گفت و گو ایران لته آرت با بانوی موفق قهوه ایران خانم طوبی اسماعیلی

گفت و گو ایران لته آرت با بانوی موفق قهوه ایران خانم طوبی اسماعیلی نفر دوم چهارمین دوره ی مسابقات ملی باریستا ایران

چهارمین مسابقات ملی باریستای ایران در باغ موزۀ لقانطه ( قدیمی ترین کافۀ ایران) در تاریخ 19 تا 21 اردیبهشت ماه سال 1397 برگزار گردید و محیطی فراهم آمد تا بهترین باریستاهای کشور در شرایطی دوستانه به رقابت بپردازند. کسب مقام دوم در مسابقات امسال توسط خانم طوبی اسماعیلی ما را بر آن داشت که گفت و گویی با ایشان داشته باشیم تا در جهت کمک به جامعۀ قهوۀ ایران، گامی برداریم.

البته ایشان در دومین دورۀ مسابقات ملی باریستا و دومین دورۀ مسابقات ملی ایبریک هم، مقام دوم را کسب کرده اند. خانم طوبی اسماعیلی متولد سال 1366، دارای لیسانس دانشگاهی در رشته گرافیک از دانشگاه الزهرا هستند. تحت آموزش اساتید، آقایان صفا صالحی، سامان میرزابابایی، هوتن مرهمی، مسیح منصوری، اوم پل، مهدی مهرپور، صفا هراتیان و خانم ها کیارا برگونزی و آسلی یامان قرار گرفته اند و در حال حاضر در شرکت سمیر مشغول به کار هستند.

در تمامی گفت و گو ها تلاش بر آن است تا برای پیشرفت جامعۀ قهوۀ ایران مفید باشد و ما به عنوانی رسانه و عضوی کوچک در آن، از تجربیات و اندیشه های افراد برتر در این صنعت بهره مند شویم تا در مسیری درست، هدایت شود.

شما مسابقات امسال را نسبت به مسابقات سال های پیش، در چه سطحی ارزیابی می نمایید؟

بنده نمی توانم برای تعیین سطح مسابقات نظری بدهم اما به عنوان باریستایی که در مسبقات شرکت کردم، عنوان می کنم که در زمان بندی ها کمی اختلال وجود داشت که انشالا سال بعد رفع خواهد شد.

به نظر شما مسابقات امسال، چه ویژگی های مثبت و منفی نسبت به مسابقات سال های قبل داشت؟

استیج و محل اجرای باریستاها، دارای تفکیک فضای خوبی با سالن حضار بود. سکوت خوبی در سالن وجود داشت اما بک استیج، نواقصی داشت. سینک آب، یا محلی برای تخلیۀ آب نبود. زمان بندی بک استیج مسابقه دهندگان هم خیلی درهم بود که این بحث، به درستی قابل درک است. ظروفی که برای اجرا استفاده می شدند، باید کثیف جمع می شدند. همینطور من قبل از اجرا مجبور شدم دستانم را با دستمال مرطوب تمیز کنم.

جدای از تعریف حقوق بانوان در جامعه، شما نقش ها و حقوقی که به بانوان در جامعۀ باریستا داده شده را چگونه ارزیابی می کنید؟

در جامعه ای که زندگی می کنیم، هیچ وقت حقوقی به بانوان داده نشده، بلکه توسط خود ما گرفته شده است. در جامعۀ باریستا هم نباید منتظر آن باشیم تا حقوقی به ما بانوان داده شود. من 6 سال است که تلاش می کنم آنچه که حقم است را دریافت کنم. من و امثال من به خوبی پیش رفته ایم، چون امروزه به چشم برابری در جامعۀ باریستا ما را می بینند.

چه تلاشهایی برای حقوق بانوان در جامعۀ قهوه انجام دادید؟ و با این وجود، در چه مسابقاتی شرکت کردید؟

ما در مورد جامعه ای صحبت می کنیم که خیلی از حقوق تعریف نشده است، چه برای آقایان و چه برای بانوان. اولین قدم من، درست کردن ذهنیت خودم دربارۀ بانو بودن بود. به نظر من حقوقی زیر پا گذاشته نشده بود، بلکه به اشتباه وجود نداشت. وقتی درون ذهنم برابری را ایجاد کردم، توانستم دست دوستی به سمت همه دراز کنم. در اغلب جلسات و کلاس های آموزشی مربوط به این صنعت، تنها بانو یا جزو معدود بانوان حاضر بودم؛ تا جایی که شانه به شانه ایستادن با آقایان در این صنعت برای بنده، امری عادی شده بود. من در سه مسابقه شرکت کردم، دومین دورۀ باریستا، دومین دورۀ ایبریک و چهارمین دورۀ باریستا که مقام دوم را در هر سه مسابقه به دست آوردم.

آیا شما مدرک خاصی در این حرفه دارید؟

از کلاس های رایج SCAE (انجمن قهوۀ تخصصی اروپا) طی چند سال گذشته، برداشت هایی داشتم.

شما با چقدر تمرین و چه قهوه ای در مسابقه شرکت کردید؟

این دوره از مسابقات برای من ماجراهای بسیاری داشت. صحبت را طولانی نمی کنم و کوتاه می گویم؛ یک هفته مانده به مسابقات، قهوه به دستم رسید و در عرض یک هفته با کمک گروه حرفه ایم و اسپانسر های خوبم، توانستیم به اجرای خوبی برسیم. قهوۀ من قهوه ای از گیشاولیج با رست در امارات بود.

ویژگی های طعم و عطر آن، چه بودند؟

وجه تمایزش با دیگر زیرگونه های گیشا، در بادی متفاوتش بود. چون از روش سایه رشد، استفاده کرده بودند و نچرال پروسس (فراوری طبیعی) بودند که کمتر در آن منطقه از این روش استفاده می شود. این منطقه طعم های میوه ای بیشتری دارد.

طعم های میوه ای مرکبات یا میوه ای بری را در بر داشت؟ عصاره گیری آن را با چه دمای آبی انجام دادید؟ و اسیدیته اش در چه سطحی بود؟

دسته بندی میوه ای مرکبات یا بری خیلی مستند نیست. خیلی کلی و بدون در نظر گرفتن متغیر ها، اسیدیته اش کامپلکس، سیتریک و مالک عیان تر است. همچنین آن را با دمای آب 5/90 درجۀ سانتی گراد، عصاره گیری کردم.

چند روز کار با دستگاه داشتید؟

یک هفته تمام وقت دستگاه مسابقات را در اختیار داشتم.

با چه موضوع یا هدفی در مسابقات شرکت کردید؟

هدف من اغلب با بقیۀ شرکت کننده ها متفاوت بوده است. نمره و مقام و جایزه برای من همیشه در اولویت های آخرم بوده است. من همیشه با کامنت های بهترین اجرا را داشتی، چقدر با تسلط اجرا کردی و .. بعد از اجرا و مسابقه دادن هایم رو به رو شده ام که من را به هدفم برای معرفی قهوۀ تخصصی با مهارت های باریستا به عنوان آخرین مهرۀ این بازی نزدیک تر کرده است. مهارت های ما به عنوان یک باریستا می تواند در یک پروسۀ 6 تا 9 ماه قهوه را نابود کند یا آن را ارتقا دهد.

شما چرخۀ عطر و طعمی قهوه یا همان فلیور ویل را کاملاً قابل درک می دانید؟

بنده در مقامی نیستم که بخواهم در این مورد نظری بدهم، اما همیشه برای مرجع مطالعاتی از آن استفاده می کنم.

شما مقولۀ قهوۀ تخصصی را در ایران چگونه ارزیابی می کنید؟

قهوۀ تخصصی اهداف درخشانی در سطح دنیا دارد و ما نباید آن ها را فراموش کنیم و یا به آنها توجه نکنیم، قهوۀ تخصصی ارزان قیمت کمی دور از اهداف اصلی است. فقط به بهای داشتن قهوۀ تخصصی برای مصرف در کافه ها، نباید این اهداف را نادیده گرفت. سرعت پیشرفت قهوه در ایران کمیت را بدون در نظر گرفتن کیفیت در بر دارد و این اصلاً به نظر من خوب نیست.

پس شما کیفیتی که به آن توجه نمی کنند را، قیمت مناسب می دانید؟

صحبت دربارۀ کمیت هست نه قیمت که ارتباط مستقیمی با آن دارد. قهوۀ تخصصی بر پایۀ حمایت و ارتقای کیفیت زندگی کشاورزان نهاده شده است. امتیاز قهوۀ تخصصی مشخص است و اگر از امتیاز تعریف شده پایین تر باشد، به نام مونو اورجین یا سینگل اورجین و … تعریف می شوند. من به دنبال استفاده از کلمات درست در جامعۀ باریستا هستم.

پس بر اساس این تعریف که قهوۀ تخصصی بر پایۀ ارتقای زندگی کشاورزان هست، با موج سوم قهوه ارتباط مستقیمی دارد یا خیر؟

این صحبت ها بیشتر شبیه به نشست خبری است. کوتاه توضیح می دهم تا برگردیم به حول بحث مسابقات. صنعت قهوه با 10 نفر اسم آشنایی که می شناسید، تعریف نمی شود، صنعت متشکل از افرادی به عنوان مصرف کنندگان خانگی و کافه ها هستند. موج سوم قهوه ابزاری است تا با استفاده از آن، به تعریف قهوۀ تخصصی بپردازیم.

شما دستگاه اسپرسو را در چه تنظیماتی قرار دادید؟

در مسابقات، ما فقط در تعیین دمای آب دستگاه حق انتخاب داریم. من دمای آب را برای قهوه ام، نود و پنج دهم درجۀ سانتی گراد انتخاب کردم. فشار عادی دستگاه از قبل 9 بود و برای ما قابل تغییر نبود. زمان عصاره گیری هم بر اساس گرم و درجه آسیاب قهوه ام انتخاب شد.