قهوه محرک قلب و ذهن است. همان دانه ی مرموزی که شادی بخش است و خستگی شما را در طول روز از بین می برد. کلمه “kahve” در زبان ترکی به معنای نوشیدنی است که به واسطه جوش آمدن(boiling) تهیه می شود و فرآیند آماده سازی آن، قهوه ترک را از انواع قهوه متمایز می کند.

– ظهور و گسترش قهوه و اولین آشنایی ترک ها با قهوه:

گمانه زنی ها در این باره زیاد است اما بیشتر متون بر این باورند که در ابتدا این قهوه توسط چوپانی به نام کالدی( Khaldi)  که ساکن یمن بوده رواج پیدا کرده است. کلید اصلی داستان این بود که حیوانات او از دانه های گیاه قهوه خوردند و او متوجه تغییر در وضعیت آنان شد. پس از آن ، کالدی با چیدن آن دانه های سحرآمیز  نوشیدنی درست کرد و آن را به بقیه نیز معرفی کرد. این نوشیدنی توجه بازرگانان منطقه را به خود جلب کرد و بنابراین به نوشیدنی محبوبی تبدیل شد. امپراتوری عثمانی قهوه را در قرن شانزدهم به کشورهای غربی معرفی کرد. درهمین راستا قهوه از دو مسیر به اروپا راه یافت، از طریق تجارت زمینی امپراتوری عثمانی و از طریق تجارت دریایی، از بندرهای یمن و شاخ آفریقا. همچنین اولین قهوه خانه در امپراتوری عثمانی در دوره سلیمان افتتاح شد. به لطف قهوه خانه ، فعالیت های اجتماعی نیز گسترش یافت و ارتباطات افراد با یکدیگر بیشتر شد.

قهوه‌خانه نهاد جدیدی بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می‌پرداختند. همچنین نمایشنامه های تئاتر در قهوه خانه ها اجرا می شد. نکته جالب و قابل توجه روش آماده کردن قهوه در استانبول بود که موجب شد قهوه به این صورت و به نام قهوه ترک مشهور شود . گسترش سریع قهوه گاه به گاه برخی از ممنوعیت ها را به همراه داشت. تا جایی که مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند، شیخ‌ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیاله شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام نیست، اما در آخر با نوشیدن قهوه موافقت کردند. این ممنوعیت ها با این اظهار نظر لغو شدند: دانه های قهوه به علت خورد و پخته شدن دیگر ممنوعیت دینی نداشته و مباح اند!

خواص قهوه ترک:

کافئینی که در قهوه یافت می شود، سیستم عصبی را تحریک می کند ؛ کمبود انرژی را تامین میکند و همچنین بدن را وادار می سازد تا بیش از حد نخوابیم. تحقیقات ثابت می کند که سوخت و ساز بدن و سوخت چربی را افزایش می دهد. پس در درمان افسردگی می تواند نقش مکمل را ایفا کند.

تهیه و سرو قهوه ترک:

برای کنترل و انتقال حرارت بهتر، قهوه ترکیه به طور سنتی در شن وماسه تهیه می شود. اما چون این روش قابل استفاده در همه  جا نیست ٫ روش های دیگری مثل تهیه روی گاز و دستگاه قهوه ترک جایگزین آن شد . دستگاه قهوه ترک با دمای مناسب و براساس تمام استانداردهای مهم تهیه آن طراحی شده است. قهوه های افریقایی برای قهوه ترک مناسب تر هستند چون عطر و طعم های بیشتری دارند که با رست روشن قهوه حفظ می شوند و به فنجان منتقل می شود. به طور کلی از رست دارچینی تا (full city)  برای قهوه ترک مناسب است آسیاب مناسب قهوه ترک بسیار ریز است، چیزی شبیه پودر کاکائو. این درجه آسیاب باعث عصاره گیری سریع قهوه و به وجود آمدن بادی بالا می شود. مزه این قهوه بسیار قوی (strong)  است چون دارای مواد جامد محلول بیشتر و چربی بالاتری است اما میزان کافئین آن با دیگر روش ها متفاوت نیست.

بهترین قهوه ترک در دمای پایین درست می شود، چیزی در حدود ۷۰ درجه سانتیگراد زیرا فوم قهوه در دمای بالا از بین می رود در حالی که همین فوم در عطر و طعم قهوه بسیار موثر است و زمان سرو، قهوه ترک حتما باید دارای فوم باشد . از طرف دیگر هر چه قهوه بیشتر جوشانده شود تلخ تر خواهد شد. برای درست كردن قهوه ترك به روش سنتی آن، مواد خاصی لازم است. ترك‌ها قهوه را در فنجان‌های دسته‌دار نمی‌نوشیدند. آن ها از فنجان‌های كوچك بی‌دسته استفاده می‌كردند و فنجان را در ظرفی مسی با دسته چوبی قرار می‌دادند. برای قهوه ترك به یك ظرف كوچك قهوه‌ جوش، اجاق و یك قاشق چای‌خوری نیاز دارید. اجزای تشكیل دهنده قهوه شما هم قهوه، آب سرد و شكر (در صورت علاقه) است. از قاشق برای اندازه‌گیری قهوه و شكر استفاده می‌كنند. قاشق‌های چای خوری كه ترك‌ها از آن استفاده می‌كنند معمولا یك سانتی‌متر طول و نیم سانتی‌متر عرض دارند.

فرآیند برشته کاری (Roasting):

در حالی که رنگ دانه های قهوه در هنگام برشته کاری تغییر می کند (از سبز به قهوه ای)، مراحل پخت قهوه، آروما و طعم های مختلف محبوس دورن دانه سبز قهوه را آزاد می کند. قهوه ترک باید پس از فرآیند بو دادن مرطوب باقی بماند. بدین ترتیب طعم استثنایی آن حفظ می شود و انجام آسیاب زیاد امکان پذیر می شود.در حالی که درجه حرارت و مدت زمان لازم برای فرایند برشته کاری بستگی به نوع قهوه دارد، عموماً دمای پذیرفته شده 188- 282 درجه سانتیگراد است و مدت زمان بو دادن بین 8-15 دقیقه است.

فرآیند برشته کاری شامل چهار مرحله است. این چهار دسته را می توان به light سپس  medium بعد از آن medium  dark  و در نهایت dark تقسیم بندی کرد که در بازه زمانی سیزده دقیقه و بازه دمایی ۱۳۰ تا ۲۶۰ درجه (البته بسته به نوع دانه) متفاوت است. رست یا بو دادن قهوه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قهوه را به تغییراتی منجر می‌کند.

رنگ های دانه خام (قهوه سبز) از سبز به زرد، دارچینی کم رنگ، قهوه ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) تبدیل می شود و کافئین قهوه، متاثر از درجه رست است، به گونه ای که هرچه رست تیره تر باشد کافئین آن کم تر می شود. در حالت کلی، وقتی قهوه را برشته می کنید تغیرات ظاهری و فیزیکی شیمایی در آن ایجاد می کنید برای مثال در رست اول و دوم بادی سنگین تر می شود و در رست های بعدی دوباره از شدت بادی کاسته می شود، رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد، رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر روغن بیشتری دارد، با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد، با افزایش درجه رست طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود، هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود و  قهوه چیزهای بیشتری را از دست می دهد. قهوه ترک معمو لا به صورت (medium-roasted) است. در برشتگی متوسط هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد، همچنین میزان کافئین نسبت به قهوه های تیره تر بیشتر است. دمای مناسب این درجه رست 210 تا 219 درجه سانتیگراد است.

در ترکیه، قهوه بسته به نوع دم آوری و مواد تشکیل دهنده آن اسامی مختلفی دارد. برخی از انواع قهوه ترک با توجه به مناطقی که بیشتر مصرف می شوند روی نقشه زیر نشان داده شده است. قهوه سنتی ترک در تمام مناطق ترکیه مصرف می شود. علاوه بر این ، برخی از قهوه ها در ترکیه بومی هستند. همانند قهوه  Dibek ، Mıra و Kervansaray که بیش از سایر انواع قهوه ترک در مناطق جنوب شرقی و شرقی ترکیه مصرف می شود. در جنوب کشور ، انواع قهوه مانند قهوه  Adana Gar و Süvari  وجود دارد که متفاوت از سایر مناطق تهیه و توزیع می شود.

در زیر برخی از عکس های قدیمی در باب میراث قهوه ترکیه از گذشته تا زمان حال را می بینیم:

(A) آسیاب دستی قهوه ترکی با الگوی عثمانی. (B) آسیاب قهوه . (C) قهوه ساز . (D) دستگاه قهوه (طلاکاری شده). (E) فنجان قهوه. (F) فنجان قهوه. (G) نگهدارنده لیوان قهوه. (H) studded clothes .   (I) ارائه قهوه سنتی ترکیه (در حال حاضر)

اقتباس از مقاله علمی Turkish cultural heritage: A cup of coffee

نویسندگان: Birsen Yılmaz, Nilüfer Acar-Tek, Saniye Sözlü

سال انتشار: February 2018

مترجم: نگار ابوطالبی