در تاریخ 4 اسفند 1397 (23 فوریۀ 2019) پستی در صفحۀ اینستاگرام ایران لاته آرت منتشر شد مبنی بر اینکه دوستان و همراهان ایران لاته آرت و افراد مختلف، تعریف خود را از حرفۀ باریستایی ارائه دهند. یکی از خوبی های این چنین پست هایی، دریافت و مستند شدن نظرات گوناگون است. نظرات مختلف، در بخش کامنتهای این پست نوشته شده اند و هر کسی در حساب اینستاگرام ایران لاته آرت می تواند آنها را بخواند. نظرات افراد مختلف با دیدگاه ها و تجربه های متفاوت پیرامون حرفۀ باریستایی. اما ایراد آن است که نظرات مختلف که گاه به طنز آمیخته شده اند و گاه حتی اشتباه بیان می شوند، افراد بسیاری را به شک می اندازد که آیا آنچه از حرفۀ باریستایی می دانند درست است یا غلط؟ پس از خواندن تمامی نظرات، بر آن برآمدیم که مطلبی در این مورد بنویسیم. با ما همراه باشید.

در بیشتر مواقع، دانسته هایمان در مورد موضوعی، تماماً غلط نیستند، بلکه بخش کوچک یا اعظمی از دانشمان به اشتباهات آمیخته شده اند. برای مثال افراد بسیاری در مورد قهوۀ تخصصی، عصاره گیری و عطر و طعم های آن می دانند، اما هنگامی که در جلسات و هم نشینی های مختلف که گاه پیرامون قهوه در کافه ها تشکیل می شوند، حضور می یابند، بحث های متعددی پیش می کشند که در بعضی موارد عکس یا ضد و نقیض یکدیگرند.

فردی می گوید قهوۀ با کیفیتی که طعم شیرینی بسیاری داشته باشد، قهوۀ تخصصی است و فرد دیگری می گوید اسیدیتۀ بسیاری باید داشته باشد. حتی افرادی طعم تلخی را می پسندند و انتظار یک قهوۀ تلخ با عطر تنباکو را دارند. نظرات تمام افراد با توجه به تجربه هایشان محترم است، اما انجمن قهوۀ تخصصی یک تعریف علمی به همراه فرم قهوه آزمایی ارائه داده است که بهتر است از آن پیروی کنیم، چرا که افراد با دانشی پیرامون قهوه، کنار یکدیگر در جلسات متعدد گرد آمده اند و این تعریف را به صحیح ترین وجه خود ارائه داده اند.

می توانید در مورد قهوۀ تخصصی در این بخش بخوانید.

هر ماهیتی در دنیای علوم مختلف، یک تعریف دقیق، جامع و مانع دارد که نباید با کلمات سخت و دشوار ارائه شوند. این تعریف باید به گونه ای باشد که اگر فردی آن را مطالعه کرد و با آن ماهیت و مفهوم، قبلاً آشنا نبوده است، به راحتی به چگونگی و چیستی آن ماهیت به راحتی دست یابد. «به زبان ساده، مانع بودن تعریف یعنی موارد متفاوت را از آن ماهیت جدا کند و جامع بودن یعنی تمامی موارد یکسان و مشابه را شامل شود.»

برای مثال درون یک کافه چند شغل و حرفه جریان دارد. سالن دار، باریستا، بارتندر و … . اگر تعریف شغل باریستایی را بگوییم«شغلی درون کافه ها و کافی شاپ ها» غلط است، و علتش نیز روشن است.

تعریف ، خشت اول بنا نمودن دیوار آشنایی با یک ماهیت و مفهوم عینی یا ذهنی است، که اگر این خشت بنا نهاده شود، می تواند تا ابد موجب کجی و اشتباه شود. روزگاری برای کودکان، زمین را سطحی صاف و تخت تعریف می کردند و امروزه آن را کروی شکل تعریف می کنند. فهماندن کروی بودن زمین، به افرادی که از کودکی آن را تخت تصور می کردند، بسیار سخت و طاقت فرسا می بود.

در یک تعریف ساده، باریستا اینگونه تعریف می شود:

A barista is a person, usually a coffeehouse employee, who prepares and serves espresso-based coffee drinks.

یک باریستا، شخصی است که کارمند یک قهوه خانه (نه در معنای قلیان خانه بلکه به معنای قهوه فروشی، کافه، کافی شاپ و… ) است. وظیفۀ او نیز آماده و سرو کردن نوشیدنی اسپرسو و نوشیدنی های بر پایۀ اسپرسو (سرد و گرم) است.
واژۀ باریستاBarista یک واژۀ ایتالیایی است که در بیشتر نقاط دنیا با توجه به گسترش صنعت نوین قهوه، از این نام استفاده می شود. در گذشته، در کشور ایران از نام هایی همچون قهوه چی و کافه چی استفاده می شد و گاهی نیز به کار می روند. واژۀ Barista هم برای مردان و هم زنان به کار می رود، اما گاهی ایتالیایی ها از واژۀ باریسته Bariste برای باریستای خانم استفاده می کنند.

عموم وظایف باریستا به شرح موارد زیر می باشد.

⦁ شناخت قهوه و برخورداری از دانش قهوه. دانش قهوه بسیار گسترده است و بخش اعظم دانش تخصصی آن (مانند دانش شیمی قهوه)، مربوط به کشاورزان و رستری ها می شود. باریستا می باید مراحل از مزرعه تا فنجان را بشناسد و اطلاعات و مهارت های عملی خود را نسبت به عصاره گیری و سرو بهتر نوشیدنی های گرم بالا ببرد.

⦁ شناخت دستگاه اسپرسو و کارکرد آن. برای مثال باریستا باید بداند دستگاه اسپرسو، دستگاه آب جوش و سماور نیست که روزانه چندین لیتر آب جوش از آن بگیرد و خراب نشود، چرا که گرفتن آب جوش برای سفارشات چای و … موجب استهلاک هر چه بیشتر بویلر و جوش آورندۀ آب دستگاه اسپرسو می شود. همچنین اگر دستگاه اسپرسو از ایراد فنی مشهودی برخوردار بود، باریستا بهتر است این ایراد را بشناسد، چرا که ممکن است به خرابی بیشتر و هزینه های بیشتر بینجامد.

⦁ تنظیم آسیاب: تنظیم آسیاب برای هر خاستگاه و هر سطح رست از قهوه متفاوت است. برای مثال دانۀ دارک رست (تیره برشت) به دلیل روغنی بودن نرم تر است و همچنین چگالی کمتری دارد. پس برای آن از درجۀ آسیاب درشت تری نسبت به قهوۀ مدیوم رست (میان برشت) و لایت رست (روشن برشت) باید استفاده کرد.

⦁ تمپ و فشرده سازی درست قهوه: در دست داشتن تمپر به صورت صاف و صاف بودن مچ و قرار گرفتن آرنج در زاویۀ 90 درجه نسبت به بازو و اعمال نیرو از شانه و نه مچ بر روی قهوۀ درون پرتافیلتر طریقۀ صحیح تمپ کردن است که باید فقط یکبار اعمال شود و پس از آن تمپر نباید روی قهوه چرخانده شود. در بیشتر و تقریباً همۀ مواقع میزان تمپ قهوه های مختلف، یک میزان است و این آسیاب قهوه است که باید درشت یا ریز و میزان گرم آن است که باید تغییر کند. چرا که دست و ماهیچه های اعمال فشار، به یک فشار عادت می کنند و تغییر دادن آسیاب و گرم قهوه، آسان تر است. دستگاه تمپر های اتوماتیک نیز وجود دارند، ولی تمپ کردن صحیح جزو وظایف باریستا است و در بیشتر مسابقات باریستایی، تمپ کردن باید به وسیلۀ باریستا انجام گیرد. در حالی است که آسیاب های دستی قهوه وجود دارند، ولی آسیاب کردن دستی قهوه جزو وظایف باریستا ها نیست و در مسابقات هم، بیشتر آسیاب ها برقی هستند.

⦁ گرم کردن صحیح شیر به وسیلۀ نازل بخار (استیم وند): سرو نوشیدنی های شیر و قهوه و سایر نوشیدنی های گرم مانند هات چاکلت، چای ماسالا و … که در منوی کافه ها وجود دارند هم جزو وظایف باریستا است. نوشیدنی های کاپوچینو، لاته (آرت) و ماکیاتو نیاز به فوم شیر ویژۀ خود دارند و این باریستا است که باید فوم و دمای شیر مناسبی در شیر فراهم کند. عموماً گفته می شود که دمای 65 تا 75 درجه برای شیر مناسب است و بهترین حالت فوم شیر هم یکدست و مخملی بودن است. لاته آرت جزو وظایف باریستا نیست و هنر و تخصص باریستا محسوب می شود، اما برای لاته آرتیست شدن ابتدا باید باریستای خوبی بود.

⦁ نظافت و آراستگی ظاهر: نظافت از مهمترین اصول کافه و رستوران داری است. نظافت از سطوح قابل مشاهده مانند میز کار و استفاده از مواد بهداشتی تا سطوح غیر قابل مشاهده مانند درون کابینت ها و حتی دستگاه اسپرسو را شامل می شود. حتی وجود لکه ای بر روی لیوان ها برای بعضی افراد نشانۀ نبود نظافت است و این خود شخص است که تضخیص می دهد نظافت تا به کجای کار واجب و کجا نشانۀ وسواس است. آراستگی ظاهر برای افراد مختلف به دیدگاه آنها به زیبایی بستگی دارد. در کافه ای که همه چیز جنبۀ تشریفاتی دارد، باریستا نمی تواند با ظاهری ژولیده پشت بار بایستد، درحالی که در کافه ای دیگر باریستایی با ریش و موهای شانه نشده و لباس های گشاد پشت بار مشغول به کار است. صحبت از قضاوت در نوع پوشش و ظاهر افراد نیست و این شرایط کاری است که نوع پوشش و ظاهر را مشخص می کنند.

⦁ همچنین باریستا باید کیفیت های طعمی و عطری قهوه را از طریق تست با دستگاه چشایی خود بشناسد و تشخیص دهد که کدام قهوه، کیفیت بالایی دارد تا بنا بر کیفیت، به حدود قیمت هر خاستگاه و برند قهوه از رستری های مختلف دست یابد. اینچنین برای خرید و فروش قهوه، دچار خطا و ضرر مالی نمی شود.

⦁ وظایف باریستا ها، با توجه به شرایط کاریشان متفات است. ممکن است در یک کافۀ بسیار بزرگ چند باریستا و کمک باریستا حضور داشته باشند که وظیفۀ هر کدام مشخص و جدا باشد و در کافه ای کوچک باریستایی مشغول به کار باشد که هم نوشیدنی های سرد آماده می کند و هم ظرف ها را می شوید. در آن کافۀ بزرگ فردی پشت دستگاه اسپرسو می ایستد و فرد دیگری فقط دم آوری قهوه انجام می دهند، آیا هر دو باریستا نیستند؟ آیا کسی که همزمان وظیفۀ سرو و آماده کردن نوشیدنی های اسپرسو و بر پایۀ قهوه و دیگر نوشیدنی های سرد همانند ماکتیل ها ( بارتندری) را در کافه ای کوچک بر عهده دارد، باریستا نیست؟ و این شرایط کاری متفاوت باعث شده است که تعریف های متفاوت و گوناگون از باریستایی در کامنت ها ارائه شوند.

⦁ به خاطر داشته باشید، کار ننگ نیست و شستن ظروف، نظافت بار و سالن و… هیچ گاه ننگی برای باریستا به حساب نمی آیند که توجه به نظافت، افتخاری برای باریستا است. البته برخی از مدیران و صاحبان کافه ها، برای درآمد بیشتر خود، افراد کمتری را استخدام می کنند که باعث کار و خستگی بیشتر می شوند و سایر کارکنان در ازای زحماتشان، حقوق کمی دریافت می کنند که پرداختن به این موضوع، در این مطلب نمی گنجد.

اصل اول مشغول بودن در یک حرفه و شغل، آشنایی با اصول و مبانی آن است. این آشنایی برای یک باریستا با دروه دیدن و یا آموختن از دیگر باریستا ها صورت می گیرد. در بیشتر موارد شرکت در دوره های آموزشی، بهتر از یادگیری از دیگر باریستا ها و همکاران و یا آموختن به صورت تجربی است. البته در این بین هستند اساتیدی که بدون برخورداری از دانش و تجربۀ کافی به تدریس می پردازند. پس بهتر است نزد اساتید معتبر و با تجربه و دانش دورۀ آموزشی خود را برای شروع کاری به عنوان باریستا بگذرانیم که با اندکی پرس و جو از دیگر باریستا ها می توانیم از اعتبار اساتید مختلف، مطلع شویم. می گوییم بهتر است از اساتید و نه همکاران این حرفه را بیاموزیم، چرا که برخی اشتباهات رایج میان باریستا ها جریان دارند و اساتید از این اشتباهات مطلع اند، اما سایر باریستا ها و همکارانتان با آموزش دادن به شما ممکن است این اشتباهات را هم به شما منتقل کنند.

اگر همزمان به عنوان باریستا و بارتندر در کافه ای مشغول به کار هستید، بهتر است نسبت به یادگیری اصول هر کدام، جداگانه اقدام کنید. درست است که باریستا ها و بارتندر ها، هر دو وظیفه یشان سرو نوشیدنی است، اما رویۀ کاری هر کدام، زمین تا آسمان با دیگری تفاوت دارد.
به هیچ عنوان برای شروع کاری، چه در حرفۀ باریستایی و چه در حرفۀ بارتندری در دوره های تخصصی و پیشرفته شرکت نکنید. بلکه در دوره های سطح یک و آشنایی با اصول و مبانی شرکت کنید و برای رسیدن به تخصص، صبر، مطالعه و تمرین داشته باشید. تخصص، امری نیست که یک شبه بدست آید و گاهی چند سال مطالعه و تمرین نیاز دارد، همانند پزشکانی که برای رسیدن به تخصص در شغل خود، چند سال از عمر خود را در دانشگاه ها صرف مطالعه، تمرین و امتحان می کنند. هر کسی متناسب با پشتکار و صبر خود، به درآمد بیشتری می رسد و تخصص در زمینۀ قهوه، درآمد زایی بالایی دارد. اگر در همان ماه های اولیه ای که در کافه ای به عنوان باریستا مشغول به کار شده اید، بخواهید همانند اساتید، به تخصص برسید، ممکن است دچار سردرگمی و خستگی از شغل خود شوید. در این راه پله به پله تلاش کنید و صبور باشید.

شغل باریستایی نباید موجب ایجاد غرور کاذب در افراد شود. با گذراندن یک دورۀ ساده می توان باریستا شد ولی نمی توان باریستای خوبی شد. دستگاه های تمام اتوماتیکی که به صورت خودکار و تنها با زدن چند دکمه، اسپرسو و سایر نوشیدنی های بر پایۀ اسپرسو را آماده می کنند، شبیه همان کاری را انجام می دهند که یک باریستا انجام می دهد (آماده کردن نوشیدنی). همچنین افرادی که بهتر از برخی باریستا ها نوشیدنی اسپرسو چه در محل کار و چه خانه عصاره گیری می کنند، بسیارند. حتی اگر یک باریستا سال ها وقت خود را صرف مطالعه و تمرین کند و بیشتر از هر کسی از دانش های مرتبط با قهوه بداند، نباید غرور کاذب در خود ایجاد کند که از دیگران برتر است و بیشتر می داند. چرا که دانشی که به غرور می انجامد، تباهی است. پس لازمۀ اینکه باریستای خوبی شویم چیست؟

اخلاق پسندیده: آنچه که دستگاه های خودکار و تمام اتوماتیک و ربات ها نمی توانند به مشتریان ارائه دهند، حس خوب و لذتی است که لبخند و صحبت های باریستا ها می توانند به مشتری ها انتقال دهند. به عنوان یک باریستا هیچگاه به مشتریان این حس را انتقال ندهید که بیشتر از دیگران از قهوه می دانید. هر کس با توجه به نیاز ها و شرایط زندگی خود، از دانش هایی بر خوردار است. مگر به عنوان باریستا، تفاوت بین انواع برگر های آمریکایی را می دانیم؟ چرا نمی دانیم؟ چون در بیشتر مواقع فقط برگری سفارش داده ایم تا هم احساس گرسنگی خود را رفع کنیم و هم لذت ببریم. اگر طعم برگر بد باشد، مسلماً لذت نمی بریم و حتی ممکن است با وجود گرسنگی شدید هم از خوردن آن امتناع کنیم. بیشتر ما به برگر به وجه تخصصی آن نگاه نکرده ایم و بیشتر مشتری های یک باریستا هم به وجه تخصصی قهوه نگاه نکرده اند. اینکه دیگر به عنوان یک باریستا از دیگر حرفه ها، چه می دانیم هم جای خود دارد، اما سایر حرفه ها در جوامع به یکدیگر وابسته اند. همان طور که زمانی که بیمار می شویم به نزد پزشکان مراجعه می کنیم، پزشکان نیز در مواقع خستگی خود به کافئین و نشاط بخشی قهوه نیاز پیدا می کنند و این باریستا است که باید به مشتری های خود تفاوت بین میزان کافئین و طعم عربیکا و روبوستا را با لحنی دوستانه توضیح دهد.

آیا همۀ باریستا ها، عصاره گیری صحیحی از قهوه انجام می دهند؟
خیر. اگر به کافه های مختلفی در سراسر شهر مراجعه کنیم، در می یابیم که بیش از 50 درصد کافه ها، عصاره گیری درستی چه در اسپرسو و چه در دم آوری قهوه انجام نمی دهند و حتی بعضی از این نوشیدنی های قهوه، به دلیل کم عصاره گیری یا بیش عصاره گیری آنقدر بد طعم اند که غیر قابل نوشیدن اند. حال اگر به بعضی از این باریستاهای کافه ها، ایراد کاری شان را بگویید و از آنها انتقاد کنید، قبول نمی کنند. پس می بایست که همۀ باریستا ها، انتقاد پذیر باشند، هر چند که مشتری به اشتباه ایراد بگیرد.

باریستا با عصاره گیری خود، بهترین دانه ها و برند های قهوه را می تواند به بدترین و بی کیفیت ترین نوشیدنی های قهوه تبدیل کند.
باریستا به عنوان آخرین شخص اثر گذار در پروسۀ پیچیدۀ مزرعه تا فنجان، باید از دانش قهوه برخوردار باشد. اگر باریستایی می خواهد در جریان قهوۀ تخصصی و کافه هایی که قهوۀ تخصصی سرو می کنند، مشغول به کار باشد، باید از دانش و علوم تخصصی قهوه آگاه و تجربۀ کافی نیز داشته باشد و بداند که چگونه می توان به بهترین عصاره گیری ممکن رسید. قهوه های تخصصی در تمامی مراحل تولید و برداشت، فرآوری، نگهداری و رست از دقت و کیفیت بالایی بر خوردارند، به همین دلیل است که قیمت ببیشتری نسبت به قهوه های تجاری دارند. مرحلۀ آخر که عصاره گیری قهوه است هم نیاز به دقت بالا و دستگاه ها و ابزار با کیفیت و درخور و مناسب دارد. چنانچه دستگاه اسپرسوی گران قیمت، ابزار مناسب و سایر تجهیزات برای عصاره گیری اسپرسوی یک قهوۀ تخصصی فراهم باشد و باریستا از دانش، تجربه و مهارت های عملی برخوردار نباشد، سایر زحمات و هزینه ها برای مشتری ها بی ارزش می شوند، چرا که برای مشتری ها عطر و طعم های نوشیدنی نهایی مهم اند.

باریستا، با اخلاق خوش، لبخند و صحبت های شیرینش می تواند لذت نوشیدن قهوه را دوچندان کند.
شاید از قدیمی ها شنیده باشید که روی خوش، رزق و روزی را زیاد می کند. گشاده رویی و لبخند، مشتری مداری، خوش سخن بودن، ارتباط رابطۀ دوستانه با مشتریان می توانند مشتریان بیشتری به سمت یک قهوه فروشی و یا کافه باز کنند و همچنین مشتریان را ثابت و وفادار نگه دارند. به همین دلیل است که می گوییم حتی اگر مشتری اشتباه می کند، انتقاد پذیر باشید. می توانید اشتباه مشتری را غیر مستقیم به او بفهمانید. مثلاً بگویید:« من هم تا چند وقت پیش همین فکر را می کردم، اما از یکی از دوستانم سؤال کردم و او گفت:…» و در ادامه می توانید سخن صحیح را بزنید. اینگونه با مشتری ارتباط برقرار کرده اید و او دچار سر خوردگی از اشتباه خود نمی شود.

یک باریستای مشتری مدار، شخصیت خود را وسعت می بخشد. یک باریستا در طول یک روز کاری با افراد و شخصیت های مختلفی برخورد دارد. از همکارانش گرفته تا بعضی مشتری های مختلفی که از هر چیز ایراد می گیرند. او همچنین با کودکان هم می تواند سر و کار داشته باشد که بعد از اینکه یک شکلات به آنها تقدیم کرد، شاهد تشکری زیبا باشد که کل خستکی کاری را از تنش بیرون خواهد کرد.. هر کسی یک شخصیتی دارد و این شمایید که باید با این طیف از شخصیت های مختلف کنار بیایید.

در میان مردم افرادی هستند که از بیماری روانی رنج می برند. احتمال برخورد با این چنین افرادی برای یک باریستا و یا سالندار بسیار است و ممکن است بر اثر بیماری روانی خود، به جدال با باریستا ها و سالنداران بپردازند. شخصیت بالای شما با رفتار و دانشی که دارید، سنجیده می شود. پس سعی کنید که علم و دانش خود را در هر زمینه ای افزایش دهید. هر چقدر علمتان بیشتر باشد، رو به روی ناملایمات کمتر سر خم خواهید کرد.
یک باریستای موفق بودن به معنی موفق بودن در سایر مسابقات مربوط به قهوه نیست. به معنای این نیست که دوره های آموزشی برگزار کنید و شما را استاد خطاب کنند. شرکت در مسابقات و مقام آوری و برگزاری دوره، می تواند امری مهم در زندگی شغلی یک باریستا باشد، ولی آنچه که مهم است، تعریف درست از کلمه و شغل باریستاست. یادتان باشد خواستن، توانستن است.
اندیشه و تصور خود را پیرامون باریستایی در بخش نظرات بیان کنید. همچنین اگر متوجه ایرادی در این یادداشت شدید، آن را برای ما در بخش نظرات بنویسید.

به قلم احسان صرامی
5 اردیبهشت 1398