید بر اساس منویی که در نظر دارید، دستگاهایتان را خریداری کنید و قبل از طراحی، مکانی مناسب را برای جای دستگاه ها و وسایل تعیین کنید. منو دو جلوۀ درونی و بیرونی دارد. درونی آن دسته از کاراکتر ها همانند نوشیدنی ها و غذا ها هستند که با کیفیت های مختلفی عرضه می شوند و بیرونی هویت بصری آن را مانند کاغذی یا دیواری بودن و یا رنگارنگ بودن را شامل می شود.»

اصلاً منو به چه معناست؟

کلمۀ منو (menu) به معنای فهرست انتخاب است که هم معنای آن در حرفۀ آشپزی    (bill of fare) به معنای صورت غذا می شود. منو لیستی از خوراکی ها و نوشیدنی ها در یک کافی شاپ و یا یک رستوران است که به مشتری ها عرضه می گردد؛ تا مشتری بر اساس آن سفارش دهد.

یک منوی ساده را می توان اینگونه بررسی کرد:

• چه غذا ها و نوشیدنی هایی را دارا باشد و
• از چه نوع کیفیتی بر خوردار باشند.

برای منوی یک رستوران غذا ها مهم هستند تا در کنار غذا ها نوشیدنی های مختلفی سرو شوند. برای یک کافه نوشیدنی ها مهم است و ممکن است در منو دسته ای از غذا ها باشند. همچنین به نوع رستوران یا کافه بستگی دارد که چه غذا ها و نوشیدنی هایی مهم باشند. در شهر های بزرگ همۀ کافه ها نمی توانند نوشیدنی های گرم و نوشیدنی های سرد مانند هم داشته باشند. در بازار رقابتی درآمد و موفقیت بیشتر از آن کسی است که وجه تمایز بهتری داشته باشد. اینچنین در شهر های بزرگ کافه ای تمرکزش را بر روی نوشیدنی های سرد می گذارد و کافۀ دیگری بر روی کیفیت قهوه اش.

غذا ها و نوشیدنی ها می توانند با کیفیت های مختلفی به مشتری عرضه شوند. هر چه کیفیت آنها بالا تر باشد، هزینه های مختلفی به همراه خواهند داشت و نیز قیمت نهایی برای مشتری بالاتر خواهد بود. برای نمونه اگر در یک منو انواع اسموتی ها را در نظر بگیرید، نیاز به انواع میوه ها دارید و مجبورید میوه های تک فصل را به صورت یخ زده درون فریزر داشته باشید. و اگر فروش شما بالا رود، نیاز به چند فریزر و یا یک فریزر بزرگ و صنعتی دارید. می توانید درون اسموتی خود، در صورتی که میوه ای خاص را ندارید، از سیروپ و طعم دهنده ی آن و یا بستنی ای که از آن طعم دارید استفاده کنید که اینچنین کیفیت آن پایین می آید.

• هر کاراکتر در منو نیازمند تجهیزات و وسایل ویژۀ خود است.
• هر کاراکتر در منو نیازمند مواد اولیۀ ویژۀ خود است. در طول مدت باید مواد اولیه را خریداری کنید، پس اگر خریداری یک مادۀ اولیه مانند میوۀ بلوبری در طول مدت برایتان میسر نمی باشد، از استفادۀ آن حتی برای گارنیش هم خودداری کنید.
• اگر کاراکتری در منو رسپی و روشی استاندارد دارد، باید آن را فرا بگیرید.
• بر اساس شخصیت رستوران یا کافۀ خود غذا ها و نوشیدنی های آن را انتخاب کنید. برای مثال نمی توان اسم و دکوراسیون رستورانی، ایتالیایی باشد و در آن غذاهای سنتی ایرانی را سرو کرد.

برای طراحی و نوشتن منو، باید به طیف مشتری های خود توجه کنید. طیف مشتری ها را می توانید بر اساس مکان و محل کافی شاپ خود حدس بزنید. (همچنین برای طراحی و دکوراسیون هم باید به این عوامل توجه داشت.) می توانید به کافی شاپ های اطراف سر بزنید و ببینید که چه طیف مشتری ای را در خود بیشتر جای داده اند و منوی آنها چگونه است. می توانید مانند آنها عمل کنید و یا برخلاف آنها تا طیف مشتری های مخالف و مختلف را به سوی خود بکشید. برای نمونه اگر کافی شاپی که قصد راه اندازی آن را دارید، نزدیک دانشگاهی باشد، بیشتر مشتری های جوان را خواهید داشت. پس باید قیمت ها پایین تر و مناسب تر باشند، چرا قدرت خرید جوان های دانشگاهی بالا نیست.

منو به دو صورت، کار را در یک مجموعۀ غذایی نظم می بخشد.

 

الف)- کارکنان و تیم کاری موظف به آماده سازی چه چیزهایی هستند؟

ب)- مشتری ها می توانند چه چیزهایی را سفارش دهند؟

بر اساس یک منوی مشخص کارکنان مجبورند که مواد اولیه، وسایل مورد نیاز و … را آماده کنند تا بتوانند سفارشی را که مشتری می دهد را بر اساس یک روش خاص آماده کنند. مشتری هم بر اساس آن منو محدود خواهد شد. این چنین سفارش او در یک چهارچوبی که تیم کاری قادر به آماده کردن آن هستند، خواهد بود.

منو تنها یک کاغذ یا تابلویی که به دیوار نصب شده است و دارای نوشته هایی است، نیست؛ بلکه منو قلب تپندۀ یک کافه یا رستوران است.

چگونه یک منوی خوب بنویسیم؟

منو نویسی تخصصی و حرفه ای، افراد باعلم و باتجربه ای را می طلبد تا وقت بگذارند و بر اساس فاکتورهای مختلف، محیط کاری و طیف مشتری ها را بسنجند. منو قلب تپندۀ یک رستوران و یک کافی شاپ است و برای آماده کردن آن باید وقت گذاشته شود.

قبل از هر چیز برای این که بتوانید منویی خوب بنویسید، باید شناخت کاملی نسبت به انواع مواد اولیه و انواع نوشیدنی و خوراکی های کافی شاپی و یا رستورانی داشته باشید. همچنین باید روش درست کردنشان و رسپی مخصوصشان را در حافظه داشته باشید. اگر می دانید که در سطح پایینی از این شناخت قرار دارید باید تحقیق کنید و انواع نوشیدنی ها و و غذاها را تست کنید. همچنین می توانید از افراد مختلف هم کمک بگیرید.

اینکه بخواهید تصمیم بگیرید چه نوشیدنی ها و خوراکیهایی در منویتان نوشته شوند و با چه کیفیت و قیمتی به مشتری عرضه شوند، به فاکتور های مهمی بستگی دارد:

1)- عرضه و تقاضا :

بحث عرضه و تقاضا در حیطۀ علم اقتصاد بررسی می شود و در واقع برای بازار رقابتی تنظیم شده است. از آنجایی که هدف، کسب درآمد است و کافی شاپ های بسیاری در سطح شهر هستند، باید به آن توجه ویژه ای داشت. اگر بخواهیم مبحث عرضه و تقاضا را برای منونویسی بررسی کنیم، عرضه را کاراکترهای داخل منو و تقاضا را مقدار سفارشی که توسط مشتری داده می شود، معنا می کنیم.

به زبانی ساده شما باید به مقداری عرضه کنید که به همان مقدار تقاضا وجود داشته باشد. یعنی در منو، نوشیدنی ها و خوراکیهایی را قرار دهید که تقاضا داشته باشد. تقاضا در کافه های مختلف متفاوت است. این شمایید که باید بسنجید چه چیزهایی در منویتان تقاضا دارند و یا ندارند. شلوغ بودن بیش از اندازۀ منو به معنای عرضۀ بیش از حد خواهد بود و گفتن مداوم جملۀ « شرمنده، این رو توی منو نداریم ..» هم به معنای عرضۀ کم تر از تقاضا است که در هر دو حالت باید دست به اصلاح آن بزنید.

عرضه به دو عامل بستگی دارد. درآمد و هزینۀ تولید . در طراحی منو باید به آن دسته از نوشیدنی و خوراکیهایی توجه داشته باشید که نسبتاً سود بالا و هزینه های کمتری برای آماده کردنشان به دنبال دارند. هزینه ها به دو دستۀ هزینه های مستقیم (مانند قیمت مواد اولیه) و هزینه های غیر مستقیم ( همانند قیمت دستگاه ها و تجهیزات و قبض آب، برق و …) تقسیم می شوند. این دو دسته هزینه را هنگام قیمت گذاری باید در نظر گرفت.

 

قیمت مناسب، عامل ایجاد تعادل میان عرضه و تقاضا است: قیمت گذاری را می توانید با در نظر گرفتن قدرت خرید مشتری هایتان، انجام دهید. قدرت خرید مشتری هایتان را با توجه مکان کافی شاپتان می توانید حدس بزنید. عموما قدرت خرید مشتری ها در بالای شهر با قدرت خرید مشتری ها در پایین شهر بسیار متفاوت است؛ همانگونه که عموماً قدرت خرید مشتری های جوان کمتر از مشتری های بالغ است.

2)-  توجه به سلیقۀ مشتری ها:

یک منوی خوب باید بتواند همۀ سلیقه ها را راضی نگه دارد. سلیقۀ های مشتری ها در هر منطقه و هر شهری متفاوت است و هر رنج سنی سلیقه ای خاص خودش را دارد. یک رستوران بزرگ مشتری های وجترین و گیاه خوار هم دارد. گرچه ممکن است آن چنان تقاضایی نداشته باشد اما برای کامل بودن منویش باید به آن دسته از مشتری هایش توجه کند. در یک کافه ای که در شهر کوچکی وجود دارد، باید فرنچ پرس به عنوان قهوۀ فرانسه و قهوه ای رقیق وجود داشته باشد. هر چند که تقاضایش پایین باشد، باز هم باید با فرنچ پرس درست شود نه از ترکیب اسپرسو و آب جوش.

3)- هویت بصری:

اسم نوشیدنی ها و اغذیه ها باید روی چیزی نوشته شوند تا مشتری بتواند آن را بخواند، تفاوتش را تشخیص و سفارش دهد. این همان هویت بصری و دیداری منو است. هویت بصری یعنی هویتی که از دیدن تلقی می شود؛ در نگاه اول شخصیت و هویت یک انسان را ظاهر او می سازد، هویت بصری منو را هم ویژگی های ظاهری آن می سازند.

گفتیم که کلمات و اسامی منو باید بر روی چیزی نوشته شوند پس منو می تواند به دو صورت دیواری و یا به صورت برگه و یا تبلتی که سر میز مشتری می برید، باشد. این شمایید که باید تشخیص دهید بهترین منویی که می توانید داشته باشید تا آنرا به مشتری هایتان عرضه کنید، چگونه باشد. منو هویت کافی شاپ شما را در بر میگیرد پس می بایست در خور کافی شاپ خود، برای طراحی منو هزینه کنید.

 

منوی دیواری باید جایی باشد که بهترین دید را داشته و قابل خواندن باشد. می توانید از تخته سیاه و گچ و یا منوی چاپ شده بر روی بنر و پوستر و یا نمایشگر های مختلف نظیر تلویزیون استفاده کنید. همچنین می توانید منویی در نظر بگیرید و آنرا بر دیواری نقاشی کنید. (نقاشی خودش یک هنر است و مشتری ها هم هنر را دوست دارند.)

 

اگر فقط منوی دیواری دارید، سفارش را خود مشتری باید بدهد و لزومی ندارد که سر میز رفته و سفارش او را دریافت کنید. منوی دیواری شما می بایست متناسب با هویت کافی شاپ شما باشد.. اگر دیوار های کافی شاپ شما رنگ های تیره ای دارند، استفاده از رنگهای تند و تیز برای نوشته با پس زمینه ای سیاه و تیره می تواند یکی از بهترین موارد باشد. این بستگی به خودتان دارد که چگونه منویتان را برای مشتری هایتان زیبا جلوه دهید.

 

منظور از منوی کاغذی منوی کوچکی است که می تواند تک برگ و یا به صورت کتابی چاپ شود. استفاده از کاغذ برای این نوع منو متداول است و برای همین آنرا منوی کاغذی می نامیم ولی می تواند بر روی چوب، پارچه و … هم چاپ شود. با گسترش تکنولوژی کافی شاپ های زیادی از نمایشگر های کوچک برای این کار استفاده کردند که از آن ها می توان تبلت ها را نام برد. همچنین نمایشگرهای لمسی مختلفی هم برای این کار ساخته شده اند. استفاده از تبلت و یا صفحه نمایش لمسی و نرم افزار مخصوصی که تهیه می کنید، بهترین و شیک ترین منوی ممکن است. چرا که می توانید از عکس و توضیحات بسیاری برای این امر استفاده کنید ولی هزینه های بسیاری به دنبال خواهد داشت.

منوی کاغذی می تواند روی میز قرار گرفته باشد و یا اینکه یک نفر از تیم کاری شما (عموماً سالندار) با کمال احترام آنرا برای مشتری هایتان ببرد و به دنبال آن بهتر است سفارش مشتری را سر میز او بگیرید؛ اینگونه نوعی از احترام را به مشتری عرضه خواهید داشت.

 

4)- استفاده از اصول زیبایی شناختی در طراحی منو:

 زیبایی و چشم نوازی منو باعث می شود که در نگاه اول منو در ذهن مشتری ماندگار شود.

 

 

اسامی: مشتری بر اساس دانستۀ قبلی خود تفاوت اسپرسو و کاپوچینو را می داند ولی ممکن است تفاوت دو اسموتی را متوجه نشود؛ پس اگر از اسامی و کلماتی که برای مشتری ناشناخته است، برای نوشیدنی و یا غذایی استفاده کردید، باید مواد و یا میوه های تشکیل دهنده ی آنرا کنار یا زیر نوشته ی آن درون منو بنویسید.

 استفاده از اسامی جالب باعث می شود که مشتری برای سفارش نوشیدنی و یا خوراکی ای خاص تحریک شود. غلط املایی و ترکیب بندی نادرست هم باعث طنز می شوند و ظنز به راحتی در ذهن مشتری ها جای می گیرد.

چیدمان: محل درست قرار گیری اسامی، توضیحات و قیمت ها همراه با خطوط و نقش و نگارها باعث می شود تا منو همچون یک اثر هنری در ذهن مشتری بماند و از دیدن آن لذت ببرد. چیدمان در منو باید آن چنان باشد که حس شلختگی در منو به مشتری القا نشود.

تایپوگرافی(طراحی حروف): استفاده از فونت خوانا و جذاب که موجب شلوغی منو و خستگی چشم مشتری هنگام خواندن آن نشود. گفتیم که مشتری ها هنر را دوست دارند و تایپوگرافی هم یک هنر است.

رنگ ها: استفاده از ترکیب رنگهایی خاص به دلنشینی منوی شما کمک بسیاری کند.. همچنین استفاده از رنگهای گرم مانند زرد و قرمز موجب می شود که اشتهای مشتریان بالاتر رود.

سادگی و پرهیز از شلوغی: منو تابلو نقاشی ای نیست که مشتری بخواهد زمان بگذارد تا از آن سر در بیاورد؛ منو باید خوانا و گویا باشد و منوی شلوغ چشم را خسته می کند و ممکن است مشتری سفارشی بدهد که از آن راضی نباشد. پرهیز از شلوغی هم در طراحی و هم در تعداد نوشیدنی ها اثر گذار است. از قدیم گفته اند که «کم گوی و گزیده گوی چون در»

عکس ها: استفاده از عکس های مناسب، منو را گویا خواهد کرد. عکس های منو باید همان چیزی را نشان دهند که قرار است در اختیار مشتری قرار گیرد. از نوشیدنی و یا غذایی که قصد دارید روی آن بیشتر مانور دهید، با نور مناسب و کیفیت بالا عکسی حرفه ای بگیرید و در منو در صفحۀ مربوط به دستۀ خودش آنرا چاپ کنید. برای مثال از موکتل و نوشیدنی ای خاص که ابداعی خودتان است و می دانید که همه پسند است، عکسی جذاب بگیرید و درون منویتان در دستۀ نوشیدنی های سرد آنرا قرار دهید.

جمع بندی:

طراحی یک منوی خوب در صورتی که نکات آن را بدانید و وقت بگذارید، کار دشواری نخواهد بود. منویی که طراحی می کنید باید با منوی های دیگر تفاوت داشته باشد. این شمایید که باید تفاوت کافه و یا رستوران خودتان را با سایر رقبا درک کنید و بر اساس سلیقۀ مشتری هایتان منویی طراحی کنید که قیمت هایش متناسب با قدرت خرید مشتری هایتان باشد. به کافی شاپ های اطراف نیز سر بزنید و ببینید که منوهایشان چگونه است. از هویت بصری و زیبایی منویتان غافل نشوید. چنانکه می دانید کافه یا رستورانتان باید منویی بهتر از این داشته باشد، از متخصصان کافه داری و آشپزی کمک بگیرید. طراحی و چاپ منویتان را به افراد متخصص و با سلیقه ای بسپارید که با هنر طراحی و گرافیک آشنایی بسیاری دارند. وقت بگذارید و منویی خوب آماده کنید تا مجبور نباشید که هر روز دست به اصلاح جایی از آن ببرید.

احسان صرامی

11 آبان 1397