یک راهنمای حسی بهتر بودن

باریستا: سلام! روز بخیر

مشتری: ممنون. اولین باری است که به کافه شما میام

باریستا: خوش آمدید! چه چیزی میل دارید؟

مشتری: من نظری ندارم، پیشنهاد شما چیه؟

این مکالمه به ظاهر ساده همراه با پیچیدگی های زیادی است. این همان لحظه ای است که می توان یک مشتری ثابت برای کافه خود پیدا کرد. اینکه یک باریستا تا چه اندازه می تواند چنین سوالی را پاسخ گو باشد نیازمند داشتن مهارت های متنوعی است. اگرچه به طور متوسط تعداد میزان درک افراد از طعم و عطر قهوه بیشتر شده، اما به هر روی هر کافه نیازمند این است که به صورت تخصصی اطلاعات لازم را آموزش دیده باشد.

هر چند زمانی که پا به یک سفر حسی می کنید بهتر است تصور نکنید که هر چیزی را که شما می پسنید و دوست دارید دیگران نیز چنین حسی خواهند داشت. کار شما (باریستا) کمک به مخاطبتان برای پیدا کردن چیزی است که او دوست دارد (نه شما). پس از ترجیحات شخصی خود فاصله بگیرید. مهم نیست که فکر می کنید یک نوع نوشیدنی مخصوص منوی خود که شامل ترکیبات شکلات است بسیار عالی است چرا که مشتری شما ممکن است که از شکلات متنفر باشد. پس بهتر است از سوال “شما معمولا از چه نوع ترکیباتی در نوشیدنی خود لذت می برید” استفاده کنید.

در اینجا چند تکنیک وجود دارد که یک باریستا برای تبدیل شدن به راهنمای حسی بهتر می تواند از آن ها بهره ببرد. یک دامنه بزرگ پیشنهاد دهید و کم کم با کمک مشتری به چیزهای جزئی تر برسید. توصیف های عینی را تمرین کنید. به عنوان یک راهنمای با مشتریان قدم به قدم پیش بروید. وقتی مشتری می پرسد این چیست؟ از پاسخ هایی مانند اوه ، این واقعاً خوب است یا حتی بدتر از آن، جمله این مورد علاقه من است بپرهیزید. در عوض به صورت مستقیم و واضح توضیح دهید.

برای مثال نوشیدنی مخصوص کافه ما از ترکیب شیر و میوه های استوایی است یا موکا از ترکیب شیر، سس شکلات و اسپرسو تشکیل شده است. همچنین راه های زیادی وجود دارد که یک باریستا می تواند در مهارت های حسی خود اطمینان بیشتری پیدا کند و در هدایت مشتریان شایسته تر باشد.

تکنیک blind cupping را یاد بگیرید.

باید بدانید که انتظارات و تعصبات شخصی شما همواره بر امتیازی که می دهید اثرگذار است. با این تکنیک شما قدرت چشایی خود را به چالش می کشید. به عبارتی در blind cupping افرادی که قهوه را می چشند نمی دانند چه قهوه ای در کدام فنجان است. برای به دست آوردن بیشترین بازدهی این تکنیک را به طور منظم انجام دهید (به خصوص اگر کافه رستری دارید). باید بدانید که در صنعت کافه داری شما هر روزه نوشیدنی ها و غذاهای متنوعی را تست خواهید کرد که شامل صدها طعم مختلف هستند.

هنگامی که با فرایند خلاقانه چشیدن قهوه درگیر هستید، در چشیدن بهتر می شوید و به عنوان یک حرفه ای در این صنعت رشد می کنید. این تمرین به شما کمک می کند تا ویژگی های هر قهوه را بشناسید و برای صحبت با مشتریان آماده شوید. به دنبال فرصت های حسی باشید. همه چیز را بو و حس کنید. از تک تک آیتم های داخل منو نوشیدنی گرفته تا غذاها و رسپی هایی با امضای کافه خودتان.

همچنین اطلاعات دقیق و کاملی از دانه های قهوه ای که استفاده می کنید، نوع آن، درجه رست آن و نحوه های مختلف دم آوری داشته باشید. آیا شما تاکنون از کیت بو شناسی Le Nez du Café استفاده کرده اید؟ این مجموعه شامل 36 عطر است که می توانید از آن ها برای آموزش مهارت های خود استفاده کنید. مجموعه Le Nez Du Café شامل رایج ترین عطرهای موجود در برترین کافه های جهان است. شناسایی رایحه و عطر برای کیفیت یک محصول ضروری است. این مهم است که بتوانیم آنها را به منظور تسلط بر سلیقه های متنوع بشناسیم. این کیت به شما امکان می دهد قهوه را کاملا حس کنید.

نکاتی که در رابطه با استفاده از این کیت ها باید بدانید این است که به صورت دائم هر یک از عطرهای موجود در مجموعه را تک به تک بو کنید. هر چه تجربه شما در این زمینه بیشتر باشد، حس بویایی شما شدیدتر می شود و برعطر موجود در قهوه (که از طریق بینی ادراک می شود) و همچنین ( در دهان احساس می شود) مسلط تر خواهید شد. برای مثال عطر شماره 16 عطر زردآلو است. عطر تازه و میوه ای که یکی از پرطرفدارترین ها در کشورهای اروپایی است.

سخن آخر اینکه یادگیرنده مادام العمر باشید. این که شما هم اکنون خود را در سطح بالایی می بینید حس خوبی است اما ممکن است کافی نباشد چرا که صنعت ما دائماً در حال تحول است. به ویژه هنگامی که مباحث حسی مطرح می شود مساله از چیزی که به نظر می آید پیچیده تر خواهد شد. در کنار تجارب عملی که در کافه به دست می آورید، از تازه ترین اخبار  و رویدادها در صنعت قهوه و طعم شناسی غافل نشوید.

از منابع مهم دیگر کتاب ها و مقالات علمی است که چرا که داشتن یک دیدگاه علمی به شما کمک شایانی خواهد کرد و در آخر با گسترش دامنه توانایی حسی خود برای افراد دیگر یک تجربه نوشیدن قهوه همراه با لذت را به بار آورید چرا که ما بر این باوریم قهوه فراتر از یک نوشیدنی است!

برگرفته از مقاله A better sensory guide for barista

به قلم Teresa Pilarz

مترجم نگار ابوطالبی