کاپینگ در مورد قهوه‌ی تولیدی کشاورزان چه مطالبی را بیان می‌کند؟

کاپینگ قهوه به کشاورزان بینش ارزشمندی درباره‌ی آنچه تولید کرده اند می‌دهد. با کاپینگ می‌توان بازار هدف و خریداران احتمالی قهوه را بهتر مشخص نمود.همچنین کاپینگ در بهبود محصول تولیدی و روش‌های فرآوری آن بسیار مؤثر واقع می‌گردد. در حقیقت با کاپینگ قادر به اعمال تغییرات آگاهانه در فرآوری و ارزیابی میزان موفقیت آن‌ها و در نتیجه افزایش کیفیت قهوه خواهید بود. اما چطور می‌توان نتایج یک گزارش کاپینگ را تفسیر کرد؟ زمانی که از عطر یا طعم قهوه نمره‌ی خوبی دریافت نمی‌کنید ملزم به انجام چه مواردی هستید؟

 یک میز کاپینگ. Credit: Fernando Pocasangre

کاپینگ چیست؟

کاپینگ به پروسه ای گفته می‌شود که در آن کیفیت سنج‌های قهوه نمونه‌ی یک قهوه را ارزیابی کرده و بر اساس پروتکل‌های تعیین شده برای آن نمره ای مشخص می‌نمایند. در دنیای قهوه‌ی عربیکا انجمن قهوه‌ی تخصصی (SCA) قدرت تام را در اختیار دارد. هر قهوه ای که امتیازی بالاتر از 80 از آن خود کند قهوه ای با درجه‌ی تخصصی تلقی می‌شود. این ارزیابی می‌تواند با مورد توجه قرار دادن عیوب (دیفکت) دانه‌ی سبز (قبل از رست شدن) آغاز گردد. نقایص اولیه شامل هسته‌های بزرگ و نقایص ثانویه شامل آسیب‌های ناشی از آب و آسیب‌های ناشی از حشرات است.

زمانی که قهوه رست می‌شود می‌تواند کاپ و یا چشیده شود. قهوه از نظر مواردی کیفی همچون طعم، اسیدیتی و حس دهانی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. پروتکل کاپینگ انجمن قهوه‌ی تخصصی ابزاری که می‌بایست در کاپینگ مورد استفاده قرار گیرد و همینطور استانداردهای آماده سازی و روش‌های ارزیابی را بیان کرده است.

پروتکل مورد نظر به منظور حصول اطمینان از تکرارپذیری پروسه به دقت دنبال و اعمال می‌گردد. در تئوری کسب نتیجه‌ی یکسان توسط هر فردی در زنجیره‌ی تأمین کاملاً امکان پذیر است.

 کارگران در کنیا در حال حمل قهوه‌ی شسته شده. Credit: Jacinta Mutono

مزایای کاپ کردن قهوه

سسیلیا کاتوریما (Cecilia Kathurima) کیفیت سنج قهوه‌ی عربیکا و مدیر تحقیقات در مؤسسه‌ی Coffee Research در کنیا است. به گفته‌ی او ارزیابی کیفیت قهوه به دلایل زیر حائز اهمیت است:

1. کاپینگ همانند یک GPA که به کشاورزان در شناسایی آسیب‌ها و تعیین زمان برداشت قهوه کمک فراوانی می‌کند عمل می‌نماید. این موارد می‌تواند شامل کیفیت خاک شود. قهوه حتی ممکن است توسط نیروی کار انسانی آسیب ببیند. کاپینگ قهوه عملکرد ضعیف یا اشتباه نیروی کار را که موجب آسیب به پروفایل می‌شود به راحتی مشخص می‌نماید. در حقیقت به آسانی می‌توان زمان برداشت دانه‌های رسیده و جداسازی دانه‌های آسیب دیده را تعییین نمود.
2. کاپینگ همچنین به مثابه‌ی یک GMP عمل می‌کند که قادر به تشخیص دانه‌های آسیب دیده ای که بعد از برداشت و در طول فرآوری، خشک کردن و انبارکردن ایجاد می‌شود است. در زمان فرآوری قهوه‌ی شسته شده، کیفیت آب مستقیماً بر کیفیت محصول نهایی تأثیرگذار است.
3. از کاپینگ می‌توان به عنوان راهکاری مناسب برای مذاکره نام برد، چرا که در تولیدکنندگان اعتماد به نفس کافی در قیمت گذاری بهتر بر محصولاتشان را ایجاد می‌کند. کاپینگ تولیدکننده را نسبت به کیفیت قهوه آگاه کرده و در نتیجه قیمت واقعی قهوه به آسانی تعیین می‌گردد.

گزارش‌های کاپینگ در مورد روش‌های کشاورزی چه اطلاعاتی بیان می‌کند؟

در حالیکه فاکتورهای بسیاری بر کیفیت قهوه تأثیرگذار هستند (مانند مکانی که قهوه در آن کشت داده شده و یا گونه‌ی آن)، نحوه‌ی تولید و فرآوری قهوه نیز تأثیر شگرفی بر محصول نهایی خواهد داشت. دسته بندی‌های مشخص در گزارش کاپینگ می‌تواند مستقیماً مربوط به تولید و فرآوری قهوه باشد و همین موضوع را می‌توان به عنوان عاملی در به کارگیری روش‌های مناسب‌تر در نظر گرفت.

عطر (Aroma)

عطر قهوه به ترکیبات شیمایی درون دانه‌ی سبز وابسته است. این ترکیبات بستگی به متغیرهای زیادی همچون گونه‌ی قهوه، شرایط آب و هوایی در خاستگاه، درجه‌ی رسیده بودن میوه و روش‌های فرآوری دارند.

تخمیر نیز مرحله ای کلیدی در توسعه‌ی ترکیباتی است که مسئول ایجاد عطر قهوه هستند و البته نوع مخمری که در این روند مورد استفاده قرار می‌گیرد در فاکتوری که به آن اشاره شد مؤثر است. این گفته بدان معنی است که کاپینگ برای شما امکان ارزیابی تأثیرات متفاوت در پروسه‌ی تخمیر را فراهم می‌آورد.

طعم (Flavor)

امتیاز پایین در بخش طعم می‌تواند مربوط به اشتباهات کشاورزی در طول پروسه‌ی تولید باشد، نظیر کوددهی نامناسب که باعث کمبود مواد مغذی در خاک می‌گردد. زمانی که خاک فاقد مواد مغذی لازم باشد گیاه ضعیف‌تر و محصول کمتر خواهد بود. به دنبال مواردی همچون شاخ و برگ‌های ضعیف، مقاومت پایین در برابر بیماری‌ها و گیلاس‌هایی که به کندی رسیده می‌شوند باشید. اگر هر کدام از این موارد را به همراه امتیاز پایین در کاپینگ مشاهده کردید سعی کنید به کمک یک فرد متخصص در زمینه‌ی کشاورزی و ارسال نمونه‌ی خاک به آزمایشگاه برای آنالیز و یا حتی آزمایش pH خاک مشکل را بر طرف نمایید.

یک کاپ کننده‌ی قهوه در حال کنار زدن کراست (crust). Credit: Fernando Pocasanagre

یکسانی

از یک نمونه چندین کاپ (فنجان قهوه) مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و یکسانی به میزان یکسانی طعم کاپ‌های متفاوت مربوط می‌گردد. اگر به دنبال این هستید که خریداران مدت زمان زیادی مشتری شما باقی بمانند، یکسانی امری کاملاً ضروری به شمار می‌رود. خوشنامی آن‌ها وابسته به یکسانی تمام قهوه‌هایی است که یا سرو می‌کنند و یا به فروش می‌رسانند.

عدم یکسانی در اندازه‌ی دانه، شکل و کیفیت آن موجب عدم ثبات طعم و عطر در پروفایل‌ها خواهد شد. به خاطر داشته باشید گاهی ممکن است تمامی دانه‌ها از کیفیت خوبی برخوردار باشند اما همچنان فقدان ثبات در عطر و طعم احساس گردد.

ثبات و یکسانی را می‌توان با دسته بندی محصولات از زمین‌های متفاوت و انجام آزمایش‌های کیفیت سنجی بهبود بخشید. مطمئن شوید که دانه‌های نرسیده، دانه‌های بیش از حد رسیده و یا دانه‌های آسیب دیده از محصول سالم جدا می‌گردند. همینطور لازم است در  حالیکه دانه‌ها خشک می‌شوند آن‌هایی که آسیب دیده، شکسته شده و یا بی‌رنگ هستند را جدا کنید.

ویرایش چهارم کتاب Coffee Cuppers  که توسط SCA به چاپ رسیده اینطور بیان می‌کند: «اگر دانه‌های قهوه در محیطی آلوده و کثیف نگهداری شوند چربی‌های آن‌ها خاک و آلودگی را به خود جذب کرده و در نتیجه طعم محصول نهایی خاکی خواهد شد. دانه‌های قهوه در محیط مرطوب نیز طعمی شبیه به کپک به خود خواهند گرفت.»

اگر گزارش کاپینگ شامل اشکالاتی در تمیزی (Cleanliness) قهوه باشد، می‌بایست در شرایط نگهداری قهوه تجدید نظر کرد. از آنجایی که دانه‌های قهوه متخلخل بوده و طعم و بو را به آسانی به خود جذب می‌کنند، رطوبت، دما و نور در محل نگهداری دانه‌ها می‌بایست دائماً بررسی شوند. دانه‌ها تا حد ممکن لازم است از تماس مستقیم با اکسیژن دور بمانند. به علاوه لازم است از خشک و تمیز بودن سینی‌هایی که برای خشک کردن قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرند اطمینان حاصل شود.

 زمان آن فرا رسیده که تولیدکنندگان را در کاپینگ سهیم کنیم.

به گفته‌ی بسیاری از افراد فعال در زمینه‌ی آموزش امتیازدهی در کاپینگ، در میان افراد مراجعه کننده برای آموزش تنها تعداد کمی را جامعه‌ی کشاورزان تشکیل می‌دهند، مابقی همگی متخصصین صنعت قهوه هستند. به عقیده‌ی آن‌ها این خلأ بسیار مهمی است که می‌بایست در نظر گرفته شود. در حقیقت زمانی که آگاهی کشاورزان در مورد ذکر شده زیاد شود، قهوه‌ی تولیدی آن‌ها بر پایه‌ی دانش و اصول کیفی خواهد بود.

چه تولید کننده‌ی قهوه باشید و چه فعال در صنعت قهوه، آشنایی با کاپینگ و تفسیر گزارش‌های آن به بهبود عملکرد شما در این صنعت کمک فراوانی خواهد کرد.

نویسنده: Jacinta Mutono

مترجم: زهرا دادگستر